Lasagne estive con zucchini e prosciutto cotto

Ingredienti:

1 confezione di lasagne Sfoglia Grezza Rana;

1 kg di zucchine chiare; 

200 g di prosciutto cotto;

2 spicchi di aglio;

2 cucchiai di olio e.v.o.

1 ciuffo di prezzemolo tritato; 

150 g di parmigiano grattugiato; 

Per laBesciamella: 

1 litro di latte; 

80 g di burro; 

80 g di farina;

sale q.b. noce moscata q.b. + 10 g di burro per ungere la lasagnera;

 Preparazione: 

 Spuntare e lavare le zucchine, tagliarle sottili a becco di flauto, metterle a cuocere per 10 minuti in padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio interi. A fine cottura togliere l'aglio e salarle. Preparare la besciamella con gli ingredienti sopra elencati. 

Ungere con il burro il fondo della lasagnera fare uno strato di besciamella mettere uno strato di pasta (cioè 2 sfoglie),sopra besciamella, zucchini, parmigiano e prosciutto cotto, ancora besciamella, la pasta ecc..ne vengono tre strati; finire con besciamella, zucchini, prosciutto e parmigiano. Cuocere in forno a 180° coperta con carta di alluminio per 20-25 minuti, poi togliere la carta e cuocere ancora per circa 10-12 minuti o fino a gratinatura . >

Pasta fredda con zucchine, tonno e olive

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pasta tipo farfalle;

4-5 zucchine chiare; 

1 cuuchiaio colmo di capperi; 

1 scatoletta di tonno ( 150 g circa) 

15 -20 oliva verdi denocciolate; 

2 spicchi di aglio; 

2 cucchiai olio extravergine + 1 per condire la pasta; 

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare,spuntare le zucchine e tagliarle a julienne; scaldare in una padella un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio, unire le zucchine, salarle e saltarle a fuoco vivace per 2- 3 minuti. A parte in un'altra padella mettere uno spicchio di aglio e portare l'olio a 65°, togliere l'aglio e mettere i capperi, le olive ed il tonno. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla , passarla sotto l'acqua fredda e condirla con un filo di olio. Una volta intiepidita unire il condimento mischiare bene e servire.

Alette di pollo laccate con patate e crema di sgombro

Ingredienti per 4 persone: 

20 alette di pollo; 

3 cucchiai di miele di acacia; 

scorza di limone grattugiata; 

acqua quanto basta; 

2 cucchiai di salsa di soia; 

2-3 rametti di rosmarino; 

sale e pepe; 

Per la crema di sgombro; 

1 scatoletta di sgombro sott'olio; 

3 cucchiai di maionese biologica; 

erbette aromatiche( timo, maggiorana, rosmarino ecc..) 

olio di semi q.b.;

qualche goccia di succo di limone; 

Per le patate: 3-4 patate dipende dalla grandezza; 

olio e.v.o. sale e pepe 

Preparazione: Pulire le alette da eventuali penne e passarle sul fornello per bruciale. Metterle a marinare con olio, pepe, scorza di limone e miele, lasciarle in frigo da un'ora a un giorno. Al momento di prepararle mettere a lessare le patate in acqua fredda salata per 30-40 minuti, sempre a secondo della grandezza. Preparare la salsa di sgombro pulendolo da eventuali pellicine o lische,tritare finemente le erbette, metterle ora nel frullatore con lo sgombro il limone, la maionese e poco olio di semi; frullare bene il tutto fino a ridurlo in crema. Tenere in frigo fino al momento di servire. Per le alette: mettere sul fuoco una padella con due dita di acqua,2 cucchiai di olio extravergine 2 rametti di rosmarino e la salsa di soia.Quando inizia a bollire mettere le alette coprirle e lasciarle cuocere fino a caramellatura, girandole spesso e salarle quanto basta Per impiattare: Schiacciare le patate con una forchetta, condirle e metterle in ogni piatto, mettere un pò di salsa di sgombro e infine le alette e servire

Cozze ripiene

Ingredienti:
1,500 g di cozze;
Per la farcia:
400 g di macinato di manzo;
200 g di mortadella;
2 uova;
60-70 g di parmigiano grattugiato;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
sale e pepe;
Per la salsa:
3 spicchi di aglio;
400 g di pelati;
sale, pepe;
1 peperoncino; 
Preparazione:
Preparare la salsa con aglio peperoncino e pelati; salare e far cuocere 15 minuti circa coperta .
Pulire e aprire le cozze con la punta di un coltello da crude, fare una leggiera pressione sul mezzo guscio girandolo leggermente.
Preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e di pepe e riempire le cozze, fare una leggera pressione per chiuderle, metterle nella salsa e portare a cottura a fuoco basso coperte per circa 40-45 minuti.

