Pappa al peperone rosso e provola affumicata

 Ingredienti ( io per 3 persone)
1 carota;
1 costa di sedano;
1/2 cipolla dorata;
2-3 spicchi di aglio;
1 peperone rosso;
3-4 pomodori pelati in scatola;
poco brodo( io l'ho messo di carne, ma va bene anche vegetale oppure acqua )
pane raffermo tagliato a dadini q.b.
1 ciuffo di basilico;
olio evo sale, pepe;
Per guarnire:
scamorza affumicata;
capperi;
olive denocciolate ( leccino o taggiasche)
buccia grattugiata di limone ;
un goccio di aceto di mele;
olio evo;
Preparazione:
In un tegame mettere 1 cucchiaio di olio con l'aglio intero, far prendere sapore all'olio e toglierlo.
Fare un trito di sedano, carota e cipolla, metterlo a stufare nell'olio insaporito dall'aglio; far cuocere bene in modo da non sentire il sapore della cipolla, se dovesse asciugarsi bagnare con poco brodo o acqua calda.
Nel frattempo tagliare il pane a dadini molto piccoli, unirli al soffritto poi mettere i pelati e infine, il peperone pelato con il pelapatate e tagliato a dadini. Salare pepare mettere ancora un pò di olio ed il basilico. Far cuocere  7-8 minuti e, se necessario unire ancora poco brodo. Assaggiare per poter aggiustare di sale se necessita.
Intanto preparare la salsina con capperi, olive, olio, due gocce di aceto e scorza di limone grattugiato ( tutto tritato insieme)
Al momento di servire, scaldare molto bene una padellina antiaderente, metterci una fetta a persona di scamorza e farla colorire, poi girarla con una paletta e cuocerla anche dall'altro lato.
Per servire mettere la pappa al peperone sul fondo e, sopra posizionarci una fetta di formaggio, che inizierà a sciogliersi. Mettere sopra un pò di salsina e servire

dvd 3 pag 31- 2018-19 -20

Sfogliatelle ripiene di funghi

 

Ingredienti:
3 rotoli di pasta sfoglia rettangolare;
30 g di burro morbido  per ungere le sfoglie;
250 g di funghi champignon;
150 g di ricotta di pecora;
40-50 g di provolone grattugiato;
40-50 g di salame a dadini molto piccoli;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
erba cipollina( facoltativa)
olio evo- sale , pepe;
1 uovo per spennellare le sfogliatelle;
Preparazione:
Scaldare un goccio di olio in padella, mettere a trifolare i funghi puliti, lavati e tagliati a fettine, unire anche il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e di pepe.
Aprire i rotoli di pasta sfoglia, spalmarli con un velo di burro morbido, iniziare ad arrotolarne una ben stretta, appoggiarla sulla seconda e continuare  ad arrotolarle, quindi anche la terza, in modo da ottenere un salsicciotto; avvolgerle ben strette nella pellicola e metterle nel frigo per almeno 2 ore.
In una ciotola preparare il ripieno mettendo la ricotta ben sgocciolata, il salame a dadini piccolissimi, il formaggio, l'erba cipollina ed i funghi ben freddi. Amalgamare il tutto, ed ora preparare le sfogliatelle.
Togliere la pellicola trasparente dal rotolo, tagliarlo a fette di 1 cm. e 1/2, con i pollici schiacciarle  al centro e quindi sui lati in modo da ottenere dei piccoli conetti, nell'incavo mettere un cucchiaio di ripieno e chiudere i bordi. Posizionarli su una leccarda foderata con carta forno pennellarli con uovo sbattuto con un goccio di latte e, cuocerle in forno già a temperatura di 220° per 15-18 minuti. Devono essere di colore ambrato
d.v.d. 15    21-22

Valdostana con cavoletti di Bruxelles

 Ingredienti per 4person
4 fette di vitello aperte a libro;
4-5 fette di prosciutto di Praga;
formaggio fontina valdostana q.b.
Per la panatura :  
2 uova;
100 gr di farina "00"
200 g di pangrattato;
sale q.b.
Per cuocerle:
70-80 g di burro chiarificato;
Per il contorno:
800 g di cavoletti di Bruxelles;
30 g di burro;
40 g di formaggio grattugiato
2 spicchi di aglio;
noce moscata;
erba cipollina;
olio evo;
sale-pepe;
Preparazione:
Battere le fettine di vitello in modo da renderle sottili, su ognuna mettere poco sale, una fetta di prosciutto ed una fetta di formaggio, quindi ripiegare una metà della fettina sul ripieno a mezzaluna. Premere bene per farla aderire e poi passarle nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato, sigillando bene i bordi. ( ora lasciamole in sospeso in frigo fino al momento di cuocerle)
Intanto prepariamo il contorno:
lavare i cavoletti e togliere alcune foglie esterne; sbollentarli in acqua salata per circa 12- 14 minuti; scolarli lasciando da parte un pò di acqua che servirà dopo.
Scaldare in una padella i 30 g di burro con l'aglio e ripassarci i cavoletti, aggiungendo poca acqua di cottura. Una volta rosolati prelevarne una parte frullarla con il mixer ad immersione, ed un goccio di acqua di cottura; unire la crema ottenuta ai cavoletti interi, spolverizzare con il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustare di sale, pepe e, far cuocere ancora qualche istante.
In una padella piuttosto grande mettere a sciogliere il burro, quando è caldo cuocerci le valdostane (circ a 3 minuti su ogni lato), scolarle su carta da cucina, salarle leggermente e servirle sul piatto da portata con i cavoletti caldi. Guarnire con erba cipollina sminuzzata e servire.

