lunedì 22 giugno 2020

Plumcake con ricotta e gocce di cioccolato di Anna moroni

Ingredienti:
250 g di ricotta di pecora ( oppure di mucca o mista),
250 g di zucchero semolato;
250 g di farina 00;
250 g di uova ( 4 abbastanza grandi)
1 bacca di vaniglia;
1 bustina di lievito;
1 pizzico di sale;
100 g di gocce di cioccolato fondente;
30 g di pinoli (leggermente tostati)
Preparazione:
Imburrare molto bene lo stampo da plumcake (senza farina)
Tostare i pinoli in una padellina perchè possano sprigionare al meglio il suo profumo.
Setacciare la farina con il lievito:
Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con un pizzico di sale e due gocce di succo di limone.
Setacciare la ricotta in una casseruola piuttosto grande in modo da contenere tutti gli ingredienti.
Unire alla ricotta lo zucchero e mischiare molto bene con le fruste, poi aggiungere i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, le gocce di cioccolato, i pinoli, la farina con il lievito ed infine una piccola parte di albumi montati.
Poi unire tutto il resto degli albumi incorporandoli con una spatola dall'alto verso il basso e girando anche il contenitore amalgamare  il composto.
Versare il composto nello stampo e con un coltello o una spatola fare un leggero taglio superficiale lungo tutto il dolce, cuocere in forno già caldo a 170° -175° ( io a 160°) per circa 35 minuti ( e comunque fare la prova con lo stecchino per vedere se esce asciutto)
dvd 53 2014--2015

venerdì 5 giugno 2020

Seppie in zimino con le bietole

Ingredienti:
800 g. di seppie;
800 g di bietole;
1 acciuga salata;
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
olio sale e pepe;
Per servire: 
fette di pane a lievitazione naturale abbrustolite( a piacere anche agliate)
Preparazione:
Pulire le seppie e tagliarle a listarelle ( per la larghezza dipende dalle seppie se sono grosse tagliarle più sottili perché sono dure altrimenti un paio di centimetri)
Lavare la bietola e tagliarla a listarelle ( filangè).
In un tegame (o padella ) abbastanza capiente mettere i due spicchi di aglio tritati( ma non troppo fini)con il peperoncino e l'acciuga salata ben pulita e tagliata sottile; far rosolare dolcemente,aggiungere le seppie e far saltare per  pochi minuti a fiamma alta ( devono quasi rosolarsi), sfumare con il vino, mettere il concentrato di pomodoro e le bietole;
girare spesso abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 15- 20 minuti e comunque assaggiare devono essere morbide.
A questo punto salare poco perché l'acciuga salata già le da sapore, pepare e spegnere il fuoco.
Per servire:
abbrustolire alcune fette di pane , posizionarne una per ogni piatto, mettere le seppie con le bietole ed un poco di liquido per ammorbidire il pane.
L'ora in cucina

Tortelloni dolci con ciliegie

Ingredienti:
3 uova;
230 g. di farina 00;
50 g di cacao amaro in polvere;
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato,
300 g di ciliege mature ( possibilmente Vignola)
1 bicchierino di maraschino;
60 g di cioccolato fondente da inserire nelle ciliegie tagliato a cubettini
olio di semi di arachidi per friggere q.b.
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Con la farina, lo zucchero, il cacao amaro in polvere e le uova preparare una classica sfoglia e farla riposare.
Nel frattempo che la pasta riposa, togliere il nocciolo alle ciliegie con un coltellino girando in tondo in modo da non rompere la ciliegia e metterle a marinare nel maraschino.
Riprendere la sfoglia, tirarla con il mattarello( oppure con la classica macchinetta sfogliatrice tirandola fino al 4).Tagliare dei quadrati con la rotella dentellata, posizionare nel centro della pasta una ciliegia con dentro un pezzettino di cioccolato al posto del nocciolo.
Chiudere i  ravioli e friggerli in olio ben caldo, metterli su carta da cucina ad asciugare, quindi trasferirli su di un vassoio, cospargerli di zucchero a velo e servire



