Parmigiana di carciofi di Natale Giunta

Ingredienti:
7 carciofi;
2 scalogni;
150 g di scamorza ( io o messo una mozzarella vaccina)
150 g di caciocavallo grattugiato
70 g di grana grattugiato;
2 uova leggermente sbattute;
250 g di salsa di pomodoro;
pangrattato q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
1mazzetto di basilico;
1 limone;
Preparazione;
Preparare una salsa al pomodoro a piacere ( con tutti gli odori, oppure con cipolla)
Pulire i carciofi,  tagliarli a spicchi tenendo anche un pezzo del gambo, togliere il fieno e metterli nell'acqua con limone( oppure con dei gambi di prezzemolo, o acqua frizzante)
Sbollentarli in acqua leggermente salata per 7-8 minuti.
Nel frattempo che i carciofi si sbollentano tritare gli scalogni e metterli in padella con olio a rosolare dolcemente, poi aggiungere i carciofi ben scolati e ritagliati a spicchi più fini per farli insaporire; aggiustare di sale e di pepe
Oliare  una pirofila da forno passarci del pane grattugiato e iniziare a mettere gli ingredienti prima un poca di salsa di pomodoro poi uno strato di carciofi un pò di formaggi, mozzarella ( o scamorza) e sopra qualche cucchiaio di uovo leggermente sbattuto, alcune foglie di basilico poi ancora salsa di pomodoro ecc...Devono venire 3 strati. Terminare con salsa di pomodoro, una spolverata  di pangrattato e qualche foglia di basilico.
dv.d 16-2019

Torta di mele e ricotta

 Ingredienti per uno stampo da 26 cm.
200 g di farina 00;
50 g di fecola di patate;
250 g di ricotta di pecora;
180 g di zucchero;
3 uova;
600 g di mele;
50 g di burro;
1/2 bicchiere di latte;
1 limone ( la buccia grattugiata nel burro ed il succo nelle mele);
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Mettere la ricotta a scolare in un colapasta.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a  pezzettini e metterle in una casseruola con il succo del limone.
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare  a neve gli albumi con due cucchiai di zucchero( tolti dai 180g)
A parte montare a crema il burro con la buccia grattugiata del limone ed il resto dello zucchero; aggiungere i tuorli e continuando a mescolare versarvi il latte e la ricotta.
Unire ora la farina e la fecola setacciate insieme al lievito ed un pizzico di sale.
Mescolare fino ad avere un composto omogeneo, quindi mettere le mele continuando a mischiare con una spatola in modo da amalgamare bene tutto il composto.
Infine incorporare un paio di cucchiai di albumi e girare il composto per ammorbidirlo, quindi unire il resto  degli albumi montati girando dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera, versarci il composto con un cucchiaione e cuocere in forno già caldo a 160° per 40--45 minuti.
Una volta cotto aspettare che si raffreddi prima di sformarlo ,quindi capovolgere la torta e spolverizzarla di zucchero a velo

N.B.Gli albumi non vanno montati tantissimo, il composto deve fare il becco.
Per la tortiera io ho usato una teglia a cerniera ma con lo stampo dentro da ciambella, perchè secondo me cuoce meglio anche dento.
Per imburrare la tortiera io uso uno staccante fatto con 50g di burro, 50 g di farina e 70 g di olio il tutto mischiato bene, poi pennellato lungo le pareti( se avanza tenerlo in frigo si mantiene benissimo anche  per un mese.

