Petto d'anatra all'arancia con radicchio rosso e lamponi

 ingredienti per 2-3 perone:
1 petto d'anatra;
1 radicchio lungo Trevigiano
3oo g di vino rosso;
2 arance;
200 g di lamponi;
50 g di burro;
50 g di farina;
2 spicchi di aglio;
olio extravergine oliva;
sale e pepe;
maggiorana, timo, rosmarino
Preparazione:
Per la salsa all'arancia:
Privare il petto d'anatra del grasso in eccesso e dei nervetti, metterli in una padella  a tostare con il burro unire la buccia di un arancio tagliata finissima, quando il grasso ed i nervetti saranno quasi cotti unire la farina, il succo delle arance, della maggiorana fresca  del rosmarino e timo. Mescolare fino a far addensare la salsa, quindi frullarla con il mixer a immersione. 
Per l'anatra:
Incidere la pelle del petto d''anatra a grata salarla e peparla.
Scaldare bene una padella con un filo di olio 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, un rametto di rosmarino e metterci  dentro a rosolare il petto d'anatra dalla parte della pelle per 4-5 minuti, e comunque fino a che la pelle sia ben dorata, poi girarlo e cuocerlo dall'altra parte.
Per il radicchio
Lavare e tagliare finemente il radicchio lasciandone qualche foglia per la decorazione; metterlo a stufare in un tegame con il vino rosso, sale, pepe e lamponi,( sempre lasciandone una parte per la decorazione). Otterremo cosi  una sorta di confettura.
Scaloppare il petto d'anatra a fettine sottili (che dev'essere rosa),servirlo su due foglie di radicchi tenute da parte, coprire con il radicchio al vino e irrorare il tutto  con la salsa all'arancia
05 /03/2020 M B.

Tortelli mantovani alla zucca di Daniele Persegani

 Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 00;
3 uova;
2 cucchiai di olio di semi;
Per il ripieno:
300 g di zucca cotta, ( quindi dovrà essere circa 800 g cruda)
150 g di parmigiano grattugiato stagionato;
40 g di mostarda di mele campanine;
10 amaretti secchi;
noce moscata;
sale e pepe;
Per il condimento;

150 g di taleggio ( io o messo il pecorino sardo)
50 g di panna fresca;
60 g di burro;
salvia, sale, pepe, olio evo;
Preparazione:
Pelare la zucca, tagliarla a pezzettoni, condirla con olio, sale e pepe avvolgerla nella carta forno, poi nella carta stagnola e metterla a cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta passarla con il passaverdura in modo da ridurla in purea.
Per il ripieno:
Mettere la purea di zucca ben asciutta in una ciotola unire gli amaretti tritati, la mostarda di mele frullata, la noce moscata ed il formaggio parmigiano grattugiato; mescolare il tutto e lasciare in frigo a riposare anche 1 giorno.
Per la pasta:
Lavorare insieme la farina con le uova intere e l'olio; ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz'ora. Tirare la sfoglia sottilissima al n° 4 e sopra ad essa  mettere un cucchiaino di ripieno per lungo, chiuderli con la  stessa sfoglia girandoli su se stessi, sigillare bene all'interno il ripieno facendo uscire l'aria. Ritagliarli  come dei piccoli cilindretti e cuocerli in abbondante acqua salata per un paio di minuti.
Per il condimento:
In un pentolino scaldare la panna a 70°-75°( e comunque non più di 80° altrimenti con  il formaggio si straccia) quando la panna è calda unire il formaggio e girarlo finchè sia sciolto .Nel caso si fosse raffreddata troppo rimettere sul fuoco a fiamma bassissima
In una padella che possa contenere i tortelli mettere il burro con la salvia tritata grossolanamente, farla insaporire, saltarci i tortelli lessati e scolati  con  un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Servirli con sopra la fonduta di formaggio
N.B se volessimo congelarli, metterli su di un vassoio con carta forno spolverata con farina di semola di grano duro uno accanto all'alto senza sovrapporli, una volta congelati metterli nei sacchetti alimentari.

Cuocerli ancora congelati, ma in questo caso servono almeno 3 -4 minuti in piu di cottura.

