Antipasto Hamburgher di rape rosse e ricotta

 Ingredienti per 4 persone:
8 rape rosse piccole ( oppure 4 grandi)
300 g di ricotta di pecora;
semi di finocchio q.b.;
finocchietto fresco;
olio e.v.o. sale, pepe;
aceto rosso q.b.
1 cucchiaio di farina;
1 albume d'uovo;
Per guarnire:
pezzettini di rapa rossa, foglioline di finocchio e sale grosso a scaglie( facoltativo)
Preparazione:
Lessare le rape rosse partendo  da acqua fredda salata per circa 40 minuti ( e comunque verificare la cottura con uno stuzzicadenti) passarle sotto l'acqua fredda e pelarle.
Intanto preparare la ricotta; setacciarla, salarla peparla aggiungervi  i semi di finocchio tritati finissimi a polvere e un cucchiaio di olio; metterla in una sacca da pasticceria e tenerla in frigo.
Tritare al coltello le rape rosse come fossero macinato metterle in una terrina e condirle con sale, pepe, aceto rosso (quanto basta), farina e olio. Prendere un coppapasta posizionarlo su carta forno e mettervi dentro la quantità giusta per formare l'hamburgher, pressare bene con un cucchiaio e cosi formare gli altri. 
Scaldare una gratella e cuocere un paio di minuti per parte gli hamburgher.
Servire con spuntoni di ricotta guarnita con un pezzettino di rapa rossa( io ho messo il gambo delle foglie sbollentato)  del finocchietto fresco e poco sale a scaglie( io il sale non l'ho messo)

d.v.d. 29-2020 pag 16

Tagliatelle con pesto di pomodori secchi

 Ingredienti per 3 persone:
Per la pasta:
200 g di farina;
2 uova;
12 cucchiaio di olio;
Per il pesto;
6 pomodori secchi ( vanno bene anche sott'olio)
1/2 limone;
80-90 g di ricotta salata grattugiata;
20-30 g di pinoli;
20-25 foglie di basilico;
olio e.v.o.
Preparazione:
Preparare la pasta e farla riposare coperta; tirare la sfoglia e formare le tagliatelle.
Mettere a rigenerare i pomodori secchi per 10 minuti in acqua calda con limone.
Dopo circa 10 minuti strizzarli, metterli nel frullatore e tritarli con i pinoli, la ricotta salata grattugiata. il basilico e  l'olio.
Lessare le tagliatelle in acqua salata per 3 minuti, scolarle e saltarle in padella con il pesto.

dvd 5 pag n°6 2015 -16

Crocchette con funghi Champignon

 Ingredienti
400 g di funghi champignon;
2 spicchi di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
60 g di burro;
1 bicchiere di latte;
120 g di farina;
1 uovo intero e 2 tuorli;
pangrattato q.b.;
sale e pepe;
olio di semi di arachide per friggere;
Preparazione:
pulire i funghi, tritarli e cuocerli brevemente in un tegame con 1 cucchiaino di burro, 1 cucchiaino di olio, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe.
Appena cotti aggiungere il latte in cui si sia sciolta la farina e farlo addensare.
Quando sarà ben ristretto spengere il fuoco e incorporare i due tuorli; poi farlo raffreddare.
Riprendere l'impasto e con le mani infarinate formare delle crocchette piccole come una susina, passarle nell'uovo battuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi.

Tortelli di ricotta, grana e tartufo

 Ingredienti:
Per la pasta:
200 g di farina;
2 uova grandi;
1 cucchiaino di olio;
Per la farcia:
350 g di ricotta;
60 g di parmigiano grattugiato;
tartufo nero a fettine q.b.
Per condire:
40-50 g di burro;
2 cucchiai di olio e.v.o.
tartufo q.b.
sale. pepe
Preparazione:
Preparare il panetto della pasta e farlo riposare coperto.
Preparare la farcia mischiando la ricotta ben asciutta, il parmigiano grattugiato e poco tartufo tagliato fine.
Tirare la sfoglia mettere il ripieno, chiuderli bene togliendo l'aria e ritagliarli con la rotella dentellata.
Lessarli in abbondante acqua salata per 3 minuti, scolarli e passali nella padella con il burro l'olio ed il tartufo.
Impiattare con altro tartufo a piacere

dvd 2 2015

Fusi di pollo fritti con avocado

 Ingredienti per 3 persone:
3 fusi di pollo;
1 avocado;
2 uova;
farina q.b.
pangrattato q.b.
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
bacche di ginepro;
sale e pepe;
senape q.b.
olio, succo di limone;
olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Incidere i fusi di pollo per aprirli lasciando l'osso.
Scaldare un pentolino di acqua con qualche bacca di  ginepro schiacciate, quando bolle salare e metterci i fusi di pollo, lessarli per 6 minuti, scolarli e togliere la pelle.
Mentre cuoce il pollo sbucciare l'avocado, tagliarlo a bocconcini, condirlo con 1/2 cucchiaino di senape sciolta nel succo di limone e olio.
Tritare il prezzemolo ed aggiungerlo al pangrattato.
Infarinare i fusi di pollo passarli nell'uovo, nel pangrattato e poi di nuovo nell'uovo, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi di arachidi caldo per 6 minuti (lo stesso tempo della lessatura ).
Servire con avocado.

dvd 4 2015-16

Crocchette di pollo e cicoria

 Ingredienti per 4 persone:
1 petto di pollo;
300 g di cicoria lessata ;
2 uova ( di cui 1 nell'impasto ed 1 per friggerle9
100 g di parmigiano grattugiato;
pangrattato q.b.;
sale, pepe, olio di semi di arachide per friggere;
Per la besciamella:
250 g di latte;
40 g di burro;
40 g di farina 0;
noce moscata, sale;
Preparazione:
Preparare la besciamella sciogliendo il burro, unire la farina e far tostare per qualche minuto. Diluire con il latte caldo mescolando perchè non si formino grumi salare, profumare con la noce moscata e far raffreddare
Lessare il petto di pollo in acqua bollente con sedano, carota, cipolla e sale; una volta cotto tritarlo e unirci la cicoria lessata e tritata, il parmigiano e l'uovo. Aggiungere anche la besciamella raffreddata, impastare il composto, aggiustare di sale,
di pepe e formare le crocchette. Passare le crocchette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in olio ben caldo, sgocciolarle su carta assorbente e servire

Fagottini di tacchino ripieni di castagne

 Ingredienti:
800 g di fesa  di  tacchino;
250 ml di brodo ( fatto con sedano, carota, cipolla e una foglia di alloro e sale)
300 g di castagne lessate e sbucciate;
2 fette di pane raffermo;
1 bicchiere di latte;
1 uovo; 
1/2  bicchiere di vino bianco;
olio, sale, pepe;
2 rametti di finocchio selvatico (oppure una manciatina di semi di finocchio)
Preparazione:
Lessare le castagne in acqua fredda salata con dei rametti di finocchio selvatico per circa 1 ora e spellarle.
Preparare il brodo.
Tagliare il tacchino incidendo la prima fetta fino a toccare quasi il fondo, poi tagliare un'altra fetta fino in fondo in modo da avere una specie di tasca; appiattirla aperta con il batticarne per renderla sottile.
Continuare così  con le altre fette.
Ammollare il pane nel latte, poi strizzarlo e metterlo in una pirofila, aggiungere le castagne tagliate sottilmente con il coltello, l'uovo, sale e pepe; amalgamare bene e mettere un cucchiaio di questa farcia sulle fette di tacchino spianate e salate leggermente, chiuderle a tasca addoppiandole e fermare la chiusura con degli stuzzicadenti.
In una padella sul fuoco  mettere l'olio e appena inizia a scaldare  unire gli involtini, farli rosolare da entrambi i lati, sfumarli con il vino salarli, peparli, unire il finocchio e farli cuocere a fiamma moderata coperti, bagnandoli con del brodo caldo quando occorre.
Servirli con del sughetto rilasciato durante la cottura ed, a piacere patate arrosto o purè.