Filettino di maiale con le mele

 Ingredienti:
1 filetto di maiale da 450-500 g circa;
2 mele golden ruggine;
1/2 cucchiaio di miele millefiori;
1 cucchiaio di senape;
1 bicchierino di Brandy;
1 cucchiaio di salsa worcesters;
1 noce di burro;
1 cucchiaino di olio evo;
sale, pepe;
Per decorare:
20 mandorle tostate e tritate;
timo e maggiorana freschi;
Preparazione:
Pulire bene il filetto dalle cartilagini, salarlo e rosolarlo in una padella antiaderente con un cucchiaino di olio; una volta pronto metterlo in una  piccola teglia  con la carta forno e finire la cottura a 170-180 per 12 minuti.
Nel frattempo lavare sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliarle a spicchi e metterle nella padella dove è stato rosolato il filetto con una noce di burro, il miele e la senape. Dopo un paio di minuti versare il Brandy e sfumarlo con la fiamma, continuare la cottura per alti 2-3 minuti allungando se necessita di un goccio di acqua calda o brodo. Terminata la cottura unire la salsa worcesters ( tenere presente che le mele non devono sfaldarsi).
Prendere il filetto dal forno (se, si è formato del sughino durante la cottura versarlo sulle mele) scalopparlo e servirlo con spicchi di mela il sughino formatosi, le mandorle tostate e tritate, pepe ed il timo e maggiorana sfogliati, a piacere ancora poche gocce di salsa worcesters

Bocconcini di tacchino con erbette

Ingredienti per 4 persone:
500 g di fesa di tacchino;
il succo di 1 limone;
1 mazzetto di rosmarino tritato;
1 mazzetto di salvia tritata;
1 radice di zenzero grattugiata (o 2-3 se sono piccole)
olio e.v.o
Per la panatura:
2 uova; pangrattato q.b.
Per la salsa di pomodorini:
400 g di pomodorini datterini;
2 spicchi di aglio interi;
2-3 ciuffetti di basilico;
olio e.v.o.
Per l'erbette:
2 mazzi di erbette a piacere(o due mazzi di agretti)
50 g di pinoli;
50 g di uvetta ( facoltativa, io non l'ho messa)
olio e.v.o.
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare  il tacchino a cubetti, metterlo a marinare una notte coperto; con il succo di un limone, il rosmarino e la salvia tritati, la radice di zenzero grattugiata, ed un filo di olio.

Tagliare i pomodorini a metà, posizionarli su una teglia da forno con la carta forno, condirli con sale pepe, olio, aglio e basilico. Farli appassire in forno per circa 40 minuti a 150°, una volta cotti frullarli con il mixer ad immersione, aggiustare di sale e pepe.

Sbattere le uova in una pirofila, salarle  leggermente e passarci i bocconcini di tacchino, quindi nel pangrattato e disporli in una placca da forno, spennellarli con un filo di olio e cuocerli in forno fino a doratura, girandoli una volta per circa 30 minuti a 180°( poi dipende da come sono stati tagliati e allora può variare la cottura  di 5minuti più o meno)

Bollire le erbette in acqua salata scolarle e passarle sotto l'acqua fredda. 
In una padella tostare i pinoli con un filo di olio, unire l'erbette saltare ed aggiustare di sale e pepe.
Servire sul piatto da portata disponendo  sul fondo la salsa di pomodorini, i bocconcini di tacchino e a fianco l'erbette
N.B.al posto dell'erbette si possono usare  gli agretti.
La salsa dei pomodorini si può mettere in una ciotolina a parte per poterci insaporire ogni boccone di tacchino

d.v.d. 35 pag 128 quad. 3

Sarde in saor

 Ingredienti per 4-6 persone:
16 sarde fresche;
500 g di cipolle bianche( le cipolle devono essere il doppio del peso delle sarde)
80 ml di aceto di vino bianco;
40 g di zucchero semolato ( o di canna)
40 g di uvetta ammollata;
40 g di pinoli;
2-3 foglie di alloro;
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe;
farina di semola di grano duro q.b. 
olio di semi di arachidi q.b.
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio, con le cipolle affettate, dopo un paio di minuti aggiungere l'aceto bianco, lo zucchero, l'alloro, sale, pepe, pinoli e l'vetta. Lasciamo appassire per circa 20-30 minuti a fiamma molto bassa coperte.
Pulire le sarde mantenendo la coda, passarle nella farina di semola rimacinata e friggerle in olio di semi.
In una pirofila, quindi, alterniamo uno strato di cipolla, uno strato di sarde, ancora cipolla, sarde e completiamo con le cipolle. Copriamo e lasciamo riposare  in frigo per 24 ore prima di servirle.( in frigo si conservano per una settimana).
A piacere si possono servire con anelli di cipolla fritti in tempura fatta con:250 g di farina "00", 500 ml di birra chiara e ghiaccio.
Fare la pastella con gli ingredienti sopra elencati, farla riposare  in frigo 10 minuti e poi immergervi gli anelli di cipolla  e friggerli in olio di arachidi.(cipolle ne servono 2-3 dipende dalla grandezza)

Tagliatelle con crema di nocciole, funghi e pomodorini sott'olio

Ingredienti per 4 persone 
400 g di tagliatelle fresche;
1 cipolla piccola;
1 carota;
120 g di nocciole spellate;
250 g di funghi pioppini coltivati;
15-20 pomodorini sott'olio;
olio evo. sale e pepe;
poco peperoncino facoltativo;
ricotta salata q.b.
Preparazione:
Per le nocciole, io avendole con la pelle le ho passate nell'acqua bollente per 3 minuti poi le ho scolate e spellate.
In un tegamino mettere un filo di olio con la cipolla e la carota a fettine, farli appena imbiondire ( 1 minuto) poi aggiungere le nocciole, dopo un paio di minuti unire 1/2 bicchiere di acqua fredda e far cuocere una decina di minuti, ( se dovessero asciugarsi troppo unire un goccio di vino bianco)a fine cottura frullare molto bene aggiustare di sale e mettere il composto in una padella che possa contenere le tagliatelle lessate.
Pulire i funghetti, sbollentarli per 3 minuti in acqua salata, scolarli e ripassarli con un filo di olio, aglio e prezzemolo, aggiustare di sale  e pepe.( peperoncino a piacere)
Preparare i pomodorini tagliati a metà.
Lessare le tagliatelle lasciandole indietro di cottura di 1 minuto, mettere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta nel composto di nocciole e saltarci le tagliatelle  precedentemente lessate.
Servire guarnendo il piatto con  funghetti, pomodorini e ricotta salata grattugiata.

