Coda di rospo con cipolla in agrodolce, sedano e patate

 Ingredienti per 3 persone:
300- 350 g di coda di rospo;
1/2 cucchiaino di senape;
1 scalogno;
1 limone;
2 rametti di timo;
olio extravergine;
sale e pepe;
Per la crema di sedano:
75 g di coste di sedano grosse
300g di patate bollite (di cui 50g da mettere con il sedano)
25 g di olio e.v.o.
2 rametti di timo;
sale e pepe;
Per le cipolle in agrodolce:
1 cipolla rossa media;
50 g di aceto di vino bianco;
25 g di acqua;
25 g di zucchero semolato;
Per il corallo:
70 g di acqua;
50 g di olio;
7,5 g di farina 0;
2,5 g di paprica forte
sale;
Per guarnire: basilico e timo freschi
Preparazione:
Per la coda di rospo: togliere la lisca centrale e la pelle, tagliarla a tocchetti di circa 3 cm. e metterla in una pirofila a insaporire con lo scalogno tagliato a jullienne, la senape, sale ,pepe, olio, buccia di limone grattugiata e timo fresco. Lasciarla insaporire  e poi cuocerla al vapore mettendola  su della carta forno. Il tempo di cottura varia da 10 a 12 minuti ( Quindi regolarsi, che sia sempre calda quando verrà servita.)
Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata.
Per la cipolla: Tagliare la cipolla i 4 spicchi, sfogliarla e metterla in un tegamino con aceto, acqua e zucchero; cuocerla per 5 minuti e poi scolarla.
Per il corallo: mettere tutti gli ingredienti insieme e frullarli a immersione. In una padellina antiaderente
ben calda versare 2 cucchiai del composto e cuocerla fin quando non si stacca dal fondo ( di cottura serve circa 1-2 minuti) continuare cosi per fare le altre cialde.
Per la crema di sedano:
Lavare e pelare il sedano, tagliarlo a pezzettini e frullarlo a immersione con 50 g di patata pelata, sale pepe, olio e timo fresco.
Il resto delle patate sbucciarle, passarle allo schiacciapatate, condirle con sale, pepe e olio e lavorarle ancora per renderle soffici; tenerle in caldo per  poi metterle sul fondo del piatto.
Per servire: Mettere sul fondo del piatto la patata schiacciata, alcuni pezzi di coda di rospo, qualche ciuffetto di crema di sedano, le sfoglie di cipolla, la cialda del corallo e alcune foglioline di timo e basilico.

dvd 33 2021