Spaghetti con alici fresche, finocchietto e pangrattato

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti Martelli;
300 g di alici fresche;
1/2 bicchiere di vino bianco;
pinoli q.b.;
3 spicchi di aglio;
1 scalogno;
1 ciuffo di prezzemolo,
sale, pepe e peperoncino fresco;
olio e.v.o. 1 bustina di zafferano;
1 mazzetto di finocchietto selvatico;
3 fette di pane ( possibilmente del giorno prima)
Preparazione:
in un ampio tegame ( che servirà anche per cuocere la pasta).Mettere l'acqua al fuoco, quando bolle salarla e metterci una terza parte di finocchietto a lessare, dopo 5-6 minuti togliere il finocchietto con una schiumarola e aggiungerci 1/2 bustina di zafferano e lasciare in sospeso.
Pulire le alici privandole della testa e della lisca, dare una lavata velocemente e asciugarle.
In una padella mettere un poco di olio e.v.o., gli spicchi di aglio interi e farli imbiondire, una volta pronti toglierli e unirci lo scalogno tritato ed il peperoncino, quindi mettere le alici intere saltarle un paio di minuti, sfumarle con il vino, unire il prezzemolo tritato, la mezza bustina di zafferano; regolare di sale e pepe.
Tritare il pane in un piccolo robot e metterlo a rosolare in una padellina antiaderente con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pochissimo finocchietto tritato.
Nel frattempo lessare gli spaghetti nell'acqua del finocchietto, una volta cotti ripassarli nel condimento delle alici aggiungendo poca acqua di cottura della pasta.
Servire con pane rosolato e qualche filo di finocchietto.

Spaghetti al nero di seppia con triglie, pomodorini e salicornia

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti al nero di seppia;
12-14 filetti di triglia diliscati, e tolta la pelle;
200 g di salicornia( asparagi di mare)
10 pomodorini datterini;
2 spicchi di aglio;
5-6 gambi di prezzemolo;
vino bianco secco;
olio extravergine q.b.
1/2 peperoncino;
sale e pepe;
zeste di limone;
Preparazione:
Lavare la salicornia sfogliare le cimette e metterle a lessare in acqua bollente per 7 minuti, poi passarla nell'acqua e ghiaccio, quindi togliere il filo interno da ogni rametto, ora è pronta per essere usata.
In una padella scaldare l'olio con l'aglio intero ed i gambi del prezzemolo, appena l'aglio inizia a prendere colore toglierlo e aggiungervi le triglie a pezzetti, sfumare con il vino, aggiungere la salicornia il peperoncino ed infine i pomodorini tagliati a metà aggiustare di sale e di pepe:
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente tenendo un pò di acqua di cottura;  saltare la pasta nel sugo di pesce aggiungendo se necessita un paio di cucchiai di acqua tenuta in disparte.
Servire gli spaghetti con zeste di limone

Pasta fagioli e cozze alla Napoletana

 Ingredienti per 4 persone:
Per le cozze:
1kg di cozze;
2 spicchi di aglio;
1/2 peperoncino fresco piccante;
50 g di olio extravergine di oliva;
Per i sugo:
250 g di pasta mista;
300 g di pomodorini ( oppure 200 g di passata fine di pomodoro)
300 g di fagioli cannellini già lessati;
2 spicchi di aglio;
2 ciuffi di prezzemolo;
50 g di olio extravergine di oliva;
Preparazione:
Pulire e lavare bene le cozze eliminando la barbetta  e grattando i gusci con una paglietta.
In una padella con l'olio rosolare l'aglio intero e il peperoncino tritato, alzare la fiamma e unire le cozze, coprire  finchè si apriranno.
Filtrare  la loro acqua, estrarre i molluschi dai gusci e coprirli con la loro acqua.
Per il sugo:
In un tegame capiente far dorare l'aglio tritato nell'olio, unirci i pomodori e cuocerli per 10 minuti se sono freschi, altrimenti bastano 3-4 minuti. Ora unire i fagioli con l'acqua delle cozze e proseguire la cottura per altri5 minuti; infine unire la pasta. Cuocerla versando se occorre un pò di acqua  calda.
Due minuti prima della fine cottura della pasta, aggiungere le cozze sgusciate.