 

Crostata con ricotta e cioccolato fondente

 Ingredienti:
Per la pasta frolla:
300g di farina "00"
60 g di tuorli;
120 g di zucchero a velo;
150 g di burro;
scorza grattugiata di 1 limone;
1 pizzico di sale;
Per la farcia:
500 g di ricotta di pecora;
80 g di zucchero a velo;
1 uovo;
150 g di cioccolato fondente al 50%
90 g di latte;
80 g di gocce di cioccolato;
Per decorare: cacao in polvere
Preparazione:
Per la farcia: scolare molto bene la ricotta, passarla al setaccio aggiungere lo zucchero, l'uovo e le gocce di cioccolato mescolando molto bene, rimetterla i frigo fino al suo utilizzo.
Per lo strato cremoso al cioccolato: scaldare in un pentolino il latte e, quando inizia a bollire togliere dal fornello e aggiungere il cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi, mescolare per fondere il cioccolato; lasciare a temperatura ambiente.
Per la frolla: impastare brevemente il burro con lo zucchero, aggiungere il sale e gli aromi, quindi unire i tuorli e infine la farina, lavorarla pochissimo e metterla nella pellicola a riposare in frigo almeno mezz'ora ( o meglio un giorno intero).
Riprenderla dal frigo e prima di stenderla metterla in planetaria facendogli fare solo due giri per renderla più malleabile; stenderla ad uno spessore di 4-5 mm. con il bordo rialzato; nella tortiera( di 24 cm ) con il fondo apribile ricoperto di carta forno, bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. 
Versare all'interno della base il cioccolato sciolto stendendolo bene con una spatola e, rimettere qualche minuto in frigorifero a rassodare.
Riprendere la base dal frigo e versarci il composto di ricotta. Cuocere in forno già caldo 175* per circa 30- 35 minuti, fino a raggiungere un colore nocciola dorato.
Spolverare di cacao prima di servire.

Gnocchi di grano saraceno

 Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi
150 g di farina di grano saraceno;
350 g di farina "00";
500 g di acqua bollente;
20 ml. di olio extravergine;
1 pizzico di sale;
Per il ragù bianco:
40 g di burro profumato;
2 cipollotti freschi ( o 1 cipolla di Tropea)
3 salsicce;
poco sale e pepe;
350-400 g di zucchine;
prezzemolo tritato q. b.
erba cipollina q.b.
scorza grattugiata di un limone;
Per la fonduta:
150 g di formaggio Puzzone di Moena;
200 g di panna fresca;
sale e pepe;
Preparazione:
Per il burro profumato: mettere il burro nel cutter e montarlo con un goccio di acqua gassata poi unirci del prezzemolo tritato, erba cipollina e scorza di limone grattugiata.
Mettere il burro montato in una padella con la cipolla tritata, farla imbiondire e, nel frattempo tagliare le zucchine a dadini unirle alla cipolla e dopo pochi minuti mettere anche le salsicce sgranate, salare (poco) e pepare; continuare la cottura per qualche minuto senza farla asciugare troppo.
Per la fonduta:
Grattugiare il formaggio, unirlo alla panna calda in modo da farlo sciogliere, salare, pepare e tenerla da parte.
Per gli gnocchi:
Versare le farine in un recipiente abbastanza grande unirci l'acqua bollente, l'olio ed il sale. Mischiare bene il composto con un guanto ( perché brucia) fino a che sia ben amalgamato. A questo punto dall'impasto ricavare dei salsicciotti da  cui si faranno gli gnocchetti, infarinarli bene in modo che non si attacchino.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, calcolando un paio di minuti dal momento che vengono a galla (e comunque meglio assaggiarli)
Riscaldare il ragù, toglierne un paio di cucchiai ( serviranno dopo) versare nella padella gli gnocchetti, girarli, facendo attenzione che non si rompano, versarli nel piatto da portata, unirci sopra la fonduta, il resto del ragù tenuto da parte, poco prezzemolo tritato e portare in tavola.

Barbara de Nigris d.v.d. 32 pag 99 anno2021

Pomodorini pachino sott'olio

 Ingredienti:
Alcune vaschette di pomodorini pachino Fior Fiore coop
sale grosso q.b.
alcuni spicchi di aglio;
qualche foglia di basilico;
olio extravergine;
Preparazione:
Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà per lungo.
Metterli con carta forno sulle leccarde da forno con la parte tagliata rivolta in sù, aggiungervi del sale grosso e tenere al sole fino a che non siano ben seccati ( il tempo dipende dal sole )1-2 giorni  nei mesi molto caldi.
Una volta seccati metterli nei vasetti alternando, olio qualche fettina di aglio e poche foglie di basilico. Chiudere i vasetti controllando che siano ben coperti dall'olio e riporre in luogo fresco e buio.
Possiamo iniziare a  consumarli anche dal giorno dopo.

Insalata di belga, pere e gorgonzola

 Ingredienti per 4 persone:
2 cespi di indivia belga;
1-2 pere bio;( dipende dalla grandezza)
40 g di gherigli di noci;
gorgonzola piccante;
miele di acacia ( o millefiori)
olio e.v.o.
sale e pepe;
Preparazione:
Lavare e sfogliare delicatamente le foglie di indivia belga.
Posizionarle su di un piatto da portata.
Lavare e asciugare bene la pera ( senza togliere la buccia), tagliarla in quarti e rimuovere il torsolo, tagliarla a fettine da 1/2cm di spessore.
Tagliare il gorgonzola a cubetti, spezzettare leggermente le noci.
Condire leggermente l'indivia, cospargerla con le pere, il gorgonzola e le noci; condire ancora con pochissimo sale, pepe e olio. Completare con qualche goccia di miele 

Seppie con patate

 Ingredienti per 4 persone:
2 seppie medie pulite e tagliate a fettine sottili;
2 patate grandi;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
olio e.v.o. sale e pepe
Preparazione:
Tagliare le patate a fette sottili con la mandolina, lavarle con acqua fredda, asciugarle e metterle leggermente sormontate in una pirofila da forno ricoperta di carta forno e  ben oliata, aggiungervi 2 spicchi di aglio schiacciato il rosmarino, sale e pepe e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Passato questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 160°. Riprendere la pirofila dal forno, unirvi le seppie, un filo di olio e cuocere altri 10 minuti, riprenderle di nuovo per inumidirle un poco con il liquido che si è formato sul fondo e un' altro goccio di olio; infornare 2 minuti( il tempo di tritare il prezzemolo). Toglierle dal forno, salarle, peparle, cospargerle di prezzemolo e servire

