Spaghetti allo scorfano e limone candito

 Ingredienti per 3-4 persone:
260 g di spaghetti Martelli;
500 g di scorfano sfilettato;
100 g misto di soffritto per il brodo di pesce( carota cipolla e sedano)
15 pomodorini rossi;
2 cucchiaini di capperi essiccati;
olio q.b.
Per il limone candito:
1 limone;
50 g di zucchero;
100 g di acqua;
Quanto basta di: peperoncino, basilico, origano,2 gambi di prezzemolo, sale, pepe, 
80 g di pane grattugiato;
buccia grattugiata di 1 limone
Preparazione:
Sfilettare lo scorfano ( o gli scorfani se sono piccoli)) tenendo la testa e la lisca.
Preparare il brodo di pesce mettendo in un tegame, 2 cucchiai di olio con la carota, il sedano e la  cipolla a pezzi, lasciare rosolare 2 minuti e aggiungervi i gambi del prezzemolo, la lisca e la testa dello scorfano ( senza gli occhi perchè danno l'amaro) tostare altri  due minuti e coprire con acqua calda; lasciar bollire a fuoco basso per almeno 20 minuti poi filtrare con il colapasta.
Per il limone candito: con il pelapatate tagliare la buccia del limone e metterla a sbollentare in acqua per perdere l'amaro, scolarle e passarle  nell'acqua e zucchero per caramellarle; lasciandole bollire 5-6 minuti; scolarle e tagliarle a fili sottili
Preparare il pane grattugiato tostato: Tagliare 2 fette di pane ,(meglio se del giorno prima) tritarlo e metterlo in una padellina antiaderente a tostare  con poco sale ,olio e una grattugiata di limone.
Per i pomodorini: scaldare un tegamino con l'acqua salata e quando bolle metterci i pomodorini a sbollentare per 30 secondi dopo averli incisi a croce; quindi passarli sotto l'acqua fredda per togliere la buccia ed i semi  tagliandoli a metà.
Passare alla preparazione della salsa:
In una padella capiente mettere 2 cucchiai di olio, grattugiarci un pò di pepe e accendere il fuoco per fare insaporire l'olio (ma attenzione a non tostarlo a fuoco troppo alto altrimenti diventa nocivo);aggiungere i filetti di scorfano tagliati a pezzetti non troppo piccoli ed un pò di brodo di pesce, unire i pomodorini, una grattugiata di limone peperoncino, basilico, sale e origano, cuocere qualche altro minuto e spegnere.
Lessare gli spaghetti per 9 minuti (gli spaghetti Martelli richiedono 9-10 minuti ) scolarli e saltarli nella salsa ( se dovessero asciugarsi troppo unire ancora un goccio di brodo bollente).
Servire gli spaghetti con una bella spolverata di pangrattato tostato, capperi essiccati e tritati e, filetti di limone candito

