Trippa alla fiorentina

Ingredienti:
per 4 persone
600gr. di foiolo (o centopelli) acquistato già lessato;
1 costola di sedano;
1 carota;
1 cipolla media;
2 cucchiai di prezzemolo tritato;
1 spicchio d'aglio;
1 rametto di rosmarino;
alcune foglie di basilico;
un pizzico di noce moscata;
1 chiodo di garofano;
un pizzico di maggiorana;
350 gr. di pomodori pelati (o polpa di pomodoro)
sale ,pepe, 6 cucchiai d'olio e.v.o.
parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Lavare molto bene la trippa,tagliarla a listarelle sottili e farla sgocciolare.
Pulire e lavare tutte le verdure;tritare l'aglio con il basilico ed il rosmarino.Affettate sottilmente la carota, il sedano e la cipolla.
In una casseruola possibilmente di coccio, far soffriggere con quattro cucchiai d'olio la cipolla,dopo un minuto il sedano ,poi la carota (messi in seguenza un minuto o due dall'altro.Questo serve per non avere solo il sapore della cipolla che riesce a coprire gli altri.)A questo punto mettere anche il prezzemolo, l'aglio,rosmarino e basilico;far cuocere per una decina di minuti;aggiungere la trippa ormai sgocciolata,i pomodori,la maggiorana,il chiodo di garofano, la noce moscata, sale e pepe.
Mescolare, mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezzo,mescolare di tanto in tanto perchè la trippa non si attacchi al fondo.
A fine cottura mettere un filo d'olio, il parmigiano, ed a piacere un poco di prezzemolo tritato.