Risotto allo zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli;
1/2 cipollina bianca;
Brodo vegetale( fatto con cipolla bianca ,sedano; carota e poco sale)
olio evo;
vino bianco q.b.
50 g di burro Beppino Occelli;

50-60 g di Parmigiano grattugiato;
Per la salsa allo zafferano:
50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottilissime
100 ml. di vino bianco secco;
100 ml di acqua;
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda tolta dai 100 ml.

1 g di zafferano in pistilli (io anche una bustina di zafferano in polvere)
1 g di sale fino
Preparazione:
Preparare il brodo facendolo bollire almeno 20 minuti:

Per la salsa allo zafferano:
In un pentolino far cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente.

Successivamente unire l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita.
Filtrare con un colino da té e aggiungere lo zafferano lasciandolo in fusione per almeno 20 minuti fuori dal fuoco. Se fosse rimasta troppo liquida metterla sul fuoco a bollire per un minuto ( io l'ho messa nel microonde).
Per il riso:
tritare la cipolla e farla appassire con un cucchiaio di olio, dopo un paio di minuti aggiungere un mestolino di brodo in modo da farla cuocere senza bruciare.

Unire il riso, farlo tostare e sfumarlo con un goccio di vino bianco; proseguire la cottura aggiungendo brodo vegetale poco per volta portandolo a cottura .
Togliere dal fuoco  e mantecare con il burro e d il formaggio grattugiato tenendolo  cremoso.

Per la finitura:
Stendere il riso su un piatto piano, versare a spirale la salsa allo zafferano con l'aiuto di un cucchiaino e servire

Coda di rospo con cipolla in agrodolce, sedano e patate

 Ingredienti per 3 persone:
300- 350 g di coda di rospo;
1/2 cucchiaino di senape;
1 scalogno;
1 limone;
2 rametti di timo;
olio extravergine;
sale e pepe;
Per la crema di sedano:
75 g di coste di sedano grosse
300g di patate bollite (di cui 50g da mettere con il sedano)
25 g di olio e.v.o.
2 rametti di timo;
sale e pepe;
Per le cipolle in agrodolce:
1 cipolla rossa media;
50 g di aceto di vino bianco;
25 g di acqua;
25 g di zucchero semolato;
Per il corallo:
70 g di acqua;
50 g di olio;
7,5 g di farina 0;
2,5 g di paprica forte
sale;
Per guarnire: basilico e timo freschi
Preparazione:
Per la coda di rospo: togliere la lisca centrale e la pelle, tagliarla a tocchetti di circa 3 cm. e metterla in una pirofila a insaporire con lo scalogno tagliato a jullienne, la senape, sale ,pepe, olio, buccia di limone grattugiata e timo fresco. Lasciarla insaporire  e poi cuocerla al vapore mettendola  su della carta forno. Il tempo di cottura varia da 10 a 12 minuti ( Quindi regolarsi, che sia sempre calda quando verrà servita.)
Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata.
Per la cipolla: Tagliare la cipolla i 4 spicchi, sfogliarla e metterla in un tegamino con aceto, acqua e zucchero; cuocerla per 5 minuti e poi scolarla.
Per il corallo: mettere tutti gli ingredienti insieme e frullarli a immersione. In una padellina antiaderente
ben calda versare 2 cucchiai del composto e cuocerla fin quando non si stacca dal fondo ( di cottura serve circa 1-2 minuti) continuare cosi per fare le altre cialde.
Per la crema di sedano:
Lavare e pelare il sedano, tagliarlo a pezzettini e frullarlo a immersione con 50 g di patata pelata, sale pepe, olio e timo fresco.
Il resto delle patate sbucciarle, passarle allo schiacciapatate, condirle con sale, pepe e olio e lavorarle ancora per renderle soffici; tenerle in caldo per  poi metterle sul fondo del piatto.
Per servire: Mettere sul fondo del piatto la patata schiacciata, alcuni pezzi di coda di rospo, qualche ciuffetto di crema di sedano, le sfoglie di cipolla, la cialda del corallo e alcune foglioline di timo e basilico.

dvd 33 2021

Risotto primavera con zafferano e cialda di Montasio

 Ingredienti per 4 persone:
320 g riso vialone nano;
Brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, la buccia di 1/2 limone, sale,(ed io ho messo anche dei ritagli di petto di pollo, facoltativi)
1 bustina di zafferano;
vino bianco secco q.b.;
2 carote grandi(o tre piccole)
5-6  zucchine chiare con i fiori;( molto piccole)
fiori delle zucchine;
1/2 cipollina bionda;
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.;
alcune foglie di basilico;
peperoncino( facoltativo)
Per la cialda e la mantecatura:
120 g di formaggio Montasio( io ho messo Le gruyere dop;
50 g di parmigiano;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale perchè deve bollire almeno 20-25 minuti.
Aprire i fiori di zucca, togliere il pistillo, lasciarne 4 interi e gli altri tagliarli a pezzi.
Pelare le carote e tagliarle a fettine sottilissime( preferibilmente con un tagliaverdure) e metterle in padella con un filo di olio a stufare.
Lavare e spuntare gli zucchini, quindi tagliarli a dadini piccoli e unirli alle carote; per finire la cottura unire anche un cucchiaio di brodo vegetale e, per ultimi i fiori; salare pepare e unire un poco di peperoncino.
Per la cialda
Grattugiare il formaggio Montasio ed il parmigiano, mischiarli e metterne un poco su della carta forno tagliata a quadrati poggiarvi sopra un fiore disteso e sopra ancora formaggio, ripetere per tutti e 4 i fiori.
Poggiare un quadrato con il fiore su di un piattino e metterlo nel forno a microonde per circa 45 secondi in modo che il formaggio sia sciolto, toglierlo e appoggiarlo su una tazza capovolta ( sempre lasciando la carta)per farlo asciugare completare con gli altri fiori e una volta freddi togliere la carta con delicatezza.
Passare al riso: Tritare la cipolla e farla imbiondire a fiamma bassissima con 1 noce di burro ed un poco di olio, unire il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino. unire lo zafferano e bagnare di tanto in tanto con il brodo caldo.
Quando manca un minuto alla fine della cottura unire le verdure e aggiustare di sale.
Fuori dal fuoco mantecare con la metà del formaggio grattugiato( o tagliato a dadini piccolissimi).
Guarnire il piatto di riso con la cialda, una spruzzata di pepe e servire.

d.v.d 42 -2014   

Risotto con uva rossa fontina e ristretto di brachetto

 Ingredienti per 4persone:
320 g di riso vialone nano;
24 chicchi di uva rossa;
2 bicchieri di brachetto;
150 g di formaggio fontina;
1 scalogno;
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
1 pizzico di peperoncino;
2 litri di brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, buccia di un limone e sale
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo vegetale e farlo bollire almeno 20-25 minuti.
Lavare i chicchi di uva, tagliarli a metà, togliere i semi e poi metterli sul fuoco in un tegamino con il  brachetto, far restringere per circa 6-7 minuti e poi spegnere il fuoco; togliere gli acini dal ristretto, lasciarli in disparte ed il ristretto farlo raffreddare in modo che si addensi.
Tagliare la fontina a dadini che servirà per la mantecare il riso.
Pulire e tritare lo scalogno, metterlo nel tegame dove verrà cotto il riso con il burro e l'olio, farlo imbiondire e aggiungere il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco secco e proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Aggiustare di sale, di pepe ed un pizzico di peperoncino; a cottura avvenuta mantecare con la fontina.
Servire nel piatto piano il riso con degli acini nel centro e del ristretto di brachetto intorno.