Bignè (o pasta choux)

Ingredienti per circa 45-50 mini bignè
100 gr di acqua;
100gr di latte;
100 gr di burro
130 gr di farina 00;
1 pizzico di sale;
1 pizzico di zucchero se servono per i dolci;
4-5 uova dipende dal peso ( io 4 e 1/2)
1 tappetino microforato di silicone è consigliabile, perchè  la cottura  risulterà più uniforme sia sopra che sotto
Preparazione:
Versare in un tegame l'acqua e il latte con il burro a pezzettini e un pizzico di sale. Appena arriva a bollore, togliere dal fuoco aggiungere tutta la farina setacciata e mescolare bene e rapidamente per evitare che si formino grumi.
Rimettere il tegame sul fuoco a fiamma dolce, e, con un mestolo di legno mescolare energicamente fino a quando il composto diventerà consistente e inizierà a staccarsi dalle pareti e dal fondo formando una palla ( serviranno circa 4 minuti).Togliere dal fuoco metterla in planetaria lasciarla raffreddare qualche minuto e poi iniziare a incorporare le uova uno alla volta, non mettere il secondo finché non sia  del tutto assorbito il primo e, quando l'impasto sarà pronto dovrà risultare simile ad una crema pasticcera.
Raccogliere la pasta choux in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e formare dei bignè grandi come una moneta da due euro distanziati di 3-4 cm l'uno dall'altro.( per formare i bignè poggiare la bocchetta sul tappetino e venire su) quando sono fatti tutti bagnare la punta bei bignè con un dito intriso di acqua altrimenti su brucia
Infornarli a 200( io a 180°) per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180°(io a 160°) ed ho continuato la cottura ancora per circa 6-8 minuti con il forno leggermente aperto per mezzo di una forchetta per togliere l'umidità.
E comunque controllare il colore, e, magari aprirne uno per vedere se è perfettamente asciutto.
Riempirli a piacere sia con creme dolci che mousse salate.(Io in alcuni o messo dei semi di girasole e dei semi di sesamo per servirli come antipasto)

N.B. è preferibile comunque riempirli appena fatti in modo che, essendo più morbidi verranno riempiti in modo più adeguato, cioè senza lasciare dello spazio vuoto interno

Bignè per dolci

Ingredienti:
125 gr di acqua;
60 gr di burro;
75 gr di farina 00
1 cucchiaino raso di zucchero semolato;
1 pizzico di sale;
2 uova;
Preparazione:
Setacciare la farina.
In una pentolina versare l'acqua, lo zucchero, il sale, il burro a pezzettini,e, portare a bollore.
Togliere la pentolina dal fuoco versarvi tutta la farina e mescolare finché l'impasto risulti omogeneo.
Rimettere la pentolina sul fuoco e cuocere l'impasto per un paio di minuti,o finché la pasta si stacchi dalle pareti formando una palla.
Mettere l'impasto nella planetaria, aspettare pochi minuti che si freddi; nel frattempo accendere il forno a 200°, sbattere le due uova con la forchetta e unirle a filo nel composto senza smettere di mescolare (l'impasto dovrà venire della consistenza di una crema pasticcera)quindi se fossero troppe due uova non metterle tutte.
Con questo impasto riempire una tasca da pasticcere, fare dei mucchietti sulla placca da forno della grandezza di una noce, (non di più perchè crescono molto) distanziati almeno 3 cm.
Passare sulla superficie di ogni bignè con il dito inumidito di acqua per schiacciare la puntina.
Cuocere a 200° per 12 minuti,poi abbassare il forno a 170° e continuare la cottura per altri 10 minuti, spegnere il forno e lasciarli ancora li con lo sportello aperto per altri 10 minuti.
Il risultato dovrà essere asciutto e vuoto dentro.
Lasciarli raffreddare prima di farcirli

Pasta frolla (1

Ingredienti
200 gr. di farina 00;
100 gr. di burro;
100 gr. di zucchero,
1 uovo intero (o 2 tuorli);
la scorza di un limone grattugiata finemente;
1 pizzico di sale;
Lavorare la farina con lo zucchero, la scorza del limone, il sale e il burro tagliato a piccoli pezzettini riducendola a briciole; quindi aggiungere l'uovo e amalgamare velocemente .Mettere in frigo a riposare coperta da pellicola trasparente almeno un'ora ( o anche una notte intera)

Pasta frolla (2
250 gr. di farina00
125 gr. di burro;
100 gr. di zucchero a velo
50 g di tuorlo;
scorza di limone  e pizzico di sale.
Lavorare lo zucchero con il burro il pizzico di sale e la buccia grattugiata di limone; aggiungere i tuorli lavorare ancora pochissimo , quindi unire la farina setacciata fare una pallotta coprirla nella pellicola per alimenti e metterla in frigo da 1/2 ora fino ad un giorno. A piacere fare crostate o biscotti