Seppie con patate

 Ingredienti per 4 persone:
2 seppie medie pulite e tagliate a fettine sottili;
2 patate grandi;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
olio e.v.o. sale e pepe
Preparazione:
Tagliare le patate a fette sottili con la mandolina, lavarle con acqua fredda, asciugarle e metterle leggermente sormontate in una pirofila da forno ricoperta di carta forno e  ben oliata, aggiungervi 2 spicchi di aglio schiacciato il rosmarino, sale e pepe e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Passato questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 160°. Riprendere la pirofila dal forno, unirvi le seppie, un filo di olio e cuocere altri 10 minuti, riprenderle di nuovo per inumidirle un poco con il liquido che si è formato sul fondo e un' altro goccio di olio; infornare 2 minuti( il tempo di tritare il prezzemolo). Toglierle dal forno, salarle, peparle, cospargerle di prezzemolo e servire

Insalata di polpo e patate

Ingredienti:
2 polpi di media grandezza ( possibilmente congelati)
1/2 carota;
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
2 foglie di alloro;
pepe nero in chicchi;
3 patate grandi;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
sale, pepe, olio e.v.o
succo di 1/2 limone;
Preparazione:
Scongelare i polpi nel frigo, pulirli togliendo il becco e gli occhi, lavarli e metterli nella pentola a pressione con sedano, carota, cipolla, alloro e pepe senza alcun liquido.
Dal momento del sibilo calcolare 20 minuti di cottura; una volta cotti spegnere e lasciarli freddare nella sua acqua di cottura per 2-3 ore, poi toglierli e tagliarli a cubetti ( io ho tolto anche le ventose) condirli con limone olio pepe e prezzemolo ( senza sale perché sono già sapidi)
Nel frattempo avremo lessato le patate in acqua fredda salata, con l'aggiunta di poco aceto bianco, serve per fare in modo che non si rompa la buccia. Una volta cotte passarle sotto l'acqua fredda, sbucciarle, tagliarle a cubetti e condirle con sale, pepe, olio e prezzemolo; unirle al polpo, mescolare delicatamente e, possibilmente tenere in frigo un pò prima di servire

Pasta con pesto di basilico e zucchine

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta a piacere;
3 zucchine romanesche;
250 g di petto di pollo;
1 scalogno;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2 mazzetti di basilico;
50 g di mandorle pelate e leggermente scaldate;
olio extravergine;
sale e pepe;
scorza di limone grattugiata per guarnire e succo spremuto per gli zucchini;
Preparazione:
Lavare ed asciugare il basilico metterlo nel frullatore con le mandorle, poco sale grosso, olio ed un quadretto di ghiaccio ( serve per mantenerlo bello verde). Tritare il tutto per ottenere un pesto cremoso.
Lavare le zucchine e grattugiarle a fili grossi, strizzarle con le mani per togliere l'acqua e condirle con sale, pepe, olio e del succo del limone.
Tritare lo scalogno, rosolarlo leggermente in padella con olio ed aggiungerci il petto di pollo tagliato a listarelle sottili, dopo pochi minuti, sfumare con il vino bianco, salare, pepare  e finire la cottura un paio di minuti.
Lessare la pasta, scolarla leggermente al dente e saltarla nel petto di pollo, spegnere il fuoco e unirvi il pesto e le zucchine grattugiate. Servire con una grattugiata di scorza di limone

Crostata ripiena di torta

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
220 g di farina"00";
125 g di burro;
100 g di zucchero;
2 tuorli;
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale;
Per la torta ( cioè la farcia da mettere dentro)
80 g di burro;
100 g di zucchero;
scorza di limone;
2 uova intere;
60 g di farina "0";
60 g di fecola di patate;
1 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
+250 g di marmellata di limoni ( o altra a piacere)
Per decorare:
100 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente;
Preparazione:
Preparare la frolla mettendo il burro morbido in planetaria con la farina e farlo sabbiare, unire lo zucchero, il sale e infine i tuorli con la vaniglia; lavorarla quel poco per compattarla e poi farla riposare in frigo ( da un'ora ad un giorno)
Una volta riposata prenderla e rilavorarla quel poco per renderla elastica e poterla stendere bene nella tortiera da 24 cm. con i bordi rialzati, bucherellare la pasta con i rebbi della forchetta senza arrivare al fondo e metterla di nuovo in frigo mentre si prepara la farcia.
Per la farcia: in una ciotola montare leggermente il burro morbido con lo zucchero e la scorza del limone, poi unire le uova uno alla volta e da ultimo la farina setacciata con il lievito e la fecola di patate; mischiare, in modo da avere un composto cremoso. A questo punto riprendere la frolla, mettere sul fondo la marmellata sopra la farcia e ricoprire con le mandorle tritate.
Cuocere in forno a 180° per circa 35-40 minuti e, comunque quando inizia a colorarsi e si sente il profumo è, cotta