Daniele persegani

martedì 12 maggio 2020

Alici fritte e marinate

Ingredienti:
400 g di alici fresche;
Farina per friggerle q.b.
10 cucchiai di aceto di vino bianco ;
2 dl. di acqua;
2 foglie di alloro;
10-12 grani di pepe;
2 spicchi di aglio;
2 cipolle bianche;
Preparazione:
Pulire le alici aprendole a libro togliendo la testa ed eviscerandole, quindi sciacquarle brevemente  e asciugarle con carta da cucina. Passarle nella farina scrollandole per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio caldo girandole una volta.
Sgocciolarle con una paletta  e disporle su carta da cucina; poi trasferirle in una terrina.
Sbucciare le cipolle e affettarle sottilmente.
Versare in una casseruola l'aceto con l'acqua, le cipolle, l'aglio sbucciato, l'alloro il pepe ed  il sale.
Lasciare sobbollire per 15 minuti, poi versare la marinata sul pesce, lasciare raffreddare  e mettere in frigorifero a recipiente coperto  per almeno 8 ore . Servire con un filo di olio extravergine

Nocciole fritte

Ingredienti:
nocciole sgusciate;
1 uovo;
farina di grano duro rimacinata;
olio di semi di arachidi per friggere;
sale q.b.
Preparazione:
Mettere le nocciole con la buccia in acqua bollente  per circa due minuti, poi passarle sotto l'acqua fredda e togliere la pellicola.
Farle asciugare in forno oppure in una padellina antiaderente girandole spesso.
Sbattere un uovo, passarci le nocciole, poi passarle nella farina, scolarle bene e friggerle in olio caldo.
Salarle e servire  per aperitivo

Dolce della Ilia

Ingredienti:
1 scatola doppia di pavesini;
1/2 litro di panna fresca + 2- 3 cucchiai di zucchero a velo;
5 tazzine di caffè + 1 cucchiaio di zucchero semolato
1/2 bicchiere di liquori misti a piacere(Maraschino, Strega, Brandy, Vermouth, Gin)
70-75 g. di cacao amaro in polvere + 1 cucchiaio di zucchero semolato;
1 bicchiere abbondante di latte;
1 cucchiaino di fecola di patate (o amido di mais)
Preparazione:
Metter il contenitore e la frusta per montare la panna in frigo cosi che monti meglio.
Mettere il caffè con lo zucchero in una pirofila di vetro, aggiungere i liquori a piacere secondo i propri gusti.
Mettere il cacao amaro e la fecola( o amido) in un  tegamino, versare piano piano il latte freddo girando bene con una frustina per non fare i grumi; portare a bollore a fuoco lento sempre girando in modo che non si attacchi o bruci( altrimenti è da buttare ) aspettare circa un minuto che si sia un pò addensato e spegnere continuando a girarlo spesso in modo che non faccia la crosticina sopra.
Iniziare a montare la panna prima a velocità 1, poi aumentare la velocità, aggiungere lo zucchero a velo e fare bene attenzione  a non passare il limite della montatura altrimenti diventa burro.
Assemblare il dolce:
Versare un leggero strato di cioccolato sul fondo di una pirofila da frigo, aggiungere uno strato di pavesini inzuppati leggermente ( altrimenti diventa una poltiglia), ancora uno strato di cioccolato , uno strato di panna e poi ancora pavesini  e cosi via fino a completare con uno strato abbondante di panna e del cioccolato fondente grattugiato