Peperoni grigliati

 Ingredienti per 4 persone:
4 peperoni rossi;
4 filettini di acciughe sott'olio;
1 cucchiaio di capperi;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
olio extravergine;
sale e pepe;
Preparazione:
Accendere il forno a 180°
Lavare e asciugare i peperoni, ungerli con qualche goccia di olio e posizionarli sulla leccarda con un foglio di carta forno. Cuocerli per circa 20 minuti girandoli un paio di volte.
Quando saranno abbrustoliti toglierli da forno e metterli in un sacchetto di carta del pane per una decina di minuti; quindi togliere la pelle e tagliarli a losanghe.
Per la salsa; tritare il prezzemolo lavato e asciugato con l'aglio, i capperi, le acciughe e unire olio quanto basta.
Salare e pepare leggermente i peperoni, condirli con la salsa preparata e servire con la carne a piacere

Risotto al limone con zucchine e maggiorana

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Vialone nano;
1, 1/2 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla e sale.
4-5 zucchini chiari;
1 limone con  la buccia edibile;
1 mazzetto di maggiorana;
vino bianco secco q.b.
3 spicchi di aglio;
3 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
1 noce di burro;
2 cucchiai di acqua frizzante;
5 cucchiai di formaggio pecorino sardo maturo dop galluradoro grattugiato;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale e farlo bollire 20 minuti circa.
Tritare la maggiorana  sottilissima e aggiungervi poco olio e.v.o.
Tagliare la buccia del limone a filini sottilissimi togliendo la parte bianca, perchè è amara.
Grattugiare il formaggio pecorino.
Con una frusta battere molto bene il burro con l'acqua frzzante( magari in un contenitore piuttosto stretto e alto) fino a farne una crema soffice.
Tagliare a dadini gli zucchini e insaporirli in un tegame (che possa contenere il riso) con olio, aglio e poco sale . Dopo qualche minuto mettere il riso , farlo tostare e sfumarlo con il vino; portare a cottura con il brodo vegetale.
A 5 minuti dalla fine cottura unire le bucce del limone e la maggiorana.
A fine cottura mantecare con il burro montato ed il formaggio pecorino grattugiato.

M. farrù 2006 -2007 cass. n°36

Alici ripiene e fritte di Mauro Improta

 Ingredienti per 4 persone:
500g di alici fresche;
150 g di provola affumicata tagliata sottile;
10 -12 foglie di basilico;
150 g di pane grattugiato;
2-3 uova( dipende dalla grandezza)
farina quanto basta;
sale;
olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Pulire le alici lasciando la codina ed aprendole quindi a portafoglio.
Mettere su ogni alice una fettina di provola affumicata e una foglia di basilico, coprire a panino con un'altra alice, quindi passare le alici ripiene nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato ( se avanza l'uovo fare una doppia panatura ,cioè passarle ancora nell'uovo e nel pangratato.
Friggere in olio ben caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente, salare e servire con pomodorini datterini

Crostata con ricotta e gocce di cioccolato

 Ingredienti per una crostata da 28 cm.

