venerdì 30 settembre 2016

Torta di compleanno con la frutta

Ingredienti:
Per la frolla:
500gr di farina 00( io ho usato Spadoni)
300 gr di burro morbido;
200 gr di zucchero a velo;
80 gr di tuorli;
1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;
scorza di un limone grattugiato
Per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte intero fresco
150 gr di zucchero semolato;
4 tuorli d'uovo;
18 gr di amido di mais( maizena)
18 gr di amido di riso;
1/2 bacca di vaniglia;
Per la finitura;
400 gr di frutta fresca mista;
30 gr di pistacchi di Bronte (non salati)
gelatina di albicocche ( io gelatina spray)
alcune foglioline di menta;
Per il modello:
stampare da internet un numero qualsiasi, ingrandirlo a piacere e ritagliarlo su di un cartoncino.
Preparazione:
Per la pasta frolla:
Mettere sulla spianatoia ( o nella planetaria) la farina setacciata con un pizzico di sale, i semini della bacca di vaniglia e la scorza del limone grattugiata fare una fossetta nel centro e metterci lo zucchero, i tuorli d'uovo e girare un paio di volte; poi aggiungere il burro morbido  e lavorare con le mani prendendo poca farina per volta ( se la facciamo con la planetaria finirla di lavorare con le mani),
Con la pasta fare un panetto e lasciarlo riposare in frigo coperto con la pellicola trasparente per almeno un ora.
Preparazione la crema:
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e, infine  l'amido di mais e l'amido di riso.
Nel frattempo mettere a bollire il latte; raggiunto il bollore unire le uova montate.
 Far cuocere per 1 minuto mescolando con una spatola di silicone (o di legno se viene usata solo a questo scopo).
Fare raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta con la pellicola.
Riprendere il panetto di pasta frolla, lavorarlo con un velo di farina per renderlo plastico ( cioè da potersi stendere senza problemi) fare una sfoglia di 1 cm. circa, arrotolarla sul mattarello e stenderla in una teglia da forno rivestita di carta forno ( va bene anche una teglia da pizza  rettangolare)
Posizionarci sopra il cartoncino con il numero e ritagliare la parte in eccedenza con un coltellino.
Con il resto della pasta formare un cordoncino grande come un dito da mettere intorno alla pasta in modo da contenere la crema.
Però prima di posizionarlo sopra, passarci con un pennellino un velo di uovo sbattuto per poterlo far aderire meglio alla pasta;aiutarsi anche con  i rebbi di una forchetta sia all'interno che all'esterno schiacciandola pochino.
Bucare anche il fondo della crostata  sempre con la forchetta  in modo che durante la cottura non tenda a fare le bolle sotto; cuocere in forno caldo 180° per circa 15--20 minuti( deve essere di un colore nocciola)
Lavare ed asciugare la frutta.
Assemblaggio della torta:
Quando la crostata sarà fredda( si può preparare anche il giorno prima) iniziare a guarnirla .
Mettere la crema in una sacca da pasticceria usa e getta, tagliarla in cima e cominciare a mettere la crema partendo dall'esterno senza però toccare il bordo ( altrimenti la crema se esposta all'aria senza la frutta sopra si ossida)
Dopo aver  messo la crema guarnire con la frutta a piacere; tritare con il coltello  i pistacchi e metterne qualche mucchietto in qua e in là.
Spruzzare con la gelatina spray ( oppure con gelatina di albicocche)
Servire dopo averla messa una mezz'ora in frigo.



mercoledì 14 settembre 2016

Insalata di polpo con patate

Ingredienti:
500 gr di polpo lessato;
200 gr di patate lessate;
50 gr di olive nere denocciolate;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
10 gr di cipolla rossa;
50 ml. di aceto;
100 ml. di olio extravergine di oliva;
sale pepe;
Per lessare il polpo:
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
pepe nero in chicchi;
Preparazione:
Togliere il becco e gli occhi al polpo, lavarlo e metterlo a lessare con pepe in chicchi( 4-5 ), sedano e cipolla tagliati a pezzi  in acqua fredda ( circa due bicchieri)possibilmente cuocerlo nella pentola a pressione.
Dal momento del sibilo calcolare 22 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciarlo freddare nella sua acqua.
(Se non abbiamo la pentola a pressione, mettere al fuoco una pentola piuttosto alta riempirla di acqua aggiungere le verdure tagliate a pezzi ed il pepe; quando bolle mettere il polpo tenendolo per la testa; aspettare che riprenda il bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e calcolare 40  minuti di cottura.
Trascorso il tempo indicato infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli,deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto,  altrimenti continuare la cottura per altri 10 minuti;
poi proseguire nello stesso modo.
Nel frattempo lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata; ( non devono essere troppo cotte altrimenti si sfaranno).
Cotte che siano passarle sotto l'acqua fredda, sbucciarle, aspettare che si freddino un poco quindi tagliarle a tocchetti non troppo grossi e metterle in un contenitore dove può stare anche il polpo.
Aprire il coperchio della pentola prendere il polpo, togliere la pelle aiutandosi con della carta da cucina, tagliarlo a piccoli pezzi e unirli alle patate; aggiungere le olive nere, la cipolla tagliata a julienne ( prendere due fogli di cipolla e tagliarli a fili molto sottili), l'aceto, il sale, il pepe, l'olio ed il prezzemolo tritato.
Mischiare il composto facendo attenzione a non rompere le patate, e possibilmente far marinare una mezz'ora prima di servirlo.