Completare con il prezzemolo tritato ed un filo di olio a crudo.

Pici con burrata, alici e lime

 Ingredienti per 4 persone:
500 g di pici freschi Belverde;
10 filetti di alici Cantabrico;
2 spicchi di aglio;
150 g di burrata Pugliese;
50 g di taralli tritati grossolanamente;
2 lime;
olio evo, sale, peperoncino( facoltativo )
Preparazione:
Mettere in una padella l'olio con l'aglio intero, il peperoncino e 6 filetti di alici far cuocere leggermente ed aggiungerci una grattugiata di lime.
Lessare i pici in acqua bollente salata con un poco di lime (per dare sapore all'acqua). Ad un terzo di cottura della pasta, trasferire i pici nella padella con le alici, togliere l'aglio e finire la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente (della pasta); spegnere il fuoco e mantecare i pici con metà  della burrata.
Servire con buccia di lime grattugiata, il resto della burrata a pezzetti, i taralli tritati ed una alice a guarnire.
dvd 15 -2021

Pasta ( busiate ) con crema di pistacchi e gamberi

 Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta ( busiate, fusilli o altra pasta fresca di grano duro)
250- 300 g di gamberi ( calcolarne almeno 2 a persona)
2 spicchi di aglio;
olio extravergine, sale,1/2 peperoncino facoltativo;
granella di pistacchi q.b. (per decorare il piatto)
Per la crema di pistacchi:
70 g di pistacchi interi;
15 g di pecorino grattugiato;
15 g di parmigiano grattugiato,
1 ciuffetto di basilico fresco;
40-50 ml. di olio e.v.o.( freddissimo)
2-3 cucchiai di acqua;

sale;
Preparazione:
Per la crema di pistacchi:
Mettere l'olio in frigo ( io l'ho messo 10 minuti nel congelatore).
Mettere nel bicchiere del mixer i pistacchi con metà dell'olio freddo e frullare bene, quindi unire i formaggi grattugiati, il basilico e il rimanente olio. Frullare il tutto fino a ottenere una crema corposa; se troppo compatta regolarla aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua, aggiustare di sale.
Lavare i gamberi e cuocerli in padella a fuoco vivace con due cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Tenere da parte.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua.
Metterla in un recipiente ( zuppiera), unire la crema di pistacchi e farla incorporare (aggiungendo solo se necessita l'acqua di cottura tenuta da parte)
Servire la pasta guarnita con dei gamberi, granella di pistacchi ed una foglia di basilico.
 

Paccheri con calamari e pesche

 Ingredienti per 4 persone:
400 g di paccheri;
350 g di calameretti piccoli ( o moscardini)
3 pesche;
1 noce di burro;
aceto balsamico di Modena (quello buono)
1/2 bicchiere di brodo di pesce;
vino bianco;
olio extravergine, sale e pepe
Preparazione:
Tagliare a fettine sottili una pesca con la buccia, meglio se usiamo la  mandolina.
Condirla con aceto balsamico e lasciarla da parte.
Tagliare le altre pesche a dadini sempre con la buccia e facciamole cuocere in padella un paio di minuti con una noce di burro, sale  e pepe.
In un'altra padella calda con un pò  di olio, cuocere i calamaretti puliti a fiamma alta per 1 minuto aggiungiamo il brodo, il vino senza sfumarlo e far cuocere altri 2 minuti; aggiungere anche le pesche a dadini saltate in padella e continuare la cotture un'altro minuto( non di più)
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con i calamari e le pesche cotte nel burro, aggiungere un  poco di aceto balsamico un filo di olio a crudo e del pepe.
Servire i paccheri con il sugo di pesce e pesche, qualche goccia di aceto balsamico e sopra  posizionarci  le fettine di pesche condite e tenute da parte.