d.v.d. 33 2019

Canederli con verza e speck croccante

Ingredienti per 4 persone:
150 g di pane casareccio del giorno prima;
1 bicchiere di latte;
2 cucchiai di ricotta vaccina;
1 uovo;
3 cucchiai rasi di farina;
1/2 cavolo verza;( 100- 150 g)
2 spicchi di aglio;
olio e.v.o. sale pepe;
brodo vegetale per lessare i canederli ( oppure acqua )
Per la fonduta:
150 g di formaggio di latte vaccino( io ho messo il formaggio Raclette pastorizzato Livradoux) oppure fontina;
1 noce di burro;
2 cucchiai di farina;
1 bicchiere di latte;
1 tuorlo;
Per guarnire:
100 g di speck;
prezzemolo tritato q.b.
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato;
20 g di burro di malga;
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio con l'aglio intero, aggiungere la verza lavata, privata della costa centrale e tagliata a pezzi; salare, pepare. e farla  stufare per circa 10 minuti.
Nel frattempo  tagliare il pane a dadini senza la crosta e ammollarlo con il latte.
Quando la verza sarà cotta metterla nel frullatore  con la ricotta ben sgocciolata, l'uovo intero e frullare a crema; aggiungere questa crema al pane bagnato nel latte, mischiare bene con le mani e per ultimo unire la farina, aggiustare di sale e formare delle palline di circa 5 cm di diametro con le mani bagnate perchè l'impasto sarà piuttosto molle, ma deve essere cosi altrimenti i canederli risulterebbero gommosi.
Ora posizionarli su carta forno che non si attacchino e lasciarli riposare in frigo mentre si preparerà una besciamella.
Per la fonduta:
Mettere a scaldare il burro con la farina ottenendo un roux unire il latte freddo, un pizzico di noce moscata ( facoltativa) salare e far cuocere fino alla densità desiderata, a questo punto, fuori dal fuoco unire il formaggio tagliato a cubetti e farlo sciogliere completamente frullandolo con il mixer ad immersione, unire anche il tuorlo dell'uovo sempre frullando per amalgamare il tutto.
Mettere a lessare i canederli nel brodo, o acqua salata aiutandosi con la carta forno che avevamo posizionato sotto per circa 15-17  minuti; fino a chè non vengono a galla non sono cotti.
Mentre i canederli cuociono mettere in una padellina lo speck tagliato a listarelle e farlo rosolare.
Servire i canederli sulla fonduta di formaggio, guarnire con lo speck, prezzemolo tritato ancora poca fonduta, parmigiano grattugiato e pepe.
N.B. Per essere buoni l'impasto deve essere morbido, quindi non mettere troppa farina assolutamente.
Per il burro di malga sopra citato, metterlo in  fusione fino a renderlo nocciola altrimenti sa troppo di latte e versarlo sopra i canederli, io non l'ho messo, al posto del burro ho messo ancora della fonduta

Risotto allo zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli;
1/2 cipollina bianca;
Brodo vegetale( fatto con cipolla bianca ,sedano; carota e poco sale)
olio evo;
vino bianco q.b.
50 g di burro Beppino Occelli;

50-60 g di Parmigiano grattugiato;
Per la salsa allo zafferano:
50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fettine sottilissime
100 ml. di vino bianco secco;
100 ml di acqua;
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda tolta dai 100 ml.

1 g di zafferano in pistilli (io anche una bustina di zafferano in polvere)
1 g di sale fino
Preparazione:
Preparare il brodo facendolo bollire almeno 20 minuti:

Per la salsa allo zafferano:
In un pentolino far cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente.

Successivamente unire l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita.
Filtrare con un colino da té e aggiungere lo zafferano lasciandolo in fusione per almeno 20 minuti fuori dal fuoco. Se fosse rimasta troppo liquida metterla sul fuoco a bollire per un minuto ( io l'ho messa nel microonde).
Per il riso:
tritare la cipolla e farla appassire con un cucchiaio di olio, dopo un paio di minuti aggiungere un mestolino di brodo in modo da farla cuocere senza bruciare.

Unire il riso, farlo tostare e sfumarlo con un goccio di vino bianco; proseguire la cottura aggiungendo brodo vegetale poco per volta portandolo a cottura .
Togliere dal fuoco  e mantecare con il burro e d il formaggio grattugiato tenendolo  cremoso.

Per la finitura:
Stendere il riso su un piatto piano, versare a spirale la salsa allo zafferano con l'aiuto di un cucchiaino e servire

