Alici ripiene e fritte di Mauro Improta

 Ingredienti per 4 persone:
500g di alici fresche;
150 g di provola affumicata tagliata sottile;
10 -12 foglie di basilico;
150 g di pane grattugiato;
2-3 uova( dipende dalla grandezza)
farina quanto basta;
sale;
olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Pulire le alici lasciando la codina ed aprendole quindi a portafoglio.
Mettere su ogni alice una fettina di provola affumicata e una foglia di basilico, coprire a panino con un'altra alice, quindi passare le alici ripiene nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato ( se avanza l'uovo fare una doppia panatura ,cioè passarle ancora nell'uovo e nel pangratato.
Friggere in olio ben caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente, salare e servire con pomodorini datterini

Crostata con ricotta e gocce di cioccolato

 Ingredienti per una crostata da 28 cm.

330 g di farina 00;
165 g di burro morbido;
130 g di zucchero semolato;
1 uovo intero + 2 tuorli;
1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
buccia grattugiata di un'arancia e di un limone;
Per la farcia:
400 g di ricotta ( ben scolata, anche una notte intera)
100 g di zucchero;
1 uovo;
2 cucchiai di liquore( preferibilmente in Grand Marnier) io quello fatto in casa
buccia grattugiata di un'arancia;
80 g di gocce di cioccolato fondente( da qui toglierne un cucchiaio da mettere sopra prima di infornare)
Preparazione:
Preparare la pasta frolla mettendo in planetaria lo zucchero con il burro e lavorarlo molto bene fino a farlo diventare una crema, poi aggiungere le bucce grattugiate degli agrumi, le uova in tre volte in modo che si amalgamino perfettamente; infine unire la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Lavorarla a  velocità minima fino a quando si stacca dalle pareti.
A questo punto trasferirla sulla spianatoia, compattarla  e metterla in frigo coperta da pellicola  alimentare. Farla riposare almeno un'ora( o meglio fino al giorno dopo).
Preparare la farcia: come detto sopra scolare bene la ricotta, passarla al setaccio, unire lo zucchero, la scorza dell'arancia e lavorarla molto bene con la frusta in modo da farla diventare una crema, aggiungere il liquore, l'uovo, le gocce di cioccolato( meno un cucchiaio) mescolare ancora e riporre in frigo coperta.
Stendere la pasta frolla ( io l'ho stesa allo spessore di 3-4 cm):
Rivestire il fondo e le pareti; bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta, unire la farcia livellandola bene e adagiare sopra le strisce di pasta avanzate.
Mettere nei rombi le gocce di cioccolato avanzate e cuocere in forno già caldo a 180° i primi 10 minuti poi abbassare a 160 per altri 25 minuti.
Sfornare e lascare raffreddare completamente prima di tagliarla
N. B.
Per la cottura regolarsi in base al forno che abbiamo, la ricetta prevede  20 minuti a 180° e 30 minuti a 160°, Totale 50 minuti

Riso bianco al pepe con fontina di Marco Sacco

 Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso Carnaroli;
1 litro di brodo vegetale ( fatto con sedano, carota e cipolla e poco sale)
20 g di vino bianco secco;
20 g di burro allo scalogno;
Per mantecare:
30 g di formaggio parmigiano;
40 g di burro;
Per decorare:
4 g di pepe nero, rosa  e di java( a piacere)
fontina d'alpeggio a fettine sottilissime q.b.;
4 cetriolini sott'aceto divisi a metà;
10 cipolline  piccolissime sott'aceto;
sale q.b.
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale facendolo bollire almeno 20 minuti.
Sciogliere il burro a fuoco bassissimo e mettervi in fusione lo scalogno intero pulito.
Tostare il riso nel tegame senza alcun condimento, quando inizia a sfrigolare mettervi piano piano il burro allo scalogno( togliendo lo scalogno ovviamente).
Tostare il riso con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo brodo poco alla volta.
Aggiustare di sale e fuori dal fuoco mantecare con il burro rimasto ed il formaggio.
Impiattare e guarnire con fettine di fontina molto fini in modo che sul riso caldo passano sciogliersi, completare con pepe a piacimento ,cipolline e cetriolini sott'aceto.