Spaghetti allo scorfano e limone candito

 Ingredienti per 3-4 persone:
260 g di spaghetti Martelli;
500 g di scorfano sfilettato;
100 g misto di soffritto per il brodo di pesce( carota cipolla e sedano)
15 pomodorini rossi;
2 cucchiaini di capperi essiccati;
olio q.b.
Per il limone candito:
1 limone;
50 g di zucchero;
100 g di acqua;
Quanto basta di: peperoncino, basilico, origano,2 gambi di prezzemolo, sale, pepe, 
80 g di pane grattugiato;
buccia grattugiata di 1 limone
Preparazione:
Sfilettare lo scorfano ( o gli scorfani se sono piccoli)) tenendo la testa e la lisca.
Preparare il brodo di pesce mettendo in un tegame, 2 cucchiai di olio con la carota, il sedano e la  cipolla a pezzi, lasciare rosolare 2 minuti e aggiungervi i gambi del prezzemolo, la lisca e la testa dello scorfano ( senza gli occhi perchè danno l'amaro) tostare altri  due minuti e coprire con acqua calda; lasciar bollire a fuoco basso per almeno 20 minuti poi filtrare con il colapasta.
Per il limone candito: con il pelapatate tagliare la buccia del limone e metterla a sbollentare in acqua per perdere l'amaro, scolarle e passarle  nell'acqua e zucchero per caramellarle; lasciandole bollire 5-6 minuti; scolarle e tagliarle a fili sottili
Preparare il pane grattugiato tostato: Tagliare 2 fette di pane ,(meglio se del giorno prima) tritarlo e metterlo in una padellina antiaderente a tostare  con poco sale ,olio e una grattugiata di limone.
Per i pomodorini: scaldare un tegamino con l'acqua salata e quando bolle metterci i pomodorini a sbollentare per 30 secondi dopo averli incisi a croce; quindi passarli sotto l'acqua fredda per togliere la buccia ed i semi  tagliandoli a metà.
Passare alla preparazione della salsa:
In una padella capiente mettere 2 cucchiai di olio, grattugiarci un pò di pepe e accendere il fuoco per fare insaporire l'olio (ma attenzione a non tostarlo a fuoco troppo alto altrimenti diventa nocivo);aggiungere i filetti di scorfano tagliati a pezzetti non troppo piccoli ed un pò di brodo di pesce, unire i pomodorini, una grattugiata di limone peperoncino, basilico, sale e origano, cuocere qualche altro minuto e spegnere.
Lessare gli spaghetti per 9 minuti (gli spaghetti Martelli richiedono 9-10 minuti ) scolarli e saltarli nella salsa ( se dovessero asciugarsi troppo unire ancora un goccio di brodo bollente).
Servire gli spaghetti con una bella spolverata di pangrattato tostato, capperi essiccati e tritati e, filetti di limone candito

d.v.d. 33 2019

Spaghetti al limone con gamberi e pistacchi

 Ingredienti per 2 persone:
240 g di spaghetti Martelli;
270 g di gamberi argentini congelati( o freschi)
1 limone;( succo e buccia)
50--60 g di pistacchi di Bronte;( tagliati non troppo sottili)
2 spicchi di aglio;
2 cucchiai di olio extravergine;
pepe, 1/2 peperoncino;
sale grosso per cuocere gli spaghetti;
Preparazione:
In una padella soffriggere con due cucchiai di olio, gli spicchi di aglio il peperoncino e la buccia del limone tagliata a zeste,( cioè non grattugiata altrimenti brucia)
Poi unire i gamberi freschi o decongelati, tagliati a pezzi; pepare cuocere per 2 minuti,  spegnere il fuoco e togliere l'aglio.
Nel frattempo lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata( al primo bollore togliere un mestolo di acqua che servirà per mantecare la pasta)
Scolare la pasta un minuto prima della cottura versarla nel condimento dei gamberi, aggiungere il succo del limone, il mestolo di acqua tenuto da parte, i pistacchi tagliati  mantecare per un paio di minuti. 

