Risotto con scalogni caramellati e gorgonzola

 Ingredienti per 4 persone
360 g di riso vialone nano( o Carnaroli)
brodo vegetale fatto con sedano carota cipolla e una foglia di alloro e poco sale;
400 g di scalogni;
150 g di gorgonzola dolce ( o piccante a piacere)
aceto  balsamico;
vino bianco q.b.
sale, pepe, olio extravergine q.b.
2 cucchiai di zucchero;
Per mantecare:

30 g di burro;
60 g di parmigiano grattugiato
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo vegetale e farlo bollire almeno 25 minuti.
Tagliare gli scalogni trasversali non troppo sottili (lasciandone 2 per il soffritto del riso)
Mettere gli scalogni tagliati in una pirofila di vetro con un 2 cucchiai di acqua e chiuderla bene bene con la pellicola trasparente da microonde; cuocerle nel forno microonde per 4 minuti alla massima potenza.
A parte in un tegamino antiaderente ( o padella) mettere lo zucchero e, sul fornello a fiamma bassa lasciare che si sciolga senza toccarlo; quando sarà sciolto mettere quasi tutti gli scalogni con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto balsamico a caramellare, (lasciare una piccola parte di scalogni da mettere nel riso durante la cottura).Quando gli scalogni saranno caramellati toglierli dal fuoco altrimenti continuano a cuocere, ma rimetterli sul fuoco un minuto prima che il riso sia cotto in modo che non siano freddi.
Per il riso:
tritare lo scalogno metterlo a rosolare dolcemente con poco olio, aggiungere i riso, farlo tostare, sfumarlo con il vino e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale sempre caldo; unire anche gli scalogni sfogliati tenuti da parte e quel poco di acqua con cui soso stati cotti nel microonde.
Quando mancano pochi minuti alla cottura assaggiare, se manca un poco di sale unirlo, unire anche il gorgonzola che dovrà sciogliersi. Fuori dal fuoco mantecare con il burro e parmigiano.
Servire con scalogni caramellati sopra al riso con  una spruzzata di pepe
Dvd 55 alice

Treccia briosciata alle mele e uvetta

 Ingredienti:
500 g di farina00;
25 g di lievito di birra fresco;
1 bicchiere di latte intero (240-245 g)
80 g di zucchero semolato;
5 tuorli;
bacca di vaniglia;
buccia grattugiata di un limone;
125 g di burro morbido;
10 g di sale,
Per la farcia:
4 mele renette ( io golden);
2 cucchiai rasi di zucchero di canna;
1 noce di burro;
100 g di uvetta sultanina;
1 bicchierino di maraschino ( io di Strega)
Per pennellare la treccia a metà cottura: 1 noce di burro e un cucchiaio di zucchero a velo;
Per la glassa: ( io non l'ho messa)
1 albume;
succo di limone q.b.
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Lavare bene l'uvetta con l'acqua calda per ammorbidirla, strizzarla e metterla a macerare nel liquore.
Sbucciare e tagliare le mele a dadini, metterle in padella a cuocere a fuoco vivace per pochi minuti con la noce di burro e lo zucchero di canna. Un volta cotte lasciarle a freddare.
Passare all'impasto della pasta briosciata.
Mettere la farina in planetaria. Scaldare metà del latte a 30° unirvi il lievito di birra con  mezzo cucchiaino di zucchero, sciogliere bene e versarlo nel centro della farina, coprirlo con un pò di  farina della planetaria e aspettare una decina di minuti. Nel frattempo amalgamare con una frustina il latte rimasto con lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Unire piano piano al composto di farina e lievito continuando la lavorazione alla minima velocità per almeno dieci minuti mettere anche il sale ed il burro morbido a pezzettini pochi per volta. (Il composto resterà piuttosto morbido, deve essere cosi)Spolverare la spianatoia  con poca farina, lavorarci  un poco l'impasto per dargli la forma rotonda e metterlo a lievitare in una ciotola spolverata di farina coperto con pellicola e canovaccio. Per lievitare serviranno circa 1ora e mezzo o 2 dipende dalla temperatura dell'ambiente e, comunque deve raddoppiare. 
Accendere il forno alla temperatura di 200°°) ( io 170
Completata la lievitazione metter l'impasto sulla spianatoia infarinata lavorarlo pochissimo e poi stenderlo in un rettangolo di circa cm. 30 per 20 (io l'ho steso direttamente su carta forno per poterlo trasferire bene nella teglia) Nel centro della pasta mettere le mele mescolate con l'uvetta ben strizzata dal liquore lasciando almeno 4 cm in cima ed in fondo, mentre nella parti laterali saranno circa 10 cm per lato. Ora piegare verso l'interno le due estremità più corte, con un coltello tagliare a frange i lati, incrociare le frange in modo da ottenere un intreccio che racchiuda bene la farcia. Sistemare  la treccia su una teglia da forno che non sia troppo larga altrimenti in forno caldo lievitando di nuovo si aprirà.
Cuocere la treccia per 20 minuti a 200° poi tirarla fuori spennellarla con del burro morbido e spolverarla di zucchero a velo, rimettere in forno caldo e continuare la cottura per altri 12-15 minuti.
Sfornare,
  far intiepidire e glassare ( io non l'ho glassata)

Per fare la glassa, lavorare 2-3 cucchiaini  di albume con 3 gocce di succo di limone e zucchero a velo a sufficienza per ottenere un composto della consistenza di una crema spalmabile
Ric di Maria Grazia Calo' 
dvd 32- 2007 2008

Coda di rospo con i broccoli nel cestino di patate

 Ingredienti per 4 persone:

400 g di coda di rospo;
2 broccoli siciliani di grandezza media;
1 pizzico di bicarbonato;
3 patate;
sale, pepe
Per la pastella:
100 g di fecola di patate;
100 g di farina bianca( tipo 0)
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate;
acqua naturale fredda q.b.;
1 e 1/2 di litro di olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Lavare e pelare le patate; tagliarle con l'apposita mandolina per farci i fori e lasciarle nell'acqua  fredda.
Pulire bene la coda di rospo da eventuali pellicine e tagliarla a tocchetti piccoli.
Preparare la pastella, metterci dentro la coda di rospo e tenerla in frigo fino al momento di friggerla.
Mettere sul fuoco un tegame con acqua, quando bolle salarla e mettere dentro un 1/2/ cucchiaino di bicarbonato, e, un terzo dei broccoli a pezzetti per fare la crema sul piatto. Quando i broccoli sono cotti ( bastano pochi minuti) passarli in una casseruola con dell'acqua fredda e del ghiaccio, poi scolarli frullarli con il mixer a immersione.

Lessare anche le altre cimette intere solo un minuto, scolarle e tenerle in caldo.
Mettere a scaldare l'olio di semi fino a raggiungere 165° 170°
Scolare le patate dall'acqua asciugarle con un canovaccio facendo attenzione a non romperle, posizionarle nel cestino, chiuderlo e iniziare a friggere un cestino alla volta. Quando sono tutti pronti i cestini; nell'olio ( che sarà sempre pulito) friggervi anche i bocconcini di coda di rospo pastellati. Per il tempo di cottura dei bocconcini basteranno 2 minuti, altrimenti diventano gommosi e comunque dipende da come si sono tagliati. A questo punto riscaldare  la passatina di broccoli fredda con un filino di olio, posizionarla sul piatto da portata e rifinire come da foto aggiungendo un poco di sale sul pesce e sui cestini di patatine.
Quad.N°1  2011- 2012 dvd 32 pag n°177