Zampone con le lenticchie

Ingredienti per 6 persone:

1 zampone di circa 800-900 gr.

300 g di lenticchie;

1 carota;

1 cipolla ;

1 costa di sedano;

2 foglie di alloro;

2 cucchiai di salsa di pomodoro;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

3-4 cucchiai di olio extravergine;

sale,pepe;

1 mestolo di brodo vegetale;

Preparazione:

La sera precedente mettere lo zampone in acqua fredda; tenerlo a bagno tutta la notte.

Il giorno dopo scolarlo, asciugarlo e punzecchiarlo qua e la con uno stecchino da denti; avvolgerlo quindi in carta di alluminio per evitare che durante la cottura si rompi.

Metterlo nella pesciera coperto di acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere per almeno due ore a fuoco dolcissimo.

Nel frattempo cuocere le lenticchie. Mondare e tritare la cipolla, la carota, e la costa di sedano; soffriggere il trito di verdure in olio, aggiungere le lenticchie lavate ( ma non tenute a bagno )salare, pepare e fare insaporire il tutto per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Bagnare le lenticchie con il vino, sfumare, versare il pomodoro, il brodo, mettere l'alloro e proseguire la cottura mescolando spesso per circa 30- 40 minuti. Se necessario aggiungere altro brodo.

Trascorso il tempo di cottura dello zampone, scolarlo e tagliarlo a fette di circa 2 cm.

Disporre le lenticchie su di un vassoio e adagiarvi sopra le fette dello zampone, con il piedino

Cotechino in crosta con scalogni e pere glassate

Ingredienti per 6 persone:

1 cotechino da 500gr;

1 mazzetto di spinaci freschi;

3 pere(non troppo mature)

400 gr di scalogni;

1/2 bicchiere di aceto bianco;

Per la pasta:

250 gr di farina 00;

1/2 cubetto di lievito di birra;

125 gr tra acqua e latte;

1 cucchiaio di olio;

1 pizzico di sale;
1 pizzico di zucchero;

1 uovo;

Per lo zabaione (salato)

3 tuorli d'uovo, 1/2 guscio d'uovo di aceto,1/2 guscio d'uovo di Porto 1 cucchiaino di senape ,1/2 cucchiaino di sale

Preparazione:

Iniziamo preparando la pasta:mettere la farina in una ciotola,aggiungere il lievito sbriciolato,il latte, l'acqua e cominciamo a lavorarla con le mani,poi mettiamo l'olio, l'uovo,un cucchiaino di zucchero e per ultimo mettere 1/2 cucchiaino di sale.( L'impasto sarà morbido ma va bene cosi') una volta lavorata coprire con la pellicola, mettere in forno spento a lievitare,ci vorranno un paio di ore.Ora cuocere il cotechino; per 25 minuti quello confezionato ,per 2ore e mezzo quello del macellaio. Lasciare raffreddare e togliere la pelle,fasciare il cotechino con le foglie di spinaci lavate e scottate in padella con un filo di olio;ora prendere la pasta lievitata (deve essere raddoppiata)stenderla con il mattarello mettere il cotechino al centro ed avvolgerlo in essa,tagliare la pasta in eccedenza e usarla per guarnire a piacere( una treccia intorno, oppure sopra, ecc).Mettere in una teglia da forno unta con il burro, spennellare con l'uovo la pasta e lasciare di nuovo a lievitare per un'altra mezz'ora.Nel frattempo pulire gli scalogni,sbollentarli in acqua salata per pochi minuti, scolarli e metterli in padella con un filo di olio, glassare con aceto ed un poco di zucchero.Sbucciare le pere,tagliarle a metà togliere il torsolo facendo attenzione a non sciuparle,lessare anch'esse in acqua e aceto per circa 7-8 minuti(dipende dalla consistenza)devono restare abbastanza sode,perchè dopo cotte e scolate si faranno di nuovo cuocere qualche minuto nel Porto.

Accendere il forno alla temperatura di 180°e quando è caldo infornare per 30 minuti il cotechino nella pasta. Mentre stà cuocendo preparare lo zabaione:sbattere 3 rossi d'uovo possibilmente nel polsonetto tenendolo sul fuoco basso e sbattendo velocemente,aggiungere 1/2 guscio d'uovo di aceto,1/2 guscio di Porto,il cucchiaino di senape ed il sale; tenere sul fuoco fino alla consistenza di una crema.

Guarnizione del piatto:tagliare il cotechino a fette mettere nel piatto e aggiungere gli scalogni ,una mezza pera tagliata a ventaglio ed un poco di zabaione.