Colombacci in salsa allaToscana

Ingredienti:
2 colombacci;
2 salsicce di maiale;
1 carota piccola;
1 cipolla rossa media;
1 costa di sedano;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di salvia;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 rametto di rosmarino;
olio e.v.o quanto basta;
1/2 bicchiere di vino rosso corposo;
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro;
pepe nero in chicchi e macinato;
1 chiodo di garofano;
aceto di vino rosso q.b.
1 litro circa  di brodo vegetale fatto con sedano carota e cipolla
Per contorno: olive nere e purè di patate 
Preparazione:
Spiumare i colombacci, eviscerarli e passarli sulla fiamma per bruciare i residui di piume rimaste.
Lavarli in acqua fredda e aceto rosso, scolarli molto bene e metterli in una casseruola a fuoco vivace senza condimenti a farli rosolare da tutti i lati. Una volta rosolati toglierli dalla casseruola, lavarla( o cambiarla) e rimetterla sul fuoco, aggiungendo abbondante olio e.v.o., carota sedano  cipolla e prezzemolo tritati e far soffriggere.
Mentre gli odori soffriggono aggiungere del sale, pepe macinato, pepe in chicchi (1 cucchiaino)e chiodo di garofano; far soffriggere fino a che la cipolla sia completamente cotta, a questo punto unire le salsicce sbriciolate, far cuocere qualche minuto, poi aggiungere di nuovo i colombacci con un trito di salvia rosmarino e aglio, far insaporire poi sfumare con il vino rosso facendolo evaporare, salare e pepare anche i colombacci.
Nel frattempo sciogliere il concentrato in poco brodo caldo ( o acqua ) unirlo ai colombacci coprire e far cuocere dalle due alle tre ore aggiungendo se necessario dell'altro brodo.
Quasi a fine cottura unire delle olive nere prima sbollentate in acqua salata per 5 minuti e poi scolate.
Servire con purè di patate e olive nere.