Cosciotti di tacchino alla senape con funghi pioppini

 Ingredienti per 4 persone>:
2 cosciotti di tacchino;
250-300 g di funghi pioppini coltivati
1 scalogno;
2 cucchiai di senape rustica in grani;
2 cucchiai di senape classica;
maggiorana fresca, timo fresco, rosmarino, salvia, aglio;
prezzemolo q.b.
1 spicchio di aglio;
vino bianco q.b.;
sale, pepe;
olio e.v.o.
1/2 peperoncino ( facoltativo)
Preparazione:
Aprire i cosciotti di tacchino a libro, togliere la cartilagine, salarli, peparli e spennellarli con la senape rustica, profumarli con la maggiorana, timo, rosmarino, salvia, aglio e formare due rotoli, salarli e peparli anche all'esterno.
Avvolgerli con lo spago da cucina  e farli rosolare in un tegame con dell'olio e.v.o. e, facoltativo una noce di burro; di tanto in tanto spennellarli con la senape classica e continuare la cottura per circa 1 ora coperti.
A parte pulire i funghetti, lavarli e sbollentarli per 1 minuto in acqua salata bollente, scolarli e ripassarli in padella con 1 spicchio di aglio intero, peperoncino, ed uno scalogno tagliato finemente, sfumare con poco vino bianco, proseguire la cottura  aggiustando di sale, pepe e prezzemolo tritato.
Per servire: tagliare a fette il tacchino e servirlo con i funghetti ed il sughetto della carne
Cristian B.
16/ 09/2014--la p.d.c.

                                                                                                                                                           

d v d  3

Risotto all'uva fragola, speck e taleggio

 Ingredienti per 4 persone.
320 g di riso carnaroli;
brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla;
500 g di uva fragola;
1 bicchiere di lambrusco secco;
150 g di speck;
200 g di taleggio;
100 g di formaggio grana grattugiato;
rosmarino;
alloro;
erbette aromatiche ( timo, maggiorana ecc.. a piacere)
1 cucchiaio raso di zucchero;
sale, pepe;
olio e.v.o.

Preparazione:
Tagliare le fette di speck al coltello riducendole a strisce e, metterle a rosolare in casseruola con appena un filo di olio e una foglia di alloro e del rosmarino. Quando avrà rilasciato il suo grasso , toglierlo e tenerlo al caldo in forno.
Sul grasso rimasto nella casseruola dello speck, mettere il riso a tostare aggiungendo brodo caldo e portare a cottura.
Nel frattempo che cuoce il riso, scaldare in un pentolino il lambrusco, unire l'uva fragola ben lavata, lo zucchero ( 1 cucchiaio raso), il sale e far  ridurre lasciando bollire per circa 10-12 minuti, poi frullare ad immersione e filtrare da un colino a fori piccoli.
Intanto che il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e mantecarlo con il taleggio tagliato a dadini, il grana e qualche cucchiaio di riduzione di lambrusco.
Impiattare , guarnendo con altra riduzione di lambrusco  lo speck croccante, erbette aromatiche e  qualche chicco d'uva (facoltativa)

Schiacciata con l'uva nera

Ingredienti 

500 g di farina forte ( per pane o pizza)
320 g di acqua;
100 g di lievito madre rinfrescato 3 ore prima;
10 g di lievito di birra ( facoltativo) ma senza, la lievitazione sarà molto più lunga)
65 g di zucchero;
20 g di olio di oliva;
12 g di sale;
6 g di semi di anice ammorbiditi con un poco di liquore a piacere
Per la finitura:
500-600 g di uva nera( fragola, oppure moscato o canaiolo);
30 g di olio di oliva;
zucchero q.b.
Preparazione:
Versare la farina setacciata nella planetaria con il gancio, aggiungere i lieviti, lo zucchero, i semi di anice e una parte di acqua; iniziare la lavorazione aggiungendo pian piano la restante acqua con il sale sciolto all'interno, quando la pasta inizierà a formare una palla liscia e omogenea incorporare l'olio facendolo assorbire piano piano ( serviranno circa 15 minuti a velocità minima e comunque basta prenderne un pezzetto e vedere se sarà in grado di formare un velo sottile)
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare un panetto facendogli delle pieghe e lasciarlo riposare a temperatura ambiente coperto per 20 minuti.
Spezzare l'impasto in 2 porzioni e, fare le pieghe ai due  due panetti, fare di nuovo le pieghe, prillarli  ben stretti, coprirli con un panno e metterli a lievitare  su un piano infarinato( va bene anche la leccarda del forno). Far lievitare 3 ore  a circa 20°e nel frattempo lavare, asciugare l'uva  e togliere i semini ( se è uva fragola)
Ungere una teglia da forno tonda  da circa 30cm. ( le teglie di ferro sono ideali per la schiacciata) e stendere uno dei panetti con le mani oppure con il mattarello, lo spessore dovrà essere di circa 1/2 cm coprire l'impasto con metà dell'uva, spolverarlo abbondantemente di zucchero.
 Stendere il secondo panetto e metterlo a coprire lo strato di uva chiudendo bene i bordi, infine metter la restante uva, ancora zucchero e olio.
Cuocere la schiacciata in forno già caldo per 30 minuti a 230° con lo sportello leggermente aperto.