d.v.d.27- 2011 pag n°

Crostata con le pere

 Ingredienti:
250 g di farina 00;
150 g di burro;
100 g di zucchero a velo vanigliato;
40 g di tuorlo d'uovo;
2 g di sale;
scorza grattugiata di un limone;
Per le pere:
1kg di pere Williams 
140g di zucchero semolato;
50 g di burro;
scorza grattugiata di un limone;
Per guarnire:
50 g di confettura di albicocche ( o gelatina) sciolta con 2 cucchiai di acqua calda per spennellarla sopra.
N. b.  Io ho usato la gelatina spray trasparente
Preparazione:
Preparare la pasta frolla mischiando il burro con lo zucchero a velo e la scorza del limone, unire i rossi d'uovo, la farina ed il sale; fare un panetto e metterlo in frigo per almeno mezz'ora.
Per la preparazione delle pere: sbucciarle intere, dividerle a metà togliere il torsolo centrale con uno scavino e tenendo il picciolo ( che servirà poi per mettere sulla crostata).
In una teglia antiaderente che possa contenere le pere, metterla sul fuoco a riscaldare e, quando sarà calda mettervi lo zucchero semolato senza girarlo; aspettare che si sciolga, abbassare il fuoco e unirci il burro e la scorza grattugiata del limone, quindi metterci le pere a caramellare con la parte tagliata sotto per 5 minuti, girandole una sola volta con una spatola.
Toglierle dalla teglia, lasciarle raffreddare poi tagliarle a fette senza arrivare in fondo, in modo da poterle posizionare sulla crostata  a ventaglio.
Riprendere la pasta dal frigo stenderla nella tortiera bucherellarla con i rebbi della forchetta, metterci sopra le pere, i piccioli delle pere nel centro e infornare a 180 per 30 minuti. (Io a 160° per 25 minuti)
una volta cotta aspettare che si freddi, scaldare la confettura di albicocche con i due cucchiai di acqua e spennellare la superficie per lucidarla ( oppure usare la gelatina spray)
d.v.d.3  pag 187   2015- 2016 quad n°3

Timballo di candele alla Napoletana

Ingredienti:
Pasta tipo candele Martelli;
350- 400 g di ragù classico di carne;
250 g di piselli (anche surgelati)
1/2 cipollina bianca;
olio extravergine q b.
1/2 cucchiaino di zucchero;
200 g di caciocavallo ( o provola) grattugiato;
parmigiano reggiano grattugiato;
sale, pepe;
500 g di besciamella( fatta con 450 g di latte, 40 g di burro e 40 g di farina, sale e noce moscata)
burro q.b;
Pangrattato q.b.
Preparazione:
Spezzare a mano le candele in modo da averle della lunghezza della teglia scelta.
Cuocere i piselli in padella con poco olio, cipolla tritata e mezzo cucchiaino di zucchero; salare, pepare e finire la cottura.
Preparare la besciamella.
Lessare la pasta in acqua salata possibilmente in una pescera lasciandola al dente; una volta cotta scolarla e ungere ogni candela con un goccio di olio che non si attacchi insieme.
Imburrare la pirofila da forno cospargerla di pangrattato e allinearci sul fondo uno strato di candele, sopra uno strato di besciamella, il ragù, i piselli, il caciocavallo ed il parmigiano; ripetere un secondo strato e, a piacere se la vogliamo croccante due strati (altrimenti usare una pirofila più stretta e fare più strati)
Cospargere lo strato superiore con la besciamella, parmigiano, qualche fiocchetto di burro e cuocerla in forno a 200* per 10-12 minuti. Lasciarla raffreddare un poco prima di tagliarla e servirla.
 

 

Spaghetti allo scorfano e limone candito

 Ingredienti per 3-4 persone:
260 g di spaghetti Martelli;
500 g di scorfano sfilettato;
100 g misto di soffritto per il brodo di pesce( carota cipolla e sedano)
15 pomodorini rossi;
2 cucchiaini di capperi essiccati;
olio q.b.
Per il limone candito:
1 limone;
50 g di zucchero;
100 g di acqua;
Quanto basta di: peperoncino, basilico, origano,2 gambi di prezzemolo, sale, pepe, 
80 g di pane grattugiato;
buccia grattugiata di 1 limone
Preparazione:
Sfilettare lo scorfano ( o gli scorfani se sono piccoli)) tenendo la testa e la lisca.
Preparare il brodo di pesce mettendo in un tegame, 2 cucchiai di olio con la carota, il sedano e la  cipolla a pezzi, lasciare rosolare 2 minuti e aggiungervi i gambi del prezzemolo, la lisca e la testa dello scorfano ( senza gli occhi perchè danno l'amaro) tostare altri  due minuti e coprire con acqua calda; lasciar bollire a fuoco basso per almeno 20 minuti poi filtrare con il colapasta.
Per il limone candito: con il pelapatate tagliare la buccia del limone e metterla a sbollentare in acqua per perdere l'amaro, scolarle e passarle  nell'acqua e zucchero per caramellarle; lasciandole bollire 5-6 minuti; scolarle e tagliarle a fili sottili
Preparare il pane grattugiato tostato: Tagliare 2 fette di pane ,(meglio se del giorno prima) tritarlo e metterlo in una padellina antiaderente a tostare  con poco sale ,olio e una grattugiata di limone.
Per i pomodorini: scaldare un tegamino con l'acqua salata e quando bolle metterci i pomodorini a sbollentare per 30 secondi dopo averli incisi a croce; quindi passarli sotto l'acqua fredda per togliere la buccia ed i semi  tagliandoli a metà.
Passare alla preparazione della salsa:
In una padella capiente mettere 2 cucchiai di olio, grattugiarci un pò di pepe e accendere il fuoco per fare insaporire l'olio (ma attenzione a non tostarlo a fuoco troppo alto altrimenti diventa nocivo);aggiungere i filetti di scorfano tagliati a pezzetti non troppo piccoli ed un pò di brodo di pesce, unire i pomodorini, una grattugiata di limone peperoncino, basilico, sale e origano, cuocere qualche altro minuto e spegnere.
Lessare gli spaghetti per 9 minuti (gli spaghetti Martelli richiedono 9-10 minuti ) scolarli e saltarli nella salsa ( se dovessero asciugarsi troppo unire ancora un goccio di brodo bollente).
Servire gli spaghetti con una bella spolverata di pangrattato tostato, capperi essiccati e tritati e, filetti di limone candito

