Arancini siciliani

 Ingredienti per 20 arancini con lo stampino:
Per il riso:
800 g di riso Roma;
1 e 1/2 litro di brodo vegetale;
1 noce di burro;
1/2 cipolla tritata;
1 bustina di zafferano + 10 pistilli;
60 g di parmigiano grattugiato ( o pecorino)
sale q.b.
Per il ripieno:
300 g di macinato di manzo;( oppure metà manzo e metà suino)
200g di pisellini fini;
100 g di cipolla tritata;
80 g di carota tritata;
60 g di sedano;
100 g di concentrato di pomodoro;
100 g di vino bianco secco;

100 g di caciocavallo grattugiato ( o ragusano);
olio e.v.o. sale e pepe;
1 mozzarella fiordilatte
Per la finitura:
210 g circa di acqua;
210 g di farina;
1 uovo( facoltativo) ma serve per tenere meglio in forma gli arancini
350 g di pangrattato ( grossolanamente)cioè fatto in casa;
olio di semi di arachide q.b
Preparazione:
Per il riso:
Appassire dolcemente la cipolla tritata in un tegame con una noce di burro ed un filo di olio, unire il riso, farlo tostare per qualche minuto nel soffritto sempre mescolando, aggiungere poco più di metà del brodo bollente (il resto lo aggiungeremo in un secondo tempo se serve)e lasciar cuocere a tegame scoperto; poco prima della fine della cottura, unire lo zafferano sciolto in poco brodo caldo. A fine cottura il riso dovrà essere piuttosto denso ma non troppo cotto. Amalgamarci il formaggio grattugiato, quindi stenderlo su una leccarda da forno ricoperta con carta forno e lasciarlo raffreddare( sempre coperto con altra carta forno)
Per il ripieno di ragù:
Mettere a soffriggere a fuoco lento con un filo di olio cipolla, carota e sedano tritati.
Aggiungere la carne, lasciarla rosolare per qualche minuto, aggiungere anche i piselli e mischiare bene.
Sfumare con il vino e una volta sfumato unire il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo, aggiustare di sale di pepe e, far cuocere per circa un'ora  a fuoco lento coperto, mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa si sarà raffreddata unirci il formaggio grattugiato.
Per la finitura: preparare la pastella con la farina, l'uovo e l'acqua, mescolare bene da farla risultare densa e liscia:
Preparare gli arancini con lo stampino mettendoci riso un poco di ragù, mozzarella, ancora ragù e chiuderli con altro riso, passarli nella pastella e successivamente nel pangrattato,  friggerli pochi per volta in abbondante olio di semi di arachide a 180° scolarli sulla carta da cucina e servirli con  un'insalatina.

Arancini di riso

Ingredienti per6 arancini

300 gr di riso;

1 bustina di zafferano;

1 noce di burro;

2 cucchiai di parmigiano grattugiato;

1 uovo

1 l di brodo per cuocere il riso(anche di dado di carne)
sale;

Ripieno:

ragù di carne;

pisellini ( anche surgelati) cotti con mezza cipollina, un cucchiaio d'acqua,sale,pepe un cucchiaino di zucchero ed un ciuffetto di prezzemolo tritato;
formaggio a dadini( scamorza o groviera ecc;

Per cuocerli:
Pastella fatta con farina,latte ed un uovo;

olio di arachidi per friggere;

Preparazione:
Mettere al fuoco il brodo(non tutto)salarlo aggiungere lo zafferano e cuocere il riso come un normale risotto,aggiungendo se necessita ancora brodo bollente.Finita la cottura mantecarlo con il burro, il formaggio grattugiato,il turlo d'uovo e stenderlo in una pirofila per farlo freddare(circa un paio d'ore).

Riprendere il riso e bagnandosi leggermente le mani metterne un poco nell'incavo della mano stendendolo bene,mettere un cucchiaio di ragù uno di piselli qualche pezzettino di formaggio e chiudere con altro riso,girandolo tra le mani per far si che sia ben chiuso; passarlo nella pastella , nel pane grattugiato e friggere in olio profondo per5.6 minuti girandoli leggermente con un cucchiaio.Toglierli dall'olio con il ragno e mettere sulla carta per fritti.
Servire con verdure.