Stecchi di ostie fritti( genovesi)

 Ingredienti:
24 ostie rotonde di 7,5 cm;
120 g di macinato di vitellone ( macinato 3 volte per renderlo più fine)
1 salsiccia;
1 scalogno;
80 g di mortadella;
55 g di parmigiano grattugiato;
2 tuorli;
foglie fresche di maggiorana;
olio e.v.o.;
sale e pepe;
Per friggerli:
3 albumi;
300 g di pangrattato;
olio di semi di arachide;
Per la maionese:
1uovo intero + 1 tuorlo;
1 lime ( o limone) sale;
200 g di olio di semi;
erba cipollina tritata ( da aggiungere alla maionese pronta)
Preparazione:
Tritare uno scalogno e metterlo in padella a soffriggere dolcemente, unire il macinato e la salsiccia sgranata; dopo un paio di minuti di cottura mettere nel robot il composto e aggiungerci la mortadella, il formaggio grattugiato, la maggiorana, sale, pepe e frullare il tutto.
Mettere le ostie su di un canovaccio e inumidirle molto bene con un pennello ( devono essere bagnate bene altrimenti quando si chiudono si romperebbero)
Dal composto di macinato ricavarci delle piccole noci leggermente allungate metterle nel centro dell'ostia, chiudere prima a  mezzaluna e poi  arrotolandola, anche dai lati formando un involtino.
Passare questi involtini nell'albume, nel pangrattato, infilarli negli spiedini e friggerli in un tegame dove ne può contenere 3 per ogni spiedino.
Servire con la maionese insaporita dall'erba cipollina e la scorza di limone grattugiata.
Ric. Ivano Ricchebono da è sempre mezzogiorno

Gamberetti a crocché

Ingredienti per 4 persone come secondo ( per 8 persone come antipasto)
350 g di patate lessate e schiacciate;
350 g di code di gambero( circa 15-16 code)
1 uovo;
200 g di pan grattato;
scorza grattugiata di1 limone;
erba cipollina;
rosmarino;
sale, pepe;
olio di semi di arachide per friggere
Per la salsa yogurt:
150 g di yogurt bianco greco;
succo di 1spicchio di limone;
erba cipollina tritata;
Preparazione:
Pulire i gamberi togliendo il carapace, il filo nero e lasciando la codina.
Lasciare interi quei tanti per cui vogliamo fare le crocchette, ne serve uno intero per ognuna.
Tagliare gli altri (senza la coda) al coltello e aggiungerli alle patate lessate, schiacciate e condite con sale, pepe ed erba cipollina tritata.
Con le patate cosi condite prenderne un pugnetto, metterlo sulla mano e mettere al centro un gambero lasciando la coda di fuori, salarlo leggermente e chiuderlo a modo di arancino allungato.
Aromatizzare il pangrattato con il rosmarino tritato e la scorza del limone grattugiata.
Passare le crocchette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi.
Nel pangrattato, e l'uovo  che mi sono avanzati , ho passato delle patate tagliate a fettine e fritte.
Servire le crocchette con la salsa di yogurt.

