Seppie in zimino

 Ingredienti per 4 persone:
1kg di seppie;
150 g di ceci lessati ( facoltativi);
500-600 g di bietole;
2-3 pomodori rossi;
1 bicchiere di vino bianco;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
3 spicchi di aglio;
1 scalogno;
3 filetti di acciughe sotto sale;
1/2 bicchiere di brodo di pesce (o vegetale)
olio evo, sale, pepe, peperoncino;
4 fette di pane casereccio;
Preparazione:
Pulire le seppie, spellarle, lavarle e tagliarle a listarelle piuttosto sottili.
In un tegame mettere olio, scalogno tritato, 2spicchi di aglio interi(da togliere in un secondo momento), peperoncino, e acciughe pulite dal sale. Far cuocere un paio di minuti a fiamma bassa, fino a che le acciughe non siano sciolte, poi unire i pomodori, cuocere ancora qualche minuto, quindi mettere le seppie, il sale, pepe, coprire e cuocere per un'ora sfumandole con il vino.
Nel frattempo lavare le bietole togliere la costa in fondo e tagliarle (non troppo finemente), unirle alle seppie con poco brodo e continuare la cottura scoperte per un'altra mezz'ora, aggiustando  di sale ( ne servirà ancora un pò), e di pepe.
Mettere il pane ad abbrustolire, a piacere, strusciare l'aglio sopra, oliarlo e metterlo nel piatto sotto le seppie
P.s.
Per i ceci se vogliamo metterli, unirli insieme alle seppie, vanno bene anche quelli già cotti, basta solo scolarli e lavarli.
 ricetta di Ivano Ricchebono

 

Pici con burrata, alici e lime

 Ingredienti per 4 persone:
500 g di pici freschi Belverde;
10 filetti di alici Cantabrico;
2 spicchi di aglio;
150 g di burrata Pugliese;
50 g di taralli tritati grossolanamente;
2 lime;
olio evo, sale, peperoncino( facoltativo )
Preparazione:
Mettere in una padella l'olio con l'aglio intero, il peperoncino e 6 filetti di alici far cuocere leggermente ed aggiungerci una grattugiata di lime.
Lessare i pici in acqua bollente salata con un poco di lime (per dare sapore all'acqua). Ad un terzo di cottura della pasta, trasferire i pici nella padella con le alici, togliere l'aglio e finire la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente (della pasta); spegnere il fuoco e mantecare i pici con metà  della burrata.
Servire con buccia di lime grattugiata, il resto della burrata a pezzetti, i taralli tritati ed una alice a guarnire.
dvd 15 -2021

Sciatt Valtellinesi

 Ingredienti:
150 g di farina 00;
100 g di farina di grano saraceno;
15 g di sale;
250 g di birra bionda fredda;
20 g di grappa chiara fredda;
50-70 g di acqua gassata fredda;
200 g di formaggio casera non stagionato (oppure fontina, gruviera ecc..ma sempre piuttosto morbidi)
Olio di arachidi per friggere temperatura a 170*
Preparazione:
In una ciotola mischiare le due farine con il sale e pepe facoltativo.
Ora unire i liquidi, cioè birra, grappa e 50 g di acqua ( i 20 g rimasti si aggiungono solo se serviranno).
Mescolare bene , quando è pronta sopra lascia un effetto lucido. Lasciare riposare in frigo da mezz'ora a mezza giornata; intanto tagliare il formaggio a dadini di 2-2,5 cm., quando è il momento per friggere si aggiungono alla pastella e si friggono a cucchiaiate( i fili che farà la pastella andranno bene cosi è la sua caratteristica)
Scolarli su carta assorbente e servirli con un'insalatina di cicorino tagliato sottile e condito con sale, olio, pepe e aceto di grumello, oppure servire con radicchio, belga, peperoncino frantumato con miele di tiglio.
Per condire 70 g d'insalata cicorino con  la vinagrette: usare sale, pepe 4 cucchiai di olio e.v.o. e 2 cucchiai di aceto di grumello
N.B. il formaggio verrà aggiunto solo al momento di friggere altrimenti non ce la farà a sciogliersi durante la cottura.
ric di Roberto valbuzzi