d.v.d. 33 2019

Canederli con verza e speck croccante

Ingredienti per 4 persone:
150 g di pane casareccio del giorno prima;
1 bicchiere di latte;
2 cucchiai di ricotta vaccina;
1 uovo;
3 cucchiai rasi di farina;
1/2 cavolo verza;( 100- 150 g)
2 spicchi di aglio;
olio e.v.o. sale pepe;
brodo vegetale per lessare i canederli ( oppure acqua )
Per la fonduta:
150 g di formaggio di latte vaccino( io ho messo il formaggio Raclette pastorizzato Livradoux) oppure fontina;
1 noce di burro;
2 cucchiai di farina;
1 bicchiere di latte;
1 tuorlo;
Per guarnire:
100 g di speck;
prezzemolo tritato q.b.
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;
20 g di burro di malga;
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio con l'aglio intero, aggiungere la verza lavata, privata della costa centrale e tagliata a pezzi; salare, pepare. e farla  stufare per circa 10 minuti.
Nel frattempo  tagliare il pane a dadini senza la crosta e ammollarlo con il latte.
Quando la verza sarà cotta metterla nel frullatore  con la ricotta ben sgocciolata, l'uovo intero e frullare a crema; aggiungere questa crema al pane bagnato nel latte, mischiare bene con le mani e per ultimo unire la farina, aggiustare di sale e formare delle palline di circa 5 cm di diametro con le mani bagnate perchè l'impasto sarà piuttosto molle, ma deve essere cosi altrimenti i canederli risulterebbero gommosi.
Ora posizionarli su carta forno che non si attacchino e lasciarli riposare in frigo mentre si preparerà una besciamella.
Per la fonduta:
Mettere a scaldare il burro con la farina ottenendo un roux unire il latte freddo, un pizzico di noce moscata ( facoltativa) salare e far cuocere fino alla densità desiderata, a questo punto, fuori dal fuoco unire il formaggio tagliato a cubetti e farlo sciogliere completamente frullandolo con il mixer ad immersione, unire anche il tuorlo dell'uovo sempre frullando per amalgamare il tutto.
Mettere a lessare i canederli nel brodo, o acqua salata aiutandosi con la carta forno che avevamo posizionato sotto per circa 15-17  minuti; fino a chè non vengono a galla non sono cotti.
Mentre i canederli cuociono mettere in una padellina lo speck tagliato a listarelle e farlo rosolare.
Servire i canederli sulla fonduta di formaggio, guarnire con lo speck, prezzemolo tritato ancora poca fonduta, parmigiano grattugiato e pepe.
N.B. Per essere buoni l'impasto deve essere morbido, quindi non mettere troppa farina assolutamente.
Per il burro di malga sopra citato, metterlo in  fusione fino a renderlo nocciola altrimenti sa troppo di latte e versarlo sopra i canederli, io non l'ho messo, al posto del burro ho messo ancora della fonduta

Risotto allo zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli;
1/2 cipollina bianca;
Brodo vegetale( fatto con cipolla bianca ,sedano; carota e poco sale)
olio evo;
vino bianco q.b.
50 g di burro Beppino Occelli;

50-60 g di Parmigiano grattugiato;
Per la salsa allo zafferano:
50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottilissime
100 ml. di vino bianco secco;
100 ml di acqua;
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda tolta dai 100 ml.

1 g di zafferano in pistilli (io anche una bustina di zafferano in polvere)
1 g di sale fino
Preparazione:
Preparare il brodo facendolo bollire almeno 20 minuti:

Per la salsa allo zafferano:
In un pentolino far cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente.

Successivamente unire l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita.
Filtrare con un colino da té e aggiungere lo zafferano lasciandolo in fusione per almeno 20 minuti fuori dal fuoco. Se fosse rimasta troppo liquida metterla sul fuoco a bollire per un minuto ( io l'ho messa nel microonde).
Per il riso:
tritare la cipolla e farla appassire con un cucchiaio di olio, dopo un paio di minuti aggiungere un mestolino di brodo in modo da farla cuocere senza bruciare.

Unire il riso, farlo tostare e sfumarlo con un goccio di vino bianco; proseguire la cottura aggiungendo brodo vegetale poco per volta portandolo a cottura .
Togliere dal fuoco  e mantecare con il burro e d il formaggio grattugiato tenendolo  cremoso.

Per la finitura:
Stendere il riso su un piatto piano, versare a spirale la salsa allo zafferano con l'aiuto di un cucchiaino e servire

Coda di rospo con cipolla in agrodolce, sedano e patate

 Ingredienti per 3 persone:
300- 350 g di coda di rospo;
1/2 cucchiaino di senape;
1 scalogno;
1 limone;
2 rametti di timo;
olio extravergine;
sale e pepe;
Per la crema di sedano:
75 g di coste di sedano grosse
300g di patate bollite (di cui 50g da mettere con il sedano)
25 g di olio e.v.o.
2 rametti di timo;
sale e pepe;
Per le cipolle in agrodolce:
1 cipolla rossa media;
50 g di aceto di vino bianco;
25 g di acqua;
25 g di zucchero semolato;
Per il corallo:
70 g di acqua;
50 g di olio;
7,5 g di farina 0;
2,5 g di paprica forte
sale;
Per guarnire: basilico e timo freschi
Preparazione:
Per la coda di rospo: togliere la lisca centrale e la pelle, tagliarla a tocchetti di circa 3 cm. e metterla in una pirofila a insaporire con lo scalogno tagliato a jullienne, la senape, sale ,pepe, olio, buccia di limone grattugiata e timo fresco. Lasciarla insaporire  e poi cuocerla al vapore mettendola  su della carta forno. Il tempo di cottura varia da 10 a 12 minuti ( Quindi regolarsi, che sia sempre calda quando verrà servita.)
Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata.
Per la cipolla: Tagliare la cipolla i 4 spicchi, sfogliarla e metterla in un tegamino con aceto, acqua e zucchero; cuocerla per 5 minuti e poi scolarla.
Per il corallo: mettere tutti gli ingredienti insieme e frullarli a immersione. In una padellina antiaderente
ben calda versare 2 cucchiai del composto e cuocerla fin quando non si stacca dal fondo ( di cottura serve circa 1-2 minuti) continuare cosi per fare le altre cialde.
Per la crema di sedano:
Lavare e pelare il sedano, tagliarlo a pezzettini e frullarlo a immersione con 50 g di patata pelata, sale pepe, olio e timo fresco.
Il resto delle patate sbucciarle, passarle allo schiacciapatate, condirle con sale, pepe e olio e lavorarle ancora per renderle soffici; tenerle in caldo per  poi metterle sul fondo del piatto.
Per servire: Mettere sul fondo del piatto la patata schiacciata, alcuni pezzi di coda di rospo, qualche ciuffetto di crema di sedano, le sfoglie di cipolla, la cialda del corallo e alcune foglioline di timo e basilico.

