Filetto al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di manzo;
60 gr di ottimo burro( possibilmente chiarificato)
1 bicchierino di Cognac o Brandy;
2-3 cucchiai di pepe verde in salamoia;
5-6 cucchiai di panna liquida fresca;
1/2 cucchiaino di senape;
sale;

Preparazione:
Ripulire la carne da pellicine e parti grasse. Scolare il pepe verde dal liquido di conservazione e schiacciarlo con il batticarne in modo da frantumare i grani.
Scaldare il burro chiarificato in una padella a fondo pesante.

Oppure se non abbiamo il burro chiarificato seguire questa procedura: scaldarlo molto lentamente lasciarlo raffreddare quasi completamente e togliere le impurità con una paletta, cioè, la schiumetta che si sarà formata sopra e la posata del fondo questo serve a chiarificare il burro.
 A questo punto prelevare quello del centro e  scaldarlo di nuovo, farvi rosolare la carne a fuoco vivo per due o tre minuti ( dipende dall'altezza del filetto) fare attenzione, per girarla, di non bucarla con la forchetta. Spruzzare con il Cognac, fiammeggiare e, una volta spenta la fiamma salare il filetto, toglierlo dalla padella e conservarlo in caldo fra due piatti in forno.
Nel fondo di cottura versare la panna liquida con la senape e il pepe verde. Mescolare velocemente, rimettere la carne nella padella a insaporire, dopo qualche secondo metterla nei piatti e napparla con la salsa.
Servire immediatamente con contorno di verdure.

Alici alla parmigiana

Ingredienti:

500 gr.di alici fresche;

500 gr. di polpa di pomodoro;

3 spicchi di aglio;

1 peperoncino;

foglie di basilico;

sale, pepe;

olio extravergine;

olio di arachidi per friggere;

300 gr di mozzarella (fior di latte)

100 gr di parmigiano grattugiato;

farina di semola di grano duro q.b.

Preparazione:

Pulire le alici togliendo le teste l'intestino e le lische, lavarle leggermente, scolarle molto bene,passarle nella farina di semola ( perchè di semola?perchè non assorbe olio.) e friggerle in olio profondo.

Preparare la salsa di pomodoro, facendo imbiondire l'aglio tagliato a fettine, il peperoncino, la polpa di pomodoro, sale,pepe e far cuocere per circa dieci minuti, spengere e mettere il basilico.

In una pirofila da forno stendere un leggero strato di salsa di pomodoro, adagiarvi le alici fritte, salsa di pomodoro, mozzarella tritata,parmigiano grattugiato; ed ancora alici, pomodoro, mozzarella e parmigiano.Infornare a 180° per circa 15 minuti

Lasagne con piselli e asparagi

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di lasagne del tipo [sfoglia velo]

600 gr di asparagi;

250 gr di piselli;

200 gr di parmigiano grattugiato;

besciamella, fatta con 1/2 l. di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, sale, noce moscata;

burro q.b. per ungere la pirofila

1/2 cipollina bianca tritata;

olio extravergine;

sale,pepe.

Preparazione.

In abbondante acqua salata lessare gli asparagi,scolarli ,tagliarli a pezzetti.

Cuocere anche i piselli con olio,mezza cipollina tritata sale ,pepe e l'aggiunta di poca acqua calda( io metto anche una puntina di zucchero).

Preparare la besciamella con 500 gr di latte,50 gr di burro, 50 gr di farina, sale e noce moscata.

Assemblaggio: ungere una pirofila da forno,foderare il fondo con uno strato di pasta,farcire la pasta con parte dei piselli, gli asparagi, la besciamella e parmigiano.Chiudere con un'altro strato di pasta e proseguire in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.Terminare con la pasta ,la besciamella e il parmigiano.( se la besciamella non si dovesse stendere sulla pasta benissimo aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi)

Infornare a 180° per circa 20 minuti.

Trofie con speck e formaggio(Taleggio)

Fonte: Rocco e i suoi fornelli

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di trofie fresche;

150 gr di taleggio;

50-60 gr. di speck;

pepe bianco;

1 ciuffetto di erba cipollina;

un filo di olio;

Preparazione:

Tagliare lo speck a striscioline e metterle in una padella (da contenere la pasta)con un filo di olio e farle cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti.