(Se la sfoglia durante la stesura si fosse asciugata prima di chiudere i tortelli spruzzarla con acqua)

Faraona al melograno

Ingredienti:
1 faraona;
1 cipolla ;
1 melograno ( o 2 se sono piccole)
1 cucchiaio di farina;
3 cucchiai di olio e.v.o.
vino bianco q.b
pistacchi di Bronte q.b.
Preparazione:
Tagliare il melograno in modo da asportarne il succo, ma lasciando da parte un pò  di chicchi per la guarnizione del piatto.
Pulire la gallinella bruciarla sul fornello, tagliarla a pezzi, lavarla e asciugarla. 

Tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla in un tegame (dove può contenere la faraona) con un cucchiaio di olio e sale, farla cuocere molto lentamente aggiungendo via, via un pochina di acqua; una volta cotta toglierla dal tegame e tenerla da parte in una ciotola.
 Nello stesso tegame della cipolla, mettere altri due cucchiai di olio, la faraona  a pezzi e farla rosolare bene da entrambi i lati, aggiungere il vino bianco e farlo sfumare, aggiustare di sale e pepe, unire   il succo di melograno e, le cipolle che avevamo  tenuto da parte, coprire e far cuocere per circa 20-30 minuti (o fino a che la carne non rilasci succhi rossi).
Una volta cotta toglierla dal tegame, metterla in un vassoio e, coprirla per mantenerla calda( oppure metterla in forno con temperatura bassissima circa 75°). 

 Nel tegame  con il fondo di cipolle ed il succo di melograno si aggiunge il cucchiaio raso di farina, si fà cuocere qualche minuto  per addensare e poi si frulla con il frullatore a immersione fino ad ottenere una salsa vellutata ( se dovesse essere troppo densa aggiungere un poco di vino bianco o acqua)
Disporre un pò di salsa vellutata sul fondo del piatto, mettere la faraona, sopra  ancora salsa vellutata, decorare con chicchi di melograno e pistacchi tritati grossolanamente.

 

Filetto di maiale alla senape con le mele e riduzione di vino

 Ingredienti:
1 filetto di maiale;
2 spicchi di aglio;
2 mele golden;
2 rametti di rosmarino;
50 g di senape;
50 g di burro chiarificato;
Per la riduzione di vino:
100 ml. di vino rosso;
80 g di brodo vegetale;
80 g di zucchero semolato;
sale, pepe e olio evo;
Preparazione:
Preparare la riduzione  di vino rosso mettendo in un pentolino il brodo vegetale, il vino e lo zucchero; far ridurre della metà la salsa( occorreranno circa 30 minuti) e comunque assaggiare perchè deve essere dolce altrimenti aggiungere dello zucchero in più e, se serve anche del brodo, cioè deve venire come una crema dolce.
Ripulire bene il filetto di maiale  da eventuali cartilagini.
Spennellare tutto il filetto con la senape, salare e pepare.
In una padella far riscaldare il burro con del rosmarino e uno spicchi di aglio.
Rosolarci il filetto  su tutti i lati in modo da sigillarlo bene, poi metterlo in forno e terminare la cottura per circa 20minuti a 170 ( io a 120).
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e rosolarle in padella con del burro un rametto di rosmarino e l'altro spicchio di aglio girarle un paio di volte durante la cottura  senza farle sfaldare.
Servire  quindi la carne di maiale tagliata a fette con le mele e la riduzione di vino roso sopra.

Risotto ai mirtilli

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli;
250 g di mirtilli ( di cui 50 g servono per decorare il piatto)
1 cucchiaio di erba cipollina tagliata al coltello + qualche stelo per decorare il piatto;
1/2 bicchiere di vino rosso;
60g di burro di cui 20g per cuocere i mirtilli, 20g per tostare il riso e 20 per mantecarlo;
30--35 g di pecorino grattugiato;
1 cucchiaio di olio e.v.o.
sale pepe;
1, 1/2 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, una foglia di alloro e poco sale.
Preparazione:
Preparare il brodo facendolo cuocere almeno 20-25 minuti.
Lavare i mirtilli,(lasciarne da parte 50 g per la decorazione) e gli altri metterli in un tegamino con 20 g burro e cuocerli a fuoco basso per circa 10 minuti, poi frullarli con il mixer a immersione.
Lavare l'erba cipollina, lasciare qualche stelo intero per la decorazione e l'altra parte tagliarla sottile( senza tritarla),metterla nel tegame con un cucchiaio di olio e una noce di burro far rosolare leggermente, unire il riso, farlo tostare e sfumare con il vino rosso; proseguire la cottura unendo il brodo caldo  poco alla volta e quando mancano 7-8 minuti alla fine della cottura del riso versare la purea di mirtilli.
Proseguire la cottura, aggiustare di sale e pepe,
spegnere e mantecare il riso fuori dal fuoco con il resto del burro  ed il pecorino grattugiato.
Servire il riso guarnito con dei mirtilli e qualche stelo di erba cipollina.