Pasta con pesce spada

 

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti  ;
1 fetta di pesce spada  da 300g
2 spicchi di aglio;
50 gr di pistacchi di Bronte tritati
scorza grattugiata di 1 limone;
erbe aromatiche a piacere( timo, maggiorana, basilico, prezzemolo q.b.
olio extravergine;
sale e pepe;

Preparazione:
Iniziare dal condimento; in una ciotola mettere le erbe aromatiche tritate, la scorza del limone ed i pistacchi ,mischiare e lasciare in sospeso.
Togliere la pelle intorno alla fetta del pesce spada e tagliarlo a quadrettini di 1-2 cm. -Preparare la pentola con l'acqua salata e cuocere gli spaghetti, nel frattempo in una padella con l'olio mettere i 2 spicchi di aglio schiacciati e lasciate imbiondire appena.
Quando la pasta è quasi a metà cottura aggiungere il pesce, nella padella con l'aglio alzare la fiamma e cuocerlo per 3-4 minuti, salare, pepare.  Appena la pasta è cotta scolarla e saltarla nella padella con il pesce; se fosse troppo asciutta mantecare con due cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Unire anche il condimento con le erbe, il limone ed i pistacchi, girare molto bene servire.

Da cucchiaio d'argento

Gnocchi con cozze e polvere di capperi

Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi:
1 kg  di patate;
300 g di farina;
1 uovo;
Per la crema di patate:
4 patate gialle vecchie;
30 ml di brodo vegetale;
30 g di zenzero fresco;
30 g di panna fresca;
zafferano ( 1 bustina + dei pistilli)
Per la salsa:
 1 kg di cozze;
100 g di pecorino romano;
1 noce di burro
polvere di capperi q.b.( ottenuta da 100 g di capperi sotto sale)
olio extravergine;
sale, pepe;
basilico, erbette miste;
Preparazione:
Prima cosa dissalare i capperi lavandoli, asciugandoli e mettendoli su carta forno a seccare in forno alla temperatura di 60° per 2 ore.
Per gli gnocchi : cuocere al vapore le patate con la buccia per 35-40 minuti. Poi passarle nello schiacciapatate ancora calde.
Unire la farina  ben setacciata, l'uovo, il sale , fino ad ottenere un impasto soffice ed elastico.
Su un tagliere di legno appena infarinato, lavorare una parte della pasta, creare un rotolino  di un paio di centimetri di diametro,tagliare dei  pezzetti  da 2 cm. di diametro appallottolarli, appoggiarli, uno alla volta  sui denti di una forchetta e spingerli delicatamente con il pollice per  rigarli.
Per la crema di patate: Lessare le patate , una volta cotte metterle in una pirofila di vetro tagliate e pezzetti, aggiungere lo zenzero tritato, lo zafferano sciolto nel brodo vegetale, la panna,  il sale, pepe  e frullare il tutto per ottenere una crema omogenea; rimetterla sul fuoco a cuocere per altri 10 minuti girandola con una frustina.
Pulire le cozze, metterle ad aprire in un tegame coperto, una volta aperte toglierne la metà dal guscio e  lasciarne alcuna per guarnizione.Conservare il liquido di cottura.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata.
In una padella mettere un goccio di olio,metà acqua delle cozze e una volta cotti gli gnocchi saltarli in padella con una noce di burro, polvere di capperi, pecorino, ancora un po' di acqua delle cozze pecorino e polvere di capperi
Servire su crema di patate spolverando con polvere di capperi.
A piacere guarnire  con cialda di pecorino ( io l'ho fatta ma ho dimenticato di metterla)
Ricetta di Natale Giunta.

Pasta con la coda di rospo e olive taggiasche

Ingredienti per 2 persone:
200 g di tagliatelle fresche;
250- 300 g. di coda di rospo;
1 carota;
1/2 costa di sedano bianco;
1 cipollina fresca;
vino bianco q.b.
10 pomodorini datterini;
10-15 olive denocciolate biologiche( taggiasche o leccino)
sale e pepe;
alcune foglie di basilico per guarnire;
Preparazione:
Fare un trito(non troppo fine)di carota sedano e cipolla, rosolare in padella con olio, aggiungere un poco di sale e cuocere per 3-4 minuti.
Sbollentare i pomodorini per 30 secondi in acqua salata, passarli sotto l'acqua fredda e privarli della buccia.
Pulire la coda di rospo da eventuali pellicine e osso; tagliarla a pezzettini e unirla al trito di verdure.
Da questo momento calcolare 20 minuti di cottura.
Dopo 7--8 minuti che sta cuocendo sfumarla con il vino bianco, una volta sfumato aggiungere i pomodorini, le olive, aggiustare di sale e pepe, finire la cottura per arrivare a 20 minuti( non di più altrimenti diventa gommosa)
Nel frattempo lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata toglierle un minuto prima della fine cottura e saltarle nella salsa.
Servire con foglie di basilico
d.v.d. 34-2017

