Spaghetti al limone con gamberi e pistacchi

 Ingredienti per 2 persone:
240 g di spaghetti Martelli;
270 g di gamberi argentini congelati( o freschi)
1 limone;( succo e buccia)
50--60 g di pistacchi di Bronte;( tagliati non troppo sottili)
2 spicchi di aglio;
2 cucchiai di olio extravergine;
pepe, 1/2 peperoncino;
sale grosso per cuocere gli spaghetti;
Preparazione:
In una padella soffriggere con due cucchiai di olio, gli spicchi di aglio il peperoncino e la buccia del limone tagliata a zeste,( cioè non grattugiata altrimenti brucia)
Poi unire i gamberi freschi o decongelati, tagliati a pezzi; pepare cuocere per 2 minuti,  spegnere il fuoco e togliere l'aglio.
Nel frattempo lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata( al primo bollore togliere un mestolo di acqua che servirà per mantecare la pasta)
Scolare la pasta un minuto prima della cottura versarla nel condimento dei gamberi, aggiungere il succo del limone, il mestolo di acqua tenuto da parte, i pistacchi tagliati  mantecare per un paio di minuti. 

Crostata con marmellata di arance e gocce di cioccolato

Ingredienti:

per la frolla:

250 g di farina00;

125 g di burro morbido;

100 g di zucchero a velo;

50 g di tuorlo;( 3)

1 pizzico di sale;

buccia di un limone grattugiata;

Per guarnire:

1 vasetto di marmellata di arance amare;

gocce di cioccolato fondente q.b.;

Preparazione:

Mettere nella planetaria il burro morbido con la buccia grattugiata del limone e lo zucchero a velo, impastare brevemente, quindi unire i tuorli e infine la farina setacciata con il pizzico di sale.

Dare un'altro giro sulla spianatoia metterla nella pellicola per alimenti e farla riposare in frigo almeno 2 ore ( meglio sarebbe tutta la notte)

Per stendere la pasta:

prima rimetterla in planetaria facendogli fare un paio di giri per ammorbidirla , poi stenderla con il mattarello piuttosto sottile, rivestire una teglia possibilmente con il fondo apribile con carta forno, adagiarvi la pasta , bucherellare con i rebbi della forchetta mettere la marmellata le gocce di cioccolato e sopra alcune strisce di pasta. Cuocere in forno già caldo per circa 20--25 minuti( Io 15 minuti  a 170° altrimenti mi brucia) 

Consiglio del pasticcere: preferibile cuocerla a 200° per meno tempo, cosi' che la pasta resti più morbida

Tacchino con pesto di pomodorini secchi

 Ingredienti per 2 persone:
4 fettine sottili di tacchino;
4 fette di prosciutto cotto arrosto;
1 mozzarella fiordilatte;
2 rametti di rosmarino
5-6 foglie di salvia;
2 spicchi di aglio;
vino bianco q.b.;
sale e pepe
Per il pesto;
8--10 pomodorini secchi sott'olio ( se non sono sott'olio farli rinvenire  in acqua calda per ammorbidirli)
7-8 olive nere denocciolate;
1 mazzetto di basilico;
olio e.v.o.
Per guarnire:
alcune foglie di basilico
qualche oliva nera tagliata a metà:

Preparazione:
Tritare uno spicchio di aglio con qualche foglia di salvia ed  alcuni aghi di rosmarino, mettere questo trito sulle fette di tacchino, con sale e pepe, aggiungere una fetta di prosciutto ed un pò di mozzarella; chiudere a involtini e fermarli con gli stuzzicadenti.
Mettere sul fuoco una padella con due cucchiai di olio e l'aglio rimasto, il rametto di rosmarino e la salvia. Appena l'olio è caldo aggiungere gli involtini, far rosolare da ogni parte, sfumare con il vino e lasciare cuocere con coperchio.
Nel frattempo preparare il pesto di pomodorini: prima tagliarli un pò, poi metterli nel frullatore  con le olive, l'olio ed il basilico, una volta ottenuto il pesto aggiungerlo agli involtini tagliati a metà e lasciare insaporire per pochi minuti.
Servire nel piatto gli involtini con il sughetto di pesto, guarnire  con foglie di basilico e olive.

d.v.d. 4 2017-2018

Melanzane sott'olio

 Ingredienti per 2 vasetti:
3 melanzane grandi
350 g di aceto di vino bianco;
350g di vino bianco;
2 peperoncini;
3-4 spicchi di aglio;
origano secco q.b.
alcuni chicchi di pepe nero;
sale fino;
olio extravergine q.b.