d.v.d. 30- 2020 pag 22 

Tapas Messicane

Ingredienti per 15 tapas da 50g.
Per le tapas:
500 g di farina"00";
100 g di strutto( metterlo a temperatura ambiente mentre si inizia a preparare la farcia)
1 noce di burro;
8 g di sale;
150g circa di acqua molto calda;
Per la farcia;
350 g di macinato di vitellone;
2 carote pelate e tagliate a dadini molto piccoli;
2 patate pelate e tagliate a dadini molto piccoli; 
150-200 g di piselli( se congelati, prima di usarli sbollentarli 5 minuti in un dito di acqua bollente e poi passarli sotto l'acqua fredda)
4 pomodori rossi frullati (dopo aver tolto la pelle) con 1/2 cipolla bianca tritata;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
peperoncino ( deve essere ben piccante)
sale, pepe;
erbe aromatiche(  prezzemolo tritato, maggiorana, timo,1foglia di alloro, 3foglie di basilico)
olio extravergine q.b.
Per la salsa guacamole;
2 avocado maturi;
1/2 cipolla bianca tritata sottile;
1/2 limone spremuto;
2 pomodori a pezzettini piccolissimi;
sale;
Preparazione:
preparare la farcia:
In un tegame mettere l'olio, accendere il fuoco e quando è caldo unire il macinato, farlo rosolare bene per asciugarlo, quindi unire le carote, le patate e dopo pochi minuti i piselli, cuocere per qualche minuto quindi aggiungere i pomodori con la cipolla tritata, il peperoncino, tutte le erbe aromatiche, il concentrato, sale, pepe, coprire e far cuocere circa 40 minuti e, comunque il composto deve risultare asciutto.
Nel frattempo preparare la pasta delle tapas:
In una casseruola mettere la farina con lo strutto ed il burro, fare una sabbiatura con le mani poi unire il sale e l'acqua poca alla volta; lavorare molto bene per rendere l'impasto bello liscio poi coprirlo con la pellicola e farlo riposare una mezz'ora.
Preparare la salsa guacamole:
Aprire l'avocado togliere il nocciolo e con un cucchiaio prelevare la polpa, schiacciarla con la forchetta salarla, aggiungerci il succo del limone, la cipolla tritata ed i pezzettini di pomodoro ( dovremmo metterci anche poco peperoncino, ma io ho rinunciato perché l'ho fatte anche per il bimbo):
Ora riprendere la pasta dividerla in 15 palline da 50g, prendere ogni pallina, metterla sulla mano sinistra aperta tenendola ferma con il pollice e, con il pollice destro iniziare a chiuderla come se fosse una rosa, girandola continuamente. Ora stenderla con il mattarello e cuocerla da ambo i lati sulla piastra di ferro ben calda, bucandola con i rebbi della forchetta in modo che non si gonfi, fare attenzione che non si brucino perché la cottura é veloce.
Una volta cotte stenderci un cucchiaio di salsa guacamole, 2 cucchiai di farcia di carne, chiudere e servire.
P.S. a piacere, possiamo aggiungere anche dei fagioli neri messicani comprati già pronti nella lattina e scaldati

 

Filetto di manzo con cipolle caramellate

 

Ingredienti per 2 persone:
2 filetti da 200g;
150g di cipolla di Tropea;
25 g di zucchero di canna;
1/2 tazzina di acqua;
1,1/2 cucchiaini di aceto balsamico;
vino rosso (aggiunto soltanto se al gusto risultassero troppo dolci)
1 pizzico di sale grosso q.b.
Preparazione:
Pelare la cipolla, tagliarla  ad anelli di 1/2 cm. metterla in padella con lo zucchero, il sale e l'acqua; lasciare cuocere per circa 20 minuti, a questo punto unire l'aceto balsamico per glassare. Solo se fosse venuta troppo dolce al vostro gusto( questo è soggettivo)aggiungere del vino rosso e far cuocere ancora 5 minuti.
Pulire il filetto della parte cartilaginea, legarlo con lo pago da cucina e cuocerlo sulla piastra dopo averla scaldata molto bene e cosparsa di sale grosso.
Servire il filetto con la cipolla in agrodolce. 

Spaghetti al nero di seppia con triglie, pomodorini e salicornia

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti al nero di seppia;
12-14 filetti di triglia diliscati, e tolta la pelle;
200 g di salicornia( asparagi di mare)
10 pomodorini datterini;
2 spicchi di aglio;
5-6 gambi di prezzemolo;
vino bianco secco;
olio extravergine q.b.
1/2 peperoncino;
sale e pepe;
zeste di limone;
Preparazione:
Lavare la salicornia sfogliare le cimette e metterle a lessare in acqua bollente per 7 minuti, poi passarla nell'acqua e ghiaccio, quindi togliere il filo interno da ogni rametto, ora è pronta per essere usata.
In una padella scaldare l'olio con l'aglio intero ed i gambi del prezzemolo, appena l'aglio inizia a prendere colore toglierlo e aggiungervi le triglie a pezzetti, sfumare con il vino, aggiungere la salicornia il peperoncino ed infine i pomodorini tagliati a metà aggiustare di sale e di pepe:
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente tenendo un pò di acqua di cottura;  saltare la pasta nel sugo di pesce aggiungendo se necessita un paio di cucchiai di acqua tenuta in disparte.
Servire gli spaghetti con zeste di limone