Tortelli al pesce

Ingredienti per 6 -8 persone:
Per  la pasta:
400 g di farina 0;
4 uova intere;
1 cucchiaino  di olio;
1 cucchiaino di vino bianco;
Per la farcia:
400 g. di cernia già pulita;
100 g. di ricotta di pecora ben sgocciolata;
1/2 porro;
sale,pepe,
1 cucchiaio di olio extravergine;
Per la salsa;
400 g di pesce lampuga
1 ciuffo di prezzemolo tritato,
2 spicchi di aglio,
6-7 pomodorini;
vino bianco q.b.
3-4 cucchiai di olio extravergine;
sale,pepe
Preparazione.
1) Preparare la farcia, mettendo del porro tritato finemente in padella con poco olio, farlo soffriggere dolcemente quindi aggiungere la cernia tagliata a pezzettini piccoli, aggiustare di sale, di pepe e far cuocere per pochi minuti quindi spegnere il fuoco; mettere il composto nel robot e frullarlo finemente; aspettare che il pesce sia freddo, aggiungere la ricotta ben scolata, mischiare bene e mettere nella tasca da pasticcere e tenere in frigo.
2)Preparare la pasta a mano ( oppure anche a nel robot o planetaria va bene pero' lavorarla un poco anche sulla spianatoia)  una volta pronta coprirla con pellicola per alimenti e farla riposare una mezz'ora  come minimo
Dopo il tempo di riposo passarla alla sfogliatrice. ( la nonna papera) Prima passarla al n°1 almeno due o tre volte poi una volta soltanto al 2-3-4- ed al 5( sembrerà moto fine ma va bene cosi)
Mettere la farcia distanziata  a secondo di come si fanno i tortelli, bagnare la pasta tutt'intorno al ripieno con un pennellino intriso di acqua, coprirli con un'altra sfoglia facendo attenzione a non lasciare l'aria dentro, tagliarli con lo stampo.Posare i ravioli su di un canovaccio spolverato con farina di grano duro ( altrimenti si attaccano).
3) Preparare il sugo per condirli.
Mettere in padella l'olio con l'aglio ed il prezzemolo tritati, aggiungere i pomodorini privati della pelle e dei semi( per farlo velocemente si fa un taglietto a croce sopra il pomodoro e poi si mettono  a sbollentare in acqua salata per 30 secondi, si passano nell'acqua fredda e si toglie pelle e semi).
Si fanno cuocere un paio di minuti si aggiunge  il pesce, si sfuma con il vino bianco, si aggiusta di sale e di pepe e dopo un paio di minuti è pronta.
Lessare per 4 minuti  i tortelli in abbondante acqua salata con un filo di olio scolarli con la schiumarola  (o ragno) ma non  con il colino altrimenti si rompono, saltarli nel sugo e servire.

Carbonara di mare

Ingredienti per 4 persone.
320 gr di spaghetti;
3 calamari;
4 gamberoni;
2 scorfani sfilettati;
1 polpetto lessato ( o 3 moscardini)
1 peperoncino;
1 scalogno;
2 spicchi di aglio;
olio e.v.o. quanto basta;
sale, pepe;
1 uovo intero e 2 tuorli;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
poche zeste di limone ( a piacere)
Preparazione:
Pulire tutto il pesce e sfilettare lo scorfano.
In una padella soffriggere leggermente in olio l'aglio tritato con lo scalogno; poi aggiungere il polpo ( oppure i moscardini)a pezzetti piccoli, lasciare cuocere per circa dieci minuti quindi aggiungere i calamari lo scorfano, i gamberoni sgusciati, il peperoncino, sale e pepe, lasciare cuocere altri 3-4 minuti e spegnere il fuoco.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo rompere le uova in una casseruola, sbatterle e aggiungere il prezzemolo tritato e tre cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Scolare la pasta, saltarla nella salsa di pesce, spegnere la fiamma, versarvi sopra le uova mescolando bene; ed a piacere servire con alcune zeste di limone.