Preparazione:
sbucciare e tagliare le melanzane con la mandolina a fettine sottili,( 4--5 mm) salare ogni strato mettendole in un colapasta e tenerle almeno qualche ora o tutta la notte a scolare.
Il giorno seguente mettere sul fuoco un tegame con l'aceto bianco ed il vino, portare ad ebollizione e quindi immergervi le melanzane  ben strizzate dalla loro acqua, far riprendere l'ebollizione e cuocerle per non più di due minuti. Dopo averle scolate disporle ad asciugare su di un telo. Una volta che risultano ben asciutte metterle nei vasetti sterilizzati, iniziando mettendo un filo di olio sul fondo, qualche strato di melanzane alcuni chicchi di pepe peperoncino a pezzettini aglio tagliato a fettine e origano; continuare cosi fino ad arrivare ad un cm. dal bordo .Comprimerle un pò  perchè occupino  al meglio lo spazio. Infine riempire di olio e.v.o.,chiudere i vasetti e tenerli al buio.
Attendere qualche giorno per dar tempo alle melanzane di assorbire  parte dell'olio; quindi aggiungerne ancora se occorre, fino a ricoprirle perfettamente.

Risotto con le mele e Camembert

 Ingredienti per  4 persone:
320 g di riso Carnaroli;
1 mela renetta a dadini ( da mettere nel riso);Questa volta o messo la mela verde, buonissimooo
10 g di mela disidratata (ottenuta mettendola nell'essiccatore) da mettere al posto della cipolla;
1 bicchierino di Calvados per sfumare;
100 g di  formaggio Camembert per mantecare(io ho messo gorgonzola metà dolce e metà piccante)
1 noce di burro;
2 foglie di alloro;
brodo vegetale per la cottura del riso;
sale e pepe
Per guarnire:
1 mela annurca;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e sale(a piacere mettere anche una mela).
In un tegame mettere una noce di burro con le foglie di alloro e la mela disidratata, far appassire leggermente quindi unire il riso farlo tostare fino a che i chicchi diventino trasparenti, sfumare con il Calvados e continuare la cottura aggiungendo poco brodo alla volta e la mela renetta tagliata a piccoli dadini.
Portare a termine la cottura, mantecare a fuoco spento con il formaggio e servire con una spolverata di pepe ed un quarto di mela annurca tagliata a ventaglio

dvd22--26/11/14

Pasta con pesce spada

 

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti  ;
1 fetta di pesce spada  da 300g
2 spicchi di aglio;
50 gr di pistacchi di Bronte tritati
scorza grattugiata di 1 limone;
erbe aromatiche a piacere( timo, maggiorana, basilico, prezzemolo q.b.
olio extravergine;
sale e pepe;

Preparazione:
Iniziare dal condimento; in una ciotola mettere le erbe aromatiche tritate, la scorza del limone ed i pistacchi ,mischiare e lasciare in sospeso.
Togliere la pelle intorno alla fetta del pesce spada e tagliarlo a quadrettini di 1-2 cm. -Preparare la pentola con l'acqua salata e cuocere gli spaghetti, nel frattempo in una padella con l'olio mettere i 2 spicchi di aglio schiacciati e lasciate imbiondire appena.
Quando la pasta è quasi a metà cottura aggiungere il pesce, nella padella con l'aglio alzare la fiamma e cuocerlo per 3-4 minuti, salare, pepare.  Appena la pasta è cotta scolarla e saltarla nella padella con il pesce; se fosse troppo asciutta mantecare con due cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Unire anche il condimento con le erbe, il limone ed i pistacchi, girare molto bene servire.

