Arrosto di tacchino al melograno

 Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di tacchino;
4 rametti di salvia;
4 rametti di rosmarino;
4-5 spicchi di aglio;
1 cipolla bianca grande;
1 carota;
1 costa di sedano;
1 bicchiere di vino bianco;
succo di una melagrana;
1 cucchiaino di amido di mais ( o fecola di patate)
olio extravergine q.b.
sale, pepe
Per la farcia:
1 salsiccia;
60 g di macinato di manzo;
1 uovo;
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
4 cucchiai di pangrattato;
1 melagrana sgranata;
sale e pepe;
Tritare finemente le erbe aromatiche( salvia rosmarino e aglio).
Aprire a libro il petto di tacchino, ricoprirlo di carta forno e spianarlo con il batticarne.
Togliere la carta forno al tacchino e insaporirlo con la metà del trito di erbe aromatiche, sale e pepe.
Preparare il ripieno; mettendo in una ciotola la salsiccia sbriciolata, il macinato, l'uovo, il formaggio, il pangrattato, sale e pepe e  due cucchiai di chicchi di melagrana, mescolare bene e farcire la superficie del tacchino, quindi arrotolarlo ben stretto e chiuderlo con lo spago da cucina.
Tagliare a cubetti il sedano, la carota e la cipolla metterli in una pirofila da forno con un giro d'olio, sopra alle verdure mettere il tacchino e insaporirlo con il resto del trito preparato in precedenza, sale e pepe.
Cuocere in forno a 160° per un'ora e un quarto girandolo più volte, trascorso questo tempo bagnarlo con il vino bianco e farlo cuocere ancora 15 minuti; verso la fine unire anche del succo di melagrana.
Terminata la cottura prendere il fondo di cottura e frullarlo con il mixer ad immersione formando una crema, metterlo in un pentolino unirvi altro succo di melograno rimasto e far addensare con l'amido di mais (prima sciolto a freddo altrimenti si formano i grumi).
Servire l'arrosto a fette bagnato con la salsa e sopra altri chicchi di melagrana in abbondanza
d.v.d. 2- 2020 pag 16 quad.n°1

Colombacci in salsa allaToscana

Ingredienti:
2 colombacci;
2 salsicce di maiale;
1 carota piccola;
1 cipolla rossa media;
1 costa di sedano;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di salvia;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 rametto di rosmarino;
olio e.v.o quanto basta;
1/2 bicchiere di vino rosso corposo;
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro;
pepe nero in chicchi e macinato;
1 chiodo di garofano;
aceto di vino rosso q.b.
1 litro circa  di brodo vegetale fatto con sedano carota e cipolla
Per contorno: olive nere e purè di patate 
Preparazione:
Spiumare i colombacci, eviscerarli e passarli sulla fiamma per bruciare i residui di piume rimaste.
Lavarli in acqua fredda e aceto rosso, scolarli molto bene e metterli in una casseruola a fuoco vivace senza condimenti a farli rosolare da tutti i lati. Una volta rosolati toglierli dalla casseruola, lavarla( o cambiarla) e rimetterla sul fuoco, aggiungendo abbondante olio e.v.o., carota sedano  cipolla e prezzemolo tritati e far soffriggere.
Mentre gli odori soffriggono aggiungere del sale, pepe macinato, pepe in chicchi (1 cucchiaino)e chiodo di garofano; far soffriggere fino a che la cipolla sia completamente cotta, a questo punto unire le salsicce sbriciolate, far cuocere qualche minuto, poi aggiungere di nuovo i colombacci con un trito di salvia rosmarino e aglio, far insaporire poi sfumare con il vino rosso facendolo evaporare, salare e pepare anche i colombacci.
Nel frattempo sciogliere il concentrato in poco brodo caldo ( o acqua ) unirlo ai colombacci coprire e far cuocere dalle due alle tre ore aggiungendo se necessario dell'altro brodo.
Quasi a fine cottura unire delle olive nere prima sbollentate in acqua salata per 5 minuti e poi scolate.
Servire con purè di patate e olive nere.