d.v.d 34 pag 371-2018

involtini di tacchino con spinaci e formaggio

Ingredienti:
per 4 persone:
4 fette di fesa  di tacchino sottili;
4-5 fette di pancetta stesa;
100 gr di provola affumicata;
30 g di pistacchi ( vanno bene anche quelli salati)
1 manciata di spinaci freschi;
erba cipollina ( o timo)
olio extravergine q.b.
sale e pepe;
Preparazione:
Lavare molto bene le foglie di spinaci e passarle alla centrifuga  in modo che non vi sia rimasta dell'acqua.
Tritare a coltello non troppo fine la pancetta con i pistacchi sgusciati ed il timo( o erba cipollina).
Battere con il batticarne le fettine di tacchino, salarle leggermente e mettere sopra ad ognuna  un poco del trito di pancetta alcune foglie di spinaci crudi e della provola tagliata sottile; mettere ancora del timo, arrotolare la carne a involtino e chiudere con degli stecchini, salare di nuovo, pepare e mettere in padella con olio già caldo e rametti di timo freschi.
far rosolare la carne da ogni lato, coprire e far cuocere per circa 10 minuti.
Servire con degli spinaci saltati in padella da crudi con olio e due spicchi di aglio, oppure con patate prezzemolate salare gli spinaci all'ultimo momento

dvd32-4 2019

 

Biscottoni da colazione

 Ingredienti per 16 biscotti da 40g:
300 g di farina 00 + un paio di cucchiai per la spianatoia
100 g di zucchero semolato +30 g per passarci i biscotti;
2 uova intere grandi;
buccia grattugiata di un limone;
buccia grattugiata di un arancio;
bacca di vaniglia q.b.
2 cucchiai di zucchero a velo;
1/2 bustina di ammoniaca per dolci (4 g) oppure 1/2 bustina di lievito per dolci;
50 g di latte;
50 g di olio di semi;
1 pizzico di sale;

Preparazione:
Setacciare la farina con il sale ed il lievito.
Mettere in planetaria (oppure in una ciotola)le uova intere darle una girata e aggiungere  lo zucchero semolato e lo zucchero a velo mescolare ed unire la vaniglia, la buccia  del limone e dell'arancio grattugiate, il late, l'olio. Continuare a  lavorare l'impasto, quindi unire tutta la farina con il sale ed il lievito.
Accendere il forno a 180° ( io a 160°)
Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo sulla spianatoia infarinata.
Mettere i 30 g di zucchero rimasti in un piatto.
Formare i biscotti facendo delle palline di 40 g l'una, passarle nello zucchero allungandole a cilindretto, posizionarle nella leccarda del forno con della carta forno tenendoli a distasa di 3-4 cm( perchè cuocendo crescono molto).
Cuocerli a forno già caldo per 20 minuti ( io per 15 minuti).
Per mantenerli metterli in una scatola di latta

Fette di riso con pollo al marsala

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli ;
1 scalogno;
vino bianco secco;
brodo vegetale ( con l'aggiunta di scarti del petto di pollo)
1 noce di burro;
100 g di formaggio parmigiano grattugiato;
un bel mazzetto di rosmarino tritato finemente;
ancora 2 rametti di salvia e rosmarino legati insieme con lo spago da cucina;
1 foglia di alloro;
1 petto di pollo ripulito dalla cartilagine, dall' ossetto e tagliato a straccettti;
farina di mais finissima q.b.;
1 bicchierino di marsala secco;
sale, pepe, olio e.v.o.
Preparazione:

Preparare il brodo vegetale  con sedano carota cipolla, sale e gli scarti del petto di pollo.
Tritare lo scalogno e metterlo ad appassire in un tegame con un cucchiaio di olio, unire il riso , tostarlo e sfumarlo con del vino bianco, continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, aggiustare di sale  e mantecare fuori dal fuoco con la noce di burro e due cucchiai di parmigiano mischiati  ad un cucchiaio di rosmarino tritato ( il resto tenerlo per dopo.)
Foderare uno stampo da plum cake  sul fondo e sulle pareti  con carta forno ( magari bagnata e strizzata in modo che possa aderire bene) mettere il riso livellandolo  in superficie , farlo freddare e poi mettere in frigo a rassodare ( questa operazione si può fare anche il giorno prima)
Quando sarà ben freddo capovolgere lo stampo , togliere la carta forno e tagliarlo a fette di circa 2 cm., metterle sulla leccarda del forno e cospargerle di parmigiano mischiato al resto del rosmarino; infornare e cuocere fino a leggera doratura. Nel frattempo preparare il pollo.
Per cuocere il pollo: mettere un filo di olio in padella , quando è ben caldo unire il pollo ( tagliato a straccetti) dopo averlo  passato nella farina di mais, rosolarlo bene , sfumarlo con il marsala poi aggiungere un poco di brodo e finire la cottura aggiustando di sale e di pepe.
Servire il pollo contornato da fette di riso
ric. tratta da sergio barzetti

 

Risotto ai carciofi e zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli;
6  carciofi ( di cui 4 per il riso e 2 per guarnire)
3 spicchi di aglio;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;(a piacere anche timo e nepitella)
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.
sale e pepe;
brodo vegetale fatto con carota, sedano e cipolla;
1 bustina di zafferano in polvere e 10  pistilli;
Per mantacare:
3 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 noce di burro;
Per guarnire:
2 carciofi fritti a spicchi;
olio di semi di arachidi
farina di semola di grano duro quanto.basta
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo vegetale con 1 litro e 1/2 di acqua, le verdure sopra elencate e poco sale.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliarli a metà, togliere il fieno dal centro, tagliarli a spicchi sottilissimi e metterli nell'acqua acidulata con limone ( o meglio nell'acqua frizzante per non farli annerire).
In un tegame piuttosto ampio mettere gli spicchi di aglio interi con due cucchiai di olio ed una noce di burro, aggiungere i carciofi ben scolati con delle erbe aromatiche ( timo nepitella o prezzemolo) e cuocere a fuoco basso finchè saranno teneri, quindi togliere l'aglio e lasciarli in sospeso fino a che si dovrà cuocere il riso.
Nel frattempo mettere i pistilli a bagno nel brodo caldo( più ci stanno e meglio è)
Per la cottura del riso: metterlo nel tegame dei carciofi alzare il fuoco per farlo tostare  un pò.
Unire poco brodo caldo per volta portandolo a cottura, e, unendo lo zafferano in polvere ed i pistilli.
Mentre cuoce il riso friggere il olio ben caldo di semi di arachidi il resto dei carciofi passandoli nella farina di semola di grano duro .
Mantecare il riso fuori dal fuoco con il burro ed il formaggio parmigiano, servire con del prezzemolo tritato,
dei carciofi fritti e una spolverata di pepe.

 

Parmigiana di carciofi di Natale Giunta

Ingredienti:
7 carciofi;
2 scalogni;
150 g di scamorza ( io o messo una mozzarella vaccina)
150 g di caciocavallo grattugiato
70 g di grana grattugiato;
2 uova leggermente sbattute;
250 g di salsa di pomodoro;
pangrattato q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
1mazzetto di basilico;
1 limone;
Preparazione;
Preparare una salsa al pomodoro a piacere ( con tutti gli odori, oppure con cipolla)
Pulire i carciofi,  tagliarli a spicchi tenendo anche un pezzo del gambo, togliere il fieno e metterli nell'acqua con limone( oppure con dei gambi di prezzemolo, o acqua frizzante)
Sbollentarli in acqua leggermente salata per 7-8 minuti.
Nel frattempo che i carciofi si sbollentano tritare gli scalogni e metterli in padella con olio a rosolare dolcemente, poi aggiungere i carciofi ben scolati e ritagliati a spicchi più fini per farli insaporire; aggiustare di sale e di pepe
Oliare  una pirofila da forno passarci del pane grattugiato e iniziare a mettere gli ingredienti prima un poca di salsa di pomodoro poi uno strato di carciofi un pò di formaggi, mozzarella ( o scamorza) e sopra qualche cucchiaio di uovo leggermente sbattuto, alcune foglie di basilico poi ancora salsa di pomodoro ecc...Devono venire 3 strati. Terminare con salsa di pomodoro, una spolverata  di pangrattato e qualche foglia di basilico.
dv.d 16-2019