Mettere sul fuoco l'acqua per la pasta, tagliare il taleggio a dadini e metterlo in un piatto,posizionarlo sopra alla pentola in modo da scioglierlo a bagnomaria.

Scolare la pasta un minuto prima della fine cottura, saltarla in padella con lo speck,un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta, il formaggio sciolto,il pepe,l'erba cipollina(a piacere),mantecare e servire.

Sformato di riso al prosecco e scampi

Ingredienti per 6 persone:

480 gr di riso Carnaroli;

1 scatola di scampi congelati, oppure12 freschi;

1/2 cipolla bianca tritata;

30 gr di burro;

olio extravergine;

2 bicchieri di prosecco;

1/2 cucchiaino di curry;

2 spicchi di aglio;

1 ciuffo di prezzemolo tritato;

sale,pepe;

brodo vegetale fatto con(carota, sedano, cipolla, una patatina, sale e l'aggiunta di alcuni gusci degli scampi.

Preparazione:

Lavare gli scampi, sgusciarne alcuni e fare il brodo come detto sopra.

In una padella con olio, due spicchi d'aglio e un peperoncino ( questo a piacere) far saltare gli scampi ( sia quelli con il guscio che quelli senza) sfumare con un pò del prosecco, aggiustare di sale e unire un poco del prezzemolo tritato.

Cottura del riso:

In una casseruola fondere il burro con un filo di olio e farvi appassire la cipolla tritata.Unire il riso e farlo tostare mescolando con un cucchiaio di legno, bagnarlo con il prosecco e portare a cottura versando man mano anche il brodo di pesce caldo.Circa dieci minuti prima della fine cottura insaporirlo con il curry ed il prezzemolo tritato,aggiustare di sale,mantecare fuori dal fuoco con una nocina di burro e versare in uno stampo ricoperto di pellicola trasparente,pressare molto bene e lasciarlo riposare dieci minuti. Sformare su di un piatto da portata e guarnire con gli scampi a piacere

Pesce finto di tonno

Ingredienti:

500 gr di patate;
300 gr. di tonno sott'olio;
1 cucchiaio di capperi;
5-6 carciofini sott'olio;
alcune falde di peperone sott'aceto( io ho messo i peperoni in agrodolce Peperlizia)
cetriolini sott'aceto;
sale, pepe;
120- 140 gr di maionese; questa a piacere,dipende dal gusto.Io l'ho fatta con 1 uovo intero ed un tuorlo (a temperatura ambiente) un pizzico di sale,un cucchiaino di aceto di mele leggermente tiepido,220 gr di olio di semi e fatta nel minipimer

(Se si desidera un risultato perfetto quando si montano le uova a neve, un “trucco" è quello di ricorrere alla frusta dopo avere sgrassato con del succo di limone sia questo accessorio sia il contenitore e impiegando la massima velocità: in questo modo si evita di ricorrere ai classici “trucchi" della nonna, come aggiungere del sale (che aiuta all'inizio, ma con l'andare del tempo rende meno stabile il composto).

Preparazione:

Lessare le patate con la buccia in acqua fredda.Una volta cotte passarle allo schiacciapatate senza togliere la buccia ma tagliandole a metà( la buccia resterà attaccata dentro allo schiacciapatate si toglie con la punta di un coltello).

Tritare il tonno ben sgocciolato,i capperi i carciofini e amalgamare con le patate,due cucchiai di maionese, aggiustare di sale,di pepe e mettere nello stampo ricoperto di pellicola trasparente. Premere bene in modo che aderisca allo stampo, far riposare in frigo per qualche ora.

Servire il finto pesce, guarnito a piacere con maionese, peperoni e cetrioloini

Biscotti di Basilea(all'arancia con mandorle)

Ingredienti:

250 gr di farina 00;

2 cucchiaini di lievito per dolci;

200 gr di zucchero;

2 uova;

80 gr di mandorle intere con la pelle;

2 arance per ottenere la scorza grattugiata;

1 cucchiaino di estratto di vaniglia;

1 pizzico di cannella in polvere;

1 pizzico di sale;

200 gr di cioccolato fondente;

Preparazione:

Scaldare il forno a 175°C.