330 g di farina 00;
165 g di burro morbido;
130 g di zucchero semolato;
1 uovo intero + 2 tuorli;
1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
buccia grattugiata di un'arancia e di un limone;
Per la farcia:
400 g di ricotta ( ben scolata, anche una notte intera)
100 g di zucchero;
1 uovo;
2 cucchiai di liquore( preferibilmente in Grand Marnier) io quello fatto in casa
buccia grattugiata di un'arancia;
80 g di gocce di cioccolato fondente( da qui toglierne un cucchiaio da mettere sopra prima di infornare)
Preparazione:
Preparare la pasta frolla mettendo in planetaria lo zucchero con il burro e lavorarlo molto bene fino a farlo diventare una crema, poi aggiungere le bucce grattugiate degli agrumi, le uova in tre volte in modo che si amalgamino perfettamente; infine unire la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Lavorarla a  velocità minima fino a quando si stacca dalle pareti.
A questo punto trasferirla sulla spianatoia, compattarla  e metterla in frigo coperta da pellicola  alimentare. Farla riposare almeno un'ora( o meglio fino al giorno dopo).
Preparare la farcia: come detto sopra scolare bene la ricotta, passarla al setaccio, unire lo zucchero, la scorza dell'arancia e lavorarla molto bene con la frusta in modo da farla diventare una crema, aggiungere il liquore, l'uovo, le gocce di cioccolato( meno un cucchiaio) mescolare ancora e riporre in frigo coperta.
Stendere la pasta frolla ( io l'ho stesa allo spessore di 3-4 cm):
Rivestire il fondo e le pareti; bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta, unire la farcia livellandola bene e adagiare sopra le strisce di pasta avanzate.
Mettere nei rombi le gocce di cioccolato avanzate e cuocere in forno già caldo a 180° i primi 10 minuti poi abbassare a 160 per altri 25 minuti.
Sfornare e lascare raffreddare completamente prima di tagliarla
N. B.
Per la cottura regolarsi in base al forno che abbiamo, la ricetta prevede  20 minuti a 180° e 30 minuti a 160°, Totale 50 minuti

Riso bianco al pepe con fontina di Marco Sacco

 Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso Carnaroli;
1 litro di brodo vegetale ( fatto con sedano, carota e cipolla e poco sale)
20 g di vino bianco secco;
20 g di burro allo scalogno;
Per mantecare:
30 g di formaggio parmigiano;
40 g di burro;
Per decorare:
4 g di pepe nero, rosa  e di java( a piacere)
fontina d'alpeggio a fettine sottilissime q.b.;
4 cetriolini sott'aceto divisi a metà;
10 cipolline  piccolissime sott'aceto;
sale q.b.
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale facendolo bollire almeno 20 minuti.
Sciogliere il burro a fuoco bassissimo e mettervi in fusione lo scalogno intero pulito.
Tostare il riso nel tegame senza alcun condimento, quando inizia a sfrigolare mettervi piano piano il burro allo scalogno( togliendo lo scalogno ovviamente).
Tostare il riso con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo brodo poco alla volta.
Aggiustare di sale e fuori dal fuoco mantecare con il burro rimasto ed il formaggio.
Impiattare e guarnire con fettine di fontina molto fini in modo che sul riso caldo passano sciogliersi, completare con pepe a piacimento ,cipolline e cetriolini sott'aceto.

d.v.d 34 pag 371-2018

involtini di tacchino con spinaci e formaggio

Ingredienti:
per 4 persone:
4 fette di fesa  di tacchino sottili;
4-5 fette di pancetta stesa;
100 gr di provola affumicata;
30 g di pistacchi ( vanno bene anche quelli salati)
1 manciata di spinaci freschi;
erba cipollina ( o timo)
olio extravergine q.b.
sale e pepe;
Preparazione:
Lavare molto bene le foglie di spinaci e passarle alla centrifuga  in modo che non vi sia rimasta dell'acqua.
Tritare a coltello non troppo fine la pancetta con i pistacchi sgusciati ed il timo( o erba cipollina).
Battere con il batticarne le fettine di tacchino, salarle leggermente e mettere sopra ad ognuna  un poco del trito di pancetta alcune foglie di spinaci crudi e della provola tagliata sottile; mettere ancora del timo, arrotolare la carne a involtino e chiudere con degli stecchini, salare di nuovo, pepare e mettere in padella con olio già caldo e rametti di timo freschi.
far rosolare la carne da ogni lato, coprire e far cuocere per circa 10 minuti.
Servire con degli spinaci saltati in padella da crudi con olio e due spicchi di aglio, oppure con patate prezzemolate salare gli spinaci all'ultimo momento

dvd32-4 2019

 

Biscottoni da colazione

 Ingredienti per 16 biscotti da 40g:
300 g di farina 00 + un paio di cucchiai per la spianatoia
100 g di zucchero semolato +30 g per passarci i biscotti;
2 uova intere grandi;
buccia grattugiata di un limone;
buccia grattugiata di un arancio;
bacca di vaniglia q.b.
2 cucchiai di zucchero a velo;
1/2 bustina di ammoniaca per dolci (4 g) oppure 1/2 bustina di lievito per dolci;
50 g di latte;
50 g di olio di semi;
1 pizzico di sale;