P.s. a piacere possiamo preparare uno sciroppo  facendo bollire 45 g di acqua con 45 g di zucchero e,2 g di semi di anice. Pennellare  la schiacciata  ancora calda, cosi da renderla lucida e morbida.
Per gustarla al meglio è consigliabile farla raffreddare.
Da biancolievito

Risotto mirtilli fichi e toma

 Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli;
70- 80 g di mirtilli freschi;
1 costa di sedano tritata (al posto della cipolla)
!/2 bicchiere di vino rosso corposo;
1 foglia di alloro;
brodo vegetale fatto con sedano carota cipolla 1 foglia di alloro e una mela ( facoltativa)
olio extravergine , sale e pepe;
Per la riduzione:
20 g di mirtilli freschi;
1 fico tagliato a metà;
20 g di zucchero di canna;
6 bacche di ginepro;
sale fino;
1/2 bicchiere di vino rosso corposo;
Per la fonduta:
120 g di toma piemontese;
45g di panna fresca ( o latte)
sale e pepe facoltativi
Per mantecare:
80 g di burro Beppino Occelli
50-60 g di formaggio grattugiato( toma o pecorino)
Per guarnire:
50 g di mirtilli freschi;
3 fichi tagliati a spicchi;
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo facendolo bollire almeno una mezz'ora.
Per la riduzione di mirtilli: mettere un un piccolo recipiente con il fondo pesante i mirtilli, il fico, lo zucchero di canna, sale,  vino e bacche di ginepro, portare a bollore e far ridurre per ottenere una salsa della consistenza del miele, poi frullarlo a immersione e setacciarlo con un colino a maglie fitte.
Per la fonduta: tagliare il formaggio a pezzettini sottili unirci la panna ( o latte) e tenerlo in sospeso, in un secondo tempo verrà scaldato nel microonde per 1-2 minuti finchè sia completamente sciolto.
Grattugiare anche il formaggio per mantecare il riso e unirci anche il burro.
Lavare i mirtilli per guarnire il riso, lavare i fichi e tagliarli a filetti; ora che sarà tutto pronto iniziare con il riso.
Per la cottura del riso: In un tegame soffriggere a fuoco dolce il sedano tritato con olio e una foglia di alloro, aggiungere il riso tostarlo sempre a fiamma dolce, sfumarlo con il vino, aggiungerci un poco di brodo i mirtilli e continuare la cottura aggiungendo quando necessita il brodo caldo.
Quando mancano 2-3 minuti alla cottura mettere la fonduta nel microonde a350 sciogliere il formaggio.
Mantecare il riso fuori dal fuoco con il burro e formaggio grattugiato.
Impiattare completando il piatto con dei fichi freschi, gocce di fonduta, riduzione di mirtilli e qualche mirtillo fresco( che io ho dimenticato)

Pasta ( busiate ) con crema di pistacchi e gamberi

 Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta ( busiate, fusilli o altra pasta fresca di grano duro)
250- 300 g di gamberi ( calcolarne almeno 2 a persona)
2 spicchi di aglio;
olio extravergine, sale,1/2 peperoncino facoltativo;
granella di pistacchi q.b. (per decorare il piatto)
Per la crema di pistacchi:
70 g di pistacchi interi;
15 g di pecorino grattugiato;
15 g di parmigiano grattugiato,
1 ciuffetto di basilico fresco;
40-50 ml. di olio e.v.o.( freddissimo)
2-3 cucchiai di acqua;