Lasagna ai carciofi

 Ingredienti per 6 persone:
1 confezione di pasta per lasagne sottili Giovanni Rana( o Coop) non importa lessarla
8 -9 carciofi belli grandi;
acqua gassata q.b.( oppure un limone)
1 scalogno ( o aglio)
vino bianco q.b.
timo, maggiorana;
200- 250 g di provola affumicata ( o scamorza)
150 g di prosciutto dolce San Daniele;
100 g di parmigiano grattugiato;
Per la besciamella:
1 litro di latte;
100 g di burro;
80 g di farina;
noce moscata q.b.
sale, olio e.v. o.
Per la pulizia dei  carciofi: scorciare il gambo e pelarlo, togliere le foglie esterne, le punte, tagliarli a metà e, con lo scavino rimuovere la barbetta. Metterli in ammollo nell'acqua gassata ( o limone) in modo che non anneriscano. Intanto tritare lo scalogno ( in mancanza va bene anche l'aglio) metterlo in una padella piuttosto ampia con un giro di olio e farlo soffriggere dolcemente.
Riprendere i carciofi, tagliarli a fettine sottilissime, scolarli bene dall'acqua e metterli in padella con lo scalogno, saltarli un paio di minuti quindi sfumarli con il vino, aggiustarli di sale, di pepe, unire le erbette ( timo e maggiorana o mentuccia) e lasciarli cuocere coperti per circa 10-15 minuti, se dovessero asciugarsi troppo unire poca acqua calda.
Per Preparare la besciamella: scaldare il burro con la farina  e, quando inizia la farina  ad essere ambrata versarla nel latte freddo con il sale e far cuocere fino a che sia addensata, unire la noce moscata e spegnere.
Sminuzzare la scamorza e grattugiare il parmigiano.
Per assemblare la lasagna: Imburrare una pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di besciamella, poi la sfoglia, i carciofi, la scamorza il prosciutto sfilettato la besciamella ed il parmigiano; continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 180*- 200* per circa 20 minuti fino che si sia formata una crosticina

Risotto con gamberi, crema di avocado e lime

 Ingredienti per 3 persone:
270 g di riso Carnaroli;
1 scalogno;
alcuni pistilli di zafferano e una puntina di curcuma (per dare un pò di colore al riso)
brodo vegetale q.b.
6 gamberoni;
2 spicchi di aglio
alcuni gambi di prezzemolo;
1 peperoncino
1 avocado;
2 cucchiai di succo di lime ( o limone)
1/2 cucchiaino di salsa di soia
olio extravergine; sale, pepe;
1 bottiglietta piccola di prosecco;
poco prezzemolo tritato per guarnire;
Preparazione:
Per prima cosa preparare il brodo vegetale, che deve bollire almeno 20 minuti.
Preparare la crema di avocado tagliandolo a metà, eliminando il nocciolo e la buccia;
tagliarlo a piccoli pezzettini e metterlo nel frullatore con 2 cucchiai di succo di limone, poco sale 1/2 cucchiaino di salsa di soia ed un pò di olio. Frullare bene in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea coprirla e tenerla in frigo fino al momento di utilizzarla.
Passare alla pulitura dei gamberoni, togliendo il carapace, il filo nero e lavandoli bene dentro la testa per togliere lo sporco (tenere anche questi in frigo per il momento)
Intanto tritare lo scalogno e farlo cuocere dolcemente con un filo di olio ed una noce di burro.
Tostare il riso nello scalogno sfumare con il prosecco e continuare la cottura aggiungendo il brodo ogni volta che serve; intanto avremo tenuto i pistilli  di zafferano in una tazzina di brodo caldissimo per poi aggiungerli al riso  insieme alla curcuma prima della cottura.
Mentre cuoce il riso scottare i gamberoni in padella con olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo, sfumare con il prosecco, salare e spegnere la fiamma.
Per servire, mettere il riso sul fondo del piatto con sopra i gamberoni, la crema di avocado a ciuffetti alcune zeste di limone, pepe e prezzemolo tritato

Muffin con kiwi e mela

 Ingredienti per 12 muffin:
2 uova;
140 g di zucchero;
60 g di burro morbido;
60 g di latte;
150 g di farina 0;
8 g di lievito;
45 g di gocce di cioccolato;
1 kiwi;
1 mela;
buccia grattugiata di un limone e qualche goccia di succo;
1 pizzico di sale;
Preparazione:
Sbucciare il kiwi e la mela, tagliarli in 12 fettine e spruzzarli con qualche goccia di limone.
Montare le uova intere con lo zucchero.
Separatamente montare il burro morbido, incorporarci il latte, la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale. Infine unire i due composti e incorporarci le gocce di cioccolato.
Mettere nello stampo da muffin i pirottini di carta e riempirli fino a 2/3 della capienza.
Guarnire con fettine di mele alternate a fettine di kiwi.
Cuocere in forno già caldo per 15-20 minuti a 180° (io a 160°)