Coda di rospo con cipolla in agrodolce, sedano e patate

 Ingredienti per 3 persone:
300- 350 g di coda di rospo;
1/2 cucchiaino di senape;
1 scalogno;
1 limone;
2 rametti di timo;
olio extravergine;
sale e pepe;
Per la crema di sedano:
75 g di coste di sedano grosse
300g di patate bollite (di cui 50g da mettere con il sedano)
25 g di olio e.v.o.
2 rametti di timo;
sale e pepe;
Per le cipolle in agrodolce:
1 cipolla rossa media;
50 g di aceto di vino bianco;
25 g di acqua;
25 g di zucchero semolato;
Per il corallo:
70 g di acqua;
50 g di olio;
7,5 g di farina 0;
2,5 g di paprica forte
sale;
Per guarnire: basilico e timo freschi
Preparazione:
Per la coda di rospo: togliere la lisca centrale e la pelle, tagliarla a tocchetti di circa 3 cm. e metterla in una pirofila a insaporire con lo scalogno tagliato a jullienne, la senape, sale ,pepe, olio, buccia di limone grattugiata e timo fresco. Lasciarla insaporire  e poi cuocerla al vapore mettendola  su della carta forno. Il tempo di cottura varia da 10 a 12 minuti ( Quindi regolarsi, che sia sempre calda quando verrà servita.)
Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata.
Per la cipolla: Tagliare la cipolla i 4 spicchi, sfogliarla e metterla in un tegamino con aceto, acqua e zucchero; cuocerla per 5 minuti e poi scolarla.
Per il corallo: mettere tutti gli ingredienti insieme e frullarli a immersione. In una padellina antiaderente
ben calda versare 2 cucchiai del composto e cuocerla fin quando non si stacca dal fondo ( di cottura serve circa 1-2 minuti) continuare cosi per fare le altre cialde.
Per la crema di sedano:
Lavare e pelare il sedano, tagliarlo a pezzettini e frullarlo a immersione con 50 g di patata pelata, sale pepe, olio e timo fresco.
Il resto delle patate sbucciarle, passarle allo schiacciapatate, condirle con sale, pepe e olio e lavorarle ancora per renderle soffici; tenerle in caldo per  poi metterle sul fondo del piatto.
Per servire: Mettere sul fondo del piatto la patata schiacciata, alcuni pezzi di coda di rospo, qualche ciuffetto di crema di sedano, le sfoglie di cipolla, la cialda del corallo e alcune foglioline di timo e basilico.

dvd 33 2021

Risotto primavera con zafferano e cialda di Montasio

 Ingredienti per 4 persone:
320 g riso vialone nano;
Brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, la buccia di 1/2 limone, sale,(ed io ho messo anche dei ritagli di petto di pollo, facoltativi)
1 bustina di zafferano;
vino bianco secco q.b.;
2 carote grandi(o tre piccole)
5-6  zucchine chiare con i fiori;( molto piccole)
fiori delle zucchine;
1/2 cipollina bionda;
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.;
alcune foglie di basilico;
peperoncino( facoltativo)
Per la cialda e la mantecatura:
120 g di formaggio Montasio( io ho messo Le gruyere dop;
50 g di parmigiano;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale perchè deve bollire almeno 20-25 minuti.
Aprire i fiori di zucca, togliere il pistillo, lasciarne 4 interi e gli altri tagliarli a pezzi.
Pelare le carote e tagliarle a fettine sottilissime( preferibilmente con un tagliaverdure) e metterle in padella con un filo di olio a stufare.
Lavare e spuntare gli zucchini, quindi tagliarli a dadini piccoli e unirli alle carote; per finire la cottura unire anche un cucchiaio di brodo vegetale e, per ultimi i fiori; salare pepare e unire un poco di peperoncino.
Per la cialda
Grattugiare il formaggio Montasio ed il parmigiano, mischiarli e metterne un poco su della carta forno tagliata a quadrati poggiarvi sopra un fiore disteso e sopra ancora formaggio, ripetere per tutti e 4 i fiori.
Poggiare un quadrato con il fiore su di un piattino e metterlo nel forno a microonde per circa 45 secondi in modo che il formaggio sia sciolto, toglierlo e appoggiarlo su una tazza capovolta ( sempre lasciando la carta)per farlo asciugare completare con gli altri fiori e una volta freddi togliere la carta con delicatezza.
Passare al riso: Tritare la cipolla e farla imbiondire a fiamma bassissima con 1 noce di burro ed un poco di olio, unire il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino. unire lo zafferano e bagnare di tanto in tanto con il brodo caldo.
Quando manca un minuto alla fine della cottura unire le verdure e aggiustare di sale.
Fuori dal fuoco mantecare con la metà del formaggio grattugiato( o tagliato a dadini piccolissimi).
Guarnire il piatto di riso con la cialda, una spruzzata di pepe e servire.