domenica 11 settembre 2016

Gnocchi di ricotta con salsa di triglie

Ingredienti
Per gli gnocchi:
500gr di ricotta di pecora;
200 gr di farina 00;
1 uovo intero;
50 gr di parmigiano grattugiato;
35 gr di erbe aromatiche(erba cipollina oppure timo, maggiorana o altro)
sale, pepe, noce moscata;
Per la salsa di triglie:
300 gr di triglie sfilettate;
2 spicchi di aglio;
150 gr di polpa di pomodoro;
1/2 peperoncino piccante;
50 gr di vino bianco;
50 gr di pinoli;
finocchietto selvatico ( o ciuffi di finocchio fresco)
Per guarnire:
2 carote tagliate a julienne, infarinate e fritte in olio di arachidi e poi salate.
semi di papavero q.b.
20 gr pinoli tostati ( in olio e poi scolati su carta cucina)
2 ciuffi di finocchietto;
Preparazione:
Per gli gnocchi:
Mettere sulla spianatoia la ricotta ben scolata con metà farina, l'uovo, il sale, la noce moscata, un ciuffetto di erba cipollina tritata(o altre erbe aromatiche)e iniziare a lavorarla aggiungendo man mano poca farina alla volta. Formare dei filoncini, tagliarli della grandezza di un paio di centimetri e rigarli con una forchetta oppure con il riga gnocchi di legno( Si possono anche congelare ben distesi su di un vassoio) e al momento di cuocerli buttarli nell'acqua bollente salata e tenerli due minuti in più quando vengono a galla.
Per la salsa di triglie:
Sfilettare le triglie, togliere anche la pelle e tagliarle a pezzetti.
Intanto in una padella mettere un filo di olio con uno spicchio di aglio intero far soffriggere dolcemente quindi aggiungervi la passata di pomodoro, mezzo peperoncino piccante, sale, pepe e una puntina di zucchero ( per togliere l'agro del pomodoro ), far cuocere a fuoco vivace senza coperchio per 3-4 minuti, spegnere e lasciare da parte.
In un'altra padella mettere ancora un filo di olio con l'aglio,soffriggere e aggiungere le triglie ed il finocchietto tritato( lasciandone da parte un poco per guarnire il piatto)insaporire per un minuto le triglie, sfumarle con il vino bianco secco, lasciare evaporare e mettere il composto nella salsa di pomodoro fatta precedentemente.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e ripassarli nella salsa facendo attenzione di non romperli.
Servirli con fili di carote fritte, semi di papavero, pinoli tostati e qualche ciuffo di finocchietto
Ricette di Luca Montersino dall'accademia.

giovedì 8 settembre 2016

Polpettine di pollo e ricotta

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di pollo già cotto (anche lessato)
150 gr di ricotta di pecora;
1 uovo;
1 limone biologico grattugiato;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
1 pizzico di noce moscata;
pane grattugiato q.b.
sale e pepe;
Per la salsa:
1 cipollina bianca;
1 spicchio di aglio;
250 gr di passata di pomodoro( con l'aggiunta di un poca di acqua)
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
Preparazione:
Preparare la salsa mettendo in una padella l'olio lo spicchio di aglio intero e la cipollina tritata;lasciare imbiondire aggiungere la passata di pomodoro allungata con l'acqua salare, pepare e cuocere lentamente per circa 10 minuti coperto.
Per le polpettine:
Tritare il petto di pollo, aggiungervi la ricotta ben scolata, la scorza del limone grattugiata, la noce moscata, l'uovo il prezzemolo, sale e pepe ( se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungere un cucchiaio raso di pane grattugiato).
Preparare con l'impasto delle polpettine (molto piccole) passandole in un leggero strato di pane grattugiato, metterle nella salsa e farle cuocere una decina di minuti facendo attenzione che non si rompano( magari girarle facendo saltare la padella).
Servirle con  del pane abbrustolito.


