Ossobuchi con piselli, gremolada e timballo di riso giallo

 Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi;
1 carota, 1 cipolla , 1 gambo di sedano;
150 g di piselli congelati (sbollentati due minuti)
1 bicchiere di vino bianco;
2 litri di brodo ( possibilmente di carne)
100 g di farina;
3 pomodori pelati;

Per il timballo:
200 g di riso Carnaroli;
qualche pistillo di zafferano+ 1 bustina di zafferano;
1 midollo di vitello ( facoltativo con una noce di burro)
1/2 cipolla bianca ( o scalogno)
Per mantecare:
100 g di parmigiano grattugiato;
50 g di burro;
sale, pepe;
Per la gremolada:
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
zeste di limone tagliate finissime e tritate;
timo q.b.
rosmarino q.b.
Preparazione:
Preparare il brodo con sedano cipolla, carota, un pezzetto di spicchio di petto e sale.
Incidere gli ossibuchi sulla parte esterna in modo che durante la cottura siano ben stesi, infarinarli e rosolarli in una padella piuttosto ampia con dell'olio (o burro chiarificato). Quando sono ben rosolati da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 15 minuti circa bagnando con del brodo caldo.
In un'altra padella far soffriggere con olio un trito di sedano, carota e cipolla; quando è stufato unirlo agli ossibuchi.
Distribuire sopra i piselli sbollentati, i pomodori a pezzi e continuare la cottura coperto per circa 1 ora e mezza.
(Dopo la cottura, prelevare il fondo di cottura e frullarlo con il mixer ad immersione). Questa operazione è facoltativa.
Per preparare il timballo di riso:
Mettere i pistilli di zafferano in un bicchiere con poco brodo caldissimo.
Soffriggere un pò di cipolla bianca (o scalogno)con del midollo( in mancanza del midollo mettere una noce di burro)
Unire il riso, lasciarlo tostare, bagnarlo con il brodo di carne aggiungendolo man mano che serve per proseguire la cottura e, a metà cottura mettere lo zafferano( pistilli con il brodo e la polverina della bustina. Quando il riso è cotto, spegnere
il fuoco e mantecare con il burro e formaggio grattugiato.
Versare il risotto all'interno di uno stampo da plumcake foderato con carta forno, chiudere la carta che deborda sul riso ,metterlo in forno a 150* per 30 minuti ( deve aver fatto una leggera crosticina)
Mentre il riso è in forno preparare la gremolada:
Mettere il timo fresco, il rosmarino, il prezzemolo  ed il limone tritati in una ciotolina e servire sopra agli ossibuchi con piselli e timballo di riso.

Dadolata di salmone con asparagi, uova di lompo e salsa yogurt

 Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone selvaggio;
500 g di asparagi;
125 g di yogurt bianco;
40 g di uova di lompo rosse;
20 g di succo di limone;
10 ml. di olio extravergine;
erba cipollina q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Mescolare lo yogurt con un pizzico di sale, erba cipollina tritata e qualche goccia di succo di limone e tenerlo in frigo.
Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte.
Togliere la pelle al salmone, tagliarlo a cubi.
In una padella con un filo di olio rosolare gli asparagi tagliati in due o tre pezzi, toglierli e sempre nella stessa padella mettere i cubi di salmone a rosolare da tutti i lati e aggiustare di sale.
Per servire:
Disporre sul piatto i cubi di salmone intercalando i gambi e le punte degli asparagi aggiungere la salsa yogurt e guarnire con delle uova di lompo sopra ogni cubo di salmone o sopra gli asparagi, condire con il resto del limone

Polenta ( la cottura)

 Ingredienti per 6 persone:
450 g di farina di mais bramata;
1,8 litri di acqua ( cioè ogni 100 g di farina 0,4 litri di acqua)
1 cucchiaio di sale grosso;
Preparazione 
Mettere a riscaldare in un paiolo l'acqua, aggiungere un cucchiaio da cucina di sale  grosso e, quando l'acqua sta per prendere il bollore abbassare la fiamma e versare a pioggia la farina girandola velocemente con una frusta onde evitare che si formino grumi.
Cuocere la polenta per 45-50 minuti girandola spesso (oppure mettere il motore al paiolo in modo che la giri continuatamente.
Una volta cotta, rovesciarla sulla spianatoia accomodarla con la lama del coltello (o con una spatola) farla raffreddare un pò e poi tagliarla con  lo spago a fette.