dvd 33 2021

Risotto primavera con zafferano e cialda di Montasio

 Ingredienti per 4 persone:
320 g riso vialone nano;
Brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, la buccia di 1/2 limone, sale,(ed io ho messo anche dei ritagli di petto di pollo, facoltativi)
1 bustina di zafferano;
vino bianco secco q.b.;
2 carote grandi(o tre piccole)
5-6  zucchine chiare con i fiori;( molto piccole)
fiori delle zucchine;
1/2 cipollina bionda;
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.;
alcune foglie di basilico;
peperoncino( facoltativo)
Per la cialda e la mantecatura:
120 g di formaggio Montasio( io ho messo Le gruyere dop;
50 g di parmigiano;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale perchè deve bollire almeno 20-25 minuti.
Aprire i fiori di zucca, togliere il pistillo, lasciarne 4 interi e gli altri tagliarli a pezzi.
Pelare le carote e tagliarle a fettine sottilissime( preferibilmente con un tagliaverdure) e metterle in padella con un filo di olio a stufare.
Lavare e spuntare gli zucchini, quindi tagliarli a dadini piccoli e unirli alle carote; per finire la cottura unire anche un cucchiaio di brodo vegetale e, per ultimi i fiori; salare pepare e unire un poco di peperoncino.
Per la cialda
Grattugiare il formaggio Montasio ed il parmigiano, mischiarli e metterne un poco su della carta forno tagliata a quadrati poggiarvi sopra un fiore disteso e sopra ancora formaggio, ripetere per tutti e 4 i fiori.
Poggiare un quadrato con il fiore su di un piattino e metterlo nel forno a microonde per circa 45 secondi in modo che il formaggio sia sciolto, toglierlo e appoggiarlo su una tazza capovolta ( sempre lasciando la carta)per farlo asciugare completare con gli altri fiori e una volta freddi togliere la carta con delicatezza.
Passare al riso: Tritare la cipolla e farla imbiondire a fiamma bassissima con 1 noce di burro ed un poco di olio, unire il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino. unire lo zafferano e bagnare di tanto in tanto con il brodo caldo.
Quando manca un minuto alla fine della cottura unire le verdure e aggiustare di sale.
Fuori dal fuoco mantecare con la metà del formaggio grattugiato( o tagliato a dadini piccolissimi).
Guarnire il piatto di riso con la cialda, una spruzzata di pepe e servire.

d.v.d 42 -2014   

Risotto con uva rossa fontina e ristretto di brachetto

 Ingredienti per 4persone:
320 g di riso vialone nano;
24 chicchi di uva rossa;
2 bicchieri di brachetto;
150 g di formaggio fontina;
1 scalogno;
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
1 pizzico di peperoncino;
2 litri di brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, buccia di un limone e sale
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo vegetale e farlo bollire almeno 20-25 minuti.
Lavare i chicchi di uva, tagliarli a metà, togliere i semi e poi metterli sul fuoco in un tegamino con il  brachetto, far restringere per circa 6-7 minuti e poi spegnere il fuoco; togliere gli acini dal ristretto, lasciarli in disparte ed il ristretto farlo raffreddare in modo che si addensi.
Tagliare la fontina a dadini che servirà per la mantecare il riso.
Pulire e tritare lo scalogno, metterlo nel tegame dove verrà cotto il riso con il burro e l'olio, farlo imbiondire e aggiungere il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco secco e proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Aggiustare di sale, di pepe ed un pizzico di peperoncino; a cottura avvenuta mantecare con la fontina.
Servire nel piatto piano il riso con degli acini nel centro e del ristretto di brachetto intorno.

Pomodori ripieni di riso alla Romana

 Ingredienti: 
6 pomodori maturi rossi;
9 cucchiai di riso Parboiled o Vialone nano;
250 g di polpa di pomodoro;
2 spicchi di aglio;
Basilico, prezzemolo, origano;
80 g di olio extravergine d'oliva;
sale, pepe;
peperoncino ( facoltativo)
1/2 kg di patate nuove;
1 o 2 cipolle bianche o dorate;(dipende dalla grandezza)
Preparazione:
Tagliare la calotta ai pomodori, togliere tutta la polpa con lo scovolino o con un cucchiaio, metterla nel robot, tritarla finemente e metterla in una casseruola.
Salare molto bene l'interno dei pomodori e capovolgerli.
Nella casseruola dove abbiamo messo la polpa dei pomodori tritata unirvi anche i 250 g di polpa di pomodoro dei barattoli, il riso, il sale ,pepe, molto origano, peperoncino, prezzemolo tritato, basilico spezzettato, aglio e olio.
Mischiare molto bene questo composto e riempire i pomodori; ad il composto che avanza unirvi le patate lavate e tagliate a pezzetti non troppo grossi, le cipolle affettate ed ancora un poco di sale.

In una pirofila da forno mettere sul fondo la carta forno, sopra i pomodori chiusi con la calotta e intorno versare il resto del composto di riso con patate, cipolle  ed un filo di olio.
Cuocere in forno  coperto a 200° per circa 50 minuti poi togliere la carta stagnola e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, e comunque assaggiare il riso con le patate prima di sfornarlo.
Servire tiepido o freddo, buonissimo da portarsi anche al mare ( le patate non diventano dure nemmeno il giorno dopo)

d.v.d 50 -2016-2017

Pollo al cherry con riso basmati

Ingredienti per 3 persone:

210 g di riso basmati;
1 petto di pollo;
1 cipolla bianca di Tropea;
1 spicchio di aglio;
1 vasetto di yogurt greco bianco;
Latte di cocco ( io ho trovato solo acqua di cocco) se non si dovesse trovare il latte, prepararlo con la farina di cocco cioè 4 cucchiai di farina di cocco con 250 g di latte e mischiare bene il tutto.
farina q.b.;
1 cucchiaio raso di curry;
1 cucchiaio raso di curcuma;
1 cucchiaino di paprika;
1 pizzico di noce moscata;
1/2 cucchiaino di cannella;
zenzero grattugiato q b;
1 pizzico di peperoncino;
1 pizzico di pepe;
olio extravergine q b.
Preparazione:
preparare la base: Tritare  la cipolla fresca e metterla in padella con olio e lo spicchio di aglio intero accendere il fuoco molto basso e aggiungere tutte le spezie( zenzero grattugiato, cherry, curcuma, paprika, peperoncino, cannella, pepe e noce moscata; mentre gli ingredienti scaldano ripulire il pollo e tagliarlo a tocchetti, infarinarli leggermente e poi farli tostare in padella con le spezie girandoli spesso, aggiungere un poco di latte di cocco, lo yogurt, poco sale, pepe e far cuocere circa 6-7 minuti.(Se la salsa risultasse troppo densa unire ancora latte di cocco)
A parte lessare il riso in acqua bollente salata per circa 10 -11 minuti, scolarlo metterlo sul fondo del piatto. Sopra aggiungere il pollo caldo con la sua salsina al curry e servire.
 

 

Torta cocco e cioccolato

 Ingredienti per uno stampo da 22cm.
150 g di farina di cocco;
50 g di farina00;
50 g di cacao amaro in polvere;
150 g di zucchero semolato;
125g g di burro morbido;
125 g di latte;,
4 uova intere;
bacca di vaniglia;
13 g di lievito per dolci;
Per decorare : 
zucchero a velo;
Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed un pizzico di sale.
Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera da 22cm.
Accendere il forno a 180°
Mettere in planetaria il burro morbido con lo zucchero e montare con la frusta fino a che sia divenuta una crema.
Aggiungere la vaniglia e le uova uno alla volta incorporandole perfettamente prima di aggiungere la successiva. Sempre girando con la frusta unire anche la farina con il cacao ed il lievito ed il latte.
spegnere la planetaria e  a mano con una spatola mettere la farina di cocco; versare il composto nella tortiera e infornare a 180° per 35-40 minuti ( Io a 160° per 25 minuti).
Sfornare il dolce e farlo raffreddare prima di sformarlo. Cospargere di zucchero a velo e servire