Torta di mele e ricotta

 Ingredienti per uno stampo da 26 cm.
200 g di farina 00;
50 g di fecola di patate;
250 g di ricotta di pecora;
180 g di zucchero;
3 uova;
600 g di mele;
50 g di burro;
1/2 bicchiere di latte;
1 limone ( la buccia grattugiata nel burro ed il succo nelle mele);
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Mettere la ricotta a scolare in un colapasta.
Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a  pezzettini e metterle in una casseruola con il succo del limone.
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare  a neve gli albumi con due cucchiai di zucchero( tolti dai 180g)
A parte montare a crema il burro con la buccia grattugiata del limone ed il resto dello zucchero; aggiungere i tuorli e continuando a mescolare versarvi il latte e la ricotta.
Unire ora la farina e la fecola setacciate insieme al lievito ed un pizzico di sale.
Mescolare fino ad avere un composto omogeneo, quindi mettere le mele continuando a mischiare con una spatola in modo da amalgamare bene tutto il composto.
Infine incorporare un paio di cucchiai di albumi e girare il composto per ammorbidirlo, quindi unire il resto  degli albumi montati girando dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera, versarci il composto con un cucchiaione e cuocere in forno già caldo a 160° per 40--45 minuti.
Una volta cotto aspettare che si raffreddi prima di sformarlo ,quindi capovolgere la torta e spolverizzarla di zucchero a velo

N.B.Gli albumi non vanno montati tantissimo, il composto deve fare il becco.
Per la tortiera io ho usato una teglia a cerniera ma con lo stampo dentro da ciambella, perchè secondo me cuoce meglio anche dento.
Per imburrare la tortiera io uso uno staccante fatto con 50g di burro, 50 g di farina e 70 g di olio il tutto mischiato bene, poi pennellato lungo le pareti( se avanza tenerlo in frigo si mantiene benissimo anche  per un mese.

Crespelle con carciofi e mortadella

 Ingredienti  per 12 crespelle:
Per le crespelle:
3 uova;
165 g di farina 00;
330 ml. di latte;
1noce di burro;
sale q.b.
Per la farcia:
8 carciofi carciofi;
100g di mortadella;
3 spicchi di aglio;
erbette aromatiche( timo, origano a piacere)
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
Per la besciamella:
600 g di latte;
60 g di burro;
45 g di farina;
sale, noce moscata;
sale
100 g di fontina;
Per gratinare:
50-60 g di formaggio grattugiato;
20 g di burro;
Preparazione:
Preparare l'impasto delle crespelle e cuocerle in una padellina antiaderente leggermente imburrata.
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua frizzante per non farli ossidare, si può aggiungere anche un cucchiaino di aceto bianco. Scolarli e cuocerli in padella con olio, aglio, sale e pepe, quado iniziano ad asciugarsi mettere un goccio di acqua calda ( o brodo vegetale, anche vino bianco va bene basta sfumarlo) quando sono quasi cotti  unire le erbette aromatiche, far insaporire, mettere i carciofi nel bicchiere del frullatore e frullarli ad immersione, lasciandone alcuni da parte per guarnire il piatto.
Tagliare la mortadella a strisce sottili e unirla ai carciofi già frullati.
Preparare la besciamella con gli ingredienti sopra elencati e fuori dal fuoco unire la fontina tagliata a dadini facendola sciogliere completamente.
Una piccola parte di besciamella unirla alla farcia di carciofi e mortadella, mischiare bene, unire anche il prezzemolo e farcire le crespelle chiudendole a fazzoletto.  Ungere  la pirofila con poco burro, versarci una parte di besciamella, disporvi  le crespelle e completare con besciamella rimasta, formaggio grattugiato  e qualche fiocchettino di burro.
Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti o fino a gratinare, servire con qualche carciofo a guarnire il piatto. 
 d.v.d.n°9    27/10/2017
P.S. nella foto i carciofi per guarnizione sono crudi, invece vanno cotti.