Insalata di polpo e patate

Ingredienti:
2 polpi di media grandezza ( possibilmente congelati)
1/2 carota;
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
2 foglie di alloro;
pepe nero in chicchi;
3 patate grandi;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
sale, pepe, olio e.v.o
succo di 1/2 limone;
Preparazione:
Scongelare i polpi nel frigo, pulirli togliendo il becco e gli occhi, lavarli e metterli nella pentola a pressione con sedano, carota, cipolla, alloro e pepe senza alcun liquido.
Dal momento del sibilo calcolare 20 minuti di cottura; una volta cotti spegnere e lasciarli freddare nella sua acqua di cottura per 2-3 ore, poi toglierli e tagliarli a cubetti ( io ho tolto anche le ventose) condirli con limone olio pepe e prezzemolo ( senza sale perché sono già sapidi)
Nel frattempo avremo lessato le patate in acqua fredda salata, con l'aggiunta di poco aceto bianco, serve per fare in modo che non si rompa la buccia. Una volta cotte passarle sotto l'acqua fredda, sbucciarle, tagliarle a cubetti e condirle con sale, pepe, olio e prezzemolo; unirle al polpo, mescolare delicatamente e, possibilmente tenere in frigo un pò prima di servire

Pasta con pesto di basilico e zucchine

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta a piacere;
3 zucchine romanesche;
250 g di petto di pollo;
1 scalogno;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2 mazzetti di basilico;
50 g di mandorle pelate e leggermente scaldate;
olio extravergine;
sale e pepe;
scorza di limone grattugiata per guarnire e succo spremuto per gli zucchini;
Preparazione:
Lavare ed asciugare il basilico metterlo nel frullatore con le mandorle, poco sale grosso, olio ed un quadretto di ghiaccio ( serve per mantenerlo bello verde). Tritare il tutto per ottenere un pesto cremoso.
Lavare le zucchine e grattugiarle a fili grossi, strizzarle con le mani per togliere l'acqua e condirle con sale, pepe, olio e del succo del limone.
Tritare lo scalogno, rosolarlo leggermente in padella con olio ed aggiungerci il petto di pollo tagliato a listarelle sottili, dopo pochi minuti, sfumare con il vino bianco, salare, pepare  e finire la cottura un paio di minuti.
Lessare la pasta, scolarla leggermente al dente e saltarla nel petto di pollo, spegnere il fuoco e unirvi il pesto e le zucchine grattugiate. Servire con una grattugiata di scorza di limone

Crostata ripiena di torta

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
220 g di farina"00";
125 g di burro;
100 g di zucchero;
2 tuorli;
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale;
Per la torta ( cioè la farcia da mettere dentro)
80 g di burro;
100 g di zucchero;
scorza di limone;
2 uova intere;
60 g di farina "0";
60 g di fecola di patate;
1 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
+250 g di marmellata di limoni ( o altra a piacere)
Per decorare:
100 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente;
Preparazione:
Preparare la frolla mettendo il burro morbido in planetaria con la farina e farlo sabbiare, unire lo zucchero, il sale e infine i tuorli con la vaniglia; lavorarla quel poco per compattarla e poi farla riposare in frigo ( da un'ora ad un giorno)
Una volta riposata prenderla e rilavorarla quel poco per renderla elastica e poterla stendere bene nella tortiera da 24 cm. con i bordi rialzati, bucherellare la pasta con i rebbi della forchetta senza arrivare al fondo e metterla di nuovo in frigo mentre si prepara la farcia.
Per la farcia: in una ciotola montare leggermente il burro morbido con lo zucchero e la scorza del limone, poi unire le uova uno alla volta e da ultimo la farina setacciata con il lievito e la fecola di patate; mischiare, in modo da avere un composto cremoso. A questo punto riprendere la frolla, mettere sul fondo la marmellata sopra la farcia e ricoprire con le mandorle tritate.
Cuocere in forno a 180° per circa 35-40 minuti e, comunque quando inizia a colorarsi e si sente il profumo è, cotta

Stecchi di ostie fritti( genovesi)

 Ingredienti:
24 ostie rotonde di 7,5 cm;
120 g di macinato di vitellone ( macinato 3 volte per renderlo più fine)
1 salsiccia;
1 scalogno;
80 g di mortadella;
55 g di parmigiano grattugiato;
2 tuorli;
foglie fresche di maggiorana;
olio e.v.o.;
sale e pepe;
Per friggerli:
3 albumi;
300 g di pangrattato;
olio di semi di arachide;
Per la maionese:
1uovo intero + 1 tuorlo;
1 lime ( o limone) sale;
200 g di olio di semi;
erba cipollina tritata ( da aggiungere alla maionese pronta)
Preparazione:
Tritare uno scalogno e metterlo in padella a soffriggere dolcemente, unire il macinato e la salsiccia sgranata; dopo un paio di minuti di cottura mettere nel robot il composto e aggiungerci la mortadella, il formaggio grattugiato, la maggiorana, sale, pepe e frullare il tutto.
Mettere le ostie su di un canovaccio e inumidirle molto bene con un pennello ( devono essere bagnate bene altrimenti quando si chiudono si romperebbero)
Dal composto di macinato ricavarci delle piccole noci leggermente allungate metterle nel centro dell'ostia, chiudere prima a  mezzaluna e poi  arrotolandola, anche dai lati formando un involtino.
Passare questi involtini nell'albume, nel pangrattato, infilarli negli spiedini e friggerli in un tegame dove ne può contenere 3 per ogni spiedino.
Servire con la maionese insaporita dall'erba cipollina e la scorza di limone grattugiata.

Gamberetti a crocché

Ingredienti per 4 persone come secondo ( per 8 persone come antipasto)
350 g di patate lessate e schiacciate;
350 g di code di gambero( circa 15-16 code)
1 uovo;
200 g di pan grattato;
scorza grattugiata di1 limone;
erba cipollina;
rosmarino;
sale, pepe;
olio di semi di arachide per friggere
Per la salsa yogurt:
150 g di yogurt bianco greco;
succo di 1spicchio di limone;
erba cipollina tritata;
Preparazione:
Pulire i gamberi togliendo il carapace, il filo nero e lasciando la codina.
Lasciare interi quei tanti per cui vogliamo fare le crocchette, ne serve uno intero per ognuna.
Tagliare gli altri (senza la coda) al coltello e aggiungerli alle patate lessate, schiacciate e condite con sale, pepe ed erba cipollina tritata.
Con le patate cosi condite prenderne un pugnetto, metterlo sulla mano e mettere al centro un gambero lasciando la coda di fuori, salarlo leggermente e chiuderlo a modo di arancino allungato.
Aromatizzare il pangrattato con il rosmarino tritato e la scorza del limone grattugiata.
Passare le crocchette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi.
Nel pangrattato, e l'uovo  che mi sono avanzati , ho passato delle patate tagliate a fettine e fritte.
Servire le crocchette con la salsa di yogurt.