Tagliata di pollo con ceci, asparagi e rucola

 Ingredienti per 4 persone;
2 petti di pollo;
300 g di asparagi;
160 g di ceci bolliti;
rucola q.b.
cipolla di tropea q.b.
succo e buccia grattugiata di 1 limone;
olio extravergine;
sale e pepe;
1 rametto di rosmarino;
1 rametto di salvia;
Preparazione:
Lessare i ceci dopo averli messi in ammollo con  acqua calda, tenerli tutta la notte o, per 8-10 ore, salarli a fine cottura.
Lavare e pelare gli asparagi, tagliare la parte più coriacea del gambo e farli cuocere al vapore(mettendo le punte in un secondo momento altrimenti diventano troppo morbide).
Condire i petti di pollo con olio, sale e abbondante pepe, quindi metterli in una teglia foderata con carta forno con un rametto di rosmarino e uno di salvia, farli cuocere in forno preriscaldato  a 170° per 25 -30 minuti (la temperatura al cuore della carne  dovrà arrivare a 75°).
Nel frattempo preparare una citronette con il succo del limone, un pò della sua buccia grattugiata, sale, pepe e olio.
Servire il pollo scaloppato su un letto di ceci( caldi) asparagi e qualche foglia di rucola, conditi con la citronette, guarnire con della cipolla tagliata  a fette sottili

Pasta arrabbiatissima

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di maccheroni;
250- 300 g di pomodorini datterini;
1/4 di peperone rosso;
1/4 di peperone verde( o giallo);
2 peperoncini freschi piccanti;
1 cucchiaino di paprika dolce;
1 cucchiaino di paprika piccante;
3 spicchi di aglio;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
olio extravergine  sale e pepe;
Per decorare:
prezzemolo tritato, basilico  e, ancora paprika dolce e forte scaldate in una padellina e messe
sulla pasta.
Preparazione:
In una wok ( o padella) scaldare 3-4 cucchiai di olio e inserirci l'aglio tagliato a fettine sottili, la paprika dolce e forte, i peperoncini  tagliati sottili, ed infine il prezzemolo tritato.
Spegnere il fuoco, lavare e tagliare a metà i pomodorini; lavare e pulire i peperoni, tagliarli a listarelle sottili e mettere il tutto nella wok. Riaccendere il fuoco e portare a cottura 5-6 minuti aggiustando di sale e di pepe
Lessare la pasta in acqua bollente salata lasciandola al dente, completare la cottura di essa  nella wok unendoci qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire con prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico e le paprike scaldate
ric di Cloe facchini

Tagliatelle con salsiccia peperoni e mascarpone

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di tagliatelle all'uovo fresche;
1/2 cucchiaino di paprika;
2-3 salsicce (dipende quanto sono grosse)
1/2 peperone rosso;
1/2 peperone giallo;
60-70 gr di mascarpone;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
vino bianco q.b.
1-2 cipolline fresche;
sale, pepe, origano( possibilmente fresco)
alcune foglie di basilico;
3-4 foglie di salvia;
formaggio grattugiato( a piacere) io non l'ho messo perchè altrimenti asciugherebbe troppo la pasta
Preparazione:
Tritare la cipolla fresca e metterla in padella con olio a rosolare dolcemente, intanto sgranare le salsicce e unirle al trito di cipolla, lasciarle rosolare, poi unire la salvia tritata, sfumarle con il vino, quindi aggiungere i peperoni tagliati a dadini molto piccoli, il concentrato di pomodoro e far cuocere il tempo necessario, aggiustare di sale ,pepe, ed origano. A cottura ultimata spegnere il fuoco ed unirci il mascarpone:
Lessare le tagliatelle in acqua salata con 1/2 cucchiaino di paprika, toglierle piuttosto al dente e saltarle nel sugo di salsiccia aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire il piatto con foglie di basilico (ed 
a piacere del formaggio grattugiato)
da Daniele P.