d.v.d 42 -2014   

Risotto con uva rossa fontina e ristretto di brachetto

 Ingredienti per 4persone:
320 g di riso vialone nano;
24 chicchi di uva rossa;
2 bicchieri di brachetto;
150 g di formaggio fontina;
1 scalogno;
1 noce di burro;
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
1 pizzico di peperoncino;
2 litri di brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, buccia di un limone e sale
Preparazione:
Prima cosa preparare il brodo vegetale e farlo bollire almeno 20-25 minuti.
Lavare i chicchi di uva, tagliarli a metà, togliere i semi e poi metterli sul fuoco in un tegamino con il  brachetto, far restringere per circa 6-7 minuti e poi spegnere il fuoco; togliere gli acini dal ristretto, lasciarli in disparte ed il ristretto farlo raffreddare in modo che si addensi.
Tagliare la fontina a dadini che servirà per la mantecare il riso.
Pulire e tritare lo scalogno, metterlo nel tegame dove verrà cotto il riso con il burro e l'olio, farlo imbiondire e aggiungere il riso, tostarlo, sfumarlo con il vino bianco secco e proseguire la cottura aggiungendo poco per volta il brodo. Aggiustare di sale, di pepe ed un pizzico di peperoncino; a cottura avvenuta mantecare con la fontina.
Servire nel piatto piano il riso con degli acini nel centro e del ristretto di brachetto intorno.

Pomodori ripieni di riso alla Romana

 Ingredienti: 
6 pomodori maturi rossi;
9 cucchiai di riso Parboiled o Vialone nano;
250 g di polpa di pomodoro;
2 spicchi di aglio;
Basilico, prezzemolo, origano;
80 g di olio extravergine d'oliva;
sale, pepe;
peperoncino ( facoltativo)
1/2 kg di patate nuove;
1 o 2 cipolle bianche o dorate;(dipende dalla grandezza)
Preparazione:
Tagliare la calotta ai pomodori, togliere tutta la polpa con lo scovolino o con un cucchiaio, metterla nel robot, tritarla finemente e metterla in una casseruola.
Salare molto bene l'interno dei pomodori e capovolgerli.
Nella casseruola dove abbiamo messo la polpa dei pomodori tritata unirvi anche i 250 g di polpa di pomodoro dei barattoli, il riso, il sale ,pepe, molto origano, peperoncino, prezzemolo tritato, basilico spezzettato, aglio e olio.
Mischiare molto bene questo composto e riempire i pomodori; ad il composto che avanza unirvi le patate lavate e tagliate a pezzetti non troppo grossi, le cipolle affettate ed ancora un poco di sale.

In una pirofila da forno mettere sul fondo la carta forno, sopra i pomodori chiusi con la calotta e intorno versare il resto del composto di riso con patate, cipolle  ed un filo di olio.
Cuocere in forno  coperto a 200° per circa 50 minuti poi togliere la carta stagnola e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, e comunque assaggiare il riso con le patate prima di sfornarlo.
Servire tiepido o freddo, buonissimo da portarsi anche al mare ( le patate non diventano dure nemmeno il giorno dopo)

d.v.d 50 -2016-2017

Pollo al cherry con riso basmati

Ingredienti per 3 persone:

210 g di riso basmati;
1 petto di pollo;
1 cipolla bianca di Tropea;
1 spicchio di aglio;
1 vasetto di yogurt greco bianco;
Latte di cocco ( io ho trovato solo acqua di cocco) se non si dovesse trovare il latte, prepararlo con la farina di cocco cioè 4 cucchiai di farina di cocco con 250 g di latte e mischiare bene il tutto.
farina q.b.;
1 cucchiaio raso di curry;
1 cucchiaio raso di curcuma;
1 cucchiaino di paprika;
1 pizzico di noce moscata;
1/2 cucchiaino di cannella;
zenzero grattugiato q b;
1 pizzico di peperoncino;
1 pizzico di pepe;
olio extravergine q b.
Preparazione:
preparare la base: Tritare  la cipolla fresca e metterla in padella con olio e lo spicchio di aglio intero accendere il fuoco molto basso e aggiungere tutte le spezie( zenzero grattugiato, cherry, curcuma, paprika, peperoncino, cannella, pepe e noce moscata; mentre gli ingredienti scaldano ripulire il pollo e tagliarlo a tocchetti, infarinarli leggermente e poi farli tostare in padella con le spezie girandoli spesso, aggiungere un poco di latte di cocco, lo yogurt, poco sale, pepe e far cuocere circa 6-7 minuti.(Se la salsa risultasse troppo densa unire ancora latte di cocco)
A parte lessare il riso in acqua bollente salata per circa 10 -11 minuti, scolarlo metterlo sul fondo del piatto. Sopra aggiungere il pollo caldo con la sua salsina al curry e servire.
 

 

Torta cocco e cioccolato

 Ingredienti per uno stampo da 22cm.
150 g di farina di cocco;
50 g di farina00;
50 g di cacao amaro in polvere;
150 g di zucchero semolato;
125g g di burro morbido;
125 g di latte;,
4 uova intere;
bacca di vaniglia;
13 g di lievito per dolci;
Per decorare : 
zucchero a velo;
Preparazione:
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed un pizzico di sale.
Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera da 22cm.
Accendere il forno a 180°
Mettere in planetaria il burro morbido con lo zucchero e montare con la frusta fino a che sia divenuta una crema.
Aggiungere la vaniglia e le uova uno alla volta incorporandole perfettamente prima di aggiungere la successiva. Sempre girando con la frusta unire anche la farina con il cacao ed il lievito ed il latte.
spegnere la planetaria e  a mano con una spatola mettere la farina di cocco; versare il composto nella tortiera e infornare a 180° per 35-40 minuti ( Io a 160° per 25 minuti).
Sfornare il dolce e farlo raffreddare prima di sformarlo. Cospargere di zucchero a velo e servire

Plumcake con mele e yogurt

Ingredienti:
300 g di farina 00;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
150 g di zucchero semolato;
15 g di zucchero di canna +altri 15 g per cospargere sulle mele;
200 g di yogurt bianco naturale;
80 g di olio di sami;
2 uova;
3 mele golden;
1/2 bicchierino di rum;
1 cucchiaino colmo di cannella;
1 limone ( scorza grattugiata) ed il succo di mezzo limone;
Preparazione:
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake.
Mettere nella planetaria le due uova intere con lo zucchero semolato ed i 15 g di zucchero di canna montare per circa 12 minuti.
Nel frattempo sbucciare e tagliare le mele (2 mele a cubetti) e l'altra a fettine sottili mettendole in ciotole separate, nelle mele a cubetti unire il succo di limone, la cannella ed il rum.
In quelle a fettine solo del succo di limone.
Setacciare la farina con il lievito ed il sale.
Intanto accendere il forno a 180°
Quando saranno montate le uova, unire la scorza di limone grattugiata, l'olio e lo yogurt.
Spegnere la planetaria e con una spatola di silicone unire e mischiare dal basso verso l'alto la farina e le mele a cubetti. Versare il composto nello stampo, unire le mele a fettine cospargerle di zucchero di canna e cuocere in forno già caldo 180° per 50 minuti. ( io a 150 per 30 minuti) e comunque fare la prova dello stecchino

Una volta cotto aspettare qualche minuto prima di sfornarlo, e quindi cospargerlo di zucchero a velo:

Baccalà fritto alla romana

 Ingredienti:
1baffa di baccalà già ammollato;
farina q.b.
olio di semi di arachide per friggere;