Con un pelapatate rimuovere la scorza delle arance( io l'ho grattugiata) e metterla in un ampia ciotola con lo zucchero,Aggiungere le uova e montarle fino ad avere un composto chiaro e spumoso.Nel frattempo setacciare la farina con il lievito ,il sale e la cannella.

Al composto di uova e zucchero montati aggiungere la bacca di vaniglia e le mandorle.A questo punto unire la farina poca alla volta girandola dal basso verso l'alto,mescolando il meno possibile questo per mantenere i biscotti teneri e croccanti.(infatti meno si lavora all'impasto meno glutine si forma e quindi non acquista elasticità e gommosità)Dividere il composto in due parti e stenderlo con le mani leggermente inumidite su di una teglia rivestita di carta da forno. Dare la forma ai filoncini ( lunghezza 25 cm. e larghezza 5 cm.).

Farli cuocere a 175°C. per 30 -35 minuti o fino a che non si comincia a sentire il profumo.

Ritagliare i filoncini obliquamente a fette di 1 cm. con un coltello a seghetto. Metterli di nuovo in forno a tostare per circa 6-7 minuti per parte.

Una volta freddi si possono consumare cosi' oppure immersi per metà nel cioccolato.

presentati da Laura Ravaioli

Focaccia morbida

Ingredienti:

500 gr.di farina 0;
230 gr.di acqua;
12 gr. di lievito di birra;
1 cucchiaino di zucchero;
12 gr.di sale;
25 gr. di burro;
2 cucchiai di olio extravergine;
l/2 bicchiere di latte;

Preparazione.
Iniziare sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, poi incorporare 1 cucchiaio di farina e far lievitare 15 minuti. Mettere nel ken il resto della farina, aggiungere il lievitino ed il resto degli ingredienti: l’acqua rimasta, il latte, il burro sciolto a temperatura ambiente l'olio e per ultimo il sale
Mettere l'impasto ricavato in una ciotola unta di olio e coperta dalla pellicola, nel forno a lievitare con la lucina accesa per 2 ore circa, fino a che sarà raddoppiata di volume.
Ungere una teglia da pizza e stendere l'impasto, con le dita premere leggermente per fare delle infossature, spennellare con olio e sale grosso la superficie.
Lasciare riposare ancora per mezz’ora e poi metterla nel forno caldo a 200- 220° per cira 25 minuti.con una tazza di acqua sul fondo.
A cottura avvenuta spennellare di nuovo con acqua mischiata ad olio.

Spaghetti alle vongole veraci

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti;

2 kg di vongole( può bastare anche 1 kg però, lascio a voi la scelta);

2 spicchi di aglio;

1 ciuffo di prezzemolo;

vino bianco secco;

1/2 cucchiaino di dado di pesce;

1 cucchiaino di farina;

olio extravergine;

1 peperoncino;

sale( solo per cuocere gli spaghetti)

Preparazione:

Tenere in bagno le vongole dopo averle lavate più volte, possibilmente un paio di ore in una casseruola con un piattino dentro rovesciato in modo tale che se ci fosse della sabbia andrà sotto al piatto,Sciaquarle nuovamente e metterle ad aprirsi in padella calda con un filo di olio.Appena aperte spengere il fuoco e lasciarle raffreddare qualche minuto prima di toglierle dai gusci ( non tutte,alcune lasciarle nel guscio per guarnizione), filtrare l'acqua e tenerla da parte.

Intanto tritare l'aglio con il prezzemolo e metterli a stufare leggermente in padella con olio e un peperoncino, aggiungere le vongole lasciare insaporire un paio di minuti, sfumare con il vino ( io lo scaldo un minuto nel forno a microonde e ci sciolgo il dado),Quando sarà sfumato versarci un pochina dell'acqua di cottura delle vongole tenuta da parte; mettere in un bicchiere un cucchiaino raso di farina con un cucchiaino di olio, mischiare molto bene e versare questa salsina nel sugo del pesce, girare il tutto fino a che si vedrà la salsa leggermente addensata. Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti e ripassarli nel sugo di pesce.