Cosciotti di tacchino alla senape con funghi pioppini

 Ingredienti per 4 persone>:
2 cosciotti di tacchino;
250-300 g di funghi pioppini coltivati
1 scalogno;
2 cucchiai di senape rustica in grani;
2 cucchiai di senape classica;
maggiorana fresca, timo fresco, rosmarino, salvia, aglio;
prezzemolo q.b.
1 spicchio di aglio;
vino bianco q.b.;
sale, pepe;
olio e.v.o.
1/2 peperoncino ( facoltativo)
Preparazione:
Aprire i cosciotti di tacchino a libro, togliere la cartilagine, salarli, peparli e spennellarli con la senape rustica, profumarli con la maggiorana, timo, rosmarino, salvia, aglio e formare due rotoli, salarli e peparli anche all'esterno.
Avvolgerli con lo spago da cucina  e farli rosolare in un tegame con dell'olio e.v.o. e, facoltativo una noce di burro; di tanto in tanto spennellarli con la senape classica e continuare la cottura per circa 1 ora coperti.
A parte pulire i funghetti, lavarli e sbollentarli per 1 minuto in acqua salata bollente, scolarli e ripassarli in padella con 1 spicchio di aglio intero, peperoncino, ed uno scalogno tagliato finemente, sfumare con poco vino bianco, proseguire la cottura  aggiustando di sale, pepe e prezzemolo tritato.
Per servire: tagliare a fette il tacchino e servirlo con i funghetti ed il sughetto della carne
Cristian B.
16/ 09/2014--la p.d.c.

                                                                                                                                                           

d v d  3

Risotto all'uva fragola, speck e taleggio

 Ingredienti per 4 persone.
320 g di riso carnaroli;
brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla;
500 g di uva fragola;
1 bicchiere di lambrusco secco;
150 g di speck;
200 g di taleggio;
100 g di formaggio grana grattugiato;
rosmarino;
alloro;
erbette aromatiche ( timo, maggiorana ecc.. a piacere)
1 cucchiaio raso di zucchero;
sale, pepe;
olio e.v.o.

Preparazione:
Tagliare le fette di speck al coltello riducendole a strisce e, metterle a rosolare in casseruola con appena un filo di olio e una foglia di alloro e del rosmarino. Quando avrà rilasciato il suo grasso , toglierlo e tenerlo al caldo in forno.
Sul grasso rimasto nella casseruola dello speck, mettere il riso a tostare aggiungendo brodo caldo e portare a cottura.
Nel frattempo che cuoce il riso, scaldare in un pentolino il lambrusco, unire l'uva fragola ben lavata, lo zucchero ( 1 cucchiaio raso), il sale e far  ridurre lasciando bollire per circa 10-12 minuti, poi frullare ad immersione e filtrare da un colino a fori piccoli.
Intanto che il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e mantecarlo con il taleggio tagliato a dadini, il grana e qualche cucchiaio di riduzione di lambrusco.
Impiattare , guarnendo con altra riduzione di lambrusco  lo speck croccante, erbette aromatiche e  qualche chicco d'uva (facoltativa)

Schiacciata con l'uva nera

Ingredienti 

500 g di farina forte ( per pane o pizza)
320 g di acqua;
100 g di lievito madre rinfrescato 3 ore prima;
10 g di lievito di birra ( facoltativo) ma senza, la lievitazione sarà molto più lunga)
65 g di zucchero;
20 g di olio di oliva;
12 g di sale;
6 g di semi di anice ammorbiditi con un poco di liquore a piacere
Per la finitura:
500-600 g di uva nera( fragola, oppure moscato o canaiolo);
30 g di olio di oliva;
zucchero q.b.
Preparazione:
Versare la farina setacciata nella planetaria con il gancio, aggiungere i lieviti, lo zucchero, i semi di anice e una parte di acqua; iniziare la lavorazione aggiungendo pian piano la restante acqua con il sale sciolto all'interno, quando la pasta inizierà a formare una palla liscia e omogenea incorporare l'olio facendolo assorbire piano piano ( serviranno circa 15 minuti a velocità minima e comunque basta prenderne un pezzetto e vedere se sarà in grado di formare un velo sottile)
Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare un panetto facendogli delle pieghe e lasciarlo riposare a temperatura ambiente coperto per 20 minuti.
Spezzare l'impasto in 2 porzioni e, fare le pieghe ai due  due panetti, fare di nuovo le pieghe, prillarli  ben stretti, coprirli con un panno e metterli a lievitare  su un piano infarinato( va bene anche la leccarda del forno). Far lievitare 3 ore  a circa 20°e nel frattempo lavare, asciugare l'uva  e togliere i semini ( se è uva fragola)
Ungere una teglia da forno tonda  da circa 30cm. ( le teglie di ferro sono ideali per la schiacciata) e stendere uno dei panetti con le mani oppure con il mattarello, lo spessore dovrà essere di circa 1/2 cm coprire l'impasto con metà dell'uva, spolverarlo abbondantemente di zucchero.
 Stendere il secondo panetto e metterlo a coprire lo strato di uva chiudendo bene i bordi, infine metter la restante uva, ancora zucchero e olio.
Cuocere la schiacciata in forno già caldo per 30 minuti a 230° con lo sportello leggermente aperto.