venerdì 1 maggio 2020

Torta Caprese di Anna Moroni

Ingredienti:
4 uova ( tuorli e albumi separati)
100 g di zucchero(50 g per il burro e 50 g per gli albumi)
130 g di burro morbido;
120 g di cioccolato fondente al 70%
130 g di mandorle tritate finemente;
30 g di fecola;
15 g di cacao amaro in polvere;
1 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
Preparazione:
Mettere il burro fuori dal frigo a temperatura ambiente.
Imburrare e infarinare una tortiera  da 22 cm.
Spezzettare il cioccolato metterlo in una pirofila di vetro e metterlo a sciogliere nel microonde circa 1 minuto e 1/5(oppure a bagnomaria)
Tritare finemente le mandorle con il cacao amaro in polvere.
Accendere il forno a 170°.
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare gli albumi con un pizzico di sale ed i 50 g di zucchero.
A parte montare il burro morbido con il resto dello zucchero i 50 g. Aggiungere i tuorli e continuare a montarli fino a che  siano quasi bianchi, ora aggiungere il cioccolato fuso ( che non sia troppo caldo)poi le mandorle tritate con il cacao in polvere,la fecola mischiata al lievito, una piccola parte di albumi, e, mischiare con una frusta o una spatola, quando il composto  sarà ben amalgamato unire il resto degli albumi mescolando delicatamente per non smontarli dall'alto verso il basso.
Trasferire il composto nella tortiera livellandolo bene e cuocere in forno già caldo 170° per circa 35-40 minuti e comunque fare la prova stecchino per vedere se è asciutto.
Sfornare e quando sarà freddo guarnire a piacere con zucchero vanigliato

mercoledì 15 aprile 2020

Uova di Pasqua con stampino di silicone



Ingredienti per 2 ovetti
200 g di cioccolato fondente; al 70%
1 stampo per ovetti in silicone;
1 pennello,
2 tazze,

Preparazione:
Spezzettare il cioccolato, metterlo in due tazze,  ( o contenitori da microonde).
Un contenitore con metà cioccolato metterlo nel microonde a sciogliersi, fino a raggiungere i 53° di calore poi aggiungere del cioccolato freddo rimanente per raffreddare e girare bene portando la temperatura a 32° 33°.
Versare  un pò  di cioccolato fuso in ogni stampino e aiutandosi con un pennello entrare bene negli angoli,( non deve essere troppo sottile) Poi lasciarlo asciugare almeno 20 minuti a temperatura ambiente , o in frigo.
 Rifare lo stesso sistema di riscaldare il cioccolato, di freddarlo e metterlo di nuovo negli stampini.
Ora aspettare anche un paio di ore prima di toglierli per essere certi che siano ben freddi.
Per toglierli prima controllare le pareti staccandole lievemente e poi premere con le dita sotto lo stampino nel centro fino a farlo uscire.
Decorarli a piacere;
 Ora scaldare una padellina antiaderente passare leggermente i bordi delle uova  rivolti verso il basso  per 2-3 secondi, unirli tra di loro in modo che si sigillino

venerdì 10 aprile 2020

Parmigiana leggera di zucchine

Ingredienti:
1 kg di zucchine chiare;
300 gr di scamorza;
grana grattugiato quanto basta;
Per la salsa di pomodoro:
1 cipolla;
400 g di pomodoro belli maturi;
basilico q.b.
olio, sale e pepe;
Preparazione:
Tagliare la scamorza a fettine sottili.
Tagliare le zucchine a fettine sottili per lungo, metterle nella pirofila del forno su carta forno, oliarle salarle, peparle e cuocerle per 10 minuti a 180°
Preparare la salsa di pomodoro tritando la cipolla rosolarla dolcemente in poco olio, aggiungere i pomodori senza la buccia, salare, pepare e insaporire con parecchio basilico.
Quando gli zucchini sono cotti farne uno strato in una pirofila da forno imburrata, sopra un pò di salsa di pomodoro, fettine di scamorza, grana grattugiato, ancora zucchine e cosi via fino a completare gli ingredienti.
Cuocere in forno a 180° coprirto con la carta stagnola per 20 minuti, poi togliere la carta e cuocere scoperto altri 15 minuti.

mercoledì 8 aprile 2020

Schiacciata di Pasqua tipica di Fucecchio toscanaetirreno.com

Ingredienti per 3 schiacciate da 1kg ciascuna (io una da 1kg e300 e due da 850g)
1500 g di farina 0;
500 g di zucchero semolato;
250 g di burro;
50 gr di olio extravergine toscano;
8 uova (di cui 5 intere +3 tuorli)i 3 chiari servono per spennellare le schiacciate prima di infornarle;
85 g di lievito di birra fresco;
45 g di semi di anice;
1/2 bicchierino di vin santo;
1 bicchierino pieno tra rosolio e strega
1 cucchiaio di miele di acacia;
5 g di sale;
1 arancio la buccia e il succo;
1 limone la buccia e il succo;
Preparazione:
La sera mettere ad ammorbidire i semi di anice nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata di entrambi ed un cucchiaio di zucchero tolto dai 500 g degli ingredienti sopra elencati.