domenica 4 settembre 2016

Torta di nocciole vecchia maniera

Ingredienti:
200gr di farina oo;
150 gr di zucchero;
100 gr di burro morbido;
2 uova;
1 pizzico di sale
150 gr di latte;
150 gr di nocciole tritate grossolanamente;
150 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente + 20 gr. da mettere sopra prima di servirla
1/2 bustina di lievito per dolci ( 8 grammi)
burro e farina per lo stampo di cm. 24-26
Crema inglese:
2 rossi;
150 gr  di latte;
2 cucchiai di zucchero;
scorza di un limone grattugiato biologico;
Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo da forno( oppure rivestire di carta forno. )
In una ciotola rompere le uova, aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e lavorare il tutto molto bene, quindi aggiungere il burro; e continuando a mischiare mettere le nocciole tritate, il cioccolato anch'esso tritato, la farina setacciata con il lievito ed il latte.
Versare il composto  nello stampo e cuocere in forno già caldo 180° per 35 minuti ( e comunque fare la prova con lo stecchino )Deve risultare asciutto.
Servire con crema inglese

Preparazione della crema inglese:
mettere i tuorli con lo zucchero ed il latte in un pentolino, cuocere a bagnomaria sbattendo con la frusta finchè sia leggermente montata.Servire la torta con la crema inglese( oppure con panna montata )

sabato 16 luglio 2016

Biscotti al limone

Ingredienti per circa 30 biscotti:
100 gr di zucchero semolato;
1 uovo;
100 gr di olio di semi di girasole biologico( oppure 100 gr di burro)
1/2 bustina di lievito per dolci;
succo di 1/2 limone;
buccia grattugiata  di un limone;
zucchero a velo quanto basta;
Preparazione:
In una ciotola mettere l'uovo con lo zucchero semolato e iniziando a sbattere con il frullatore, aggiungere l'olio di semi, la scorza del limone  ed il succo.
Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto poco alla volta.
Quando l'impasto sarà ben amalgamato metterlo in frigo a riposare per una decina di minuti.
Accendere il forno a 170°.
Mettere un paio di cucchiai di zucchero a velo in una scodella; riprendere l'impasto e lavorarlo sulla spianatoia formando dei filoncini da cui si ritaglieranno dei piccoli pezzi di pasta di circa 18 grammi l'uno,  rotolarli nello zucchero a velo e posizionarli distanziati di almeno 3 cm. su una teglia da forno con carta forno.
Cuocerli per circa 10-12 minuti( io 10 minuti)
Una volta cotti aspettare che si freddino prima di sfornarli dalla teglia, cospargerli di zucchero a velo e servirli per colazione

venerdì 8 luglio 2016

Torta con grano saraceno e mele

Ingredienti:
Per cuocere le mele:
1 teglia da forno antiaderente rivestita con carta forno
3 mele golden;
1/2 cucchiaino raso di cannella;
20 gr di burro;50 gr di zucchero di canna;
forno a 140°
Per l'impasto:
120 gr di farina 00;
80 gr di farina di grano saraceno;
100 gr di burro morbido;
130 gr di zucchero di canna;
3 uova;
110 gr di panna fresca;
8 gr di lievito per dolci;
2 cucchiai di liquore( Cointreau)
1 semini schiacciati di 5 bacche di cardomomo bio;( comprato in erboristeria)
20 gr di lamelle di mandorla( per rivestire i lati della tortiera)
Tortiera apribile di 24 cm. Forno a 170°
Per la finitura:
50 ml. di acqua;
50 ml. di Cointreau;
20 gr di lamelle di mandorle;
l'acqua di cottura delle mele;
Preparazione:
Accendere il forno a 140°( per cuocere le mele).
Per cuocere la torta forno a 170°
Mettere la carta forno in una teglia antiaderente.
Lavare e sbucciare le mele; tagliarle a dadini, cospargerle con i 50 gr di zucchero di canna ed il burro a fiocchetti; metterle nella teglia e cuocerle per 25 minuti girandole un paio di volte.
Una volta cotte, scolarle su di una bull per conservare l'acqua di cottura.
Nel frattempo che le mele stanno cuocendo preparare lo stampo e l'impasto.
Per lo stampo:
mettere sul fondo  la carta forno, imburrare molto bene le pareti  per farvi aderire le lamelle di mandorle, poi spolverare con un cucchiaio di farina cercando di non far staccare le mandorle.
Per l'impasto:
Aprire le bacche di cardamomo, togliere i semini e schiacciarli  con un batticarne.
In una ciotola capiente montare molto bene il burro con lo zucchero di canna, aggiungere un uovo alla volta continuando a mescolare,quindi incorporare il cardamomo, le farine setacciate con il lievito, il Coitreau e la panna fresca.
Versare il tutto nello stampo apribile e poi aggiungere le mele ben sgocciolate.
Cuocere per 50 minuti a 170°( e comunque fare la prova dello stecchino).
Qualche minuto prima della fine cottura della torta preparare la finitura.
Scaldare in un pentolino l'acqua con il Coitreau, far evaporare e aggiungere il sughetto di cottura delle mele; cuocere un paio di minuti e versare il liquido sopra la torta; cospargere di lamelle di mandorle e rimettere in fono nella parte alta finchè  le mandorle cominceranno a dorasi ( circa 8-10 minuti.
A piacere servirla cosparsa di zucchero a velo vanigliato


