Crocchette di patate alla napoletana di Angelica Sepe

 Ingredienti per 4 persone:
650 g di patate;
2 uova ( separare i tuorli dagli albumi)
75 g di pecorino grattugiato;
1 mozzarella fiordilatte;
4 fette di salame di Napoli ( o Toscano tagliato a fette e poi a quadrettini)
2 cucchiai rasi di purè di patate in fiocchi;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
noce moscata q.b.;
sale, pepe;
farina q. b.
pangrattato;
olio di semi di arachidi;
Preparazione:
Lessare le patate intere con la buccia partendo da acqua fredda salata. Una volta lessate passarle allo schiacciapatate e lasciarle intiepidire in una casseruola, quindi unire il prezzemolo tritato, il salame, il formaggio, i fiocchi di patate, la noce moscata, sale pepe ed i tuorli delle uova. Mischiare con le mani e mettere in frigo a riposare 2 ore. Nel frattempo tagliare a pezzi e mettere a sgocciolare la mozzarella in un colapasta. Preparare tre piatti  mettendoci in uno la farina, uno gli albumi leggermente sbattuti e l'altro il pangrattato.
Riprendere il composto dal frigo fare dei mucchietti possibilmente uguali, poi bagnarsi o olearsi le mani, prendere  un mucchietto del composto, metterlo  nel palmo della mano stendendolo  bene e mettervi nel centro un pezzo di mozzarella, richiudere bene, quindi passare nella farina, nel chiaro dell'uovo e nel pangrattato; una volta finite di comporre  le crocchette rimetterle in frigo 2 ore( perchè cosi non si apriranno durante la frittura;

Portare abbondante olio di arachidi alla temperatura di 160°, friggere le crocchette e servirle con insalatina

Risotto agli asparagi e zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso vialone nano;
1 mazzo di asparagi;
2 bustine di zafferano;
50 g di pancetta salata tagliata a piccoli pezzettini;
1/4 di cipolla bianca ( o scalogno)
brodo di verdure fatto con sedano, carota e cipolla ed i gambi degli asparagi;
sale e pepe
Per mantecare:
burro q.b.
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato.
Preparazione:
Pulire gli asparagi con un pelapatate, lavarli e tagliarli in tre pezzi cioè le punte metterle da parte, la parte più fibrosa metterla nel brodo con il sale e le verdure, la parte centrale metterla anch'essa nel brodo, ma solo per 10 minuti. Il brodo deve bollire almeno 25 minuti.
Mentre il brodo bolle metterci sopra un piatto al posto del coperchio e far scaldare le punte degli asparagi
Preparazione del riso: tritare la cipolla e farla imbiondire a fiammo molto bassa con la pancetta, poi unire il riso, farlo tostare e iniziare a cuocerlo unendo poco brodo alla volta con lo zafferano; nel frattempo frullare con il mixer ad immersione la parte centrale degli asparagi con un cucchiaio di brodo, lasciando solo qualche pezzettino da mettere nel riso. Quando mancano poco più di 5 minuti unire al riso il frullato di asparagi con quei pezzetti lasciati interi. Una volta portato a cottura spegnere la fiamma e mantecarlo con il burro e formaggio. Servire il riso con delle punte di asparagi, una grattata di pepe e un filo di olio .

Filetto di maiale con carciofi e prosciutto di Gilberto Rossi

 Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale;
2 carciofi;
4 fette di prosciutto semi dolce;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
4 patate di media grandezza;
2 uova;
200 g di panna liquida;
sale, pepe e olio e.v.o. 
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua gassata per non farli annerire.
Aprire il filetto di maiale a libro salarlo leggermente e stenderci le fette di prosciutto e, dopo averli saltati in olio e aglio per 2 minuti metterci anche i carciofi ben scolati dall'olio ( salarli soltanto dopo cotti per non fargli perdere la croccantezza) ; chiudere la carne arrotolandola su se stessa e legarla con lo spago da cucina.
Intanto accendere il forno a 180°.
Mischiare le uova con la panna liquida, salare in abbondanza e pepare ( perchè questo sale servirà anche per salare le patate)
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili con la mandolina e, senza lavarle fare questo procedimento: mettere della carta forno in uno stampo piuttosto  piccolo da plum cacke versarci un paio di cucchiai del composto di uova e panna mettere uno strato di patate per lungo, sopra ancora uno strato di uova e panna e ancora patate messe per largo, completare fino ad esaurimenti degli ingredienti. Chiudere bene con la carta forno che sborda dallo stampo e mettere in forno a cuocere per 30 minuti.
In una padella mettere poco olio con aglio e rosmarino, rosolarci bene il filetto da tutte le parti, quindi prendere la carne ben scolata, salarla leggermente e chiuderla con carta forno a caramella, poi ancora con carta di alluminio; chiudere bene stretta e mettere in forno a cuocere per 10-12 minuti.
Una volta pronta  la carne toglierla dalla carta e tagliarla a fette.

Tagliare a fette anche le patate dopo averle scartate e servirle con la carne ed un poco di intingolo della rosolatura. 
dvd 63 -2012 pag n° 80

Spaghetti alla Carbonara di Gianpiero Fava

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti;
300 g di guanciale;
120 g di pecorino romano grattugiato;
30 g di grana grattugiato;
150 ml. di acqua a 50°
pepe in grani;
4 uova;
1 bicchiere di aceto;
1 pizzico di sale grosso ;
Preparazione:
Tagliare il guanciale a dadini, metterlo in padella senza condimenti, lasciare che si sciolga il grasso e sfumare con un goccio di aceto; poi scolarlo tenendo però, il grasso sciolto da parte  che si aggiungerà nella fase successiva.
Mettere un tegamino sul fuoco con acqua, sale grosso ed un cucchiaio di aceto, quando inizia a bollire mettere le uova e, senza aspettare che riprenda l'ebollizione calcolare 7 minuti di cottura.
Tostare il pepe in chicchi in una padellina senza condimenti e poi tritarlo in un macinacaffè.
Grattugiare i due tipi di formaggio.
Lessare la pasta in acqua salata ( io ho messo gli spaghetti , ma vanno bene anche i tortiglioni).
Mentre cuoce la pasta mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione i due tipi di formaggio, il pepe tritato, i tuorli delle uova sgusciate, il grasso del guanciale tenuto da parte  ed infine aggiungere l'acqua  a 50°; frullare il tutto fino a ridurre in crema.

Scolare la pasta, saltarla nella padella con metà del guanciale e, fuori dal fuoco aggiungere  metà della crema di formaggi e uova frullata, impiattare e guarnire i piatti con il resto del guanciale  e la crema di  rimasta.