La mattina verso le ore 12 e 30 preparare il lievitino.
1)Per la preparazione del lievitino:
Sciogliere 85 g di lievito di birra in una tazza con 125 g di acqua tiepida (circa 28°- 30°) o latte e lavorarlo con 150 g di farina 0 (tolta dagli ingredienti). Coprire e lasciare lievitare finchè non si formano tante bollicine  e comunque fino al raddoppio del volume ( circa da 20 a 40 minuti ).

2) Preparazione:
Mettere nella planetaria metà di tutti gli ingredienti con il lievitino in ordine di: 750 g di farina, il lievitino, 2 uova intere e 2 tuorli, 250 g di zucchero, 22 g di anici,  1 cucchiaio di miele,  5 g di sale, metà dei liquori, 25 g di olio, ed infine il burro morbido a pezzettini piccoli aggiunto poco alla volta ( io ho messo anche un'altra buccia grattugiata di limone). lavorare il composto a velocità minima fino a che si sia incordato.A questo punto togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo a lievitare  in un contenitore abbastanza grande riposto in forno spento ben coperto con pellicola da alimenti e anche un panno ( o una copertina di lana) Per il tempo non é misurabile, la lievitazione è ottimale quando il composto diventa tremolante  tipo budino( può darsi che servino 3-4  ore o forse più).

3)Preparazione e ultima:
Mettere la restante farina in planetaria aggiungere l'impasto lievitato le 3 uova intere ed il tuorlo, lo zucchero,
l'olio, tutto il resto degli anici, i liquori e per ultimo il burro morbido a pezzettini, impastare come nella fase precedente, poi mettere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorarlo un pochino per formare un bel panetto; dividerlo in tre pezzi, per il peso (questo dipende dagli stampi che abbiamo) io ne o 2 da 18 cm di diametro e 1 da 23 cm, quindi ho fatto due schiacciate da 850 g, e, una da 1k e300g .Gli stampi devono essere ben unti con il burro e infarinati leggermente.
Ora rimettere di nuovo a lievitare in forno spento tutta la notte.
 Attenzione questa è la fase più delicata perchè se non lievitano correttamente il risultato sarà compromesso quindi la mattina controllare la lievitazione, devono essere tremolanti, e, se sono pronte toglierle da forno pennellarle con l'albume, accendere il forno alla temperatura di 160° e mettere un pentolino con acqua sul fondo. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornarle. Dopo 20 minuti di cottura coprirle sopra con della carta stagnola in modo che non si scuriscano troppo. Continuare la cottura per altri 30 minuti ,o, fino a che lo stecchino (lungo per spiedini) risulti ben asciutto. A questo punto toglierle dal forno spennellarle con il rosolio e lasciarle freddare prima di toglierle dagli stampi . Metterle in sacchetti alimentari per mantenerle ben fresche.

venerdì 3 aprile 2020

Canapiglia o germano reale in salmi'

Ingredienti per 4 persone:
2 canapiglie;
1 costa di sedano ;
1 carota,
1 cipolla rossa media;
1 rametto di rosmarino;
4 spicchi di aglio;
5-6 bacche di ginepro schiacciate;
salvia;
2 foglie di alloro;
1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro;
1/2 bicchiere di brodo vegetale;
2 bicchieri di vino rosso;
sale, pepe;
Preparazione:
Spellare le canapiglie senza bisogno di togliere le penne.
Una volta spellate togliere le interiora, lavare le canapiglie e metterle in un tegame senza alcun condimento per spurgare i liquidi, dopo di che toglierle.
Fare un trito con carota, sedano, cipolla, aglio e rosmarino; soffriggere in olio con bacche di ginepro, salvia e alloro.
Aggiungere  le canapiglie divise in parti uguali rosolare, sfumare con il vino rosso un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe.
Cuocere a fuoco lento  per circa 2 ore e mezzo 3 ore, bagnare con del brodo vegetale caldo se si asciugassero troppo.
Servire con purè di patate.