lunedì 4 luglio 2016

Tagliatelle con porro e gamberetti

Ingredienti per 2 persone:
2 matassine di tagliatelle;
1 porro;
200 gr di gamberetti freschi;
3 cucchiai di crema di latte (o latte)
la buccia di 1 limone ;
zeste di 1 limone;
sale, pepe.
Preparazione
Tagliare a rondelle il porro, lavarlo e sbollentarlo per 2 minuti; scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda; ripassarlo in padella con un filo di olio qualche goccia di limone e la crema di latte.
A parte sbollentare per 3 minuti i gamberetti, scolarli e unirli al composto di porri; aggiustare di sale e pepe.
Mettere al fuoco l'acqua per la pasta con un limone tagliato a metà; quando bolle salarla e lessare le tagliatelle.
Scolarle e ripassarle  nella salsa di porri e gamberetti; impiattare, spolverizzando  sulla pasta pepe, prezzemolo tritato e zeste di limone

venerdì 1 luglio 2016

Risotto alla Mantovana con scalogni e pinoli

Ingredienti per 2 persone:
140 gr di riso vialone nano;
2 scalogni ( o 3 dipende dalla grandezza)
1/2 bicchiere di prosecco;( o vino bianco)
30 gr di pinoli;
1 rametto di rosmarino tritato finemente
brodo vegetale q.b.;
olio extravergine q.b.;
sale;
Per mantecare:
1 noce di burro;
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;
Preparazione:
Rosolare in un tegame  con l'olio lo scalogno tagliato non troppo sottile( i pezzi nel risotto si devono vedere), aggiungere un poco di brodo in modo tale che non si frigga , ma solo ammorbidire.
Versarvi il riso, tostarlo e sfumarlo con il prosecco ( o vino).
Continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale; a 5 minuti dalla fine  unire il rosmarino tritato finemente ( poco) ed i pinoli.
Finire di cuocere e mantecare fuori dal fuoco con una noce di burro ed un cucchiaio di parmigiano; impiattare e servire.
Risotto mangiato a Mantova al ristorante "spirito Divino" in gita con i vigili del fuoco; a mio parere semplice ma buono. 



venerdì 10 giugno 2016

Crostata con confettura e ganache di cioccolato

Ingredienti:
Per la frolla( di IGINIO MASSARI )
200 gr di burro morbido;
120 gr di zucchero a velo di canna;
30 gr di miele di acacia biologico;
60 gr di tuorlo d'uova;
2 gr di sale;
1 baccello di vaniglia;
1/2 limone grattugiato;
333 gr di farina 0 ( io 00 )
Per la farcia:
200 gr di confettura di visciole( o lamponi )
Per la ganache:
100 gr di cioccolato fondente al 70° per cento;
80 gr di panna fresca;
1 piccola noce di burro;
Per decorare;
alcune fragole brinate con lo zucchero e l'albume;
Preparazione:
Mettere nella planetaria il burro morbido,lo zucchero di canna a velo( fatto con il frullatore)
ed il miele e far girare qualche secondo; mettere il sale nell'uovo amalgamare con una frustina e aggiungerlo al composto, di conseguenza la vaniglia, la scorza del limone  e la farina setacciata.
Togliere dalla planetaria  la pasta coprirla con carta forno  e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.
Dopo il riposo stendere la pasta su carta forno leggermente infarinata, spolverarla di farina anche sopra adagiarvi un' altro pezzo di carta e stendere con il mattarello mettendo due righelli dalle parti per aiutarsi a tenere la pasta tutta della stessa altezza.
Tagliarla a misura dello stampo e metterla di nuovo in frigo 10 minuti per avere più stabilità e facilitare l'introduzione nello stampo.
Metterla nello stampo, passarci sopra il buca sfoglia ( in mancanza di questo attrezzo bucherellare con una forchetta anche le pareti)
Cuocere in forno a 190° per 14 minuti, una volta sfornata lasciarla raffreddare e toglierla dallo stampo per guarnirla.
Stendere la confettura livellandola bene, poi preparare la ganache. mettendo a scaldare sul fuoco la panna, allontanarla dal fuoco a emettervi dentro il cioccolato a pezzi; amalgamare il tutto con la noce di burro e rivestire la crostata.
Guarnire a piacere con fragole o altra frutta
N.B.questa quantità di frolla, a me è avanzata perchè ho fatto la crostata in uno stampo quadrato da 23 cm