d.v.d. 30- 2020 pag 22 

Tapas Messicane

Ingredienti per 15 tapas da 50g.
Per le tapas:
500 g di farina"00";
100 g di strutto( metterlo a temperatura ambiente mentre si inizia a preparare la farcia)
1 noce di burro;
8 g di sale;
150g circa di acqua molto calda;
Per la farcia;
350 g di macinato di vitellone;
2 carote pelate e tagliate a dadini molto piccoli;
2 patate pelate e tagliate a dadini molto piccoli; 
150-200 g di piselli( se congelati, prima di usarli sbollentarli 5 minuti in un dito di acqua bollente e poi passarli sotto l'acqua fredda)
4 pomodori rossi frullati (dopo aver tolto la pelle) con 1/2 cipolla bianca tritata;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
peperoncino ( deve essere ben piccante)
sale, pepe;
erbe aromatiche(  prezzemolo tritato, maggiorana, timo,1foglia di alloro, 3foglie di basilico)
olio extravergine q.b.
Per la salsa guacamole;
2 avocado maturi;
1/2 cipolla bianca tritata sottile;
1/2 limone spremuto;
2 pomodori a pezzettini piccolissimi;
sale;
Preparazione:
preparare la farcia:
In un tegame mettere l'olio, accendere il fuoco e quando è caldo unire il macinato, farlo rosolare bene per asciugarlo, quindi unire le carote, le patate e dopo pochi minuti i piselli, cuocere per qualche minuto quindi aggiungere i pomodori con la cipolla tritata, il peperoncino, tutte le erbe aromatiche, il concentrato, sale, pepe, coprire e far cuocere circa 40 minuti e, comunque il composto deve risultare asciutto.
Nel frattempo preparare la pasta delle tapas:
In una casseruola mettere la farina con lo strutto ed il burro, fare una sabbiatura con le mani poi unire il sale e l'acqua poca alla volta; lavorare molto bene per rendere l'impasto bello liscio poi coprirlo con la pellicola e farlo riposare una mezz'ora.
Preparare la salsa guacamole:
Aprire l'avocado togliere il nocciolo e con un cucchiaio prelevare la polpa, schiacciarla con la forchetta salarla, aggiungerci il succo del limone, la cipolla tritata ed i pezzettini di pomodoro ( dovremmo metterci anche poco peperoncino, ma io ho rinunciato perché l'ho fatte anche per il bimbo):
Ora riprendere la pasta dividerla in 15 palline da 50g, prendere ogni pallina, metterla sulla mano sinistra aperta tenendola ferma con il pollice e, con il pollice destro iniziare a chiuderla come se fosse una rosa, girandola continuamente. Ora stenderla con il mattarello e cuocerla da ambo i lati sulla piastra di ferro ben calda, bucandola con i rebbi della forchetta in modo che non si gonfi, fare attenzione che non si brucino perché la cottura é veloce.
Una volta cotte stenderci un cucchiaio di salsa guacamole, 2 cucchiai di farcia di carne, chiudere e servire.
P.S. a piacere, possiamo aggiungere anche dei fagioli neri messicani comprati già pronti nella lattina e scaldati

 

Filetto di manzo con cipolle caramellate

 

Ingredienti per 2 persone:
2 filetti da 200g;
150g di cipolla di Tropea;
25 g di zucchero di canna;
1/2 tazzina di acqua;
1,1/2 cucchiaini di aceto balsamico;
vino rosso (aggiunto soltanto se al gusto risultassero troppo dolci)
1 pizzico di sale grosso q.b.
Preparazione:
Pelare la cipolla, tagliarla  ad anelli di 1/2 cm. metterla in padella con lo zucchero, il sale e l'acqua; lasciare cuocere per circa 20 minuti, a questo punto unire l'aceto balsamico per glassare. Solo se fosse venuta troppo dolce al vostro gusto( questo è soggettivo)aggiungere del vino rosso e far cuocere ancora 5 minuti.
Pulire il filetto della parte cartilaginea, legarlo con lo pago da cucina e cuocerlo sulla piastra dopo averla scaldata molto bene e cosparsa di sale grosso.
Servire il filetto con la cipolla in agrodolce. 

Spaghetti al nero di seppia con triglie, pomodorini e salicornia

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti al nero di seppia;
12-14 filetti di triglia diliscati, e tolta la pelle;
200 g di salicornia( asparagi di mare)
10 pomodorini datterini;
2 spicchi di aglio;
5-6 gambi di prezzemolo;
vino bianco secco;
olio extravergine q.b.
1/2 peperoncino;
sale e pepe;
zeste di limone;
Preparazione:
Lavare la salicornia sfogliare le cimette e metterle a lessare in acqua bollente per 7 minuti, poi passarla nell'acqua e ghiaccio, quindi togliere il filo interno da ogni rametto, ora è pronta per essere usata.
In una padella scaldare l'olio con l'aglio intero ed i gambi del prezzemolo, appena l'aglio inizia a prendere colore toglierlo e aggiungervi le triglie a pezzetti, sfumare con il vino, aggiungere la salicornia il peperoncino ed infine i pomodorini tagliati a metà aggiustare di sale e di pepe:
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente tenendo un pò di acqua di cottura;  saltare la pasta nel sugo di pesce aggiungendo se necessita un paio di cucchiai di acqua tenuta in disparte.
Servire gli spaghetti con zeste di limone

Tagliata di pollo con ceci, asparagi e rucola

 Ingredienti per 4 persone;
2 petti di pollo;
300 g di asparagi;
160 g di ceci bolliti;
rucola q.b.
cipolla di tropea q.b.
succo e buccia grattugiata di 1 limone;
olio extravergine;
sale e pepe;
1 rametto di rosmarino;
1 rametto di salvia;
Preparazione:
Lessare i ceci dopo averli messi in ammollo con  acqua calda, tenerli tutta la notte o, per 8-10 ore, salarli a fine cottura.
Lavare e pelare gli asparagi, tagliare la parte più coriacea del gambo e farli cuocere al vapore(mettendo le punte in un secondo momento altrimenti diventano troppo morbide).
Condire i petti di pollo con olio, sale e abbondante pepe, quindi metterli in una teglia foderata con carta forno con un rametto di rosmarino e uno di salvia, farli cuocere in forno preriscaldato  a 170° per 25 -30 minuti (la temperatura al cuore della carne  dovrà arrivare a 75°).
Nel frattempo preparare una citronette con il succo del limone, un pò della sua buccia grattugiata, sale, pepe e olio.
Servire il pollo scaloppato su un letto di ceci( caldi) asparagi e qualche foglia di rucola, conditi con la citronette, guarnire con della cipolla tagliata  a fette sottili