Plumcake con mele e yogurt

Ingredienti:
300 g di farina 00;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
150 g di zucchero semolato;
15 g di zucchero di canna +altri 15 g per cospargere sulle mele;
200 g di yogurt bianco naturale;
80 g di olio di sami;
2 uova;
3 mele golden;
1/2 bicchierino di rum;
1 cucchiaino colmo di cannella;
1 limone ( scorza grattugiata) ed il succo di mezzo limone;
Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake.
Mettere nella planetaria le due uova intere con lo zucchero semolato ed i 15 g di zucchero di canna montare per circa 12 minuti.
Nel frattempo sbucciare e tagliare le mele (2 mele a cubetti) e l'altra a fettine sottili mettendole in ciotole separate, nelle mele a cubetti unire il succo di limone, la cannella ed il rum.
In quelle a fettine solo del succo di limone.
Setacciare la farina con il lievito ed il sale.
Intanto accendere il forno a 180°
Quando saranno montate le uova, unire la scorza di limone grattugiata, l'olio e lo yogurt.
Spegnere la planetaria e con una spatola di silicone unire e mischiare dal basso verso l'alto la farina e le mele a cubetti. Versare il composto nello stampo, unire le mele a fettine cospargerle di zucchero di canna e cuocere in forno già caldo 180° per 50 minuti. ( io a 150 per 30 minuti) e comunque fare la prova dello stecchino

Una volta cotto aspettare qualche minuto prima di sfornarlo, e quindi cospargerlo di zucchero a velo:

Baccalà fritto alla romana

 Ingredienti:
1baffa di baccalà già ammollato;
farina q.b.
olio di semi di arachide per friggere;

Per la pastella:

80 g di farina di riso;
200 g di farina 0;
2-3 g di lievito di birra fresco;
1/2 bicchiere di birra fredda;
acqua frizzante molto fredda (quanto basta)
3 albumi montati a neve con un pizzico di sale
sale e rosmarino tritato

Preparazione:
per la pastella: miscelare le due farine insieme al lievito sbriciolato, aggiungere poco alla volta la birra e l'acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo ( non deve essere troppo liquido e nemmeno troppo denso) salare e far riposare in frigo un'ora, poi un'altra ora fuori dal frigo per farla lievitare.
Per il baccalà: Prendere il baccalà togliere le lische, la pelle  e tagliarlo a filetti non troppo alti.
Al momento di friggere  unire alla pastella il rosmarino tritato finemente e gli albumi d'uovo montati a neve mescolando dall'alto verso il basso;
passare il baccalà nella farina e successivamente immergerlo nella pastella facendo attenzione che sia completamente ricoperto.
Portare l'olio ( abbondante) a 180°, immergervi i filetti di baccalà e friggerli  pochi alla volta , scolarli su carta da cucina e servirli con insalatina a piacere

Crocchette di patate alla napoletana di Angelica Sepe

 Ingredienti per 4 persone:
650 g di patate;
2 uova ( separare i tuorli dagli albumi)
75 g di pecorino grattugiato;
1 mozzarella fiordilatte;
4 fette di salame di Napoli ( o Toscano tagliato a fette e poi a quadrettini)
2 cucchiai rasi di purè di patate in fiocchi;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
noce moscata q.b.;
sale, pepe;
farina q. b.
pangrattato;
olio di semi di arachidi;
Preparazione:
Lessare le patate intere con la buccia partendo da acqua fredda salata. Una volta lessate passarle allo schiacciapatate e lasciarle intiepidire in una casseruola, quindi unire il prezzemolo tritato, il salame, il formaggio, i fiocchi di patate, la noce moscata, sale pepe ed i tuorli delle uova. Mischiare con le mani e mettere in frigo a riposare 2 ore. Nel frattempo tagliare a pezzi e mettere a sgocciolare la mozzarella in un colapasta. Preparare tre piatti  mettendoci in uno la farina, uno gli albumi leggermente sbattuti e l'altro il pangrattato.
Riprendere il composto dal frigo fare dei mucchietti possibilmente uguali, poi bagnarsi o olearsi le mani, prendere  un mucchietto del composto, metterlo  nel palmo della mano stendendolo  bene e mettervi nel centro un pezzo di mozzarella, richiudere bene, quindi passare nella farina, nel chiaro dell'uovo e nel pangrattato; una volta finite di comporre  le crocchette rimetterle in frigo 2 ore( perchè cosi non si apriranno durante la frittura;

Portare abbondante olio di arachidi alla temperatura di 160°, friggere le crocchette e servirle con insalatina

Risotto agli asparagi e zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso vialone nano;
1 mazzo di asparagi;
2 bustine di zafferano;
50 g di pancetta salata tagliata a piccoli pezzettini;
1/4 di cipolla bianca ( o scalogno)
brodo di verdure fatto con sedano, carota e cipolla ed i gambi degli asparagi;
sale e pepe
Per mantecare:
burro q.b.
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato.
Preparazione:
Pulire gli asparagi con un pelapatate, lavarli e tagliarli in tre pezzi cioè le punte metterle da parte, la parte più fibrosa metterla nel brodo con il sale e le verdure, la parte centrale metterla anch'essa nel brodo, ma solo per 10 minuti. Il brodo deve bollire almeno 25 minuti.
Mentre il brodo bolle metterci sopra un piatto al posto del coperchio e far scaldare le punte degli asparagi
Preparazione del riso: tritare la cipolla e farla imbiondire a fiammo molto bassa con la pancetta, poi unire il riso, farlo tostare e iniziare a cuocerlo unendo poco brodo alla volta con lo zafferano; nel frattempo frullare con il mixer ad immersione la parte centrale degli asparagi con un cucchiaio di brodo, lasciando solo qualche pezzettino da mettere nel riso. Quando mancano poco più di 5 minuti unire al riso il frullato di asparagi con quei pezzetti lasciati interi. Una volta portato a cottura spegnere la fiamma e mantecarlo con il burro e formaggio. Servire il riso con delle punte di asparagi, una grattata di pepe e un filo di olio .

Filetto di maiale con carciofi e prosciutto di Gilberto Rossi

 Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale;
2 carciofi;
4 fette di prosciutto semi dolce;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
4 patate di media grandezza;
2 uova;
200 g di panna liquida;
sale, pepe e olio e.v.o. 
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua gassata per non farli annerire.
Aprire il filetto di maiale a libro salarlo leggermente e stenderci le fette di prosciutto e, dopo averli saltati in olio e aglio per 2 minuti metterci anche i carciofi ben scolati dall'olio ( salarli soltanto dopo cotti per non fargli perdere la croccantezza) ; chiudere la carne arrotolandola su se stessa e legarla con lo spago da cucina.
Intanto accendere il forno a 180°.
Mischiare le uova con la panna liquida, salare in abbondanza e pepare ( perchè questo sale servirà anche per salare le patate)
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili con la mandolina e, senza lavarle fare questo procedimento: mettere della carta forno in uno stampo piuttosto  piccolo da plum cacke versarci un paio di cucchiai del composto di uova e panna mettere uno strato di patate per lungo, sopra ancora uno strato di uova e panna e ancora patate messe per largo, completare fino ad esaurimenti degli ingredienti. Chiudere bene con la carta forno che sborda dallo stampo e mettere in forno a cuocere per 30 minuti.
In una padella mettere poco olio con aglio e rosmarino, rosolarci bene il filetto da tutte le parti, quindi prendere la carne ben scolata, salarla leggermente e chiuderla con carta forno a caramella, poi ancora con carta di alluminio; chiudere bene stretta e mettere in forno a cuocere per 10-12 minuti.
Una volta pronta  la carne toglierla dalla carta e tagliarla a fette.