Da cucchiaio d'argento

Plumcake con ricotta e gocce di cioccolato di Anna moroni

Ingredienti:
250 g di ricotta di pecora ( oppure di mucca o mista),
250 g di zucchero semolato;
250 g di farina 00;
250 g di uova ( 4 abbastanza grandi)
1 bacca di vaniglia;
1 bustina di lievito;
1 pizzico di sale;
100 g di gocce di cioccolato fondente;
30 g di pinoli (leggermente tostati)
Preparazione:
Imburrare molto bene lo stampo da plumcake (senza farina)
Tostare i pinoli in una padellina perchè possano sprigionare al meglio il suo profumo.
Setacciare la farina con il lievito:
Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con un pizzico di sale e due gocce di succo di limone.
Setacciare la ricotta in una casseruola piuttosto grande in modo da contenere tutti gli ingredienti.
Unire alla ricotta lo zucchero e mischiare molto bene con le fruste, poi aggiungere i tuorli, i semi della bacca di vaniglia, le gocce di cioccolato, i pinoli, la farina con il lievito ed infine una piccola parte di albumi montati.
Poi unire tutto il resto degli albumi incorporandoli con una spatola dall'alto verso il basso e girando anche il contenitore amalgamare  il composto.
Versare il composto nello stampo e con un coltello o una spatola fare un leggero taglio superficiale lungo tutto il dolce, cuocere in forno già caldo a 170° -175° ( io a 160°) per circa 35 minuti ( e comunque fare la prova con lo stecchino per vedere se esce asciutto)
dvd 53 2014--2015

Seppie in zimino con le bietole

Ingredienti:
800 g. di seppie;
800 g di bietole;
1 acciuga salata;
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
olio sale e pepe;
Per servire: 
fette di pane a lievitazione naturale abbrustolite( a piacere anche agliate)
Preparazione:
Pulire le seppie e tagliarle a listarelle ( per la larghezza dipende dalle seppie se sono grosse tagliarle più sottili perché sono dure altrimenti un paio di centimetri)
Lavare la bietola e tagliarla a listarelle ( filangè).
In un tegame (o padella ) abbastanza capiente mettere i due spicchi di aglio tritati( ma non troppo fini)con il peperoncino e l'acciuga salata ben pulita e tagliata sottile; far rosolare dolcemente,aggiungere le seppie e far saltare per  pochi minuti a fiamma alta ( devono quasi rosolarsi), sfumare con il vino, mettere il concentrato di pomodoro e le bietole;
girare spesso abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 15- 20 minuti e comunque assaggiare devono essere morbide.
A questo punto salare poco perché l'acciuga salata già le da sapore, pepare e spegnere il fuoco.
Per servire:
abbrustolire alcune fette di pane , posizionarne una per ogni piatto, mettere le seppie con le bietole ed un poco di liquido per ammorbidire il pane.
L'ora in cucina

Tortelloni dolci con ciliegie

Ingredienti:
Per la pasta:
3 uova;
230 g. di farina 00;
50 g di cacao amaro in polvere;
Per la crema:
1/2 litro di latte;
4 tuorli;
140 g di zucchero;
40 g di amido di mais;
100 g di cioccolato fondente tritato (da inserire nella crema pronta)

1 bacca di vaniglia;
Per le ciliegie:
400-450 g di ciliegie;
1/4 di vino rosso dolce;
1 stecca di cannella;
2 chiodi di garofano;
80 g di zucchero;
1 scorza di limone;
Q.B. di gocce di cioccolato fondente da inserire  nelle ciliegie al posto del nocciolo
olio di arachide per friggere;
zucchero a velo per decorare