Pasta arrabbiatissima

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di maccheroni;
250- 300 g di pomodorini datterini;
1/4 di peperone rosso;
1/4 di peperone verde( o giallo);
2 peperoncini freschi piccanti;
1 cucchiaino di paprika dolce;
1 cucchiaino di paprika piccante;
3 spicchi di aglio;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
olio extravergine  sale e pepe;
Per decorare:
prezzemolo tritato, basilico  e, ancora paprika dolce e forte scaldate in una padellina e messe
sulla pasta.
Preparazione:
In una wok ( o padella) scaldare 3-4 cucchiai di olio e inserirci l'aglio tagliato a fettine sottili, la paprika dolce e forte, i peperoncini  tagliati sottili, ed infine il prezzemolo tritato.
Spegnere il fuoco, lavare e tagliare a metà i pomodorini; lavare e pulire i peperoni, tagliarli a listarelle sottili e mettere il tutto nella wok. Riaccendere il fuoco e portare a cottura 5-6 minuti aggiustando di sale e di pepe
Lessare la pasta in acqua bollente salata lasciandola al dente, completare la cottura di essa  nella wok unendoci qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire con prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico e le paprike scaldate
ric di Cloe facchini

Tagliatelle con salsiccia peperoni e mascarpone

 Ingredienti per 4 persone:
360 g di tagliatelle all'uovo fresche;
1/2 cucchiaino di paprika;
2-3 salsicce (dipende quanto sono grosse)
1/2 peperone rosso;
1/2 peperone giallo;
60-70 gr di mascarpone;
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
vino bianco q.b.
1-2 cipolline fresche;
sale, pepe, origano( possibilmente fresco)
alcune foglie di basilico;
3-4 foglie di salvia;
formaggio grattugiato( a piacere) io non l'ho messo perchè altrimenti asciugherebbe troppo la pasta
Preparazione:
Tritare la cipolla fresca e metterla in padella con olio a rosolare dolcemente, intanto sgranare le salsicce e unirle al trito di cipolla, lasciarle rosolare, poi unire la salvia tritata, sfumarle con il vino, quindi aggiungere i peperoni tagliati a dadini molto piccoli, il concentrato di pomodoro e far cuocere il tempo necessario, aggiustare di sale ,pepe, ed origano. A cottura ultimata spegnere il fuoco ed unirci il mascarpone:
Lessare le tagliatelle in acqua salata con 1/2 cucchiaino di paprika, toglierle piuttosto al dente e saltarle nel sugo di salsiccia aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Servire il piatto con foglie di basilico (ed 
a piacere del formaggio grattugiato)
da Daniele P.

Antipasto Pasquale

 Ingredienti:
Per la pasta brisèe integrale con olio extravergine:
100 g di farina integrale;
80 g di farina tipo"1"
60 ml di olio evo;
1/2 cucchiaino scarso di sale;
Per il frangipane al pistacchio:
100 g di farina di pistacchio( o di nocciole)
80 g di burro morbido;
40 g di parmigiano grattugiato;
3 uova piccole;
140 g di ricotta di pecora;
Per la mousse di mascarpone:
180 g di mascarpone;
150 g di formaggio spalmabile;
80 g di prosciutto S. Daniele ( o comunque dolce)
pepe;
Per guarnire:
100 g di prosciutto S. Daniele;
Preparazione:
In una ciotola mettere le due farine con l'olio, il sale e l'acqua; impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Avvolgere il composto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere ora la pasta finemente e rivestire il fondo ed i bordi di uno stampo a cerniera da 20 cm. di diametro, metterlo in frigo e preparare la frangipane:
Montare molto bene con le fruste il burro con il parmigiano, unire le uova uno alla volta, lavorare un paio di minuti quindi inserire la farina di pistacchi e la ricotta ben sgocciolata. Versare il composto nello stampo sopra alla brisèe e cuocerla in forno a 180-200 per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare anche fino al giorno dopo.
Il giorno dopo  preparare la mousse al prosciutto:
Mettere nel mixer il prosciutto e tritarlo, unire anche il mascarpone, il formaggio spalmabile  ed il pepe, frullare bene il tutto per ottenere una crema e metterla in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella.
Togliere dallo stampo  la brisèe e guarnirla formando dei ciuffetti sulla circonferenza e con il resto ricoprire anche il centro.
Decorare con fette di prosciutto formando delle roselline.

ric. tratta da deliziosa virtù con qualche modifica

Ossobuchi con piselli, gremolada e timballo di riso giallo

 Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi;
1 carota, 1 cipolla , 1 gambo di sedano;
150 g di piselli congelati (sbollentati due minuti)
1 bicchiere di vino bianco;
2 litri di brodo ( possibilmente di carne)
100 g di farina;
3 pomodori pelati;