Per la pastella:

80 g di farina di riso;
200 g di farina 0;
2-3 g di lievito di birra fresco;
1/2 bicchiere di birra fredda;
acqua frizzante molto fredda (quanto basta)
3 albumi montati a neve con un pizzico di sale
sale e rosmarino tritato

Preparazione:
per la pastella: miscelare le due farine insieme al lievito sbriciolato, aggiungere poco alla volta la birra e l'acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo ( non deve essere troppo liquido e nemmeno troppo denso) salare e far riposare in frigo un'ora, poi un'altra ora fuori dal frigo per farla lievitare.
Per il baccalà: Prendere il baccalà togliere le lische, la pelle  e tagliarlo a filetti non troppo alti.
Al momento di friggere  unire alla pastella il rosmarino tritato finemente e gli albumi d'uovo montati a neve mescolando dall'alto verso il basso;
passare il baccalà nella farina e successivamente immergerlo nella pastella facendo attenzione che sia completamente ricoperto.
Portare l'olio ( abbondante) a 180°, immergervi i filetti di baccalà e friggerli  pochi alla volta , scolarli su carta da cucina e servirli con insalatina a piacere

Crocchette di patate alla napoletana di Angelica Sepe

 Ingredienti per 4 persone:
650 g di patate;
2 uova ( separare i tuorli dagli albumi)
75 g di pecorino grattugiato;
1 mozzarella fiordilatte;
4 fette di salame di Napoli ( o Toscano tagliato a fette e poi a quadrettini)
2 cucchiai rasi di purè di patate in fiocchi;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
noce moscata q.b.;
sale, pepe;
farina q. b.
pangrattato;
olio di semi di arachidi;
Preparazione:
Lessare le patate intere con la buccia partendo da acqua fredda salata. Una volta lessate passarle allo schiacciapatate e lasciarle intiepidire in una casseruola, quindi unire il prezzemolo tritato, il salame, il formaggio, i fiocchi di patate, la noce moscata, sale pepe ed i tuorli delle uova. Mischiare con le mani e mettere in frigo a riposare 2 ore. Nel frattempo tagliare a pezzi e mettere a sgocciolare la mozzarella in un colapasta. Preparare tre piatti  mettendoci in uno la farina, uno gli albumi leggermente sbattuti e l'altro il pangrattato.
Riprendere il composto dal frigo fare dei mucchietti possibilmente uguali, poi bagnarsi o olearsi le mani, prendere  un mucchietto del composto, metterlo  nel palmo della mano stendendolo  bene e mettervi nel centro un pezzo di mozzarella, richiudere bene, quindi passare nella farina, nel chiaro dell'uovo e nel pangrattato; una volta finite di comporre  le crocchette rimetterle in frigo 2 ore( perchè cosi non si apriranno durante la frittura;

Portare abbondante olio di arachidi alla temperatura di 160°, friggere le crocchette e servirle con insalatina

Risotto agli asparagi e zafferano

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso vialone nano;
1 mazzo di asparagi;
2 bustine di zafferano;
50 g di pancetta salata tagliata a piccoli pezzettini;
1/4 di cipolla bianca ( o scalogno)
brodo di verdure fatto con sedano, carota e cipolla ed i gambi degli asparagi;
sale e pepe
Per mantecare:
burro q.b.
3 cucchiai di formaggio grana grattugiato.
Preparazione:
Pulire gli asparagi con un pelapatate, lavarli e tagliarli in tre pezzi cioè le punte metterle da parte, la parte più fibrosa metterla nel brodo con il sale e le verdure, la parte centrale metterla anch'essa nel brodo, ma solo per 10 minuti. Il brodo deve bollire almeno 25 minuti.
Mentre il brodo bolle metterci sopra un piatto al posto del coperchio e far scaldare le punte degli asparagi
Preparazione del riso: tritare la cipolla e farla imbiondire a fiammo molto bassa con la pancetta, poi unire il riso, farlo tostare e iniziare a cuocerlo unendo poco brodo alla volta con lo zafferano; nel frattempo frullare con il mixer ad immersione la parte centrale degli asparagi con un cucchiaio di brodo, lasciando solo qualche pezzettino da mettere nel riso. Quando mancano poco più di 5 minuti unire al riso il frullato di asparagi con quei pezzetti lasciati interi. Una volta portato a cottura spegnere la fiamma e mantecarlo con il burro e formaggio. Servire il riso con delle punte di asparagi, una grattata di pepe e un filo di olio .