martedì 24 marzo 2020

Finocchi gratinati


Ingredienti:
2 finocchi grandi;
100 g di olive nere; (denocciolate)
1/2 limone;
3-4 cucchiai di pangrattato;
olio e.v.o.;
sale, pepe;
Preparazione:
Pulire i finocchi , tagliarli a fettine abbastanza sottili e metterli a sbollentare  in acqua salata per circa 2 minuti; poi scolarli e metterli in una pirofila, condirli con sale, olio, succo del limone , le olive denocciolate e tagliate a metà, tre cucchiai di pangrattato e mescolare bene.
In una pirofila da forno mettere della carta forno versarvi i finocchi stenderli bene, aggiungere un'altro cucchiaio di pangrattato un filo di olio una spolverata di pepe; cuocere in forno a 200° per circa 15--20 minuti( o fino a che iniziano a gratinarsi) servirli tiepidi.

sabato 14 marzo 2020

Biscotti per il tè di Cinzia Fumagalli

 Ingredienti per 20 biscotti
3 tuorli d' uovo sodi passati al setaccio;
120 g di farina 00
50 g di zucchero a velo;
100 g di burro a temperatura ambiente;
scorza di limone grattugiato non trattato;
1 pizzico di sale;
marmellata a piacere;
cumino a piacere;
Preparazione:
Mettere la farina in una ciotola con lo zucchero a velo, aggiungervi i tuorli passati al setaccio(allo schiacciapatate), il sale,il limone grattugiato ed infine il burro morbido. Lavorare il tutto con le mani poi mettere l'impasto sulla spianatoia per formare dei filoncini tondi, tagliarli pressapoco tutti uguali ( di 16 g. l'uno) tipo gnocchi arrotolarli con le mani e poi metterli su carta da forno posizionata in una teglia. schiacciarli nel centro con un dito per formare un incavo mettere a piacere della marmellata e cumino( io non l'ho messo).
Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 13- 15 minuti.
Controllare la colorazione devono essere leggermente dorati ma morbidissimi quindi fare attenzione a sfornarli perchè potrebbero rompersi meglio aspettare che si siano raffreddati


Sachertorte di ERNST KNAM

Ingredienti:
75 g di cioccolato fondente al 60%
65 g di burro morbido;
3 tuorli ( 60 g)
3 albumi( 90g)
90 g di zucchero semolato;
65 g di farina 00;
1 pizzico di sale;
semini di una bacca di vaniglia;
20 g di zucchero a velo;
150 gr circa di confettura di albicocche;
Per la copertura:
185 g di cioccolato fondente al 60%
125 g di panna fresca liquida;
Io ho aggiunto un bicchierino di sciroppo allo zucchero con del liquore all'arancia ( tipo Grand Marnier)
Preparazione:
Imburrare ed infarinare uno stampo da 18cm.
Iniziare a sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel forno microonde badando di non superare i 45°- 55° altrimenti quando lo mescoliamo al burro tenderà a scioglierlo.
Nel frattempo che il cioccolato si scioglie mettere il burro morbido in planetaria con semini della bacca di vaniglia e lo zucchero a velo; montarlo bene poi unire un pizzico di sale fino, i tuorli piano piano e montare il composto per almeno 10 minuti. Una volta montato bene, unire il cioccolato fuso facendo attenzione che non sia troppo caldo (come avevamo già detto), amalgamare con una spatola la massa e, passare a montare gli albumi.
Per gli albumimetterli in una ciotola abbastanza grande iniziare a montarli aggiungendoci due gocce di succo di limone e poi, un pò alla volta lo zucchero semolato altrimenti l'albume impiegherà troppo tempo a montarsi.(Gli albumi vanno montati al 70% altrimenti se sono troppo montati in cottura non saliranno più, anzi tenderanno a far afflosciare il dolce).
Aggiungere una metà di albumi alla massa, mischiare, poi aggiungere il resto degli albumi con la farina setacciata e mischiare dall'alto al basso fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.  .Versare il composto nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 30- 40 minuti( verificare la cottura con uno stecchino)Sfornarla soltanto quando sarà ben fredda, e se risulterà con qualche crepa sopra non preoccuparsi tanto la torta verrà  capovolta.
Quindi tagliarla in due dischi con un coltello a lama lunga e seghettata( se abbiamo un piano girevole appoggiarla li e piano piano girare, verrà tagliata benissimo) Naty quello che mi hai regalato tu di marmo è perfetto.
Scaldare leggermente la confettura di albicocche in modo che si stenda più uniformemente sul dolce.
Bagnare il primo strato con il bicchierino di sciroppo di zucchero e liquore spalmare uno strato di confettura poi ricoprire con l'altro disco e con una spatola ricoprire la superficie, ed anche i bordi della torta, in questo modo risulterà più lucida una volta finita.
Trasferire la torta su di una gratella da dolci( cioè dove si mettono a raffreddare).
Preparare la ganache:
 Mettere in un pentolino la panna e portarla a sfiorare il bollore, spegnere il fuoco e unire il cioccolato tagliato a pezzettini piccoli, mescolare bene con una frusta  fino a che il cioccolato sia completamente amalgamato.
Trasferire la ganache all'interno di una ciotola e aiutandosi con una spatola ricoprire la superficie ed i bordi(è importante che la temperatura della ganache sia di 40° per risultare liscia e lucida).
Ora con il resto della ganache scrivere sopra il nome della torta e riporre in frigo almeno 20 minuti  prima di servirla.
A piacere accompagnarla con della panna semimontata non zuccherata,oppure cosi in purezza.

