Timballo di candele alla Napoletana

Ingredienti:
Pasta tipo candele Martelli;
350- 400 g di ragù classico di carne;
250 g di piselli (anche surgelati)
1/2 cipollina bianca;
olio extravergine q b.
1/2 cucchiaino di zucchero;
200 g di caciocavallo ( o provola) grattugiato;
parmigiano reggiano grattugiato;
sale, pepe;
500 g di besciamella( fatta con 450 g di latte, 40 g di burro e 40 g di farina, sale e noce moscata)
burro q.b;
Pangrattato q.b.
Preparazione:
Spezzare a mano le candele in modo da averle della lunghezza della teglia scelta.
Cuocere i piselli in padella con poco olio, cipolla tritata e mezzo cucchiaino di zucchero; salare, pepare e finire la cottura.
Preparare la besciamella.
Lessare la pasta in acqua salata possibilmente in una pescera lasciandola al dente; una volta cotta scolarla e ungere ogni candela con un goccio di olio che non si attacchi insieme.
Imburrare la pirofila da forno cospargerla di pangrattato e allinearci sul fondo uno strato di candele, sopra uno strato di besciamella, il ragù, i piselli, il caciocavallo ed il parmigiano; ripetere un secondo strato e, a piacere se la vogliamo croccante due strati (altrimenti usare una pirofila più stretta e fare più strati)
Cospargere lo strato superiore con la besciamella, parmigiano, qualche fiocchetto di burro e cuocerla in forno a 200* per 10-12 minuti. Lasciarla raffreddare un poco prima di tagliarla e servirla.
 

 

Spaghetti allo scorfano e limone candito

 Ingredienti per 3-4 persone:
260 g di spaghetti Martelli;
500 g di scorfano sfilettato;
100 g misto di soffritto per il brodo di pesce( carota cipolla e sedano)
15 pomodorini rossi;
2 cucchiaini di capperi essiccati;
olio q.b.
Per il limone candito:
1 limone;
50 g di zucchero;
100 g di acqua;
Quanto basta di: peperoncino, basilico, origano,2 gambi di prezzemolo, sale, pepe, 
80 g di pane grattugiato;
buccia grattugiata di 1 limone
Preparazione:
Sfilettare lo scorfano ( o gli scorfani se sono piccoli)) tenendo la testa e la lisca.
Preparare il brodo di pesce mettendo in un tegame, 2 cucchiai di olio con la carota, il sedano e la  cipolla a pezzi, lasciare rosolare 2 minuti e aggiungervi i gambi del prezzemolo, la lisca e la testa dello scorfano ( senza gli occhi perchè danno l'amaro) tostare altri  due minuti e coprire con acqua calda; lasciar bollire a fuoco basso per almeno 20 minuti poi filtrare con il colapasta.
Per il limone candito: con il pelapatate tagliare la buccia del limone e metterla a sbollentare in acqua per perdere l'amaro, scolarle e passarle  nell'acqua e zucchero per caramellarle; lasciandole bollire 5-6 minuti; scolarle e tagliarle a fili sottili
Preparare il pane grattugiato tostato: Tagliare 2 fette di pane ,(meglio se del giorno prima) tritarlo e metterlo in una padellina antiaderente a tostare  con poco sale ,olio e una grattugiata di limone.
Per i pomodorini: scaldare un tegamino con l'acqua salata e quando bolle metterci i pomodorini a sbollentare per 30 secondi dopo averli incisi a croce; quindi passarli sotto l'acqua fredda per togliere la buccia ed i semi  tagliandoli a metà.
Passare alla preparazione della salsa:
In una padella capiente mettere 2 cucchiai di olio, grattugiarci un pò di pepe e accendere il fuoco per fare insaporire l'olio (ma attenzione a non tostarlo a fuoco troppo alto altrimenti diventa nocivo);aggiungere i filetti di scorfano tagliati a pezzetti non troppo piccoli ed un pò di brodo di pesce, unire i pomodorini, una grattugiata di limone peperoncino, basilico, sale e origano, cuocere qualche altro minuto e spegnere.
Lessare gli spaghetti per 9 minuti (gli spaghetti Martelli richiedono 9-10 minuti ) scolarli e saltarli nella salsa ( se dovessero asciugarsi troppo unire ancora un goccio di brodo bollente).
Servire gli spaghetti con una bella spolverata di pangrattato tostato, capperi essiccati e tritati e, filetti di limone candito

d.v.d. 33 2019

Canederli con verza e speck croccante

Ingredienti per 4 persone:
150 g di pane casareccio del giorno prima;
1 bicchiere di latte;
2 cucchiai di ricotta vaccina;
1 uovo;
3 cucchiai rasi di farina;
1/2 cavolo verza;( 100- 150 g)
2 spicchi di aglio;
olio e.v.o. sale pepe;
brodo vegetale per lessare i canederli ( oppure acqua )
Per la fonduta:
150 g di formaggio di latte vaccino( io ho messo il formaggio Raclette pastorizzato Livradoux) oppure fontina;
1 noce di burro;
2 cucchiai di farina;
1 bicchiere di latte;
1 tuorlo;
Per guarnire:
100 g di speck;
prezzemolo tritato q.b.
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;
20 g di burro di malga;
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio con l'aglio intero, aggiungere la verza lavata, privata della costa centrale e tagliata a pezzi; salare, pepare. e farla  stufare per circa 10 minuti.
Nel frattempo  tagliare il pane a dadini senza la crosta e ammollarlo con il latte.
Quando la verza sarà cotta metterla nel frullatore  con la ricotta ben sgocciolata, l'uovo intero e frullare a crema; aggiungere questa crema al pane bagnato nel latte, mischiare bene con le mani e per ultimo unire la farina, aggiustare di sale e formare delle palline di circa 5 cm di diametro con le mani bagnate perchè l'impasto sarà piuttosto molle, ma deve essere cosi altrimenti i canederli risulterebbero gommosi.
Ora posizionarli su carta forno che non si attacchino e lasciarli riposare in frigo mentre si preparerà una besciamella.
Per la fonduta:
Mettere a scaldare il burro con la farina ottenendo un roux unire il latte freddo, un pizzico di noce moscata ( facoltativa) salare e far cuocere fino alla densità desiderata, a questo punto, fuori dal fuoco unire il formaggio tagliato a cubetti e farlo sciogliere completamente frullandolo con il mixer ad immersione, unire anche il tuorlo dell'uovo sempre frullando per amalgamare il tutto.
Mettere a lessare i canederli nel brodo, o acqua salata aiutandosi con la carta forno che avevamo posizionato sotto per circa 15-17  minuti; fino a chè non vengono a galla non sono cotti.
Mentre i canederli cuociono mettere in una padellina lo speck tagliato a listarelle e farlo rosolare.
Servire i canederli sulla fonduta di formaggio, guarnire con lo speck, prezzemolo tritato ancora poca fonduta, parmigiano grattugiato e pepe.
N.B. Per essere buoni l'impasto deve essere morbido, quindi non mettere troppa farina assolutamente.
Per il burro di malga sopra citato, metterlo in  fusione fino a renderlo nocciola altrimenti sa troppo di latte e versarlo sopra i canederli, io non l'ho messo, al posto del burro ho messo ancora della fonduta