mercoledì 18 maggio 2016

Crostata alle fragole

Ingredienti per una tortiera di 28 cm.
Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00;
100 gr di zucchero a velo;
125 gr di burro;
2 tuorli;
scorza  grattugiata di un limone;
1 pizzico di sale;
Per la crema:
1/2 litro di latte fresco intero;
4 tuorli; 140 gr di zucchero semolato;
45 gr di amido di mais;
1/2 bacca di vaniglia;
Per decorare:
600 gr di fragole;
Per la gelatina:
80 gr di zucchero;
80 gr di acqua;
1 cucchiaio di succo di limone .
Preparazione della frolla:
Mettere la farina setacciata con un pizzico di sale ed il burro a pezzettini nel mixer, frullate per qualche secondo, aggiungere lo zucchero e la scorza del limone grattugiata, frullare di nuovo, quindi aggiungere i tuorli, dare un'ultima girata e versare il composto su un piano di lavoro;impastare brevemente, giusto il tempo necessario per compattare l'impasto perché la frolla non si scaldi troppo.
Formare un  panetto dandogli già un po' di forma rotonda  leggermente appiattita, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero a riposare per almeno un'ora.
Preparazione della crema:
Mettere sul fuoco una casseruola con il latte i semini della bacca di vaniglia ed il baccello( che poi verrà tolto)e metà dello zucchero, lasciare che il latte sfiori il bollore  quindi spegnere e lasciare in infusione il baccello di vaniglia per 5 minuti. Intanto lavorare con uno sbattitore elettrico  i tuorli con il resto dello zucchero, unire l'amido di mais setacciato amalgamandolo al resto del composto.
Togliere la bacca  di vaniglia  dal latte;  unirlo alle uova, rimettere sul fuoco fino a inizio bollitura; spegnere la crema e coprirla con la pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la crosticina; farla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero
Riprendere la pasta dal frigo stenderla con il mattarello tra due fogli  e metterla nello stampo, togliere il foglio da sopra, bucherellare bene la pasta con una forchetta  e, a questo punto  per cuocerla in bianco scegliere se mettere di nuovo sopra la carta con dei fagioli, oppure mettere dentro un'altra  tortiera leggermente più piccola in modo che la pasta non si alzi( questo sarebbe secondo me il metodo migliore perché anche i bordi resteranno ben fermi) cuocerla in forno caldo 180° per circa 15-20 minuti;( dipende dal forno io 13 minuti) quindi sfornarla ,togliere i pesi ( oppure la tortiera più piccola e cuocerla altri 7- 8 minuti.( io 5 minuti)
Una volta pronta  farla raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo altrimenti si rompe.
 Nel frattempo preparare la gelatina:
Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero, farlo sciogliere a fuoco dolce; quando inizia ad addensarsi fermare la cottura con succo di limone e farla intiepidire
Lavare ed eliminare le foglioline alle fragole, tagliarle per il senso della lunghezza.
Assemblare la crostata: 
Sulla base oramai fredda della crostata distribuire la crema pasticcera, poi partendo dai bordi disporre le fragole tagliate a metà, porre al centro una fragola intera e con le altre metà continuare a fare dei cerchi.
Spennellare con la gelatina tiepida le fragole  e far raffreddare almeno un'ora in frigo prima di servire



venerdì 8 aprile 2016

Totani ripieni

Ingredienti per 2 persone:
4 totani freschi;
2 carciofi:
3 patate;
olive taggiasche
1 spicchio di aglio;
1 fetta di pane raffermo;
vino bianco q.b.
2 rametti di timo;
olio, sale, pepe;
Preparazione:
Mettere a lessare le patate in acqua fredda facendo attenzione che non si rompa la buccia.
Quando saranno cotte passarle sotto l'acqua fredda e sbucciarle.
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, strofinarli con uno spicchio di limone e metterli in acqua acidulata.( con limone)
Pulire i totani molto bene anche dentro, lavarli e togliere ai tentacoli il becco e  gli occhi.
In una padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio intero mettere a cuocere i carciofi tagliati a fettine sottili, aggiungere anche i tentacoli dei totani, saltare un paio di minuti il composto e poi sfumare con il vino; aggiungere il pane raffermo tagliato a dadini molto piccoli, salare, pepare  e unire delle foglioline di timo; far cuocere ancora qualche minuto poi mettere il composto su di un tagliere( togliere l'aglio) e tritare la farcia molto finemente.
Riempire i totani chiuderli con uno stuzzicadenti e metterli in una pirofila da forno. con un filo di olio.
Tagliare le patate (ormai raffreddate) a pezzi e posizionarle intorno ai totani; mettere delle olive taggiasche qualche stelo di timo, un po' di vino bianco e un filo di olio.
Cuocere in forno caldo a 200° ventilato per 15 minuti.
Una volta cotti toglierli dal forno salarli, peparli e servirli.
(Salarli soltanto dopo la cottura altrimenti diventeranno duri)