Preparazione:
Setacciare la farina con il sale ed il lievito.
Mettere in planetaria (oppure in una ciotola)le uova intere darle una girata e aggiungere  lo zucchero semolato e lo zucchero a velo mescolare ed unire la vaniglia, la buccia  del limone e dell'arancio grattugiate, il late, l'olio. Continuare a  lavorare l'impasto, quindi unire tutta la farina con il sale ed il lievito.
Accendere il forno a 180° ( io a 160°)
Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo sulla spianatoia infarinata.
Mettere i 30 g di zucchero rimasti in un piatto.
Formare i biscotti facendo delle palline di 40 g l'una, passarle nello zucchero allungandole a cilindretto, posizionarle nella leccarda del forno con della carta forno tenendoli a distasa di 3-4 cm( perchè cuocendo crescono molto).
Cuocerli a forno già caldo per 20 minuti ( io per 15 minuti).
Per mantenerli metterli in una scatola di latta

Fette di riso con pollo al marsala

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli ;
1 scalogno;
vino bianco secco;
brodo vegetale ( con l'aggiunta di scarti del petto di pollo)
1 noce di burro;
100 g di formaggio parmigiano grattugiato;
un bel mazzetto di rosmarino tritato finemente;
ancora 2 rametti di salvia e rosmarino legati insieme con lo spago da cucina;
1 foglia di alloro;
1 petto di pollo ripulito dalla cartilagine, dall' ossetto e tagliato a straccettti;
farina di mais finissima q.b.;
1 bicchierino di marsala secco;
sale, pepe, olio e.v.o.
Preparazione:

Preparare il brodo vegetale  con sedano carota cipolla, sale e gli scarti del petto di pollo.
Tritare lo scalogno e metterlo ad appassire in un tegame con un cucchiaio di olio, unire il riso , tostarlo e sfumarlo con del vino bianco, continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, aggiustare di sale  e mantecare fuori dal fuoco con la noce di burro e due cucchiai di parmigiano mischiati  ad un cucchiaio di rosmarino tritato ( il resto tenerlo per dopo.)
Foderare uno stampo da plum cake  sul fondo e sulle pareti  con carta forno ( magari bagnata e strizzata in modo che possa aderire bene) mettere il riso livellandolo  in superficie , farlo freddare e poi mettere in frigo a rassodare ( questa operazione si può fare anche il giorno prima)
Quando sarà ben freddo capovolgere lo stampo , togliere la carta forno e tagliarlo a fette di circa 2 cm., metterle sulla leccarda del forno e cospargerle di parmigiano mischiato al resto del rosmarino; infornare e cuocere fino a leggera doratura. Nel frattempo preparare il pollo.
Per cuocere il pollo: mettere un filo di olio in padella , quando è ben caldo unire il pollo ( tagliato a straccetti) dopo averlo  passato nella farina di mais, rosolarlo bene , sfumarlo con il marsala poi aggiungere un poco di brodo e finire la cottura aggiustando di sale e di pepe.
Servire il pollo contornato da fette di riso
ric. tratta da sergio barzetti

 

Risotto ai carciofi e zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli;
6  carciofi ( di cui 4 per il riso e 2 per guarnire)
3 spicchi di aglio;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;(a piacere anche timo e nepitella)
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.
sale e pepe;
brodo vegetale fatto con carota, sedano e cipolla;
1 bustina di zafferano in polvere e 10  pistilli;
Per mantacare:
3 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 noce di burro;
Per guarnire:
2 carciofi fritti a spicchi;
olio di semi di arachidi
farina di semola di grano duro quanto.basta
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo vegetale con 1 litro e 1/2 di acqua, le verdure sopra elencate e poco sale.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliarli a metà, togliere il fieno dal centro, tagliarli a spicchi sottilissimi e metterli nell'acqua acidulata con limone ( o meglio nell'acqua frizzante per non farli annerire).
In un tegame piuttosto ampio mettere gli spicchi di aglio interi con due cucchiai di olio ed una noce di burro, aggiungere i carciofi ben scolati con delle erbe aromatiche ( timo nepitella o prezzemolo) e cuocere a fuoco basso finchè saranno teneri, quindi togliere l'aglio e lasciarli in sospeso fino a che si dovrà cuocere il riso.
Nel frattempo mettere i pistilli a bagno nel brodo caldo( più ci stanno e meglio è)
Per la cottura del riso: metterlo nel tegame dei carciofi alzare il fuoco per farlo tostare  un pò.
Unire poco brodo caldo per volta portandolo a cottura, e, unendo lo zafferano in polvere ed i pistilli.
Mentre cuoce il riso friggere il olio ben caldo di semi di arachidi il resto dei carciofi passandoli nella farina di semola di grano duro .
Mantecare il riso fuori dal fuoco con il burro ed il formaggio parmigiano, servire con del prezzemolo tritato,
dei carciofi fritti e una spolverata di pepe.