Crema di zucca con crostini speziati

 Ingredienti per 4 persone:
600 g di zucca;
2 patate;
1/2 cipolla bianca;
brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla;
crostini di pane q.b;
1 noce di burro;
1 pizzico di paprica;
1 pizzico di zenzero;
1 pizzico di cumino;
olio e.v.o.;
sale e pepe;
qualche rametto di timo fresco per guarnire il piatto;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale facendolo bollire 20 minuti.
Tritare la cipolla e soffriggerla dolcemente in una casseruola con un filo di olio; unire le patate e la zucca sbucciate e tagliate a tocchetti, coprire con brodo vegetale appena sopra le verdure e lasciare cuocere  per 30 minuti; dopodichè ridurre tutto in crema  con un frullatore ad immersione; aggiustare di sale.
Scaldare in una padella antiaderente una noce di buro  con un pizzico di cumino, di paprica  e di zenzero; farvi rosolare i crostini di pane fino a farli diventare croccanti e facendogli prendere colore.
servire la crema di zucca  con i crostini di pane un filo di olio, una spolverata di pepe e qualche rametto di timo.

Risotto con rape rosse, caciocavallo e limone

 Ingredienti per4 persone:
1 litro e 1/2 di brodo vegetale, fatto con sedano, carota, cipolla e poco sale, a piacere anche una foglia di alloro
320 g di riso Carnaroli ( o Vialone nano)
3 rape rosse;
1/4 di cipolla;
1 scalogno;
vino bianco q. basta;
1 limone con la buccia edibile;
caciocavallo ( o scamorza)quanto basta;
1 peperoncino( a piacere)
olio extravergine q. b.;
sale e pepe;
per guarnire alcune foglioline di sedano condite con un filo di olio(o foglioline di rapa)

Preparazione:
Preparare il brodo vegetale facendolo bollire almeno 20 minuti.
Lavare e lessare le rape rosse in acqua fredda con un pizzico di sale grosso.( o cuocerle al vapore)
Una volta lessate passarle sotto l'acqua fredda, togliere la buccia, tagliarle a pezzetti e ripassarle in padella con un filo di olio e scalogno tritato per 5-6 minuti; salare leggermente, pepare e frullare il tutto con il mixer a immersione aggiungendo un cucchiaio di brodo.
In un'altro tegame soffriggere delicatamente un pò di cipolla tritata con 2 cucchiai di olio ( possiamo unire alla cipolla un cucchiaio di brodo se vediamo che sta asciugandosi troppo).Unire il riso, tostarlo, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo poco brodo per volta. Dopo circa 10 minuti unire le rape rosse frullate, portare a cottura aggiustando di sale ( se serve)
Mantecare il riso fuori dal fuoco con il formaggio tagliato a piccoli dadini, una grattugiata di buccia di limone e una spolverata di pepe.
Guarnire il piatto con delle foglioline di sedano
Consiglio:( per un sapore più deciso se usiamo la scamorza, mettere anche un poco di formaggio romano grattugiato

