Filetto al pepe verde

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto di manzo;
60 gr di ottimo burro( possibilmente chiarificato)
1 bicchierino di Cognac o Brandy;
2-3 cucchiai di pepe verde in salamoia;
5-6 cucchiai di panna liquida fresca;
1/2 cucchiaino di senape;
sale;

Preparazione:
Ripulire la carne da pellicine e parti grasse. Scolare il pepe verde dal liquido di conservazione e schiacciarlo con il batticarne in modo da frantumare i grani.
Scaldare il burro chiarificato in una padella a fondo pesante.

Oppure se non abbiamo il burro chiarificato seguire questa procedura: scaldarlo molto lentamente lasciarlo raffreddare quasi completamente e togliere le impurità con una paletta, cioè, la schiumetta che si sarà formata sopra e la posata del fondo questo serve a chiarificare il burro.
 A questo punto prelevare quello del centro e  scaldarlo di nuovo, farvi rosolare la carne a fuoco vivo per due o tre minuti ( dipende dall'altezza del filetto) fare attenzione, per girarla, di non bucarla con la forchetta. Spruzzare con il Cognac, fiammeggiare e, una volta spenta la fiamma salare il filetto, toglierlo dalla padella e conservarlo in caldo fra due piatti in forno.
Nel fondo di cottura versare la panna liquida con la senape e il pepe verde. Mescolare velocemente, rimettere la carne nella padella a insaporire, dopo qualche secondo metterla nei piatti e napparla con la salsa.
Servire immediatamente con contorno di verdure.