Tagliare a fette anche le patate dopo averle scartate e servirle con la carne ed un poco di intingolo della rosolatura. 
dvd 63 -2012 pag n° 80

Spaghetti alla Carbonara di Gianpiero Fava

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti;
300 g di guanciale;
120 g di pecorino romano grattugiato;
30 g di grana grattugiato;
150 ml. di acqua a 50°
pepe in grani;
4 uova;
1 bicchiere di aceto;
1 pizzico di sale grosso ;
Preparazione:
Tagliare il guanciale a dadini, metterlo in padella senza condimenti, lasciare che si sciolga il grasso e sfumare con un goccio di aceto; poi scolarlo tenendo però, il grasso sciolto da parte  che si aggiungerà nella fase successiva.
Mettere un tegamino sul fuoco con acqua, sale grosso ed un cucchiaio di aceto, quando inizia a bollire mettere le uova e, senza aspettare che riprenda l'ebollizione calcolare 7 minuti di cottura.
Tostare il pepe in chicchi in una padellina senza condimenti e poi tritarlo in un macinacaffè.
Grattugiare i due tipi di formaggio.
Lessare la pasta in acqua salata ( io ho messo gli spaghetti , ma vanno bene anche i tortiglioni).
Mentre cuoce la pasta mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione i due tipi di formaggio, il pepe tritato, i tuorli delle uova sgusciate, il grasso del guanciale tenuto da parte  ed infine aggiungere l'acqua  a 50°; frullare il tutto fino a ridurre in crema.

Scolare la pasta, saltarla nella padella con metà del guanciale e, fuori dal fuoco aggiungere  metà della crema di formaggi e uova frullata, impiattare e guarnire i piatti con il resto del guanciale  e la crema di  rimasta.

Risotto con scalogni caramellati e gorgonzola

 Ingredienti per 4 persone
360 g di riso vialone nano( o Carnaroli)
brodo vegetale fatto con sedano carota cipolla e una foglia di alloro e poco sale;
400 g di scalogni;
150 g di gorgonzola dolce ( o piccante a piacere)
aceto  balsamico;
vino bianco q.b.
sale, pepe, olio extravergine q.b.
2 cucchiai di zucchero;
Per mantecare:

30 g di burro;
60 g di parmigiano grattugiato
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo vegetale e farlo bollire almeno 25 minuti.
Tagliare gli scalogni trasversali non troppo sottili (lasciandone 2 per il soffritto del riso)
Mettere gli scalogni tagliati in una pirofila di vetro con un 2 cucchiai di acqua e chiuderla bene bene con la pellicola trasparente da microonde; cuocerle nel forno microonde per 4 minuti alla massima potenza.
A parte in un tegamino antiaderente ( o padella) mettere lo zucchero e, sul fornello a fiamma bassa lasciare che si sciolga senza toccarlo; quando sarà sciolto mettere quasi tutti gli scalogni con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto balsamico a caramellare, (lasciare una piccola parte di scalogni da mettere nel riso durante la cottura).Quando gli scalogni saranno caramellati toglierli dal fuoco altrimenti continuano a cuocere, ma rimetterli sul fuoco un minuto prima che il riso sia cotto in modo che non siano freddi.
Per il riso:
tritare lo scalogno metterlo a rosolare dolcemente con poco olio, aggiungere i riso, farlo tostare, sfumarlo con il vino e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale sempre caldo; unire anche gli scalogni sfogliati tenuti da parte e quel poco di acqua con cui soso stati cotti nel microonde.
Quando mancano pochi minuti alla cottura assaggiare, se manca un poco di sale unirlo, unire anche il gorgonzola che dovrà sciogliersi. Fuori dal fuoco mantecare con il burro e parmigiano.
Servire con scalogni caramellati sopra al riso con  una spruzzata di pepe
Dvd 55 alice

Treccia briosciata alle mele e uvetta

 Ingredienti:
500 g di farina00;
25 g di lievito di birra fresco;
1 bicchiere di latte intero (240-245 g)
80 g di zucchero semolato;
5 tuorli;
bacca di vaniglia;
buccia grattugiata di un limone;
125 g di burro morbido;
10 g di sale,
Per la farcia:
4 mele renette ( io golden);
2 cucchiai rasi di zucchero di canna;
1 noce di burro;
100 g di uvetta sultanina;
1 bicchierino di maraschino ( io di Strega)
Per pennellare la treccia a metà cottura: 1 noce di burro e un cucchiaio di zucchero a velo;
Per la glassa: ( io non l'ho messa)
1 albume;
succo di limone q.b.
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Lavare bene l'uvetta con l'acqua calda per ammorbidirla, strizzarla e metterla a macerare nel liquore.
Sbucciare e tagliare le mele a dadini, metterle in padella a cuocere a fuoco vivace per pochi minuti con la noce di burro e lo zucchero di canna. Un volta cotte lasciarle a freddare.
Passare all'impasto della pasta briosciata.
Mettere la farina in planetaria. Scaldare metà del latte a 30° unirvi il lievito di birra con  mezzo cucchiaino di zucchero, sciogliere bene e versarlo nel centro della farina, coprirlo con un pò di  farina della planetaria e aspettare una decina di minuti. Nel frattempo amalgamare con una frustina il latte rimasto con lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Unire piano piano al composto di farina e lievito continuando la lavorazione alla minima velocità per almeno dieci minuti mettere anche il sale ed il burro morbido a pezzettini pochi per volta. (Il composto resterà piuttosto morbido, deve essere cosi)Spolverare la spianatoia  con poca farina, lavorarci  un poco l'impasto per dargli la forma rotonda e metterlo a lievitare in una ciotola spolverata di farina coperto con pellicola e canovaccio. Per lievitare serviranno circa 1ora e mezzo o 2 dipende dalla temperatura dell'ambiente e, comunque deve raddoppiare. 
Accendere il forno alla temperatura di 200°°) ( io 170
Completata la lievitazione metter l'impasto sulla spianatoia infarinata lavorarlo pochissimo e poi stenderlo in un rettangolo di circa cm. 30 per 20 (io l'ho steso direttamente su carta forno per poterlo trasferire bene nella teglia) Nel centro della pasta mettere le mele mescolate con l'uvetta ben strizzata dal liquore lasciando almeno 4 cm in cima ed in fondo, mentre nella parti laterali saranno circa 10 cm per lato. Ora piegare verso l'interno le due estremità più corte, con un coltello tagliare a frange i lati, incrociare le frange in modo da ottenere un intreccio che racchiuda bene la farcia. Sistemare  la treccia su una teglia da forno che non sia troppo larga altrimenti in forno caldo lievitando di nuovo si aprirà.
Cuocere la treccia per 20 minuti a 200° poi tirarla fuori spennellarla con del burro morbido e spolverarla di zucchero a velo, rimettere in forno caldo e continuare la cottura per altri 12-15 minuti.
Sfornare,
  far intiepidire e glassare ( io non l'ho glassata)

Per fare la glassa, lavorare 2-3 cucchiaini  di albume con 3 gocce di succo di limone e zucchero a velo a sufficienza per ottenere un composto della consistenza di una crema spalmabile
Ric di Maria Grazia Calo' 
dvd 32- 2007 2008

Coda di rospo con i broccoli nel cestino di patate

 Ingredienti per 4 persone:

400 g di coda di rospo;
2 broccoli siciliani di grandezza media;
1 pizzico di bicarbonato;
3 patate;
sale, pepe
Per la pastella:
100 g di fecola di patate;
100 g di farina bianca( tipo 0)
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate;
acqua naturale fredda q.b.;
1 e 1/2 di litro di olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Lavare e pelare le patate; tagliarle con l'apposita mandolina per farci i fori e lasciarle nell'acqua  fredda.
Pulire bene la coda di rospo da eventuali pellicine e tagliarla a tocchetti piccoli.
Preparare la pastella, metterci dentro la coda di rospo e tenerla in frigo fino al momento di friggerla.
Mettere sul fuoco un tegame con acqua, quando bolle salarla e mettere dentro un 1/2/ cucchiaino di bicarbonato, e, un terzo dei broccoli a pezzetti per fare la crema sul piatto. Quando i broccoli sono cotti ( bastano pochi minuti) passarli in una casseruola con dell'acqua fredda e del ghiaccio, poi scolarli frullarli con il mixer a immersione.