sale;
Preparazione:
Per la crema di pistacchi:
Mettere l'olio in frigo ( io l'ho messo 10 minuti nel congelatore).
Mettere nel bicchiere del mixer i pistacchi con metà dell'olio freddo e frullare bene, quindi unire i formaggi grattugiati, il basilico e il rimanente olio. Frullare il tutto fino a ottenere una crema corposa; se troppo compatta regolarla aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua, aggiustare di sale.
Lavare i gamberi e cuocerli in padella a fuoco vivace con due cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Tenere da parte.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua.
Metterla in un recipiente ( zuppiera), unire la crema di pistacchi e farla incorporare (aggiungendo solo se necessita l'acqua di cottura tenuta da parte)
Servire la pasta guarnita con dei gamberi, granella di pistacchi ed una foglia di basilico.
 

Fregola risottata

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di fregola sarda;
120 g di  pomodorini ciliegini lunghi
130 g di pesto rosso;
100 g di ricotta a piacere( di pecora , di capra o mista)
1e1/2 di brodo vegetale;
sale, pepe;
olio extravergine q.b.
foglie di basilico

Preparazione:
Preparare il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla e farlo bollire almeno 20 -25 minuti.
Tostare la fregola nel tegame senza alcun condimento e poi proseguire la cottura come un semplice risotto con brodo vegetale.
Nel frattempo tagliare i pomodorini a spicchi, condirli con un pizzico di sale ed un goccio di olio.
Quando la fregola sarà cotta( circa 20 minuti ) spegnere il fuoco e mantecarla con il pesto rosso, metà della ricotta e due cucchiai di olio.
Servire la fregola con pomodorini, basilico, pepe ed il resto della ricotta  

Paccheri con calamari e pesche

 Ingredienti per 4 persone:
400 g di paccheri;
350 g di calameretti piccoli ( o moscardini)
3 pesche;
1 noce di burro;
aceto balsamico di Modena (quello buono)
1/2 bicchiere di brodo di pesce;
vino bianco;
olio extravergine, sale e pepe
Preparazione:
Tagliare a fettine sottili una pesca con la buccia, meglio se usiamo la  mandolina.
Condirla con aceto balsamico e lasciarla da parte.
Tagliare le altre pesche a dadini sempre con la buccia e facciamole cuocere in padella un paio di minuti con una noce di burro, sale  e pepe.
In un'altra padella calda con un pò  di olio, cuocere i calamaretti puliti a fiamma alta per 1 minuto aggiungiamo il brodo, il vino senza sfumarlo e far cuocere altri 2 minuti; aggiungere anche le pesche a dadini saltate in padella e continuare la cotture un'altro minuto( non di più)
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con i calamari e le pesche cotte nel burro, aggiungere un  poco di aceto balsamico un filo di olio a crudo e del pepe.
Servire i paccheri con il sugo di pesce e pesche, qualche goccia di aceto balsamico e sopra  posizionarci  le fettine di pesche condite e tenute da parte.

Pasta alla Trapanese

Ingredienti per 4 persone:
360 g di pasta tipo busiate ( io ho messo i fusilli Martelli)
400 g di pomodori maturi;
120 g di mandorle ( meglio con la buccia)
1 mazzo di basilico;
1 spicchio di aglio;
olio extravergine;
sale, pepe;
pecorino q.b.;
Preparazione:
Lavare i pomodori inciderli sopra a croce e tuffarli nell'acqua bollente per 1 minuto, quindi scolarli passarli sotto l'acqua fredda, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzetti.
Mettere le mandorle in una padellina a tostarle leggermente senza scurirle.
Lavare il basilico e asciugarlo possibilmente all'aria:
Sbucciare l'aglio e schiacciarlo allo spremiaglio.
Mettere tutti gli ingredienti (pomodori, aglio, mandorle,) nel frullatore a immersione con un poco di olio, poco sale e pepe. Frullare il tutto e mettere in una ciotolina in frigo.
Portare a cottura la pasta in acqua bollente salata, scolarla e saltarla con il pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Servire con pecorino grattugiato e foglie di basilico

 

