Spaghetti alla Carbonara di Gianpiero Fava

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti;
300 g di guanciale;
120 g di pecorino romano grattugiato;
30 g di grana grattugiato;
150 ml. di acqua a 50°
pepe in grani;
4 uova;
1 bicchiere di aceto;
1 pizzico di sale grosso ;
Preparazione:
Tagliare il guanciale a dadini, metterlo in padella senza condimenti, lasciare che si sciolga il grasso e sfumare con un goccio di aceto; poi scolarlo tenendo però, il grasso sciolto da parte  che si aggiungerà nella fase successiva.
Mettere un tegamino sul fuoco con acqua, sale grosso ed un cucchiaio di aceto, quando inizia a bollire mettere le uova e, senza aspettare che riprenda l'ebollizione calcolare 7 minuti di cottura.
Tostare il pepe in chicchi in una padellina senza condimenti e poi tritarlo in un macinacaffè.
Grattugiare i due tipi di formaggio.
Lessare la pasta in acqua salata ( io ho messo gli spaghetti , ma vanno bene anche i tortiglioni).
Mentre cuoce la pasta mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione i due tipi di formaggio, il pepe tritato, i tuorli delle uova sgusciate, il grasso del guanciale tenuto da parte  ed infine aggiungere l'acqua  a 50°; frullare il tutto fino a ridurre in crema.

Scolare la pasta, saltarla nella padella con metà del guanciale e, fuori dal fuoco aggiungere  metà della crema di formaggi e uova frullata, impiattare e guarnire i piatti con il resto del guanciale  e la crema di  rimasta.