Lessare anche le altre cimette intere solo un minuto, scolarle e tenerle in caldo.
Mettere a scaldare l'olio di semi fino a raggiungere 165° 170°
Scolare le patate dall'acqua asciugarle con un canovaccio facendo attenzione a non romperle, posizionarle nel cestino, chiuderlo e iniziare a friggere un cestino alla volta. Quando sono tutti pronti i cestini; nell'olio ( che sarà sempre pulito) friggervi anche i bocconcini di coda di rospo pastellati. Per il tempo di cottura dei bocconcini basteranno 2 minuti, altrimenti diventano gommosi e comunque dipende da come si sono tagliati. A questo punto riscaldare  la passatina di broccoli fredda con un filino di olio, posizionarla sul piatto da portata e rifinire come da foto aggiungendo un poco di sale sul pesce e sui cestini di patatine.
Quad.N°1  2011- 2012 dvd 32 pag n°177

Budini di riso con crema pasticcera

 Ingredienti per 16 budini:
Per la pasta frolla:
200 g di farina00;
100 g di farina di riso;
150 g di zucchero semolato fine;
150 g di burro morbido;
8 g di lievito per dolci;
1 uovo intero;
buccia grattugiata di un limone;
1 pizzico di sale;
Per il riso:
180 g di riso Arborio;
620 g di latte;
1 pizzico di sale
scorza di limone non trattato;
semini di 1/2 bacca di vaniglia;
4 cucchiai rasi di zucchero ( circa 80 g)
5 g di lievito per dolci;
1 uovo( separare il tuorlo dall'albume)
Per la crema pasticcera:
300 ml di latte;
buccia di limone;
3 tuorli;
70 g di zucchero semolato;
35 g di farina 00;
1 pizzico di sale;
Preparazione:
Per prima cosa preparare la frolla: Setacciare le farine e mescolarle con lo zucchero, poi aggiungere il lievito, il sale, il burro morbido a pezzetti e la scorza grattugiata di un limone mescolare bene formando delle briciole, unire l'uovo e amalgamare il tutto. mettere nella pellicola trasparente e tenere in frigo a riposare( anche un giorno)
Per il riso:
Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone, 1 pizzico di sale e la vaniglia, versarci il riso e portarlo a cottura( possibilmente con lo spargi fiamma sotto). serviranno circa 20-25 minuti poi spengere il fuoco e unire metà dello zucchero( 2 cucchiai) mescolare bene e far raffreddare. Una volta freddo unire 1 tuorlo il resto dello zucchero, il lievito e l'albume montato a neve.

Per la crema pasticcera:
In un tegamino portare a bollore il latte con la buccia del limone, togliere  dal  fuoco e lasciare in fusione.
In una terrina mischiare i tuorli con lo zucchero, amalgamare la farina setacciata, unire un poco di latte caldo mischiando bene e poi versare il tutto nel tegamino del latte, portate ad ebollizione e far cuocere a fuoco dolce  fino a che sia addensata; mettere in una ciotola a raffreddare coperta con la pellicola trasparente facendola ben aderire ala crema cosi non secca.
Stendere la pasta frolla in 16 stampini, da maffin  bucare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e tenere in frigo.
Mischiare la crema pasticcera  al riso freddo, riempire con questa farcia i gusci di pastafrolla e cuocere in forno a 170° per 35 minuti circa( io 25 minuti a 150°)
o finchè  la pasta frolla non sarà leggermente dorata ed il riso colorato. Una volta freddi sfornarli e spolverarli di zucchero a velo
p.s. a me è avanzato un poco di riso  del ripieno , il giorno dopo ho aggiunto 2 cucchiai rasi di Rum  ed ho fatto delle frittelline senza farina. Buonissime

Salsa piccante messicana per lampredotto

salsa piccante

 Ingredienti:
400 g di pola di pomodoro;
1/2 cipolla rossa;
1/2 peperone rosso;
1/2 peperone giallo;
1 peperoncino ( possibilmente fresco)
2 cucchiai di aceto;
1 cucchiaino di zucchero;
10 gocce di tabasco;
0lio extravergine  di oliva;
sale, pepe;
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla ed il peperoncino.
Lavare e pulire i mezzi peperoni togliendo i semi e le parti bianche interne, tagliarli a cubetti piuttosto piccoli.
Mettere due cucchiai di olio in una padella grande con la cipolla ed il peperoncino tritati, far cuocere piano i  senza bruciarli, quindi aggiungere il pomodoro, i peperoni l'aceto e lo zucchero; mescolare e far cuocere per circa 10 minuti, salare, pepare e unire il tabasco: Far cuocere ancora per 10 minuti a fiamma bassa mescolando spesso. Assaggiare se è  piccante giusta, togliere dal fuoco e metterla nei vasetti sterilizzati, chiuderli e metterli in una pentola con acqua a bollire per 25 minuti

Salmone con cialda di pane e salsa con yogurt di Natale Giunta

 Ingredienti per 4 persone:
660 g di salmone fresco;
semi di papavero q.b.
semi di sesamo q.b.
olio, sale, pepe;
Per la salsa:
1 vasetto di yogurt naturale;
80-90 g di panna fresca semimontata;
1 limone non trattato;
sale, erba cipollina;
Per la cialda:
150 g di pane raffermo;
acqua q.b.
Preparazione:
Preparare la cialda anche il giorno prima, tagliando il pane raffermo  a cubotti, metterlo in un tegamino con acqua calda, un pizzico di sale e farlo stracuocere per 20- 25 minuti fino a farlo diventare una crema. Frullarlo e stenderlo su di un tappetino di silicone con una spatola; (deve essere sottile)essiccare in forno a 65°  per ottenere una cialda, serviranno un paio di ore, oppure a 100° per un'ora.
Preparare la salsa: mischiando la panna semimontata con lo yogurt, salare leggermente, unire la scorza di un limone, qualche goccia  del succo e dell'erba cipollina tagliata fine.<
Preparare il salmone:
mischiare i semi di sesamo con quelli di coriandolo ( oppure altri semi a piacere).
Togliere  la pelle al salmone, tagliarlo a filetti, passarlo in un filo di olio salarlo peparlo e passarlo nei semi facendoli aderire bene. Scottarlo da entrambi  in una padella antiaderente con appena un filo di olio, quindi finire la cottura in forno  per 4-5 minuti a 180°( poi dipende dalla grandezza dei filetti )
Se abbiamo fatto la cialda il giorno prima metterla  a rigenerare in forno con un filo di olio per pochi minuti.
Servire il piatto mettendo sul fondo la salsa yogurt, sopra il salmone, ancora qualche ciuffetto di crema e la cialda di pane  a pezzi e qualche stelo di erba cipollina ( che io ho dimenticato)
dvd 17- 2019-2020 quad. n°3 pag 178

Torta di grano saraceno

Ingredienti:
150 g di farina di grano saraceno;
150g di nocciole tostate e tritate molto finemente;
150 g di zucchero semolato;
150 g di burro a pomata;
3 uova ( separare i tuorli dagli albumi)
buccia grattugiata di 1 limone;
1 mela sbucciata e grattugiata;
1 pizzico di sale;
1/2 bustina di lievito per dolci(8 g)
250-300 g di confettura a piacere( io di frutti di bosco)
Per guarnire: zucchero a velo q.b.

