Panino con il lampredotto

 Ingredienti:
4 panini rosette( o semelle)
800g di lampredotto;
2 litri di acqua fredda;
5 g di concentrato di pomodoro;
1 carota, 1 costa di sedano;
2 cipolle bionde;
1 pomodoro( o pelato di pomodoro)
3 foglie di alloro;
bacca di ginepro;
1 ciuffo di prezzemolo;
sale e pepe nero in grani;
Per la salsa verde:
100 g di prezzemolo;
10 ml di aceto bianco;
30 g di pane raffermo;
3 filetti di acciughe;40 ml di olio e.v.o.

Salsa piccante facoltativa ( io harissa)
Preparazione:
Mettere l'acqua al fuoco in una pentola piuttosto grande con il sedano, carota, cipolle, pomodoro, bacca di ginepro, foglie di alloro, concentrato di pomodoro, prezzemolo, sale e pepe in grani Quando inizia a bollire aggiungere il lampredotto ( già lessato dal macellaio )e far cuocere per circa 1 ora e1/2 - 2 ore.
Nel frattempo preparare la salsa  verde:
Mettere nel bicchiere del mixer il prezzemolo lavato e asciugato, le acciughe, l'aceto bianco, il pane raffermo e l'olio; frullare il tutto a crema aggiustare di sale e di pepe.
Per servire:
Aprire i panini, scaldarli in forno per pochi minuti, bagnare velocemente l'interno del panino nel brodo di cottura del lampredotto, farcirli con il lampredotto tagliato a striscette la salsa verde un pizzico di sale e di pepe e, a piacere  della salsa piccante( io la salsa. harissa)