Antipasto Pasquale

 Ingredienti:
Per la pasta brisèe integrale con olio extravergine:
100 g di farina integrale;
80 g di farina tipo"1"
60 ml di olio evo;
1/2 cucchiaino scarso di sale;
Per il frangipane al pistacchio:
100 g di farina di pistacchio( o di nocciole)
80 g di burro morbido;
40 g di parmigiano grattugiato;
3 uova piccole;
140 g di ricotta di pecora;
Per la mousse di mascarpone:
180 g di mascarpone;
150 g di formaggio spalmabile;
80 g di prosciutto S. Daniele ( o comunque dolce)
pepe;
Per guarnire:
100 g di prosciutto S. Daniele;
Preparazione:
In una ciotola mettere le due farine con l'olio, il sale e l'acqua; impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Avvolgere il composto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere ora la pasta finemente e rivestire il fondo ed i bordi di uno stampo a cerniera da 20 cm. di diametro, metterlo in frigo e preparare la frangipane:
Montare molto bene con le fruste il burro con il parmigiano, unire le uova uno alla volta, lavorare un paio di minuti quindi inserire la farina di pistacchi e la ricotta ben sgocciolata. Versare il composto nello stampo sopra alla brisèe e cuocerla in forno a 180-200 per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare anche fino al giorno dopo.
Il giorno dopo  preparare la mousse al prosciutto:
Mettere nel mixer il prosciutto e tritarlo, unire anche il mascarpone, il formaggio spalmabile  ed il pepe, frullare bene il tutto per ottenere una crema e metterla in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella.
Togliere dallo stampo  la brisèe e guarnirla formando dei ciuffetti sulla circonferenza e con il resto ricoprire anche il centro.
Decorare con fette di prosciutto formando delle roselline.

ric. tratta da deliziosa virtù con qualche modifica

Ossobuchi con piselli, gremolada e timballo di riso giallo

 Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi;
1 carota, 1 cipolla , 1 gambo di sedano;
150 g di piselli congelati (sbollentati due minuti)
1 bicchiere di vino bianco;
2 litri di brodo ( possibilmente di carne)
100 g di farina;
3 pomodori pelati;

Per il timballo:
200 g di riso Carnaroli;
qualche pistillo di zafferano+ 1 bustina di zafferano;
1 midollo di vitello ( facoltativo con una noce di burro)
1/2 cipolla bianca ( o scalogno)
Per mantecare:
100 g di parmigiano grattugiato;
50 g di burro;
sale, pepe;
Per la gremolada:
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
zeste di limone tagliate finissime e tritate;
timo q.b.
rosmarino q.b.
Preparazione:
Preparare il brodo con sedano cipolla, carota, un pezzetto di spicchio di petto e sale.
Incidere gli ossibuchi sulla parte esterna in modo che durante la cottura siano ben stesi, infarinarli e rosolarli in una padella piuttosto ampia con dell'olio (o burro chiarificato). Quando sono ben rosolati da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 15 minuti circa bagnando con del brodo caldo.
In un'altra padella far soffriggere con olio un trito di sedano, carota e cipolla; quando è stufato unirlo agli ossibuchi.
Distribuire sopra i piselli sbollentati, i pomodori a pezzi e continuare la cottura coperto per circa 1 ora e mezza.
(Dopo la cottura, prelevare il fondo di cottura e frullarlo con il mixer ad immersione). Questa operazione è facoltativa.
Per preparare il timballo di riso:
Mettere i pistilli di zafferano in un bicchiere con poco brodo caldissimo.
Soffriggere un pò di cipolla bianca (o scalogno)con del midollo( in mancanza del midollo mettere una noce di burro)
Unire il riso, lasciarlo tostare, bagnarlo con il brodo di carne aggiungendolo man mano che serve per proseguire la cottura e, a metà cottura mettere lo zafferano( pistilli con il brodo e la polverina della bustina. Quando il riso è cotto, spegnere
il fuoco e mantecare con il burro e formaggio grattugiato.
Versare il risotto all'interno di uno stampo da plumcake foderato con carta forno, chiudere la carta che deborda sul riso ,metterlo in forno a 150* per 30 minuti ( deve aver fatto una leggera crosticina)
Mentre il riso è in forno preparare la gremolada:
Mettere il timo fresco, il rosmarino, il prezzemolo  ed il limone tritati in una ciotolina e servire sopra agli ossibuchi con piselli e timballo di riso.

Dadolata di salmone con asparagi, uova di lompo e salsa yogurt

 Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone selvaggio;
500 g di asparagi;
125 g di yogurt bianco;
40 g di uova di lompo rosse;
20 g di succo di limone;
10 ml. di olio extravergine;
erba cipollina q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Mescolare lo yogurt con un pizzico di sale, erba cipollina tritata e qualche goccia di succo di limone e tenerlo in frigo.
Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte.
Togliere la pelle al salmone, tagliarlo a cubi.
In una padella con un filo di olio rosolare gli asparagi tagliati in due o tre pezzi, toglierli e sempre nella stessa padella mettere i cubi di salmone a rosolare da tutti i lati e aggiustare di sale.
Per servire:
Disporre sul piatto i cubi di salmone intercalando i gambi e le punte degli asparagi aggiungere la salsa yogurt e guarnire con delle uova di lompo sopra ogni cubo di salmone o sopra gli asparagi, condire con il resto del limone