Petto d'anatra all'arancia con radicchio rosso e lamponi

 ingredienti per 2-3 perone:
1 petto d'anatra;
1 radicchio lungo Trevigiano
3oo g di vino rosso;
2 arance;
200 g di lamponi;
50 g di burro;
50 g di farina;
2 spicchi di aglio;
olio extravergine oliva;
sale e pepe;
maggiorana, timo, rosmarino
Preparazione:
Per la salsa all'arancia:
Privare il petto d'anatra del grasso in eccesso e dei nervetti, metterli in una padella  a tostare con il burro unire la buccia di un arancio tagliata finissima, quando il grasso ed i nervetti saranno quasi cotti unire la farina, il succo delle arance, della maggiorana fresca  del rosmarino e timo. Mescolare fino a far addensare la salsa, quindi frullarla con il mixer a immersione. 
Per l'anatra:
Incidere la pelle del petto d''anatra a grata salarla e peparla.
Scaldare bene una padella con un filo di olio 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino e metterci  dentro a rosolare il petto d'anatra dalla parte della pelle per 4-5 minuti, e comunque fino a che la pelle sia ben dorata, poi girarlo e cuocerlo dall'altra parte.
Per il radicchio
Lavare e tagliare finemente il radicchio lasciandone qualche foglia per la decorazione; metterlo a stufare in un tegame con il vino rosso, sale, pepe e lamponi,( sempre lasciandone una parte per la decorazione). Otterremo cosi  una sorta di confettura.
Scaloppare il petto d'anatra a fettine sottili (che dev'essere rosa),servirlo su due foglie di radicchi tenute da parte, coprire con il radicchio al vino e irrorare il tutto  con la salsa all'arancia
05 /03/2020 M B.

Tortelli mantovani alla zucca di Daniele Persegani

 Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 00;
3 uova;
2 cucchiai di olio di semi;
Per il ripieno:
300 g di zucca cotta, ( quindi dovrà essere circa 800 g cruda)
150 g di parmigiano grattugiato stagionato;
40 g di mostarda di mele campanine;
10 amaretti secchi;
noce moscata;
sale e pepe;
Per il condimento;

150 g di taleggio ( io o messo il pecorino sardo)
50 g di panna fresca;
60 g di burro;
salvia, sale, pepe, olio evo;
Preparazione:
Pelare la zucca, tagliarla a pezzettoni, condirla con olio, sale e pepe avvolgerla nella carta forno, poi nella carta stagnola e metterla a cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta passarla con il passaverdura in modo da ridurla in purea.
Per il ripieno:
Mettere la purea di zucca ben asciutta in una ciotola unire gli amaretti tritati, la mostarda di mele frullata, la noce moscata ed il formaggio parmigiano grattugiato; mescolare il tutto e lasciare in frigo a riposare anche 1 giorno.
Per la pasta:
Lavorare insieme la farina con le uova intere e l'olio; ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz'ora. Tirare la sfoglia sottilissima al n° 4 e sopra ad essa  mettere un cucchiaino di ripieno per lungo, chiuderli con la  stessa sfoglia girandoli su se stessi, sigillare bene all'interno il ripieno facendo uscire l'aria. Ritagliarli  come dei piccoli cilindretti e cuocerli in abbondante acqua salata per un paio di minuti.
Per il condimento:
In un pentolino scaldare la panna a 70°-75°( e comunque non più di 80° altrimenti con  il formaggio si straccia) quando la panna è calda unire il formaggio e girarlo finchè sia sciolto .Nel caso si fosse raffreddata troppo rimettere sul fuoco a fiamma bassissima
In una padella che possa contenere i tortelli mettere il burro con la salvia tritata grossolanamente, farla insaporire, saltarci i tortelli lessati e scolati  con  un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Servirli con sopra la fonduta di formaggio
N.B se volessimo congelarli, metterli su di un vassoio con carta forno spolverata con farina di semola di grano duro uno accanto all'alto senza sovrapporli, una volta congelati metterli nei sacchetti alimentari.

Cuocerli ancora congelati, ma in questo caso servono almeno 3 -4 minuti in piu di cottura.

(Se la sfoglia durante la stesura si fosse asciugata prima di chiudere i tortelli spruzzarla con acqua)

Faraona al melograno

Ingredienti:
1 faraona;
1 cipolla ;
1 melograno ( o 2 se sono piccole)
1 cucchiaio di farina;
3 cucchiai di olio e.v.o.
vino bianco q.b
pistacchi di Bronte q.b.
Preparazione:
Tagliare il melograno in modo da asportarne il succo, ma lasciando da parte un pò  di chicchi per la guarnizione del piatto.
Pulire la gallinella bruciarla sul fornello, tagliarla a pezzi, lavarla e asciugarla. 

Tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla in un tegame (dove può contenere la faraona) con un cucchiaio di olio e sale, farla cuocere molto lentamente aggiungendo via, via un pochina di acqua; una volta cotta toglierla dal tegame e tenerla da parte in una ciotola.
 Nello stesso tegame della cipolla, mettere altri due cucchiai di olio, la faraona  a pezzi e farla rosolare bene da entrambi i lati, aggiungere il vino bianco e farlo sfumare, aggiustare di sale e pepe, unire   il succo di melograno e, le cipolle che avevamo  tenuto da parte, coprire e far cuocere per circa 20-30 minuti (o fino a che la carne non rilasci succhi rossi).
Una volta cotta toglierla dal tegame, metterla in un vassoio e, coprirla per mantenerla calda( oppure metterla in forno con temperatura bassissima circa 75°). 

 Nel tegame  con il fondo di cipolle ed il succo di melograno si aggiunge il cucchiaio raso di farina, si fà cuocere qualche minuto  per addensare e poi si frulla con il frullatore a immersione fino ad ottenere una salsa vellutata ( se dovesse essere troppo densa aggiungere un poco di vino bianco o acqua)
Disporre un pò di salsa vellutata sul fondo del piatto, mettere la faraona, sopra  ancora salsa vellutata, decorare con chicchi di melograno e pistacchi tritati grossolanamente.

 

Filetto di maiale alla senape con le mele e riduzione di vino

 Ingredienti:
1 filetto di maiale;
2 spicchi di aglio;
2 mele golden;
2 rametti di rosmarino;
50 g di senape;
50 g di burro chiarificato;
Per la riduzione di vino:
100 ml. di vino rosso;
80 g di brodo vegetale;
80 g di zucchero semolato;
sale, pepe e olio evo;
Preparazione:
Preparare la riduzione  di vino rosso mettendo in un pentolino il brodo vegetale, il vino e lo zucchero; far ridurre della metà la salsa( occorreranno circa 30 minuti) e comunque assaggiare perchè deve essere dolce altrimenti aggiungere dello zucchero in più e, se serve anche del brodo, cioè deve venire come una crema dolce.
Ripulire bene il filetto di maiale  da eventuali cartilagini.
Spennellare tutto il filetto con la senape, salare e pepare.
In una padella far riscaldare il burro con del rosmarino e uno spicchi di aglio.
Rosolarci il filetto  su tutti i lati in modo da sigillarlo bene, poi metterlo in forno e terminare la cottura per circa 20minuti a 170 ( io a 120).
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e rosolarle in padella con del burro un rametto di rosmarino e l'altro spicchio di aglio girarle un paio di volte durante la cottura  senza farle sfaldare.
Servire  quindi la carne di maiale tagliata a fette con le mele e la riduzione di vino roso sopra.