Insalata di farro mediterraneo con verdure e pesce

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di farro;
8-10 calamari;
1 seppia;
5-6 gamberoni;
100 gr di fagiolini;
100 gr di piselli;
1 cipollina bianca tritata;
2 spicchi di aglio;
vino bianco secco q.b.
basilico q.b.;
prezzemolo tritato q.b.;
olio extravergine q.b.;
sale, pepe;
Preparazione:
Lavare e lessare il farro in acqua bollente salata rispettando la cottura  impressa sulla confezione.
Scolarlo, passarlo brevemente in acqua fredda, stenderlo su di un vassoio e condirlo con un filo di olio, ed il basilico a pezzettini.
Sbollentare per circa 5-6 minuti i fagiolini ed i piselli puliti in due tegamini separati in acqua bollente salata.
Scolarli e ripassarli in padella con un filo di olio e la cipolla tritata, una volta cotti aggiungerli a l farro.
Pulire e tagliare la seppia a pezzetti, pulire e tagliare a rondelle i calamari, togliere il carapace ed il filo nero ai gamberoni lasciando la testa.
In una padella con un filo di olio e l'aglio sbucciato cuocere la seppia; quando è quasi pronta aggiungere i calamari, sfumare con il vino ed infine aggiungere i gamberoni (un paio di minuti prima della fine cottura) salare e pepare quanto basta.
Aggiungere il pesce  cotto al farro con le verdure mettere del prezzemolo tritato e servire tiepido o freddo a piacere

Spaghetti con calamaretti spillo e pesto di zucchine

Ingredienti per 4 persone:
4000 gr di spaghetti di gragnano;
500 gr di calamaretti spillo;
2 spicchi di aglio;
120 gr di pomodorini;
200 gr di zucchine;
30 gr di pecorino romano grattugiato;
30 gr di parmigiano grattugiato;
40 gr di pinoli;
10-12 foglie di basilico;
 circa  100 ml. di olio extravergine;
sale q.b.
Preparazione:
Grattugiare le zucchine e frullarle nel mixer con i pinoli,il parmigiano, il pecorino, basilico un pizzico di sale e l'olio.
Pulire i calamaretti  e tagliarli a pezzetti.
In una padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio intero rosolare i pomodorini a fiamma vivace.
Una volta cotti i pomodorini toglierli e nella stessa padella con un' altro spicchio di aglio saltarci i calamaretti per un paio di minuti; sfumarli con poco vino bianco, salarli( poco) e poi aggiungervi i pomodorini cotti
Lessare gli spaghetti in acqua salata, saltarli nel sugo di calamaretti e pomodorini, spegnere il fuoco e aggiungere metà pesto di zucchine; servire con il resto del pesto  messo a specchio sul piatto.