Crespelle con carciofi e mortadella

 Ingredienti  per 8 crespelle:
Per le creps:
2 uova;
100 g di farina 00;
250 ml. di latte;
1 cucchiaino di olio;
sale q.b.
Per la farcia:
3 carciofi;
5 fette di mortadella;
2 spicchi di aglio;
erbette aromatiche( timo, origano a piacere)
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
Per la besciamella:
250 g di latte;
25 g di burro;
20 g di farina;
sale, noce moscata;
50-60 g di fontina (o caciocavallo)
Per gratinare:
50 g di formaggio grattugiato;
10 g di burro;
Preparazione:
Preparare l'impasto delle crespelle e cuocerle in una padellina antiaderente leggermente imburrata.
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e cuocerli in padella con olio aglio, sale, pepe, un goccio di acqua calda ( o brodo vegetale)quando sono quasi cotti completamente unire le erbette aromatiche.
Tagliare la mortadella sottile:
Preparare la besciamella con gli ingredienti sopra elencati e fuori dal fuoco unire la fontina tagliata a dadini.
Un terzo di besciamella unirla alla farcia di carciofi e mortadella mischiare bene, unire anche il prezzemolo e farcire le crespelle chiudendole a triangolo. Versare nella pirofila una parte di besciamella, disporvi  le crespelle e completare con besciamella, formaggio grattugiato  e qualche fiocchettino di burro.
Cuocere in forno a180° per circa 15 minuti e servire

Crema di zucca con crostini speziati

 Ingredienti per 4 persone:
600 g di zucca;
2 patate;
1/2 cipolla bianca;
brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla;
crostini di pane q.b;
1 noce di burro;
1 pizzico di paprica;
1 pizzico di zenzero;
1 pizzico di cumino;
olio e.v.o.;
sale e pepe;
qualche rametto di timo fresco per guarnire il piatto;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale facendolo bollire 20 minuti.
Tritare la cipolla e soffriggerla dolcemente in una casseruola con un filo di olio; unire le patate e la zucca sbucciate e tagliate a tocchetti, coprire con brodo vegetale appena sopra le verdure e lasciare cuocere  per 30 minuti; dopodichè ridurre tutto in crema  con un frullatore ad immersione; aggiustare di sale.
Scaldare in una padella antiaderente una noce di buro  con un pizzico di cumino, di paprica  e di zenzero; farvi rosolare i crostini di pane fino a farli diventare croccanti e facendogli prendere colore.
servire la crema di zucca  con i crostini di pane un filo di olio, una spolverata di pepe e qualche rametto di timo.

Risotto con rape rosse, caciocavallo e limone

 Ingredienti per4 persone:
1 litro e 1/2 di brodo vegetale, fatto con sedano, carota, cipolla e poco sale, a piacere anche una foglia di alloro
320 g di riso Carnaroli ( o Vialone nano)
3 rape rosse;
1/4 di cipolla;
1 scalogno;
vino bianco q. basta;
1 limone con la buccia edibile;
caciocavallo ( o scamorza)quanto basta;
1 peperoncino( a piacere)
olio extravergine q. b.;
sale e pepe;
per guarnire alcune foglioline di sedano condite con un filo di olio(o foglioline di rapa)

Preparazione:
Preparare il brodo vegetale facendolo bollire almeno 20 minuti.
Lavare e lessare le rape rosse in acqua fredda con un pizzico di sale grosso.( o cuocerle al vapore)
Una volta lessate passarle sotto l'acqua fredda, togliere la buccia, tagliarle a pezzetti e ripassarle in padella con un filo di olio e scalogno tritato per 5-6 minuti; salare leggermente, pepare e frullare il tutto con il mixer a immersione aggiungendo un cucchiaio di brodo.
In un'altro tegame soffriggere delicatamente un pò di cipolla tritata con 2 cucchiai di olio ( possiamo unire alla cipolla un cucchiaio di brodo se vediamo che sta asciugandosi troppo).Unire il riso, tostarlo, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco brodo per volta. Dopo circa 10 minuti unire le rape rosse frullate, portare a cottura aggiustando di sale ( se serve)
Mantecare il riso fuori dal fuoco con il formaggio tagliato a piccoli dadini, una grattugiata di buccia di limone e una spolverata di pepe.
Guarnire il piatto con delle foglioline di sedano
Consiglio:( per un sapore più deciso se usiamo la scamorza, mettere anche un poco di formaggio romano grattugiato

D v.d. 48-2017