domenica 3 aprile 2016

Ravioli con asparagi e speck

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di ravioli ricotta e spinaci;
150 gr di speck;
1 mazzo di asparagi;
1 scalogno;
olio extravergine
pepe
Preparazione:
Togliere la parte legnosa agli asparagi; pelarli, lavarli e tagliarli a pezzetti lasciando le punte intere.
In una padella mettere l'olio, lo scalogno tritato e farlo imbiondire dolcemente, quindi unire gli asparagi( lasciando da parte le punte) e farli cuocere per circa 12-15 minuti aggiungendo un  po' di acqua
Una volta cotti frullarli con il mix a immersione, aggiungendo un goccio di olio
In un'altra padella con un filo di olio mettere le punte degli asparagi divise a metà, lo speck tagliato a striscioline e fare insaporire insieme per qualche minuto.
Lessare i ravioli in acqua salata, scolarli e ripassarli nella padella aggiungendo la crema di asparagi  e successivamente  le punte di asparagi e lo speck.
Servire con una spruzzata di pepe

sabato 26 marzo 2016

Colomba Pasquale veloce

Ingredienti:
150 gr di farina00;
150 gr di fecola di patate;
200 gr di burro;
150 gr di zucchero;
4 uova intere;
50 gr di liquore Strega;
succo di 1/2 limone;
scorza grattugiata di un limone e di un arancio bio;
1 bacca di vaniglia ( oppure una bustina di vanillina)
1 pizzico di sale;
1 bustina di lievito per dolci
100 gr di gocce di cioccolato;
Per la glassa:
100 gr di nocciole;
50 gr di mandorle;
25 gr di farina gialla( fine) fioretto;
150 gr di zucchero semolato;
2-3 albumi d'uovo;
Per guarnire:
scaglie di mandorle:
mandorle intere:
granella di zucchero:
Preparazione:
Preparare tutti  gli ingredienti pesati.
Imburrare e rivestire lo stampo della colomba con carta forno( oppure comprare lo stampo di carta)
Prima cosa da fare è di preparare la glassa, cioè mettendo nel frullatore le mandorle, le nocciole, la farina gialla, lo zucchero e gli albumi( gli albumi metterli poco alla volta perché ne potrebbero servire soltanto due, dipende dal peso).
Una volta pronta la glassa iniziare a preparare la colomba mettendo nella planetaria( in mancanza di questa in un contenitore) la farina, la fecola ed il burro morbido, mischiare molto bene poi mettere lo zucchero, le uova uno alla volta sempre mescolando, il suco del limone, le scorze grattugiate un pizzico di sale,la vaniglia, la Strega e la bustina di lievito ben setacciato.
Versare metà composto nello stampo, stenderlo per benino e mettere sopra le gocce di cioccolato, coprire con il resto del composto e stendere sopra la glassa.
Rifinire con le scaglie di mandorle e la granella di zucchero
Cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti.
(Però dopo 25 minuti controllare la cottura perché se inizia a scurirsi è meglio coprirla con la carta forno)


mercoledì 2 marzo 2016

Filetto di maiale nel pane

Ingredienti:
1 filetto di maiale;
5 fette di pancetta (non salata)
1 filino di pane ( non all'olio)
qualche foglia di salvia;
3 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
sale, pepe;
olio evo;
Preparazione:
Aprire il filino del pane per lungo, togliere la mollica e bagnarlo con un filo di olio.
Preparare il filetto di maiale con le spezie, adagiarlo nel pane, chiuderlo, fasciarlo con le fette di pancetta, legarlo con lo spago da cucina e metterlo in una pirofila da forno con poco olio e due spicchi di aglio vestiti.
Cuocere per  un'ora a 160° spennellandolo ogni tanto con olio.
Servire a fette con contorno di patate arrosto:

Risotto con le rape rosse

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso vialone nano;
3 rape rosse;
1 scalogno;
ricotta infornata q.b.;
olio extravergine q.b.
sale;
aceto balsamico q.b.
qualche erbetta a piacere(salvia maggiorana)
brodo vegetale  fatto con cipolla, sedano e carota;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale con le verdure ed il sale.
Lavare e lessare le barbabietole per circa un'ora e mezzo, due.
Quando le barbabietole sono cotte pelarle, tagliarle a pezzetti e ripassarle in padella con un filo di olio, scalogno tritato e poco sale. Aggiungere qualche erbetta a fine cottura; poi mettere le barbabietole nel mixer a immersione e frullare il  tutto, magari con l'aggiunta di un paio di cucchiai di brodo vegetale.
Grattugiare la ricotta( che servirà per mantecare).
Tostare il riso in un tegame, solo con un filo di olio; continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo caldo; quattro minuti prima del termine cottura aggiungere le rape frullate, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e mantecare il riso con la ricotta infornata grattugiata( lasciandone un po' per metterla sopra).
Servire nel piatto con qualche goccia di aceto balsamico  e ricotta grattugiata

giovedì 11 febbraio 2016

Timballo di ziti di Anna Moroni

Ingredienti per 8-10 persone:
500 gr di ziti;
300 gr di macinato di manzo;
300 gr di macinato di vitello ( io di maiale)
300 gr di macinato di pollo;
300 gr di piselli extra fini surgelati;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
6 cucchiai di Marsala secco;
1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla;
1 bottiglia di passata di pomodoro( questa l'ho aggiunta io)
1 cipollina fresca;
2 cucchiai di pangrattato;
parmigiano grattugiato q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
1 mozzarella fiordilatte( questa l'ho aggiunta io)
Per la besciamella;
750 gr di latte intero fresco,
75 gr di burro;
55 gr di farina;
sale q.b.
noce moscata;
Preparazione:
In un tegame abbastanza capiente mettere il trito di cipolla, carota e sedano; lasciare soffriggere per una decina di minuti, quindi aggiungere tutti e tre i tipi di macinato, lasciare che la carne perda la sua acqua, sfumare con il vino bianco, e, una volta sfumato aggiungere anche il marsala; sfumare anch'esso, mettere la passata di pomodoro, il sale il pepe e lasciare cuocere circa 45 minuti.
A parte in una padella mettere il trito di cipollina fresca far appassire leggermente e aggiungere i piselli con un mestolino di acqua  calda, sale, pepe e mezzo cucchiaino di zucchero; coprire e lasciare cuocere finché saranno diventati morbidi( circa 25-30 minuti)
Preparare la besciamella con gli ingredienti sopra elencati.
Preparare il contenitore da forno dove verranno messi gli ziti(io una teglia da lasagne)ungerla con il burro sia sul fondo che alle pareti, mettere sul fondo uno strato di carta forno e ungere di burro anche la carta.
Lessare la pasta per circa 4 minuti calcolando dalla ripresa del bollore, in acqua salata, (possibilmente in un tegame dove possono stare distesi), aggiungere anche un cucchiaio di olio in modo tale che non si attacchino.
Scolarli e passarli nelle besciamella uno a uno, mettendoli nella pirofila da forno ben distesi; aggiungere sopra la salsa di carne 2 o 3 cucchiai di piselli ed il parmigiano, fare un' altro strato uguale,poi al terzo strato ho messo al posto della besciamella il fiordilatte a fette sottili, sempre la salsa ed il parmigiano e i piselli.
All'ultimo strato ho messo solo la besciamella il parmigiano ed il pangrattato.
Cuocerla in forno a 170°-180° per circa mezz'ora o fino a che si sia formata sopra una crosticina.
P.S. facendone metà dose di questa si può mettere a cuocere  in uno stampo da plum cake e arrovesciarla su di un vassoio prima di tagliarla


