Canederli con verza e speck croccante

Ingredienti per 4 persone:
150 g di pane casareccio del giorno prima;
1 bicchiere di latte;
2 cucchiai di ricotta vaccina;
1 uovo;
3 cucchiai rasi di farina;
1/2 cavolo verza;( 100- 150 g)
2 spicchi di aglio;
olio e.v.o. sale pepe;
brodo vegetale per lessare i canederli ( oppure acqua )
Per la fonduta:
150 g di formaggio di latte vaccino( io ho messo il formaggio Raclette pastorizzato Livradoux) oppure fontina;
1 noce di burro;
2 cucchiai di farina;
1 bicchiere di latte;
1 tuorlo;
Per guarnire:
100 g di speck;
prezzemolo tritato q.b.
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;
20 g di burro di malga;
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio con l'aglio intero, aggiungere la verza lavata, privata della costa centrale e tagliata a pezzi; salare, pepare. e farla  stufare per circa 10 minuti.
Nel frattempo  tagliare il pane a dadini senza la crosta e ammollarlo con il latte.
Quando la verza sarà cotta metterla nel frullatore  con la ricotta ben sgocciolata, l'uovo intero e frullare a crema; aggiungere questa crema al pane bagnato nel latte, mischiare bene con le mani e per ultimo unire la farina, aggiustare di sale e formare delle palline di circa 5 cm di diametro con le mani bagnate perchè l'impasto sarà piuttosto molle, ma deve essere cosi altrimenti i canederli risulterebbero gommosi.
Ora posizionarli su carta forno che non si attacchino e lasciarli riposare in frigo mentre si preparerà una besciamella.
Per la fonduta:
Mettere a scaldare il burro con la farina ottenendo un roux unire il latte freddo, un pizzico di noce moscata ( facoltativa) salare e far cuocere fino alla densità desiderata, a questo punto, fuori dal fuoco unire il formaggio tagliato a cubetti e farlo sciogliere completamente frullandolo con il mixer ad immersione, unire anche il tuorlo dell'uovo sempre frullando per amalgamare il tutto.
Mettere a lessare i canederli nel brodo, o acqua salata aiutandosi con la carta forno che avevamo posizionato sotto per circa 15-17  minuti; fino a chè non vengono a galla non sono cotti.
Mentre i canederli cuociono mettere in una padellina lo speck tagliato a listarelle e farlo rosolare.
Servire i canederli sulla fonduta di formaggio, guarnire con lo speck, prezzemolo tritato ancora poca fonduta, parmigiano grattugiato e pepe.
N.B. Per essere buoni l'impasto deve essere morbido, quindi non mettere troppa farina assolutamente.
Per il burro di malga sopra citato, metterlo in  fusione fino a renderlo nocciola altrimenti sa troppo di latte e versarlo sopra i canederli, io non l'ho messo, al posto del burro ho messo ancora della fonduta