Patate ripiene della Bruna

 Ingredienti per 4 persone:
8 patate di media grandezza (possibilmente tutte uguali)
150 g di prosciutto cotto;
80-90 g di formaggio Edam;( o gruviera)
1 uovo;
1 pizzico di noce moscata, sale, pepe;
1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato;
30 g di burro;
Preparazione:
Sbucciare le patate e scavarle al centro in modo da ottenere delle barchette; cuocerle in acqua salata per circa una decina di minuti, e comunque controllare la cottura affinchè  le patate non si rompano e, appena sono al punto giusto, scolarle e lasciarle raffreddare mentre si prepara il composto per riempirle.
Tritare  finemente il prosciutto cotto, e metterlo in una ciotola con l'uovo sbattuto il formaggio Edam grattugiato, la noce moscata un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene questo composto e farcire le patate (io mi sono aiutata con la tasca da pasticceria).
Sistemarle  quindi in una teglia da forno imburrata abbondantemente e cospargere di parmigiano grattugiato. Su ogni patata mettere ancora un fiocchetto di burro e poi metterle a gratinare in forno a calore moderato per circa 15- 20 minuti.

Il prosciutto cotto può essere sostituito da avanzi di carne cotta ( pollo, manzo, vitello)

Muffin al cioccolato

Ingredienti per 12 muffin:

190 g di farina 00;

50 g di cacao amaro in polvere;

150 g di zucchero;

180 g di latte;

65 g di burro sciolto ma freddo ( oppure 65g di olio di semi)

2 uova intere;

125 g di cioccolato fondente( gocce o tavoletta)

1 cucchiaino di lievito per dolci;

1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;

Preparazione:

Prima cosa mescolare gli ingredienti liquidi , cioè le uova, il latte e l'olio di semi e la bacca di vaniglia.

A parte setacciare la farina con il cacao, il sale e il lievito;  unire le gocce di cioccolato lasciandone due cucchiai da mettere sopra.

Unire ora la parte liquida alla farina mischiando per pochi secondi, quindi mettere il composto nei pirottini che avremo messo negli stampini da muffin.

Mettere sopra le gocce di cioccolato tenute da parte e cuocere in forno già caldo a 180°- 190 per circa 25 minuti.( io a 160 per circa 15- 18 minuti) poi spegnere il forno e lasciarli ancora per qualche minuto.

Sfornarli, farli raffreddare e metterli nei sacchetti alimentari.

Al momento di mangiarli passarli nel microonde per 25-30 secondi.

Ric. di @tavolartegusto

Confettura di fichi neri

Ingredienti:

1 kg. di fichi neri;

200 g di zucchero semolato;

1 limone ( succo e buccia grattugiata )

1 cucchiaino raso di cannella;

1 pizzico di noce moscata;

1/2 cucchiaino di zenzero in polvere;

4 cucchiai di rum;

Preparazione:

Lavare, asciugare i fichi e pesarli.

Tagliarli a metà per controllarli all'interno e metterli in una pentola capiente ( senza sbucciarli),aggiungere lo zucchero, la buccia grattugiata del limone ed il succo, la cannella, la noce moscata e lo zenzero.

Mettere la pentola sul fuoco con lo spargi fiamma e cuocere per 45--50 minuti. 

Quando mancano circa 10 minuti alla fine cottura unire il rum e alzare la fiamma per farlo evaporare.

Nel frattempo avremo sterilizzato i vasetti ( ne vengono 3 medi) .A questo punto riempirli fino al bordo chiuderli bene e copovolgere fino a che siano raffreddati. girarli di nuovo e riporli preferibilmente al buio

Polpette di zucchine alla parmigiana

Ingredienti:

300 g di zucchine,

100 g di pane raffermo;

80 ml di latte;

1/2 cipolla bianca;

1 uovo intero + 1 tuorlo;

110 g di parmigiano grattugiato( di cui 80g nella farcia ed il resto per gratinare)

100 gr di pangrattato

sale e pepe;

1 litro di olio di semi di arachide per friggere

1 mozzarella fiordilatte;

Per la salsa:

3 spicchi di aglio;
500 g di passata di pomodoro;

foglie di basilico q.b.

olio extravergine q.b.

sale, 1 peperoncino(facoltativo)

Preparazione:

Spuntare le zucchine, lavarle e grattugiarle con una grattugia a fori grossi.