Spaghetti alla Nerano

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti Martelli
250 g di zucchine;
100 g di provolone del monaco grattugiato;
1 cipolla;
1 mazzetto di basilico fresco;
300 ml. di olio di semi di arachidi a 165°-170°
olio extravergine 
sale, pepe
Preparazione:
Pulire le zucchine lavarle e tagliarle, metà a dadini e metà a rondelle.
Friggere le zucchine a rondelle in olio profondo fino a doratura, scolarle e tenerle in sospeso. 
In una padella con un filo di olio scaldare la cipolla tritata e aggiungervi l'altra metà delle zucchine tagliate a dadini,  cuocere a fuoco medio alto, poi metterle nel frullatore ad immersione con il basilico( lasciando qualche foglia per decorazione) quasi tutto il formaggio grattugiato, pepe un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di frittura ( delle zucchine).
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli tenendo un poca di acqua di cottura.
Mantecare gli spaghetti con la crema ottenuta dalle zucchine un goccio di acqua di cottura  della pasta e, servire con le zucchine fritte, il basilico restante ed il resto del formaggio grattugiato

11/11/20

Filetto di maiale in crosta di pistacchi

 Ingredienti:
1 filetto di maiale;
150 g di granella di pistacchio;
150 g di pangrattato;
2 uova;
60 g di farina;
1 peperone rosso;
1 peperone giallo;
200 g di insalata valeriana;
rosmarino;
olio e.v.o., sale e pepe;
Preparazione:
Pulire il filetto togliendo le nervature, bucarlo nel centro con un coltellino cercando di arrivare in fondo, salarlo e peparlo poi passarlo nella farina, successivamente nelle uova sbattute ed infine nella granella di pistacchio mescolata al pangrattato.
Sigillarlo in padella antiaderente con un goccio di olio ed un paio di rametti di rosmarino.
Quindi finire la cottura in forno per circa 20 minuti a temperatura non troppo elevata.
Nel frattempo pulire i peperoni tagliarli a pezzetti ( metà lasciarli per guarnire il piatto)ed il resto
metterli a cuocere separatamente in due tegamini con un pò di acqua per circa 12-15 minuti; una volta cotti salarli e frullarli con il mixer ad immersione per ottenere due salse una gialla e una rossa.
Per impiattare tagliare il filetto a fette e servirle su insalata valeriana e decorare il piatto con le due salse e qualche pezzetto di peperone crudo

d.v.d.13- 2018

Arancini siciliani

 Ingredienti per 20 arancini con lo stampino:
Per il riso:
800 g di riso Roma;
1 e 1/2 litro di brodo vegetale;
1 noce di burro;
1/2 cipolla tritata;
1 bustina di zafferano + 10 pistilli;
60 g di parmigiano grattugiato ( o pecorino)
sale q.b.
Per il ripieno:
300 g di macinato di manzo;( oppure metà manzo e metà suino)
200g di pisellini fini;
100 g di cipolla tritata;
80 g di carota tritata;
60 g di sedano;
100 g di concentrato di pomodoro;
100 g di vino bianco secco;

100 g di caciocavallo grattugiato ( o ragusano);
olio e.v.o. sale e pepe;
1 mozzarella fiordilatte
Per la finitura:
210 g circa di acqua;
210 g di farina;
1 uovo( facoltativo) ma serve per tenere meglio in forma gli arancini
350 g di pangrattato ( grossolanamente)cioè fatto in casa;
olio di semi di arachide q.b
Preparazione:
Per il riso:
Appassire dolcemente la cipolla tritata in un tegame con una noce di burro ed un filo di olio, unire il riso, farlo tostare per qualche minuto nel soffritto sempre mescolando, aggiungere poco più di metà del brodo bollente (il resto lo aggiungeremo in un secondo tempo se serve)e lasciar cuocere a tegame scoperto; poco prima della fine della cottura, unire lo zafferano sciolto in poco brodo caldo. A fine cottura il riso dovrà essere piuttosto denso ma non troppo cotto. Amalgamarci il formaggio grattugiato, quindi stenderlo su una leccarda da forno ricoperta con carta forno e lasciarlo raffreddare( sempre coperto con altra carta forno)
Per il ripieno di ragù:
Mettere a soffriggere a fuoco lento con un filo di olio cipolla, carota e sedano tritati.
Aggiungere la carne, lasciarla rosolare per qualche minuto, aggiungere anche i piselli e mischiare bene.
Sfumare con il vino e una volta sfumato unire il concentrato di pomodoro diluito con un po' di brodo caldo, aggiustare di sale di pepe e, far cuocere per circa un'ora  a fuoco lento coperto, mescolando di tanto in tanto. Quando la salsa si sarà raffreddata unirci il formaggio grattugiato.
Per la finitura: preparare la pastella con la farina, l'uovo e l'acqua, mescolare bene da farla risultare densa e liscia:
Preparare gli arancini con lo stampino mettendoci riso un poco di ragù, mozzarella, ancora ragù e chiuderli con altro riso, passarli nella pastella e successivamente nel pangrattato,  friggerli pochi per volta in abbondante olio di semi di arachide a 180° scolarli sulla carta da cucina e servirli con  un'insalatina.