Per il timballo:
200 g di riso Carnaroli;
qualche pistillo di zafferano+ 1 bustina di zafferano;
1 midollo di vitello ( facoltativo con una noce di burro)
1/2 cipolla bianca ( o scalogno)
Per mantecare:
100 g di parmigiano grattugiato;
50 g di burro;
sale, pepe;
Per la gremolada:
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
zeste di limone tagliate finissime e tritate;
timo q.b.
rosmarino q.b.
Preparazione:
Preparare il brodo con sedano cipolla, carota, un pezzetto di spicchio di petto e sale.
Incidere gli ossibuchi sulla parte esterna in modo che durante la cottura siano ben stesi, infarinarli e rosolarli in una padella piuttosto ampia con dell'olio (o burro chiarificato). Quando sono ben rosolati da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 15 minuti circa bagnando con del brodo caldo.
In un'altra padella far soffriggere con olio un trito di sedano, carota e cipolla; quando è stufato unirlo agli ossibuchi.
Distribuire sopra i piselli sbollentati, i pomodori a pezzi e continuare la cottura coperto per circa 1 ora e mezza.
(Dopo la cottura, prelevare il fondo di cottura e frullarlo con il mixer ad immersione). Questa operazione è facoltativa.
Per preparare il timballo di riso:
Mettere i pistilli di zafferano in un bicchiere con poco brodo caldissimo.
Soffriggere un pò di cipolla bianca (o scalogno)con del midollo( in mancanza del midollo mettere una noce di burro)
Unire il riso, lasciarlo tostare, bagnarlo con il brodo di carne aggiungendolo man mano che serve per proseguire la cottura e, a metà cottura mettere lo zafferano( pistilli con il brodo e la polverina della bustina. Quando il riso è cotto, spegnere
il fuoco e mantecare con il burro e formaggio grattugiato.
Versare il risotto all'interno di uno stampo da plumcake foderato con carta forno, chiudere la carta che deborda sul riso ,metterlo in forno a 150* per 30 minuti ( deve aver fatto una leggera crosticina)
Mentre il riso è in forno preparare la gremolada:
Mettere il timo fresco, il rosmarino, il prezzemolo  ed il limone tritati in una ciotolina e servire sopra agli ossibuchi con piselli e timballo di riso.

Dadolata di salmone con asparagi, uova di lompo e salsa yogurt

 Ingredienti per 4 persone:
600 g di salmone selvaggio;
500 g di asparagi;
125 g di yogurt bianco;
40 g di uova di lompo rosse;
20 g di succo di limone;
10 ml. di olio extravergine;
erba cipollina q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Mescolare lo yogurt con un pizzico di sale, erba cipollina tritata e qualche goccia di succo di limone e tenerlo in frigo.
Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 3 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte.
Togliere la pelle al salmone, tagliarlo a cubi.
In una padella con un filo di olio rosolare gli asparagi tagliati in due o tre pezzi, toglierli e sempre nella stessa padella mettere i cubi di salmone a rosolare da tutti i lati e aggiustare di sale.
Per servire:
Disporre sul piatto i cubi di salmone intercalando i gambi e le punte degli asparagi aggiungere la salsa yogurt e guarnire con delle uova di lompo sopra ogni cubo di salmone o sopra gli asparagi, condire con il resto del limone

Polenta ( la cottura)

 Ingredienti per 6 persone:
450 g di farina di mais bramata;
1,8 litri di acqua ( cioè ogni 100 g di farina 0,4 litri di acqua)
1 cucchiaio di sale grosso;
Preparazione 
Mettere a riscaldare in un paiolo l'acqua, aggiungere un cucchiaio da cucina di sale  grosso e, quando l'acqua sta per prendere il bollore abbassare la fiamma e versare a pioggia la farina girandola velocemente con una frusta onde evitare che si formino grumi.
Cuocere la polenta per 45-50 minuti girandola spesso (oppure mettere il motore al paiolo in modo che la giri continuatamente.
Una volta cotta, rovesciarla sulla spianatoia accomodarla con la lama del coltello (o con una spatola) farla raffreddare un pò e poi tagliarla con  lo spago a fette.

Muffins

 Ingredienti per 12-18 ( dipende come si fanno grandi
210 g di farina 00;
60 g di cacao amaro in polvere;
170 g di zucchero semolato;
1+1/2 cucchiaino di lievito per dolci;
1/2 cucchiaino di bicarbonato;
1 cucchiaino scarso di sale;
2 uova intere;
170 g di yogurt bianco intero greco;
70 g di olio di germe di mais BIO ( o di girasole)
110 g di acqua 
1 cucchiaino di caffè solubile ( facoltativo)
130 g di cioccolato fondente al 70%  (o gocce di cioccolato)
Preparazione:
Montare con le frustine elettriche le uova intere con lo zucchero per 3 minuti, poi unire l'olio, l'acqua ed il caffè.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ,il bicarbonato ed il sale.
Unirle le farine  alle uova montate mischiando il composto il meno possibile (l'impasto  dovrà rimanere grumoso). Completare con lo yogurt ed una terza parte di cioccolato tritato grossolanamente.
Dividere l'impasto nei pirottini di carta ( dopo averli messi negli stampini)
con il cucchiaio del gelato, decorare con il resto del cioccolato e cuocere in forno a 180* per 20 minuti
Ric Sara Brancaccio 

Tacchino arrosto con carciofi e patate

 Ingredienti per 4 persone:
700 g di fesa di tacchino;
2 mazzetti di spinaci;
100 g di panna fresca;
1 cipolla bianca o dorata;
2 carote grandi;
2 coste di sedano;
vino bianco q.b.;
3 carciofi;
4 patate;
4 -5 spicchi di aglio;
5-6 rametti di timo;
1 mazzetto di prezzemolo;
3-4 alici sott'olio;
Olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe;
Preparazione;
Lavare molto bene gli spinaci e saltarli in padella con un filo di olio e 2 spicchi di aglio interi, quando saranno cotti ( 2-3 minuti) strizzarli e farli raffreddare.
Intanto prendere la fesa di tacchino, con un coltello ben affilato aprirla a libro, batterla con il batticarne dopo averci messo sopra della pellicola da cucina e ritagliare le parti intorno in modo da sagomarla a rettangolo.
Ora prendere i ritagli di carne, metterli nel frullatore con sale. pepe, timo e la panna; frullare il tutto riducendola  a crema e, questa stenderla sulla fetta di fesa dopo averla salata, pepata ed anche qui aver messo del timo. Unire gli spinaci e arrotolarla come fosse un  salame, fermarla bene con lo spago da cucina e farla rosolare in poco olio con aglio e rosmarino.
Intanto  pulire le carote il sedano e la cipolla, tagliarli a pezzi grossi e disporli su una teglia da forno ( va bene anche quella da pizza rettangolare) ricoperta con carta forno, salarle peparle e oliarle, metterci nel centro l'arrosto rosolato e cuocere in forno a 150* per circa 1 ora bagnando ogni tanto con poco vino bianco.
A parte pulire i carciofi, tagliarli a metà togliere il fieno e tenerli nell'acqua gassata per non farli annerire.
Pelare le patate, tagliarle a spicchi e sbollentarle un paio di minuti in acqua salata con un goccio di aceto, scolarle, asciugarle bene e metterle in una teglia da forno( sempre da pizza va bene) con carta forno olio aglio e rosmarino; infornare e cuocere una mezz'ora.
Preparare la salsa da mettere sui carciofi: tritare un mazzetto di prezzemolo con 2 spicchi di aglio e 3-4 alici sott'olio, metterla in un tegamino  sul fuoco con abbondante olio e cuocerla un paio di minuti( non di più altrimenti l'aglio diventa amaro)
Scolare i carciofi dall'acqua gassata e lessarli in acqua salata per 4 minuti scolarli e possibilmente tenerli in caldo.
Per servire: togliere lo spago dalla carne, tagliarla a fette, sistemarle sul piatto da portata e cospargerle con le verdure ( carota sedano e cipolla) frullate nel mixer ad immersione.
Unire le patate, salarle, ed i carciofi con sopra la salsetta di prezzemolo.
da Fabio Potenzano