Fagottini ai gamberoni e ricotta su crema di asparagi

Ingredienti per 6 persone:
 Per le creps:
500 gr di latte,
250 gr di farina;
3 uova;
30 gr di burro fuso( o olio )
1 pizzico di sale;
Per la farcia:
300 gr di ricotta mista (Busti)
1 Kg di gamberoni ( toglierne 1 a piatto per guarnizione)
1 cucchiaino di curry;
2- 3 scalogni;
1/2 bicchierino di Brandy ( o vino bianco secco)
olio e.v.o. sale. pepe;
Per la crema di asparagi:
400-500 gr di asparagi
40 gr di burro e olio e.v.o.
sale pepe;
Preparazione:
Iniziare preparando le creps ;montare le uova aggiungendo la farina, il sale e piano piano il latte in modo da non fare grumi, con questo impasto preparare  6 sottilissime creps.
Lavare gli asparagi troncarli al gambo fino alla parte morbida e cuocerli al vapore( non buttare l'acqua, ne servirà dopo un cucchiaio o due)
Sgusciare e togliere il filo nero ai gamberoni,( lasciandone 6 con la testa e la coda per guarnire il piatto).
Sbollentare per un minuto alcune foglie di porro che serviranno per legare le creps.
Mettere in una casseruola un filo di olio con lo scalogno tritato, far imbiondire leggermente ed unire i gamberoni sgusciati; cuocerli un paio di minuti e sfumarli con il vino; una volta evaporato aggiungere il curry, salare, pepare, fare leggermente raffreddare e passare il tutto al frullatore aggiungendo la ricotta e un pizzico di sale e pepe; con questo composto riempire le creps e legarle con un filo di porro
Appoggiare questi fagottini su una teglia da forno precedentemente imburrata per poi cuocerli a 150 per 7 minuti (o finché non siano iniziati a colorire.
Nel frattempo con il burro e lo scalogno rimasto far saltare gli asparagi precedentemente cotti, frullarli con un cucchiaio di acqua di cottura, salarli e peparli.
Scottare rapidamente in olio i 6 gamberoni rimasti, sfumare di vino e mettere il curry.
Estrarre la teglia dal forno appoggiare delicatamente aiutandosi con una spatolina i fagottini sulla crema di asparagi, appoggiare un gamberone sul piatto e guarnire con un pomodorino
cass.64 blù

Gnocchi di ricotta con salsa di triglie

Ingredienti
Per gli gnocchi:
500gr di ricotta di pecora;
200 gr di farina 00;
1 uovo intero;
50 gr di parmigiano grattugiato;
35 gr di erbe aromatiche(erba cipollina oppure timo, maggiorana o altro)
sale, pepe, noce moscata;
Per la salsa di triglie:
300 gr di triglie sfilettate;
2 spicchi di aglio;
150 gr di polpa di pomodoro;
1/2 peperoncino piccante;
50 gr di vino bianco;
50 gr di pinoli;
finocchietto selvatico ( o ciuffi di finocchio fresco)
Per guarnire:
2 carote tagliate a julienne, infarinate e fritte in olio di arachidi e poi salate.
semi di papavero q.b.
20 gr pinoli tostati ( in olio e poi scolati su carta cucina)
2 ciuffi di finocchietto;
Preparazione:
Per gli gnocchi:
Mettere sulla spianatoia la ricotta ben scolata con metà farina, l'uovo, il sale, la noce moscata, un ciuffetto di erba cipollina tritata(o altre erbe aromatiche)e iniziare a lavorarla aggiungendo man mano poca farina alla volta. Formare dei filoncini, tagliarli della grandezza di un paio di centimetri e rigarli con una forchetta oppure con il riga gnocchi di legno( Si possono anche congelare ben distesi su di un vassoio) e al momento di cuocerli buttarli nell'acqua bollente salata e tenerli due minuti in più quando vengono a galla.
Per la salsa di triglie:
Sfilettare le triglie, togliere anche la pelle e tagliarle a pezzetti.
Intanto in una padella mettere un filo di olio con uno spicchio di aglio intero far soffriggere dolcemente quindi aggiungervi la passata di pomodoro, mezzo peperoncino piccante, sale, pepe e una puntina di zucchero ( per togliere l'agro del pomodoro ), far cuocere a fuoco vivace senza coperchio per 3-4 minuti, spegnere e lasciare da parte.
In un'altra padella mettere ancora un filo di olio con l'aglio,soffriggere e aggiungere le triglie ed il finocchietto tritato( lasciandone da parte un poco per guarnire il piatto)insaporire per un minuto le triglie, sfumarle con il vino bianco secco, lasciare evaporare e mettere il composto nella salsa di pomodoro fatta precedentemente.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e ripassarli nella salsa facendo attenzione di non romperli.
Servirli con fili di carote fritte, semi di papavero, pinoli tostati e qualche ciuffo di finocchietto
Ricette di Luca Montersino dall'accademia.