 

Parmigiana di carciofi di Natale Giunta

Ingredienti:
7 carciofi;
2 scalogni;
150 g di scamorza ( io o messo una mozzarella vaccina)
150 g di caciocavallo grattugiato
70 g di grana grattugiato;
2 uova leggermente sbattute;
250 g di salsa di pomodoro;
pangrattato q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
1mazzetto di basilico;
1 limone;
Preparazione;
Preparare una salsa al pomodoro a piacere ( con tutti gli odori, oppure con cipolla)
Pulire i carciofi,  tagliarli a spicchi tenendo anche un pezzo del gambo, togliere il fieno e metterli nell'acqua con limone( oppure con dei gambi di prezzemolo, o acqua frizzante)
Sbollentarli in acqua leggermente salata per 7-8 minuti.
Nel frattempo che i carciofi si sbollentano tritare gli scalogni e metterli in padella con olio a rosolare dolcemente, poi aggiungere i carciofi ben scolati e ritagliati a spicchi più fini per farli insaporire; aggiustare di sale e di pepe
Oliare  una pirofila da forno passarci del pane grattugiato e iniziare a mettere gli ingredienti prima un poca di salsa di pomodoro poi uno strato di carciofi un pò di formaggi, mozzarella ( o scamorza) e sopra qualche cucchiaio di uovo leggermente sbattuto, alcune foglie di basilico poi ancora salsa di pomodoro ecc...Devono venire 3 strati. Terminare con salsa di pomodoro, una spolverata  di pangrattato e qualche foglia di basilico.
dv.d 16-2019

Torta di mele e ricotta

 Ingredienti per uno stampo da 26 cm.
200 g di farina 00;
50 g di fecola di patate;
250 g di ricotta di pecora;
180 g di zucchero;
3 uova;
600 g di mele;
50 g di burro;
1/2 bicchiere di latte;
1 limone ( la buccia grattugiata nel burro ed il succo nelle mele);
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Mettere la ricotta a scolare in un colapasta.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a  pezzettini e metterle in una casseruola con il succo del limone.
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare  a neve gli albumi con due cucchiai di zucchero( tolti dai 180g)
A parte montare a crema il burro con la buccia grattugiata del limone ed il resto dello zucchero; aggiungere i tuorli e continuando a mescolare versarvi il latte e la ricotta.
Unire ora la farina e la fecola setacciate insieme al lievito ed un pizzico di sale.
Mescolare fino ad avere un composto omogeneo, quindi mettere le mele continuando a mischiare con una spatola in modo da amalgamare bene tutto il composto.
Infine incorporare un paio di cucchiai di albumi e girare il composto per ammorbidirlo, quindi unire il resto  degli albumi montati girando dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera, versarci il composto con un cucchiaione e cuocere in forno già caldo a 160° per 40--45 minuti.
Una volta cotto aspettare che si raffreddi prima di sformarlo ,quindi capovolgere la torta e spolverizzarla di zucchero a velo

N.B.Gli albumi non vanno montati tantissimo, il composto deve fare il becco.
Per la tortiera io ho usato una teglia a cerniera ma con lo stampo dentro da ciambella, perchè secondo me cuoce meglio anche dento.
Per imburrare la tortiera io uso uno staccante fatto con 50g di burro, 50 g di farina e 70 g di olio il tutto mischiato bene, poi pennellato lungo le pareti( se avanza tenerlo in frigo si mantiene benissimo anche  per un mese.