lunedì 27 gennaio 2020

Cheese Cake

Ingredienti per una tortiera da 24cm.
Per la base:
28 biscotti integrali;
80 g di burro;
80 g di zucchero di canna;
Per il ripieno:
4 uova intere;
100 g di zucchero semolato;
1 yogurt bianco intero compatto ( io greco)
600 g di formaggio philadelpia;
la buccia di un limone grattugiato
1/2 bacca di vaniglia;
Per guarnire:
700-750 g di frutti di bosco misti;
80-100 g di zucchero a velo( dipende dalla frutta di quanto è dolce)
il succo di mezzo limone;
35 g di maizena;
Preparazione:
Preparare la base mettendo nel frullatore i biscotti con lo zucchero ed il burro molto morbido, tritare il tutto e stendere il composto con un cucchiaio sul fondo ed alle pareti  per 2-3 cm. in una tortiera a cerniera (dopo aver ricoperto il fondo con carta forno ed i bordi con burro e un velo di farina). Cuocere in forno a 180° per 8 minuti ( io 5- 6 minuti)
Nel frattempo preparare il ripieno:
Sbattere molto bene le uova intere con lo zucchero, unire il formaggio lo yogurt la buccia del limone e la vaniglia, amalgamare bene il composto e metterlo sul fondo già cotto; infornare di nuovo a 180°per circa 45 minuti ( io a 160° per 45 minuti) ( sarà sempre morbido ma freddandosi assoderà)
Per guarnire
Lavare tutta la frutta con acqua fredda, lasciare da parte qualche frutto per decorare ed i resto metterlo in padella con 80--100 g di zucchero a velo far cuocere a fuoco medio per 5 minuti, poi passare tutto al setaccio e quando è freddo aggiungere la maizena e cuocere di nuovo  finché sarà leggermente assodata. Lasciarla freddare un po' poi stenderla su dolce freddo, tenere in frigo fino al momento di servire e solo allora decorare a piacere con la frutta rimasta.