Pollo ai peperoni con salsa d'acciughe

 Ingredienti per 4 persone:
4-8 pezzi di pollo a piacere;
2 peperoni rossi;
2 mazzetti di bietola;
buccia di un limone a fettine;
2 spicchi di aglio;
1 cucchiaio di aceto bianco;
timo, menta, rosmarino, salvia (freschi)
sale, pepe, olio e.v.o.
7-8 filetti di acciughe sott'olio;
3 cucchiai di latte;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Preparazione:
Tagliare il pollo a pezzi, metterlo in una padella antiaderente senza condimento e farlo dorare su tutti i lati, poi toglierlo e  completare la cottura in forno, oppure in un tegame dal fondo pesante con coperchio aggiungendo della salvia, aglio un filo di olio sale e pepe e cuocere per circa 20-25 minuti ( deve essere ben cotto)
Per la bietola: sbollentarla in acqua salata per un paio di minuti, poi passarla sotto l'acqua fredda, per fermare la cottura tagliarla grossolanamente e condirla con le bucce di limone, foglioline di menta, timo, aglio spremuto ( io in polvere) sale, olio e, lasciarla marinare.
Per i peperoni: lavarli tagliarli a cubetti e cuocerli in padella per pochi minuti con un cucchiaio di olio e 4-5 rametti di rosmarino legati con lo spago (in modo da poterlo togliere dopo che i peperoni siano cotti) sfumare con un goccio di aceto, finire  la cottura aggiustandoli  di sale, pepe e olio a crudo.
Per la salsa di acciughe: mettere nel bicchiere del mixer le acciughe con il loro olio, un poco di latte , il concentrato di pomodoro e frullare il tutto per ottenere una sorta di maionese.
Per impiattare mettere il pollo su un letto di peperoni le bietoline con la marinatura. Finire con la salsa di acciughe messa sul pollo e qualche goccia sul piatto a guarnire
19/09/ 2018

Biscotti americani ai mirtilli

 Ingredienti:

280 g di farina 00;
100 g di zucchero semolato;
130 g di burro fuso;
1/2 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
50 ml di panna fresca;
130 g di mandorle pelate;
130 g di gocce di cioccolato( bianco o fondente)
160 g di mirtilli freschi;
80 g di zucchero di canna;
Preparazione:
In un pentolino far cuocere i mirtilli ben lavati con metà dello zucchero di canna ( 40 g ) devono diventare una composta. Lasciarla raffreddare.
In un mixer, tritare le mandorle con il restante zucchero di canna, dovremmo ottenere una granella.
In una ciotola, o in planetaria, miscelare la farina con lo zucchero semolato, il lievito setacciato, un pizzico di sale e le mandorle in granella. Una volta mescolate aggiungere la panna, il burro fuso, ma freddo, la composta di mirtilli e iniziare a mescolare con la foglia. Aggiungere le gocce di cioccolato, mescolare  per distribuirle uniformemente; avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigo per almeno due ore.
Riprendere l'impasto e roteandolo fra le mani formare delle palline di 29 g, disporle su una teglia ricoperta con carta forno, ben distanziate. Rimetterle in frigo per una mezz'ora, accendere il forno e da fredde inforniamole a 190° per circa 13-16 minuti.
Io a 160° per 10-13 minuti
Quando escono dal forno saranno morbidi, ma poi diventeranno più duri. A piacere  spolverarli con lo zucchero a velo.
Sono indicati per la colazione oppure con un tè.
ric di Daniele Persegani