Pasta fagioli e cozze alla Napoletana

 Ingredienti per 4 persone:
Per le cozze:
1kg di cozze;
2 spicchi di aglio;
1/2 peperoncino fresco piccante;
50 g di olio extravergine di oliva;
Per i sugo:
250 g di pasta mista;
300 g di pomodorini ( oppure 200 g di passata fine di pomodoro)
300 g di fagioli cannellini già lessati;
2 spicchi di aglio;
2 ciuffi di prezzemolo;
50 g di olio extravergine di oliva;
Preparazione:
Pulire e lavare bene le cozze eliminando la barbetta  e grattando i gusci con una paglietta.
In una padella con l'olio rosolare l'aglio intero e il peperoncino tritato, alzare la fiamma e unire le cozze, coprire  finchè si apriranno.
Filtrare  la loro acqua, estrarre i molluschi dai gusci e coprirli con la loro acqua.
Per il sugo:
In un tegame capiente far dorare l'aglio tritato nell'olio, unirci i pomodori e cuocerli per 10 minuti se sono freschi, altrimenti bastano 3-4 minuti. Ora unire i fagioli con l'acqua delle cozze e proseguire la cottura per altri5 minuti; infine unire la pasta. Cuocerla versando se occorre un pò di acqua  calda.
Due minuti prima della fine cottura della pasta, aggiungere le cozze sgusciate.

Completare con il prezzemolo tritato ed un filo di olio a crudo.

Seppie in zimino

 Ingredienti per 4 persone:
1kg di seppie;
150 g di ceci lessati ( facoltativi);
500-600 g di bietole;
2-3 pomodori rossi;
1 bicchiere di vino bianco;
1 mazzetto di prezzemolo tritato;
3 spicchi di aglio;
1 scalogno;
3 filetti di acciughe sotto sale;
1/2 bicchiere di brodo di pesce (o vegetale)
olio evo, sale, pepe, peperoncino;
4 fette di pane casereccio;
Preparazione:
Pulire le seppie, spellarle, lavarle e tagliarle a listarelle piuttosto sottili.
In un tegame mettere olio, scalogno tritato, 2spicchi di aglio interi(da togliere in un secondo momento), peperoncino, e acciughe pulite dal sale. Far cuocere un paio di minuti a fiamma bassa, fino a che le acciughe non siano sciolte, poi unire i pomodori, cuocere ancora qualche minuto, quindi mettere le seppie, il sale, pepe, coprire e cuocere per un'ora sfumandole con il vino.
Nel frattempo lavare le bietole togliere la costa in fondo e tagliarle (non troppo finemente), unirle alle seppie con poco brodo e continuare la cottura scoperte per un'altra mezz'ora, aggiustando  di sale ( ne servirà ancora un pò), e di pepe.
Mettere il pane ad abbrustolire, a piacere, strusciare l'aglio sopra, oliarlo e metterlo nel piatto sotto le seppie
P.s.
Per i ceci se vogliamo metterli, unirli insieme alle seppie, vanno bene anche quelli già cotti, basta solo scolarli e lavarli.
 ricetta di Ivano Ricchebono

 

Pici con burrata, alici e lime

 Ingredienti per 4 persone:
500 g di pici freschi Belverde;
10 filetti di alici Cantabrico;
2 spicchi di aglio;
150 g di burrata Pugliese;
50 g di taralli tritati grossolanamente;
2 lime;
olio evo, sale, peperoncino( facoltativo )
Preparazione:
Mettere in una padella l'olio con l'aglio intero, il peperoncino e 6 filetti di alici far cuocere leggermente ed aggiungerci una grattugiata di lime.
Lessare i pici in acqua bollente salata con un poco di lime (per dare sapore all'acqua). Ad un terzo di cottura della pasta, trasferire i pici nella padella con le alici, togliere l'aglio e finire la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente (della pasta); spegnere il fuoco e mantecare i pici con metà  della burrata.
Servire con buccia di lime grattugiata, il resto della burrata a pezzetti, i taralli tritati ed una alice a guarnire.
dvd 15 -2021

Sciatt Valtellinesi

 Ingredienti:
150 g di farina 00;
100 g di farina di grano saraceno;
15 g di sale;
250 g di birra bionda fredda;
20 g di grappa chiara fredda;
50-70 g di acqua gassata fredda;
200 g di formaggio casera non stagionato (oppure fontina, gruviera ecc..ma sempre piuttosto morbidi)
Olio di arachidi per friggere temperatura a 170*
Preparazione:
In una ciotola mischiare le due farine con il sale e pepe facoltativo.
Ora unire i liquidi, cioè birra, grappa e 50 g di acqua ( i 20 g rimasti si aggiungono solo se serviranno).
Mescolare bene , quando è pronta sopra lascia un effetto lucido. Lasciare riposare in frigo da mezz'ora a mezza giornata; intanto tagliare il formaggio a dadini di 2-2,5 cm., quando è il momento per friggere si aggiungono alla pastella e si friggono a cucchiaiate( i fili che farà la pastella andranno bene cosi è la sua caratteristica)
Scolarli su carta assorbente e servirli con un'insalatina di cicorino tagliato sottile e condito con sale, olio, pepe e aceto di grumello, oppure servire con radicchio, belga, peperoncino frantumato con miele di tiglio.
Per condire 70 g d'insalata cicorino con  la vinagrette: usare sale, pepe 4 cucchiai di olio e.v.o. e 2 cucchiai di aceto di grumello
N.B. il formaggio verrà aggiunto solo al momento di friggere altrimenti non ce la farà a sciogliersi durante la cottura.
ric di Roberto valbuzzi