Tagliatelle con porro e gamberetti

Ingredienti per 2 persone:
2 matassine di tagliatelle;
1 porro;
200 gr di gamberetti freschi;
3 cucchiai di crema di latte (o latte)
la buccia di 1 limone ;
zeste di 1 limone;
sale, pepe.
Preparazione
Tagliare a rondelle il porro, lavarlo e sbollentarlo per 2 minuti; scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda; ripassarlo in padella con un filo di olio qualche goccia di limone e la crema di latte.
A parte sbollentare per 3 minuti i gamberetti, scolarli e unirli al composto di porri; aggiustare di sale e pepe.
Mettere al fuoco l'acqua per la pasta con un limone tagliato a metà; quando bolle salarla e lessare le tagliatelle.
Scolarle e ripassarle  nella salsa di porri e gamberetti; impiattare, spolverizzando  sulla pasta pepe, prezzemolo tritato e zeste di limone

Spaghetti alla carbonara di seppia

Ricetta di Ivano Ricchebono

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti;
300 gr di seppie pulite;
la vescichetta con il nero di seppia( oppure 1 bustina)
5 uova( io ne ho messo 1 per due persone)
100 gr di formaggio parmigiano grattugiato ( io metà parmigiano e metà ricotta infornata)
50 gr di burro;
100 gr di panna fresca;
olio e.v.o. sale e pepe;
io ho messo anche 1/2 peperoncino e 1 spicchio di aglio
Preparazione;
Pulire e spellare la seppia( deve essere bianca), lavarla conservando la vescichetta con il nero.( Se la seppia non ha il nero comprare una bustina)
Tagliarla a striscioline, metterla nel frullatore con un cucchiaino di olio, frullarla fino a ridurla in una poltiglia.
Mettere la seppia così frullata in un sacchetto da sottovuoto, stenderla bene aiutandosi da sopra il sacchetto con una spatola in modo che risulti molto sottile, e sigillarla.
Mettere sul fuoco un tegame piuttosto ampio, da contenere il sacchetto con la seppia; aggiungere l'acqua e quando bolle mettervi il sacchetto a cuocere per circa 4-5 minuti( non di più)
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata scolandoli un minuto prima e versarli in una padella dove vi sia stato messo un filo di olio con il burro ( io, anche lo spicchio di aglio ed il peperoncino)
Nel frattempo che cuoce la pasta rompere le uova intere, aggiungere la panna ed il formaggio.( lasciare queste in sospeso);
Diluire il nero di seppia in una tazzina con un cucchiaino di acqua calda.
Tagliare il sacchetto della seppia, toglierla da dentro, metterla su di un tagliere e tagliarla a striscioline.
Finitura del piatto: con un pennello da cucina intriso di nero disegnare una striscia nel piatto; scolare la pasta e farla insaporire nella padella con l'olio e gli altri ingredienti,posizionare un coppapasta al centro del piatto e mettervi gli spaghetti sufficienti, aggiungere sopra gli spaghetti delle striscioline di seppia, l'uovo leggermente scaldato in una padellino e infine un tocco di nero nel centro.Togliere il coppapasta e servire

Spaghetti con colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti grossi;
2 spicchi di aglio;
12 alici fresche;
8 alici sott'olio;
100 gr di olio extra vergine;
100 gr di mollica di pane grattugiato e tostato;
1 cucchiaio di colatura di alici;
scorza di un limone grattugiata;
poco sale, pepe;
farina bianca q.b.
olio di semi di arachidi;

Preparazione:
Per prima cosa, tagliare due fette di pane togliere la crosta, tritarlo con il mixer e tostarlo in un padellino antiaderente a fuoco basso ( senza olio )
Lavare le alici, togliere la lisca e infarinarle( si friggeranno con l'olio di arachidi quando la pasta è quasi cotta).
Mettere l'acqua sul fuoco. Nel frattempo, grattugiare l'aglio e metterlo in padella con l'olio, accendere il fuoco molto basso (l'aglio deve solo scaldare) aggiungere le alici sott'olio sminuzzate finissime e aiutandosi con un cucchiaio scioglierle fino a formare una cremina.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata.
Friggere le alici.
Scolare la pasta e ripassarla nella crema di aglio e alici con due cucchiai di acqua di cottura della pasta, fuori dal fuoco aggiungere la colatura di alici.
Servire nel piatto con alici fritte, scorza di limone, pane tostato e una grattugiata di pepe( a piacere anche un filo di olio)
Ricetta di Dario Tornatore