P.s. a piacere possiamo preparare uno sciroppo  facendo bollire 45 g di acqua con 45 g di zucchero e,2 g di semi di anice. Pennellare  la schiacciata  ancora calda, cosi da renderla lucida e morbida.
Per gustarla al meglio è consigliabile farla raffreddare.
Da biancolievito

Risotto mirtilli fichi e toma

 Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli;
70- 80 g di mirtilli freschi;
1 costa di sedano tritata (al posto della cipolla)
!/2 bicchiere di vino rosso corposo;
1 foglia di alloro;
brodo vegetale fatto con sedano carota cipolla 1 foglia di alloro e una mela ( facoltativa)
olio extravergine , sale e pepe;
Per la riduzione:
20 g di mirtilli freschi;
1 fico tagliato a metà;
20 g di zucchero di canna;
6 bacche di ginepro;
sale fino;
1/2 bicchiere di vino rosso corposo;
Per la fonduta:
120 g di toma piemontese;
45g di panna fresca ( o latte)
sale e pepe facoltativi
Per mantecare:
80 g di burro Beppino Occelli
50-60 g di formaggio grattugiato( toma o pecorino)
Per guarnire:
50 g di mirtilli freschi;
3 fichi tagliati a spicchi;
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo facendolo bollire almeno una mezz'ora.
Per la riduzione di mirtilli: mettere un un piccolo recipiente con il fondo pesante i mirtilli, il fico, lo zucchero di canna, sale,  vino e bacche di ginepro, portare a bollore e far ridurre per ottenere una salsa della consistenza del miele, poi frullarlo a immersione e setacciarlo con un colino a maglie fitte.
Per la fonduta: tagliare il formaggio a pezzettini sottili unirci la panna ( o latte) e tenerlo in sospeso, in un secondo tempo verrà scaldato nel microonde per 1-2 minuti finchè sia completamente sciolto.
Grattugiare anche il formaggio per mantecare il riso e unirci anche il burro.
Lavare i mirtilli per guarnire il riso, lavare i fichi e tagliarli a filetti; ora che sarà tutto pronto iniziare con il riso.
Per la cottura del riso: In un tegame soffriggere a fuoco dolce il sedano tritato con olio e una foglia di alloro, aggiungere il riso tostarlo sempre a fiamma dolce, sfumarlo con il vino, aggiungerci un poco di brodo i mirtilli e continuare la cottura aggiungendo quando necessita il brodo caldo.
Quando mancano 2-3 minuti alla cottura mettere la fonduta nel microonde a350 sciogliere il formaggio.
Mantecare il riso fuori dal fuoco con il burro e formaggio grattugiato.
Impiattare completando il piatto con dei fichi freschi, gocce di fonduta, riduzione di mirtilli e qualche mirtillo fresco( che io ho dimenticato)

Pasta ( busiate ) con crema di pistacchi e gamberi

 Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta ( busiate, fusilli o altra pasta fresca di grano duro)
250- 300 g di gamberi ( calcolarne almeno 2 a persona)
2 spicchi di aglio;
olio extravergine, sale,1/2 peperoncino facoltativo;
granella di pistacchi q.b. (per decorare il piatto)
Per la crema di pistacchi:
70 g di pistacchi interi;
15 g di pecorino grattugiato;
15 g di parmigiano grattugiato,
1 ciuffetto di basilico fresco;
40-50 ml. di olio e.v.o.( freddissimo)
2-3 cucchiai di acqua;

sale;
Preparazione:
Per la crema di pistacchi:
Mettere l'olio in frigo ( io l'ho messo 10 minuti nel congelatore).
Mettere nel bicchiere del mixer i pistacchi con metà dell'olio freddo e frullare bene, quindi unire i formaggi grattugiati, il basilico e il rimanente olio. Frullare il tutto fino a ottenere una crema corposa; se troppo compatta regolarla aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua, aggiustare di sale.
Lavare i gamberi e cuocerli in padella a fuoco vivace con due cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Tenere da parte.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua.
Metterla in un recipiente ( zuppiera), unire la crema di pistacchi e farla incorporare (aggiungendo solo se necessita l'acqua di cottura tenuta da parte)
Servire la pasta guarnita con dei gamberi, granella di pistacchi ed una foglia di basilico.
 