 

Capesante al profumo d'inverno

 Ingredienti per 6 persone:
6 capesante grandi ( vanno bene anche quelle surgelate, basta scongelarle in frigo per il tempo necessario)
3 arance;
1 vasettino di uova di lombo rosse ( qualcuna avanzerà)
1-2 cespi di radicchio rosso lungo ( dipende da come sono grandi)
40 g di scaglie di mandorle ( tostarle in padella antiaderente)
1 mazzetto di erba cipollina;
semi di papavero q.b.;
sale, pepe, olio q.b.
Preparazione:
Lavare il radicchio rosso e privarlo della costa bianca interna. Mettere un tegame al fuoco con acqua e portarla ad ebollizione, spegnere il fuoco, tuffarci il radicchio e scolarlo immediatamente ( questo passaggio serve per togliere un pò l'amaro); ora rimetterlo al fuoco con pochissimo vino rosso( circa 30 ml.) e cuocerlo per 5/6 minuti, poi frullarlo  nel mixer ad immersione con un filo di olio, sale e pepe creando una crema.
Pelare 2 arance al vivo e tagliarle a fettine sottili.
L'altra arancia spremerla per ricavarne il succo che servirà per la vinaigrette.
Per la vinaigrette: frullare circa 20 g di erba cipollina in abbondante olio, sale, pepe ed il succo precedentemente ottenuto dall'arancia.
Tostare le mandorle a lamelle in una padella antiaderente facendo attenzione che non si scuriscano troppo.
Pulire le capesante sotto l'acqua corrente togliendo bene lo sporco.
A parte ungere con un filo di olio una padella antiaderente e portarla a temperatura medio alta, dopo di chè cuocervi le capesante per 2/3 minuti per lato rendendo l'esterno croccante e dorato.
Per comporre il piatto: mettere una base di crema di radicchio rosso ( io l'ho riscaldata nel microonde per 30 secondi), posizionarci 2 fettine di arancia, sopra la capasanta appena salata e pepata, infine le uova di lombo, le mandorle tostate, semi di papavero e fili di  erba cipollina .
Condire il tutto con la vinaigrette di arancia ed erba cipollina.
Servono 30 minuti  di preparazione

Coniglio alla cacciatora con cavolo nero

 Ingredienti:
1 coniglio a pezzi;
5 spicchi di aglio;
3 rametti di rosmarino;
5-6 foglie di salvia;
peperoncino;
1/2 bicchiere di vino bianco;
100 gr di olive taggiasche denocciolate;
1 bicchierino di aceto bianco (opzionale)
6 filetti di acciughe sotto sale;
olio extravergine, sale e pepe;
300 g di cavolo nero lessato e ripassato in padella con olio, aglio, filetti di acciughe lavate e sfilettate, qualche oliva e sale;
Preparazione:
Lavare e asciugare il coniglio.
Metterlo a marinare in olio (circa 4 cucchiai) con  rosmarino sfogliato, foglie di salvia spezzettate e aglio a pezzi. Tenerlo in frigo una mezz'ora e intanto preparare il cavolo sfogliandolo e lessandolo in acqua bollente salata per circa 5-6 minuti, poi scolarlo passarlo sotto l'acqua fredda, strizzarlo leggermente e ripassalo in padella come scritto sopra.
Riprendere il coniglio, metterlo in un tegame con tutta la marinatura ( se l'olio fosse poco aggiungerne ancora un pò)rosolarlo da entrambi i lati, unire il resto delle acciughe dissalate, sfumare con il vino bianco e poco aceto (facoltativo, serve per togliere il selvatico) poi unire le olive, sale, pepe e continuare la cottura coperto per circa 40-45 minuti.
Impiattare con il cavolo messo a cerchio.
Oppure possiamo scegliere di fare anche un pesto con metà del  cavolo frullandolo dopo essere ripassato e messo sotto al coniglio.
d.v.d.27 -2020 pag 255 q.n°4