Preparazione:
In una pentola, portare a bollore il vino rosso con lo zucchero, la stecca di cannella, il chiodo di garofano e le bucce del limone.
Immergervi le ciliegie denocciolate e lasciarle bollire per 2 minuti. Prelevarle e lasciarle raffreddare; continuando a far bollire il vino, in modo da farlo ridurre per ottenere uno sciroppo denso.( da servire sopra ai ravioli)
Per la crema:
Lavorare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'amido di mais e la vaniglia.
Scaldare il latte fino ad ebollizione quindi unirci il composto di uova, zucchero, amido di mais e, mescolando continuamente fare addensare.( servirà uno, due minuti non di più) Spegnere ed unire il cioccolato fondente tritato mescolando fino a sciogliere il tutto.
Versare la crema su di un vassoio, coprire con la pellicola aderente alla crema e far raffreddare in frigo.
Preparare la pasta all'uovo:
Impastare la farina con il cacao e le uova. Fare un panetto e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora. Tirare la sfoglia molto sottile, ritagliarci dei quadratoni di 8 cm per lato e, su ognuno, mettere un cucchiaio di crema di cioccolato, una ciliegia denocciolata, cotta e riempita di gocce di cioccolato,  richiudere la sfoglia sul ripieno, a formare un triangolo. Congiungere le punte e formare i tortelli, che friggeremo in olio caldo e profondo.
Metterli su di un vassoio e cospargerli di zucchero a velo, servirli a piacere con il vino ristretto delle ciliegie

Daniele Persegani -2023

Alici fritte e marinate

Ingredienti:
400 g di alici fresche;
Farina per friggerle q.b.
10 cucchiai di aceto di vino bianco ;
2 dl. di acqua;
2 foglie di alloro;
10-12 grani di pepe;
2 spicchi di aglio;
2 cipolle bianche;
Preparazione:
Pulire le alici aprendole a libro togliendo la testa ed eviscerandole, quindi sciacquarle brevemente  e asciugarle con carta da cucina. Passarle nella farina scrollandole per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio caldo girandole una volta.
Sgocciolarle con una paletta  e disporle su carta da cucina; poi trasferirle in una terrina.
Sbucciare le cipolle e affettarle sottilmente.
Versare in una casseruola l'aceto con l'acqua, le cipolle, l'aglio sbucciato, l'alloro il pepe ed  il sale.
Lasciare sobbollire per 15 minuti, poi versare la marinata sul pesce, lasciare raffreddare  e mettere in frigorifero a recipiente coperto  per almeno 8 ore . Servire con un filo di olio extravergine

Nocciole fritte

Ingredienti:
nocciole sgusciate;
1 uovo;
farina di grano duro rimacinata;
olio di semi di arachidi per friggere;
sale q.b.
Preparazione:
Mettere le nocciole con la buccia in acqua bollente  per circa due minuti, poi passarle sotto l'acqua fredda e togliere la pellicola.
Farle asciugare in forno oppure in una padellina antiaderente girandole spesso.
Sbattere un uovo, passarci le nocciole, poi passarle nella farina, scolarle bene e friggerle in olio caldo.
Salarle e servire  per aperitivo

Dolce della Ilia

Ingredienti:
1 scatola doppia di pavesini;
1/2 litro di panna fresca + 2- 3 cucchiai di zucchero a velo;
5 tazzine di caffè + 1 cucchiaio di zucchero semolato
1/2 bicchiere di liquori misti a piacere(Maraschino, Strega, Brandy, Vermouth, Gin)
70-75 g. di cacao amaro in polvere + 1 cucchiaio di zucchero semolato;
1 bicchiere abbondante di latte;
1 cucchiaino di fecola di patate (o amido di mais)
Preparazione:
Metter il contenitore e la frusta per montare la panna in frigo cosi che monti meglio.
Mettere il caffè con lo zucchero in una pirofila di vetro, aggiungere i liquori a piacere secondo i propri gusti.
Mettere il cacao amaro e la fecola( o amido) in un  tegamino, versare piano piano il latte freddo girando bene con una frustina per non fare i grumi; portare a bollore a fuoco lento sempre girando in modo che non si attacchi o bruci( altrimenti è da buttare ) aspettare circa un minuto che si sia un pò addensato e spegnere continuando a girarlo spesso in modo che non faccia la crosticina sopra.
Iniziare a montare la panna prima a velocità 1, poi aumentare la velocità, aggiungere lo zucchero a velo e fare bene attenzione  a non passare il limite della montatura altrimenti diventa burro.
Assemblare il dolce:
Versare un leggero strato di cioccolato sul fondo di una pirofila da frigo, aggiungere uno strato di pavesini inzuppati leggermente ( altrimenti diventa una poltiglia), ancora uno strato di cioccolato , uno strato di panna e poi ancora pavesini  e cosi via fino a completare con uno strato abbondante di panna e del cioccolato fondente grattugiato