Filetto di maiale con carciofi e prosciutto di Gilberto Rossi

 Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale;
2 carciofi;
4 fette di prosciutto semi dolce;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
4 patate di media grandezza;
2 uova;
200 g di panna liquida;
sale, pepe e olio e.v.o. 
Preparazione:
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua gassata per non farli annerire.
Aprire il filetto di maiale a libro salarlo leggermente e stenderci le fette di prosciutto e, dopo averli saltati in olio e aglio per 2 minuti metterci anche i carciofi ben scolati dall'olio ( salarli soltanto dopo cotti per non fargli perdere la croccantezza) ; chiudere la carne arrotolandola su se stessa e legarla con lo spago da cucina.
Intanto accendere il forno a 180°.
Mischiare le uova con la panna liquida, salare in abbondanza e pepare ( perchè questo sale servirà anche per salare le patate)
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili con la mandolina e, senza lavarle fare questo procedimento: mettere della carta forno in uno stampo piuttosto  piccolo da plum cacke versarci un paio di cucchiai del composto di uova e panna mettere uno strato di patate per lungo, sopra ancora uno strato di uova e panna e ancora patate messe per largo, completare fino ad esaurimenti degli ingredienti. Chiudere bene con la carta forno che sborda dallo stampo e mettere in forno a cuocere per 30 minuti.
In una padella mettere poco olio con aglio e rosmarino, rosolarci bene il filetto da tutte le parti, quindi prendere la carne ben scolata, salarla leggermente e chiuderla con carta forno a caramella, poi ancora con carta di alluminio; chiudere bene stretta e mettere in forno a cuocere per 10-12 minuti.
Una volta pronta  la carne toglierla dalla carta e tagliarla a fette.

Tagliare a fette anche le patate dopo averle scartate e servirle con la carne ed un poco di intingolo della rosolatura. 
dvd 63 -2012 pag n° 80

Spaghetti alla Carbonara di Gianpiero Fava

Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti;
300 g di guanciale;
120 g di pecorino romano grattugiato;
30 g di grana grattugiato;
150 ml. di acqua a 50°
pepe in grani;
4 uova;
1 bicchiere di aceto;
1 pizzico di sale grosso ;
Preparazione:
Tagliare il guanciale a dadini, metterlo in padella senza condimenti, lasciare che si sciolga il grasso e sfumare con un goccio di aceto; poi scolarlo tenendo però, il grasso sciolto da parte  che si aggiungerà nella fase successiva.
Mettere un tegamino sul fuoco con acqua, sale grosso ed un cucchiaio di aceto, quando inizia a bollire mettere le uova e, senza aspettare che riprenda l'ebollizione calcolare 7 minuti di cottura.
Tostare il pepe in chicchi in una padellina senza condimenti e poi tritarlo in un macinacaffè.
Grattugiare i due tipi di formaggio.
Lessare la pasta in acqua salata ( io ho messo gli spaghetti , ma vanno bene anche i tortiglioni).
Mentre cuoce la pasta mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione i due tipi di formaggio, il pepe tritato, i tuorli delle uova sgusciate, il grasso del guanciale tenuto da parte  ed infine aggiungere l'acqua  a 50°; frullare il tutto fino a ridurre in crema.

Scolare la pasta, saltarla nella padella con metà del guanciale e, fuori dal fuoco aggiungere  metà della crema di formaggi e uova frullata, impiattare e guarnire i piatti con il resto del guanciale  e la crema di  rimasta.