martedì 7 gennaio 2020

Mini piadine di Luca Montersino

Ingredienti:
500 gr di farina 180 w;
200 gr di latte intero fresco;
135 di strutto( o burro );
12 gr di lievito chimico;
6 gr di sale;
Per la guarnizione:
175 gr di prosciutto crudo;( o bresaola o salame, a piacere)
200 gr di stracchino( non troppo morbido)
50 gr di rucola;
pepe q.b.
olio q.b.
Preparazione: 
Mettere la farina nella planetaria con il gancio aggiungere il sale ed il lievito; far partire la macchina e aggiungere il latte, poi il burro morbido a pezzettini e mentre gira controllare la densità, deve essere un'impasto grezzo ma non troppo duro altrimenti aggiungere un'altro goccio di acqua o latte.
Quando sarà pronto avvolgerlo nella pellicola per alimenti e mettere in frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Passare alla preparazione della farcia:
Inumidire la superficie di un tavolo per far aderire la pellicola trasparente in 2 strati uno accavallato all'altro di 5 cm.
Stendere il prosciutto sul tappetino senza lasciare spazi vuoti, coprire di nuovo con la pellicola  e schiacciare bene con le mani per appiattire, poi togliere la pellicola e mettere sopra al prosciutto lo stracchino bello steso nel centro e con una spatola tirarlo verso l'esterno ( se fosse troppo duro metterlo 15 secondi nel microonde ad ammorbidirsi) una volta rimesso in frigo si riassoderà.
Ora mettere la rucola bene sul bordo,una spolverata di pepe, arrotolare il tutto a caramella, stringendo molto bene e girandola sul tavolo in modo che sia stretta benissimo.
Mettere in frigo (anche un giorno) perchè deve essere molto fredda per tagliarla altrimenti si rompe.
Il giorno dopo riprendere la pasta delle piadine stenderla all'altezza di 2 mm, tagliarla con uno stampino di cm,3,1/2.(possibilmente smerlato). Scaldare una padella antiaderente cuocere le piadine  senza condimento a fuoco non troppo alto altrimenti si bruciano senza cuocere dentro e non si gonfiano.( cosi cotte si possono anche congelare e poi messe in sacchettini alimentari)
Mettere le piadine su di un vassoio e sul centro mettere un goccio di maionese per far aderire il rotolino del ripieno.
Prendere il rotolo in frigo, togliere la pellicola e tagliarlo a rotolini  di  2cm o poco più, posizionarli sulle piadine e condire con un filo di olio.
Servire dopo circa 20 minuti quando saranno tornati a temperatura ambiente.
d.v.d 10 pag


Cucchiaini al nero di seppia

Ingredienti per 6 persone:
100 gr di albume;
100 gr di parmigiano grattugiato finemente;
100 gr di burro morbido;
100 gr di farina;
1 bustina di nero di seppia;
paprica dolce q.b.
sale, pepe;
Per la farcia (1 possibilità)
150 gr di ricotta fresca ben sgocciolata dal siero;
1 mazzetto di erba cipollina,
1 mazzetto di prezzemolo;
50 gr di prosciutto cotto;
sale ( poco ) e pepe
2 Possibilità:
100 gr di formaggio spalmabile a piacere;
50 gr di salmone affumicato;
1 limone;
sale( poco) e pepe
Preparazione:




martedì 31 dicembre 2019

Gnocchi con cozze e polvere di capperi

Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi:
1 kg  di patate;
300 g di farina;
1 uovo;
Per la crema di patate:
4 patate gialle vecchie;
30 ml di brodo vegetale;
30 g di zenzero fresco;
30 g di panna fresca;
zafferano ( 1 bustina + dei pistilli)
Per la salsa:
 1 kg di cozze;
100 g di pecorino romano;
1 noce di burro
polvere di capperi q.b.( ottenuta da 100 g di capperi sotto sale)
olio extravergine;
sale, pepe;
basilico, erbette miste;
Preparazione:
Prima cosa dissalare i capperi lavandoli, asciugandoli e mettendoli su carta forno a seccare in forno alla temperatura di 60° per 2 ore.
Per gli gnocchi : cuocere al vapore le patate con la buccia per 35-40 minuti. Poi passarle nello schiacciapatate ancora calde.
Unire la farina  ben setacciata, l'uovo, il sale , fino ad ottenere un impasto soffice ed elastico.
Su un tagliere di legno appena infarinato, lavorare una parte della pasta, creare un rotolino  di un paio di centimetri di diametro,tagliare dei  pezzetti  da 2 cm. di diametro appallottolarli, appoggiarli, uno alla volta  sui denti di una forchetta e spingerli delicatamente con il pollice per  rigarli.
Per la crema di patate: Lessare le patate , una volta cotte metterle in una pirofila di vetro tagliate e pezzetti, aggiungere lo zenzero tritato, lo zafferano sciolto nel brodo vegetale, la panna,  il sale, pepe  e frullare il tutto per ottenere una crema omogenea; rimetterla sul fuoco a cuocere per altri 10 minuti girandola con una frustina.
Pulire le cozze, metterle ad aprire in un tegame coperto, una volta aperte toglierne la metà dal guscio e  lasciarne alcuna per guarnizione.Conservare il liquido di cottura.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata.
In una padella mettere un goccio di olio,metà acqua delle cozze e una volta cotti gli gnocchi saltarli in padella con una noce di burro, polvere di capperi, pecorino, ancora un po' di acqua delle cozze pecorino e polvere di capperi
Servire su crema di patate spolverando con polvere di capperi.
A piacere guarnire  con cialda di pecorino ( io l'ho fatta ma ho dimenticato di metterla)
Ricetta di Natale Giunta.