Torta Caprese di Anna Moroni

Ingredienti:
4 uova ( tuorli e albumi separati)
100 g di zucchero(50 g per il burro e 50 g per gli albumi)
130 g di burro morbido;
120 g di cioccolato fondente al 70%
130 g di mandorle tritate finemente;
30 g di fecola;
15 g di cacao amaro in polvere;
1 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
Preparazione:
Mettere il burro fuori dal frigo a temperatura ambiente.
Imburrare e infarinare una tortiera  da 22 cm.
Spezzettare il cioccolato metterlo in una pirofila di vetro e metterlo a sciogliere nel microonde circa 1 minuto e 1/5(oppure a bagnomaria)
Tritare finemente le mandorle con il cacao amaro in polvere.
Accendere il forno a 170°.
Separare i tuorli dagli albumi.
Montare gli albumi con un pizzico di sale ed i 50 g di zucchero.
A parte montare il burro morbido con il resto dello zucchero i 50 g. Aggiungere i tuorli e continuare a montarli fino a che  siano quasi bianchi, ora aggiungere il cioccolato fuso ( che non sia troppo caldo)poi le mandorle tritate con il cacao in polvere,la fecola mischiata al lievito, una piccola parte di albumi, e, mischiare con una frusta o una spatola, quando il composto  sarà ben amalgamato unire il resto degli albumi mescolando delicatamente per non smontarli dall'alto verso il basso.
Trasferire il composto nella tortiera livellandolo bene e cuocere in forno già caldo 170° per circa 35-40 minuti e comunque fare la prova stecchino per vedere se è asciutto.
Sfornare e quando sarà freddo guarnire a piacere con zucchero vanigliato

Uova di Pasqua con stampino di silicone

Ingredienti per 2 ovetti
200 g di cioccolato fondente; al 70%
1 stampo per ovetti in silicone;
1 pennello,
2 tazze,

Preparazione:
Spezzettare il cioccolato, metterlo in due tazze,  ( o contenitori da microonde).
Un contenitore con metà cioccolato metterlo nel microonde a sciogliersi, fino a raggiungere i 53° di calore poi aggiungere del cioccolato freddo rimanente per raffreddare e girare bene portando la temperatura a 32° 33°.
Versare  un pò  di cioccolato fuso in ogni stampino e aiutandosi con un pennello entrare bene negli angoli,( non deve essere troppo sottile) Poi lasciarlo asciugare almeno 20 minuti a temperatura ambiente , o in frigo.
 Rifare lo stesso sistema di riscaldare il cioccolato, di freddarlo e metterlo di nuovo negli stampini.
Ora aspettare anche un paio di ore prima di toglierli per essere certi che siano ben freddi.
Per toglierli prima controllare le pareti staccandole lievemente e poi premere con le dita sotto lo stampino nel centro fino a farlo uscire.
Decorarli a piacere;
 Ora scaldare una padellina antiaderente passare leggermente i bordi delle uova  rivolti verso il basso  per 2-3 secondi, unirli tra di loro in modo che si sigillino

Parmigiana leggera di zucchine

Ingredienti:
1 kg di zucchine chiare;
300 gr di scamorza;
grana grattugiato quanto basta;
Per la salsa di pomodoro:
1 cipolla;
400 g di pomodoro belli maturi;
basilico q.b.
olio, sale e pepe;
Preparazione:
Tagliare la scamorza a fettine sottili.
Tagliare le zucchine a fettine sottili per lungo, metterle nella pirofila del forno su carta forno, oliarle salarle, peparle e cuocerle per 10 minuti a 180°
Preparare la salsa di pomodoro tritando la cipolla rosolarla dolcemente in poco olio, aggiungere i pomodori senza la buccia, salare, pepare e insaporire con parecchio basilico.
Quando gli zucchini sono cotti farne uno strato in una pirofila da forno imburrata, sopra un pò di salsa di pomodoro, fettine di scamorza, grana grattugiato, ancora zucchine e cosi via fino a completare gli ingredienti.
Cuocere in forno a 180° coprirto con la carta stagnola per 20 minuti, poi togliere la carta e cuocere scoperto altri 15 minuti.