Crocchette di salmone

Ingredienti per 4 persone:

100 gr di salmone affumicato;

30 g di burro;

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro;

3 cucchiai di Brendy;

1 pizzico di sale;

1/2 l. di latte fresco;

250 gr di farina 00;

100 gr di parmigiano grattugiato;

100 gr di gruviera grattugiato;

250 gr di semola di grano duro;

olio di arachidi per friggere;

Per guarnire:

1 mazzetto di rucola;

1 arancia.

Preparazione:

Tagliare a listarelle molto sottili il salmone.In un pentolino antiaderente piuttosto alto, sciogliere il burro, aggiungere il salmone facendolo insaporire un paio di minuti,poi mettere il concentrato di pomodoro e mischire molto bene,sfumare con il Brendy, versarvi il lattte,e,quando inizia il bollore mettere un pizzico di sale e la farina mescolandola prima con la frusta e successivamente con un mestolo di legno.Quando sarà ben amalgamata  versarvi anche i formaggi grattugiati e continuare a girare a fiamma molto bassa fino a che abbino legato insieme tutti gli ingredienti.Spengere, togliere dal fuoco e mettere l'impasto a raffreddarein una pirofila unta di olio per circa una mezz'ora.Poi riprenderel'impasto e con le mani unte di olio formare delle piccole crocchette poco più grosse di una nocciola e poco più piccola di una noce. Passarle nella semola di grano duro e friggerle in olio.
ricetta di Gianluca Nosari

Casarecce con sugo di totani

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di casarecce;

600 gr di totanetti,

1 cipolla bianca;

2 spicchi di aglio;

15 -20 pistilli di zafferano( oppure 2 bustine)

vino bianco secco q.b.

2 cucchiaini di farina e 2 cucchiaini di olio;

prezzemolo tritato;

sale,

1 peperoncino rosso fresco( in mancanza metterlo secco)

olio extravergine,

Preparazione:

Lavare i totani, staccare la testa dal corpo, togliere gli occhi il becco e tagliarli a pezzi.Pulire la sacca dalla pelle e tagliare anch'essa a pezzetti.

Tritare la cipolla e metterla ad appassire in olio, dopo pochi minuti aggiungere anche gli spicchi di aglio tritati,  i totani ,ed il peperoncino.Lasciarli insaporire per qualche istante, spruzzare con il vino e farlo evaporare in parte;salare leggermente e cuocere per circa 20 minuti, Stemperare in poca acqua calda lo zafferano ed aggiungerlo al sugo durante la cottura.

In una tazzina mettere i 2 cucchiaini rasi di farina, versarci sopra l'olio, mischiare bene e aggiungerlo ai totani ( per fare addensare il sugo) cuocere i totani un'altro paio di minuti,mettere il prezzemolo tritato e spengere.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla un minuto prima del fine cottura  e ripassarla nel sugo, cospargere con altro prezzemolo tritato e servire.

Risotto al prosecco con speck e scamorza affumicata

ricetta tratta dal libro di Fabio Campoli

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso carnaroli;

2 spicchi di aglio;

2 dl.di Prosecco (un bicchiere)

100 gr di speck tagliato a julienne;

120 gr di scamorza affumicata,

1/2 cipolla bianca tagliata sottile;

parmigiano grattugiato;

4 cucchiai di olio extravergine;

sale,pepe (a piacere un peperoncino)

Brodo vegetale fatto con: una carota, una costa di sedano e una cipolla piccola,(oppure un dado vegetale)

Preparazione:
In una padella preparare un fondo con olio e aglio schiacciato, aggiungere lo speck tagliato a julienne facendolo diventare croccante, bagnare con 1/2 bicchiere di prosecco e lasciarlo evaporare.
Si procede poi alla cottura del riso; in una casseruola preparare un fondo con olio e cipolla tritata; lasciare cuocere fin quando non sarà diventata di colore biondo.A questo punto mettere il riso a fiamma alta facendolo tostare fino a che il chicco non diventi lucido ( ma mai troppo a lungo perché altrimenti il riso non cuocerebbe bene) successivamente bagnare con il prosecco, far evaporare, e, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale.A metà cottura versare nel riso lo speck,aggiustare di sale, ed a fine cottura, al momento di mantecare unire il resto del prosecco, spengere il fuoco e aggiungere la scamorza tagliata a cubetti, il parmigiano grattugiato, ed una spruzzata di pepe.
Servire caldo.