Preparazione:
Prima cosa tostare le nocciole ( o anche mandorle a piacere) e poi tritarle finemente con un cucchiaio raso di zucchero prelevato dai 150g
Imburrare e infarinare una tortiera di cm 22-24 ( io ho messo sul fondo la carta forno)
Mettere in planetaria gli albumi cominciare a montarli, quindi aggiungere 50 g di zucchero; quando saranno montati ( ma non troppo) trasferirli  in un' altra ciotola.
Sempre in planetaria senza lavarla e con la frusta montare il burro morbido a crema con il resto dello zucchero. Unire la scorza grattugiata del limone i tuorli uno alla volta lasciandoli incorporare bene fino ad  avere un composto cremoso.
Ora aggiungere la farina di grano saraceno con il lievito e la mela grattugiata.
Togliere la frusta  dalla planetaria e con una spatola a mano aggiungere le nocciole tritate finemente, infine mettere gli albumi montati girando il composto dall'alto verso il basso per non smontarli.
Trasferire l'impasto nella tortiera a cerniera di 22-24 cm. livellando bene la superficie.
Cuocere in forno già caldo per 40-45 minuti a 170° ( io l'ho cotto per 25 minuti a 160°) e comunque fare sempre la prova con lo stecchino che deve essere asciutto.
Far raffreddare la torta, metterla su di un piano rotante e girandolo piano piano tagliare la torta a metà, farcirla con abbondante confettura ricoprirla con il disco di torta  e, decorarla a piacere con lo zucchero
 a velo. Servirla a piacere con un ciuffetto panna pontata ( e comunque è buona anche senza perchè con la mela all'interno resta molto morbida.

Olive all'Ascolana di Anna Moroni

 Ingredienti:
600 g di olive  verdi grandi conservate in salamoia;
100 g di petto di pollo;
100 g di polpa di manzo;
100 g di coppa fresca di maiale ( o prosciutto fresco)
1 costa di sedano;
1 carota; 1/2 cipolla;
2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino;
250 ml di vino bianco secco;
1 uovo;
noce moscata;
80 g di formaggio grattugiato;
1 limone;
2 fette di pancarrè (se serviranno)
Per l'impanatura:
100 g di farina 0;
1-2 uova;
200 g di pangrattato;
Per friggere:
olio di semi di arachide;
Preparazione:
Lavare le olive, scolarle bene, denocciolarle e tritarle grossolanamente nel mixer.
Tritare finemente sedano carota e cipolla e far soffriggere in un tegame con olio; unire la carne a dadoni e lasciare insaporire. Quando la carne è ben rosolata, sfumare con il vino bianco e profumare con i chiodi di garofano, la noce moscata, l'alloro ed il rosmarino, poco sale e pepe Completare la cottura. Quando il tutto è ben cotto e asciutto, spegnere, togliere i chiodi di garofano, l'alloro, il rosmarino e trasferire nel mixer. Aggiungere all'interno del mixer con la carne, l'uovo intero, la scorza del limone il formaggio grattugiato( se risultasse morbidissimo unire anche due fette di pancarrè).Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea, unire anche le olive tritate e far riposare in frigo almeno una notte.
Il giorno dopo riprendere l'impasto, formare delle piccolissime polpettine con la forma leggermente allungata, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggerle in abbondante olio di arachide.
Scolare su carta assorbente e servire su insalatina.
P.S. Queste olive si possono congelare prima di friggerle tenendole su di un vassoio distanziate e, una volta congelate metterle nei sacchetti per alimenti.

TIRAMISÙ GOLOSO di Iginio Massari

Spongata Piacentina

 

Ingredienti:
Per la sfoglia:
300 g di farina;
125 g di zucchero;
80 g di burro a temperatura ambiente;
1 cucchiaio di olio;
vino bianco  secco( 150 g circa)
Per il ripieno:
100 g Tra pane abbrustolito e amaretti tritati;( 0ppure tipo biscotti della salute)
200 g di noci tritate grossolanamente;
100 g di mandorle tritate grossolanamente;
200 g di miele;
100 g di zucchero ;
50 g di pinoli leggermente abbrustoliti;
50 g di uvetta sultanina ammollata nel Rum almeno 30 minuti;
Q.B. di chiodi di garofano, noce moscata, cannella, buccia di arancia (o arancia candita)
1 bicchiere di vino bianco;
Preparazione:
Per il ripieno: Far sciogliere il miele a fuoco lento, versato in un recipiente largo con  il  vino, poi aggiungere lo zucchero e, sempre mescolando, noci e mandorle tritate grossolanamente, amaretti e pane  ridotti in briciole, poi tutti gli altri ingredienti, amalgamare bene, coprire e tenere in luogo fresco ( ma non in frigo) per almeno una notte.
Per la pasta:
Impastare la farina con lo zucchero l'olio e il burro stemperandoli con il vino bianco; tirare la sfoglia con il mattarello  da cui si otterranno due dischi uno di 24cm da mettere sul fondo e uno più grande da 28cm per poterlo premere bene con le dita sulla base
Rivestire il fondo di una teglia da 24 cm imburrata con la sfoglia, bucherellarla e farcirla con abbondante ripieno lasciando un bordo di 1cm.  coprire con la seconda sfoglia più grande e saldare i bordi, bucherellare con uno stecchino la pasta in superficie affinchè possa uscire il vapore. Cuocere in forno a 180° per circa 20  minuti e comunque  regolarsi con il proprio forno.
Una volta  freddata sformarla e spolverizzarla con zucchero a velo.

Marmellata di clementini nova

 

Ingredienti:
2 kg di clementini nova tagliati a fettine sottili come da foto;
1 kg di zucchero semolato;
1 litro di acqua;
il succo di un limone;
1/2 cucchiaio di cannella in polvere;
Preparazione:
Lavare molto bene i clementini, togliere la calotta  dalla parte sopra e sotto  tagliarli a metà, pulirli dai filamenti bianchi e farli a fettine sottilissime.
Pesarli e metterli  nella pentola con  metà del peso di zucchero e di acqua cioè(1kg di clementini-500 g di zucchero e 1/2 litro di acqua), il succo del limone e la cannella.
Cuocerla per circa 35-40 minuti, o fino a che le bucce siano morbidissime; a questo punto frullarla  nel tegame con il frullatore ad immersione, e se fosse troppo liquida continuare la cottura fino a renderla di consistenza giusta ( non deve a essere troppo solida perchè raffreddandosi  tenderà ad assodarsi).
Nel frattempo avremo sterilizzato i barattoli, quindi riempirli, chiuderli e copovolgerli fino a completo raffreddamento; a questo punto girarli, controllare se hanno fatto il sottovuoto e riporli per la durata di 12 mese altrimenti bollirli per 30 minuti e cosi potranno durare fino a 18- 24 mesi