Fregola risottata

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di fregola sarda;
120 g di  pomodorini ciliegini lunghi
130 g di pesto rosso;
100 g di ricotta a piacere( di pecora , di capra o mista)
1e1/2 di brodo vegetale;
sale, pepe;
olio extravergine q.b.
foglie di basilico

Preparazione:
Preparare il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla e farlo bollire almeno 20 -25 minuti.
Tostare la fregola nel tegame senza alcun condimento e poi proseguire la cottura come un semplice risotto con brodo vegetale.
Nel frattempo tagliare i pomodorini a spicchi, condirli con un pizzico di sale ed un goccio di olio.
Quando la fregola sarà cotta( circa 20 minuti ) spegnere il fuoco e mantecarla con il pesto rosso, metà della ricotta e due cucchiai di olio.
Servire la fregola con pomodorini, basilico, pepe ed il resto della ricotta  

Paccheri con calamari e pesche

 Ingredienti per 4 persone:
400 g di paccheri;
350 g di calameretti piccoli ( o moscardini)
3 pesche;
1 noce di burro;
aceto balsamico di Modena (quello buono)
1/2 bicchiere di brodo di pesce;
vino bianco;
olio extravergine, sale e pepe
Preparazione:
Tagliare a fettine sottili una pesca con la buccia, meglio se usiamo la  mandolina.
Condirla con aceto balsamico e lasciarla da parte.
Tagliare le altre pesche a dadini sempre con la buccia e facciamole cuocere in padella un paio di minuti con una noce di burro, sale  e pepe.
In un'altra padella calda con un pò  di olio, cuocere i calamaretti puliti a fiamma alta per 1 minuto aggiungiamo il brodo, il vino senza sfumarlo e far cuocere altri 2 minuti; aggiungere anche le pesche a dadini saltate in padella e continuare la cotture un'altro minuto( non di più)
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con i calamari e le pesche cotte nel burro, aggiungere un  poco di aceto balsamico un filo di olio a crudo e del pepe.
Servire i paccheri con il sugo di pesce e pesche, qualche goccia di aceto balsamico e sopra  posizionarci  le fettine di pesche condite e tenute da parte.

Pasta alla Trapanese

Ingredienti per 4 persone:
360 g di pasta tipo busiate ( io ho messo i fusilli Martelli)
400 g di pomodori maturi;
120 g di mandorle ( meglio con la buccia)
1 mazzo di basilico;
1 spicchio di aglio;
olio extravergine;
sale, pepe;
pecorino q.b.;
Preparazione:
Lavare i pomodori inciderli sopra a croce e tuffarli nell'acqua bollente per 1 minuto, quindi scolarli passarli sotto l'acqua fredda, spellarli, togliere i semi e tagliarli a pezzetti.
Mettere le mandorle in una padellina a tostarle leggermente senza scurirle.
Lavare il basilico e asciugarlo possibilmente all'aria:
Sbucciare l'aglio e schiacciarlo allo spremiaglio.
Mettere tutti gli ingredienti (pomodori, aglio, mandorle,) nel frullatore a immersione con un poco di olio, poco sale e pepe. Frullare il tutto e mettere in una ciotolina in frigo.
Portare a cottura la pasta in acqua bollente salata, scolarla e saltarla con il pesto ed un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Servire con pecorino grattugiato e foglie di basilico

 

Spaghetti alla Nerano

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti Martelli
250 g di zucchine;
100 g di provolone del monaco grattugiato;
1 cipolla;
1 mazzetto di basilico fresco;
300 ml. di olio di semi di arachidi a 165°-170°
olio extravergine 
sale, pepe
Preparazione:
Pulire le zucchine lavarle e tagliarle, metà a dadini e metà a rondelle.
Friggere le zucchine a rondelle in olio profondo fino a doratura, scolarle e tenerle in sospeso. 
In una padella con un filo di olio scaldare la cipolla tritata e aggiungervi l'altra metà delle zucchine tagliate a dadini,  cuocere a fuoco medio alto, poi metterle nel frullatore ad immersione con il basilico( lasciando qualche foglia per decorazione) quasi tutto il formaggio grattugiato, pepe un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di frittura ( delle zucchine).
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli tenendo un poca di acqua di cottura.
Mantecare gli spaghetti con la crema ottenuta dalle zucchine un goccio di acqua di cottura  della pasta e, servire con le zucchine fritte, il basilico restante ed il resto del formaggio grattugiato

11/11/20