domenica 29 dicembre 2019

Triangoli di pasta brisè con salmone affumicato e crema di zucchine

Ingredienti per 6 persone (18 triangoli)
1 rotolo di pasta brisèe ( meglio rettangolare)
3- 4 zucchine chiare ( di media grandezza )
100 g di salmone selvaggio affumicato;
50 g di mandorle senza la buccia;
sale;
1 uovo per spennellare la pasta;
foglie di basilico per decorare;
Preparazione:
Tagliare la pasta brisèe  a triangoli salarla, bucherellarla con i rebbi della forchetta, spennellarla con l'uovo e mettere sopra ad ogni triangolo 3 mandorle (vanno bene anche divise a metà).
Cuocere in forno già caldo  per 10 minuti a 180°( dovrebbero risultare già cotti da entrambi le parti altrimenti girarle a metà e finire la cottura.
Tagliare le zucchine a losanghe( cioè di traverso) rosolarle in olio e salare leggermente.
Una volta cotte frullarle con un goccio di acqua.
Per assemblare il piatto mettere sul fondo un triangolo di pasta brisèe una fettina di salmone affumicato alternato con la crema di zucchine poi ancora brisèe salmone ecc.
Decorare il piatto con crema di zucchine e qualche fogliolina di basilico.
N.B. Se abbiamo soltanto le mandorle con la buccia tuffarle nell'acqua bollente per 1 minuto poi scolarle passarle nell'acqua fredda e pelarle.
d.v 22-2016 pag-22


giovedì 12 dicembre 2019

Polpettine di baccalà con crema di ceci

Ingredienti per 15- 16 polpettine ( poi dipende dalla grandezza)
250 g di ceci ammollati per 24 ore;
1 carota; 1 costa di sedano;
1 patata
2 spicchi di aglio,
2 filetti di acciuga sott'olio;
1 rametto di rosmarino;
350 g di filetto di baccalà;
2 patate medie oppure 1 grande;
2 uova;
farina q.b.;
pangrattato q.b.;
barba di finocchio fresco;
semi di finocchio secco;
peperoncino( a piacere)
olio extravergine q.b.
olio di semi di arachide per friggere;
Preparazione:
Lessare i ceci con la carota pelata, la costa di sedano e la patata sbucciata; una volta cotti salarli e togliere carota e sedano.( si possono cuocere anche il giorno prima)
Lessare le due patate.
Dividere il baccalà in pezzi, togliere le lische e lasciare la pelle, metterlo in una pirofila di vetro con un cucchiaino  di semi di finocchio e un filo di olio, cuocere nel microonde per 4 minuti coperto con la pellicola per microonde, quando sarà cotto togliere la pelle e tagliarlo con il coltello a pezzettini finissimi, schiacciare la patata( o le patate) unirle al baccalà, unirci un cucchiaino di farina, aggiustare di sale, di pepe, amalgamare bene e formare le polpettine ungendosi le mani con un filo di olio, passarle nella farina nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi di arachidi.
Per la crema di ceci:
Preparare un soffritto con olio aglio,rosmarino, acciughina sott'olio e peperoncino a piacere
Mettere i ceci con la patata ed un po' di acqua di cottura nel bicchiere del frullatore a immersione unire anche il soffritto passandolo attraverso il colino in modo da non far passare il rosmarino, mixare il tutto.
Servire  nel piatto un fondo di crema di ceci le polpettine  alcuni steli di barba di finocchio e un filo di olio
dv9-2018