In una padella con un filo di olio e.v.o. unire la cipolla tritata, stufarla leggermente e unirvi le zucchine; saltarle per un paio di minuti a fuoco vivo, salarle, peparle e metterle in una ciotola( questa procedura la possiamo fare anche il giorno prima), tenendole in frigo a rilasciare la sua acqua che poi verrà tolta.

Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e unirlo alle zucchine, aggiungere anche l'uovo intero, il tuorlo,  80 g di parmigiano grattugiato ed un pò di pangrattato, aggiustare di sale e pepe.

Con il composto formare delle piccole polpettine, passarle nel pangrattato e farle riposare in frigo almeno una mezz'ora, (serve per avere compattezza delle polpettine in cottura.)

Nel frattempo preparare la salsa: 

mettere gli spicchi di aglio a fettine in un tegame,(peperoncino facoltativo) con l'olio, quando sono imbionditi unire la passata di pomodoro, il basilico sale, pepe e far cuocere per circa 10 minuti.

A questo punto riprendere le polpettine dal frigo, friggerle in abbondante olio di semi di arachide scolarle su carta da cucina e poi metterle in una pirofila unta con il burro. Mettere uno strato di salsa di pomodoro, le polpettine e uno strato di salsa  sopra, unire anche la mozzarella sfilacciata e finire con il formaggio grattugiato rimasto. Mettere in forno a 180° per circa 20 minuti

Lasagne estive con zucchini e prosciutto cotto

Ingredienti:

1 confezione di lasagne Sfoglia Grezza Rana;

1 kg di zucchine chiare; 

200 g di prosciutto cotto;

2 spicchi di aglio;

2 cucchiai di olio e.v.o.

1 ciuffo di prezzemolo tritato; 

150 g di parmigiano grattugiato; 

Per laBesciamella: 

1 litro di latte; 

80 g di burro; 

80 g di farina;

sale q.b. noce moscata q.b. + 10 g di burro per ungere la lasagnera;

 Preparazione: 

 Spuntare e lavare le zucchine, tagliarle sottili a becco di flauto, metterle a cuocere per 10 minuti in padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio interi. A fine cottura togliere l'aglio e salarle. Preparare la besciamella con gli ingredienti sopra elencati. 

Ungere con il burro il fondo della lasagnera fare uno strato di besciamella mettere uno strato di pasta (cioè 2 sfoglie),sopra besciamella, zucchini, parmigiano e prosciutto cotto, ancora besciamella, la pasta ecc..ne vengono tre strati; finire con besciamella, zucchini, prosciutto e parmigiano. Cuocere in forno a 180° coperta con carta di alluminio per 20-25 minuti, poi togliere la carta e cuocere ancora per circa 10-12 minuti o fino a gratinatura . >

Pasta fredda con zucchine, tonno e olive

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pasta tipo farfalle;

4-5 zucchine chiare; 

1 cuuchiaio colmo di capperi; 

1 scatoletta di tonno ( 150 g circa) 

15 -20 oliva verdi denocciolate; 

2 spicchi di aglio; 

2 cucchiai olio extravergine + 1 per condire la pasta; 

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare,spuntare le zucchine e tagliarle a julienne; scaldare in una padella un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio, unire le zucchine, salarle e saltarle a fuoco vivace per 2- 3 minuti. A parte in un'altra padella mettere uno spicchio di aglio e portare l'olio a 65°, togliere l'aglio e mettere i capperi, le olive ed il tonno. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla , passarla sotto l'acqua fredda e condirla con un filo di olio. Una volta intiepidita unire il condimento mischiare bene e servire.