domenica 24 gennaio 2016

Spaghetti alla carbonara di seppia

Ricetta di Ivano Ricchebono
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti;
300 gr di seppie pulite;
la vescichetta con il nero di seppia( oppure 1 bustina)
5 uova( io ne ho messo 1 per due persone)
100 gr di formaggio parmigiano grattugiato ( io metà parmigiano e metà ricotta infornata)
50 gr di burro;
100 gr di panna fresca;
olio e.v.o. sale e pepe;
io ho messo anche 1/2 peperoncino e 1 spicchio di aglio
Preparazione;
Pulire e spellare la seppia( deve essere bianca), lavarla conservando la vescichetta con il nero.( Se la seppia non ha il nero comprare una bustina)
Tagliarla a striscioline, metterla nel frullatore con un cucchiaino di olio, frullarla fino a ridurla in una poltiglia.
Mettere la seppia così frullata in un sacchetto da sottovuoto, stenderla bene aiutandosi da sopra il sacchetto con una spatola in modo che risulti molto sottile, e sigillarla.
Mettere sul fuoco un tegame piuttosto ampio, da contenere il sacchetto con la seppia; aggiungere l'acqua e quando bolle mettervi il sacchetto a cuocere per circa 4-5 minuti( non di più)
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata scolandoli un minuto prima e versarli in una padella dove vi sia stato messo un filo di olio con il burro ( io, anche lo spicchio di aglio ed il peperoncino)
Nel frattempo che cuoce la pasta rompere le uova intere, aggiungere la panna ed il formaggio.( lasciare queste in sospeso);
Diluire il nero di seppia in una tazzina con un cucchiaino di acqua calda.
Tagliare il sacchetto della seppia, toglierla da dentro, metterla su di un tagliere e tagliarla a striscioline.
Finitura del piatto: con un pennello da cucina intriso di nero disegnare una striscia nel piatto; scolare la pasta e farla insaporire nella padella con l'olio e gli altri ingredienti,posizionare un coppapasta al centro del piatto e mettervi gli spaghetti sufficienti, aggiungere sopra gli spaghetti delle striscioline di seppia, l'uovo leggermente scaldato in una padellino e infine un tocco di nero nel centro.Togliere il coppapasta e servire

giovedì 7 gennaio 2016

Rose di mele sfogliate

Ingredienti per 6 rose:
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare;
2 mele renette ( oppure una grande )
1 limone;
1 punta di cucchiaino di cannella in polvere,
Crema pasticcera fatta con:
250 gr di latte;
2 tuorli;
80 gr di zucchero;
30 gr di farina ( o fecola di patate )
1/2 bacca di vaniglia;
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Preparare la crema pasticcera con gli ingredienti sopra riportati, quando sarà cotta coprirla con la pellicola trasparente ben aderente alla crema e lasciarla raffreddare.
Intanto lavare e tagliare a metà la mela senza sbucciarla togliere il torsolo e tagliarla  a fettine sottili,( meglio se si taglia con la mandolina).
Mettere le fettine di mele in un contenitore di vetro con  dell'acqua da contenerle coperte, aggiungere il limone spremuto e cuocerle in forno a microonde alla massima temperatura per circa 4 minuti( o comunque finché non saranno abbastanza morbide) in mancanza del microonde cuocerle in un pentolino sul fornello.
Sgocciolare le mele dall'acqua di cottura e asciugarle  su carta da cucina facendo attenzione a non romperle e spolverizzarle con la cannella.
Prendere la pasta sfoglia, tagliarla in 6 strisce, poggiarle sulla spianatoia cosparsa di zucchero a velo, mettere un leggero strato di crema pasticcera quindi unire le mele con la parte concava rivolta verso il
basso, le mele devono essere leggermente sormontate e che sporgano dalla pasta circa metà.Tirare sulle mele il lembo di pasta sfoglia libero in modo da chiuderle fino a metà. Arrotolare la pasta sfoglia partendo dall'inizio stringendo abbastanza bene per formare la rosa. Mettere la rosa formatasi in stampini di alluminio usa e getta ( non c'è bisogno di ungerli) e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 -25 minuti.
Togliere dagli stampini e quando sono raffreddate cospargerle di zucchero a velo e servirle
La crema pasticcera può essere sostituita da una marmellata.
Cliccare sulla foto per ingrandire


martedì 5 gennaio 2016

Befanotti di Lucca

Ingredienti per circa 40 biscotti:
250 gr di farina 00 + quella per la spianatoia
150 gr di zucchero;
100 gr di burro;
2 uova;( di cui mezzo servirà per spennellare i biscotti)
1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;
scorza grattugiata di un limone biologico;
1/2 bustina di lievito da dolci;
22 gr di liquore (anice, maraschino o rum)
codette colorate per guarnire;
Preparazione:
Sbattere molto bene con la frusta lo zucchero con un uovo e mezzo( mezzo servirà per spennellare i biscotti) fino ad ottenere un composto biancastro e spumoso.
Togliere la frusta e mettere la foglia alla planetaria; aggiungere il burro morbido,la farina setacciata, i semini della bacca di vaniglia, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di sale, il lievito setacciato ed infine il liquore.
Togliere l'impasto dalla planetaria con una spatola e metterlo a riposare in frigo coperto, per almeno mezz'ora.
Riprendere l'impasto, lavorarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 6-7 mm.
Accendere il forno a 170°
Cominciare a ritagliare i biscotti con varie forme diverse, posizionarli su di una teglia con carta da forno, spennellarli con l'uovo rimasto sbattuto e guarnire con le codette di zucchero colorate
Cuocere i biscotti in forno già caldo per circa 15 minuti o comunque fino a che non risultino dorati.
Attenzione a non farli scurire troppo.