Fette di riso con pollo al marsala

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli ;
1 scalogno;
vino bianco secco;
brodo vegetale ( con l'aggiunta di scarti del petto di pollo)
1 noce di burro;
100 g di formaggio parmigiano grattugiato;
un bel mazzetto di rosmarino tritato finemente;
ancora 2 rametti di salvia e rosmarino legati insieme con lo spago da cucina;
1 foglia di alloro;
1 petto di pollo ripulito dalla cartilagine, dall' ossetto e tagliato a straccettti;
farina di mais finissima q.b.;
1 bicchierino di marsala secco;
sale, pepe, olio e.v.o.
Preparazione:

Preparare il brodo vegetale  con sedano carota cipolla, sale e gli scarti del petto di pollo.
Tritare lo scalogno e metterlo ad appassire in un tegame con un cucchiaio di olio, unire il riso , tostarlo e sfumarlo con del vino bianco, continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, aggiustare di sale  e mantecare fuori dal fuoco con la noce di burro e due cucchiai di parmigiano mischiati  ad un cucchiaio di rosmarino tritato ( il resto tenerlo per dopo.)
Foderare uno stampo da plum cake  sul fondo e sulle pareti  con carta forno ( magari bagnata e strizzata in modo che possa aderire bene) mettere il riso livellandolo  in superficie , farlo freddare e poi mettere in frigo a rassodare ( questa operazione si può fare anche il giorno prima)
Quando sarà ben freddo capovolgere lo stampo , togliere la carta forno e tagliarlo a fette di circa 2 cm., metterle sulla leccarda del forno e cospargerle di parmigiano mischiato al resto del rosmarino; infornare e cuocere fino a leggera doratura. Nel frattempo preparare il pollo.
Per cuocere il pollo: mettere un filo di olio in padella , quando è ben caldo unire il pollo ( tagliato a straccetti) dopo averlo  passato nella farina di mais, rosolarlo bene , sfumarlo con il marsala poi aggiungere un poco di brodo e finire la cottura aggiustando di sale e di pepe.
Servire il pollo contornato da fette di riso
ric. tratta da sergio barzetti