D v.d. 48-2017

Spaghetti al limone con gamberi e pistacchi

 Ingredienti per 2 persone:
240 g di spaghetti Martelli;
270 g di gamberi argentini congelati( o freschi)
1 limone;( succo e buccia)
50--60 g di pistacchi di Bronte;( tagliati non troppo sottili)
2 spicchi di aglio;
2 cucchiai di olio extravergine;
pepe, 1/2 peperoncino;
sale grosso per cuocere gli spaghetti;
Preparazione:
In una padella soffriggere con due cucchiai di olio, gli spicchi di aglio il peperoncino e la buccia del limone tagliata a zeste,( cioè non grattugiata altrimenti brucia)
Poi unire i gamberi freschi o decongelati, tagliati a pezzi; pepare cuocere per 2 minuti,  spegnere il fuoco e togliere l'aglio.
Nel frattempo lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata( al primo bollore togliere un mestolo di acqua che servirà per mantecare la pasta)
Scolare la pasta un minuto prima della cottura versarla nel condimento dei gamberi, aggiungere il succo del limone, il mestolo di acqua tenuto da parte, i pistacchi tagliati  mantecare per un paio di minuti. 

Crostata con marmellata di arance e gocce di cioccolato

Ingredienti:

per la frolla:

250 g di farina00;

125 g di burro morbido;

100 g di zucchero a velo;

50 g di tuorlo;( 3)

1 pizzico di sale;

buccia di un limone grattugiata;

Per guarnire:

1 vasetto di marmellata di arance amare;

gocce di cioccolato fondente q.b.;

Preparazione:

Mettere nella planetaria il burro morbido con la buccia grattugiata del limone e lo zucchero a velo, impastare brevemente, quindi unire i tuorli e infine la farina setacciata con il pizzico di sale.

Dare un'altro giro sulla spianatoia metterla nella pellicola per alimenti e farla riposare in frigo almeno 2 ore ( meglio sarebbe tutta la notte)

Per stendere la pasta:

prima rimetterla in planetaria facendogli fare un paio di giri per ammorbidirla , poi stenderla con il mattarello piuttosto sottile, rivestire una teglia possibilmente con il fondo apribile con carta forno, adagiarvi la pasta , bucherellare con i rebbi della forchetta mettere la marmellata le gocce di cioccolato e sopra alcune strisce di pasta. Cuocere in forno già caldo per circa 20--25 minuti( Io 15 minuti  a 170° altrimenti mi brucia) 

Consiglio del pasticcere: preferibile cuocerla a 200° per meno tempo, cosi' che la pasta resti più morbida

Tacchino con pesto di pomodorini secchi

 Ingredienti per 2 persone:
4 fettine sottili di tacchino;
4 fette di prosciutto cotto arrosto;
1 mozzarella fiordilatte;
2 rametti di rosmarino
5-6 foglie di salvia;
2 spicchi di aglio;
vino bianco q.b.;
sale e pepe
Per il pesto;
8--10 pomodorini secchi sott'olio ( se non sono sott'olio farli rinvenire  in acqua calda per ammorbidirli)
7-8 olive nere denocciolate;
1 mazzetto di basilico;
olio e.v.o.
Per guarnire:
alcune foglie di basilico
qualche oliva nera tagliata a metà:

Preparazione:
Tritare uno spicchio di aglio con qualche foglia di salvia ed  alcuni aghi di rosmarino, mettere questo trito sulle fette di tacchino, con sale e pepe, aggiungere una fetta di prosciutto ed un pò di mozzarella; chiudere a involtini e fermarli con gli stuzzicadenti.
Mettere sul fuoco una padella con due cucchiai di olio e l'aglio rimasto, il rametto di rosmarino e la salvia. Appena l'olio è caldo aggiungere gli involtini, far rosolare da ogni parte, sfumare con il vino e lasciare cuocere con coperchio.
Nel frattempo preparare il pesto di pomodorini: prima tagliarli un pò, poi metterli nel frullatore  con le olive, l'olio ed il basilico, una volta ottenuto il pesto aggiungerlo agli involtini tagliati a metà e lasciare insaporire per pochi minuti.
Servire nel piatto gli involtini con il sughetto di pesto, guarnire  con foglie di basilico e olive.

d.v.d. 4 2017-2018