Alette di pollo laccate con patate e crema di sgombro

Ingredienti per 4 persone: 

20 alette di pollo; 

3 cucchiai di miele di acacia; 

scorza di limone grattugiata; 

acqua quanto basta; 

2 cucchiai di salsa di soia; 

2-3 rametti di rosmarino; 

sale e pepe; 

Per la crema di sgombro; 

1 scatoletta di sgombro sott'olio; 

3 cucchiai di maionese biologica; 

erbette aromatiche( timo, maggiorana, rosmarino ecc..) 

olio di semi q.b.;

qualche goccia di succo di limone; 

Per le patate: 3-4 patate dipende dalla grandezza; 

olio e.v.o. sale e pepe 

Preparazione: Pulire le alette da eventuali penne e passarle sul fornello per bruciale. Metterle a marinare con olio, pepe, scorza di limone e miele, lasciarle in frigo da un'ora a un giorno. Al momento di prepararle mettere a lessare le patate in acqua fredda salata per 30-40 minuti, sempre a secondo della grandezza. Preparare la salsa di sgombro pulendolo da eventuali pellicine o lische,tritare finemente le erbette, metterle ora nel frullatore con lo sgombro il limone, la maionese e poco olio di semi; frullare bene il tutto fino a ridurlo in crema. Tenere in frigo fino al momento di servire. Per le alette: mettere sul fuoco una padella con due dita di acqua,2 cucchiai di olio extravergine 2 rametti di rosmarino e la salsa di soia.Quando inizia a bollire mettere le alette coprirle e lasciarle cuocere fino a caramellatura, girandole spesso e salarle quanto basta Per impiattare: Schiacciare le patate con una forchetta, condirle e metterle in ogni piatto, mettere un pò di salsa di sgombro e infine le alette e servire

Cozze ripiene

Ingredienti:
1,500 g di cozze;
Per la farcia:
400 g di macinato di manzo;
200 g di mortadella;
2 uova;
60-70 g di parmigiano grattugiato;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
sale e pepe;
Per la salsa:
3 spicchi di aglio;
400 g di pelati;
sale, pepe;
1 peperoncino; 
Preparazione:
Preparare la salsa con aglio peperoncino e pelati; salare e far cuocere 15 minuti circa coperta .
Pulire e aprire le cozze con la punta di un coltello da crude, fare una leggiera pressione sul mezzo guscio girandolo leggermente.
Preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e di pepe e riempire le cozze, fare una leggera pressione per chiuderle, metterle nella salsa e portare a cottura a fuoco basso coperte per circa 40-45 minuti.

Peperoni grigliati

 Ingredienti per 4 persone:
4 peperoni rossi;
4 filettini di acciughe sott'olio;
1 cucchiaio di capperi;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
olio extravergine;
sale e pepe;
Preparazione:
Accendere il forno a 180°
Lavare e asciugare i peperoni, ungerli con qualche goccia di olio e posizionarli sulla leccarda con un foglio di carta forno. Cuocerli per circa 20 minuti girandoli un paio di volte.
Quando saranno abbrustoliti toglierli da forno e metterli in un sacchetto di carta del pane per una decina di minuti; quindi togliere la pelle e tagliarli a losanghe.
Per la salsa; tritare il prezzemolo lavato e asciugato con l'aglio, i capperi, le acciughe e unire olio quanto basta.
Salare e pepare leggermente i peperoni, condirli con la salsa preparata e servire con la carne a piacere

Risotto al limone con zucchine e maggiorana

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Vialone nano;
1, 1/2 litro di brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla e sale.
4-5 zucchini chiari;
1 limone con  la buccia edibile;
1 mazzetto di maggiorana;
vino bianco secco q.b.
3 spicchi di aglio;
3 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
1 noce di burro;
2 cucchiai di acqua frizzante;
5 cucchiai di formaggio pecorino sardo maturo dop galluradoro grattugiato;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale e farlo bollire 20 minuti circa.
Tritare la maggiorana  sottilissima e aggiungervi poco olio e.v.o.
Tagliare la buccia del limone a filini sottilissimi togliendo la parte bianca, perchè è amara.
Grattugiare il formaggio pecorino.
Con una frusta battere molto bene il burro con l'acqua frzzante( magari in un contenitore piuttosto stretto e alto) fino a farne una crema soffice.
Tagliare a dadini gli zucchini e insaporirli in un tegame (che possa contenere il riso) con olio, aglio e poco sale . Dopo qualche minuto mettere il riso , farlo tostare e sfumarlo con il vino; portare a cottura con il brodo vegetale.
A 5 minuti dalla fine cottura unire le bucce del limone e la maggiorana.
A fine cottura mantecare con il burro montato ed il formaggio pecorino grattugiato.

M. farrù 2006 -2007 cass. n°36