Torta all'arance caramellate

Ingredienti
Per il caramello:
60 g di zucchero semolato;
3 cucchiai di acqua;
30 g di burro( aggiunto fuori dal fuoco)
3 cucchiai di succo di arancia( aggiunto fuori dal fuoco)
Da mettere sopra al caramello:
2 arance medie tagliate a fettine sottili e poi divise a metà( tipo mezzaluna)
Per l'impasto:
3 uova intere;
160 g di zucchero semolato;
la buccia grattugiata di un arancio;
90 g di olio di semi di mais (o di girasole)
90 g di latte a temperatura ambiente;
90 g di succo di arancia;
250 g di farina 00 (oppure la 0) setacciata
50 g di amido di mais;
1 pizzico di sale;
12 g di lievito per dolci (3 cucchiaini)
Per lo sciroppo da versare sopra dopo che è cotta:
50 g di succo di arancia;
30 g di zucchero;
Preparazione:
Imburrare una tortiera da 24 cm.
Lavare bene le arance che in totale ne serviranno 3-4 circa( dipende dalla grandezza.)
Due di esse tagliarle a fettine sottili e poi tagliarle ancora a metà.
Preparare il caramello: 
mettendo in un pentolino i 3 cucchiai di acqua con lo zucchero facendolo cuocere finchè diventerà biondo, a questo punto fuori dal fuoco unire il burro a cubettini ed il succo di arancia; rimettere sul fuoco per farlo sciogliere bene.
Versare il caramello nella tortiera imburrata distribuendolo su tutta la superficie.
Adagiarvi le fettina di arancia in modo ordinato sul caramello sovrapponendole appena fra di loro.
Preparare l'impasto:
In un tegamino mettere a scaldare arrivando a 45° le uova intere con lo zucchero, arrivati a temperatura, versarle in planetaria con la scorza dell'arancio ed azionare la frusta alla massima velocità per montarle fino a che  diventino chiare( serviranno circa 10-12 minuti); abbassare la velocità ed unire a filo l'olio, il latte, il succo di arancia poi spegnere e, con una spatola a mano dall'alto verso il basso unire le farine setacciate con il lievito ed un pizzico di sale, quando il composto sarà ben amalgamato versarlo sopra alle arance nella tortiera.
Cuocere in forno già caldo per circa 40 minuti a 170° ( io a 160° per 30 minuti poi l'ho coperto con la carta stagnola ed ho terminato la cottura per altri 5 minuti) e comunque fare sempre la prova dello stecchino per vedere se esce asciutto.
Una volta fuori dal forno attendere 2-3 minuti poi capovolgerla  e preparare lo sciroppo da versare sopra.
Per lo sciroppo: mettere a scaldare fino ad ebollizione il succo di arancia con lo zucchero, poi con un pennellino  distribuirlo ancora caldo sopra alle arance  in modo che penetri all'interno della torta.

13/11/2020

Fusi di pollo al cartoccio con patate alla birra

 Ingredienti per 6 persone;
6 fusi di pollo;
200 g di salsiccia di maiale;
100 g di formaggio grattugiato;
2 arance ( suco e scorza)
33cl di birra chiara;
rosmarino q.b.
salvia q.b.
5-6 foglie di alloro;
miele al tiglio o di acacia;
olio extravergine q.b.
sale e pepe;
Preparazione:
Preparare la farcia mettendo in una ciotola la salsiccia sbriciolata, il formaggio grattugiato, la scorza delle arance grattugiata ed un poco di rosmarino tritato; mischiare bene con le mani e lasciare in sospeso.
Disossare i fusi di pollo, partendo dalla parte superiore incidere con un coltellino ben affilato tutto intorno al muscolo, tenendo la carne ben tesa verso di noi, tagliare, lungo l'osso fino in fondo, togliere l'osso e arrovesciare la carne in modo da far restare la pelle esterna.
Salare e pepare i fusi all'interno, riempirli con la farcia preparata in precedenza e chiuderli con degli stuzzicadenti.
Metterli in un tegame dal il fondo pesante senza condimento, solo delle fogli di salvia; coprire con della carta forno bagnata e strizzata e far rosolare il pollo.
Nel frattempo preparare le patate, lavandole e sbucciandole ( se sono le patate nuove non importa sbucciarle) sbollentarle in acqua salata per 4 minuti, poi scolarle asciugarle e metterle con il pollo aggiungendo dell'olio, far cuocere qualche altro minuto. 
Strizzare gli aranci, nel succo metterci un bel pezzo di carta forno ( che serve per metterla sia sotto che sopra a coprire) bagnarla bene e posizionarla sul fondo di una pirofila da forno, versarci tutto il pollo con le patate, il resto del succo di arancio, la birra, le foglie di alloro, e gli spicchi di arancio strizzati ( che danno profumo) chiudere bene con la carta e mettere in forno a finire la cottura per 45 minuti a 180°.
Una volta cotto, prima di servirlo cospargerlo con un paio di cucchiaini di miele