Ravioli ripieni di quaglia, al radicchio e pinoli

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300 gr di farina 00;

2 uova intere e 1 tuorlo, + 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di vino bianco;

Per il ripieno:

4 quaglie;

1/2 cipolla rossa;

1 cucchiaio di cognac;

8 fette di pancetta arrotolata;

sale,pepe,e spezie a piacere

olio e.v.o.

Per il sugo:

1/2 cipolla rossa,

1 cespo di insalata ( radicchio)

2 cucchiai di pinoli;

1/2 cucchiaino di cacao amaro;

olio;

1 pizzico di sale

Preparazione:

Impastare la farina con le uova intere, il tuorlo, il vino e l'olio, lavorare molto bene,coprire con la pellicola e far riposare per una mezz'ora.

Preparare il ripieno.

Lavare le quaglie, tagliare le coscette; spolpare il petto e tagliarlo a piccoli pezzettini ( togliendo le ossa)

Affettare sottilmente la cipolla, metterla ad appassire in una padella con olio, aggiungere metà della pancetta tagliata anch'essa sottile; quindi mettere la polpa delle quaglie e le coscette; fare rosolare, sfumare con il cognac, salare pepare (mettere le spezie a piacere) e far cuocere per circa 10 minuti; togliere le coscette avvolgerle nelle fette di pancetta restanti e rimettere in padella per altri 5-6 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare.

Preparare i ravioli tirando la pasta con la nonna papera fino al n°4 mettere il ripieno (lasciando in sospeso le cosce) inumidire la pasta con un pennello intinto nell'acqua, per aderire perfettamente i bordi.

Preparare il sugo, tagliando sottile il resto della cipolla, mettere ad appassire in olio aggiungere il radicchio ben lavato e tagliato a julienne,i pinoli, il cacao; salare leggermente e cuocere fino a che l'insalata sia appassita.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio per 2-3 minuti; scolarli condirli con il sugo, mettere sopra le coscette tenute in caldo e servire.

Lasagnetta aperta con la coda di rospo

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

3 uova;

300 gr di farina;

1 goccio di vino bianco;

10- 15 foglie di basilico;

Per la salsa:

400 gr di coda di rospo;

alcuni pomodori freschi (possibilmente)

30 gr di pinoli tostati;

vino bianco q.b.

2 spicchi di aglio;

Per il pesto:

20 foglie di basilico,20gr di pinoli,1 pizzico di sale grosso,olio extravergine q.b.

Preparazione:

Per prima cosa preparare la pasta, amalgamando la farina con le uova e un cucchiaino di vino bianco; farla riposare, quindi stenderla con la nonna papera al n°1 e 2. A questo punto mettere su di una sfoglia allineate le foglie di basilico, chiudere con l'altra sfoglia e passare di nuovo alla macchinetta al n° 2, al 3, e se vi sembrerà ancora troppo spessa passarla anche al n°4.Tagliarla a pezzi di circa 10 cm. in modo che la foglia si possa vedere intera; regolarsi un pò ad occhio.

Preparazione del sugo:

In una teglia mettere a soffriggere dolcemente gli spicchi di aglio in olio ( io ho messo anche un peperoncino)aggiungere la coda di rospo ben lavata, spellata e tagliata a piccoli tocchettini di circa 2 cm. sfumare con il vino, aggiungere una puntina di dado di pesce e mettere i pomodori tagliati sottili dopo aver tolto la buccia (per togliere la buccia sbollentarli un minuto con sopra un taglio a croce).

A questo punto preparare il pesto leggero frullando il tutto con il minipimer.

In una padellina antiaderente tostare leggermente i pinoli.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, scolarla. Assemblare il piatto posizionando poca salsa una sfoglia, completare con la salsa i pinoli tostati e qualche goccia di pesto.

Io ho guarnito il piatto con sfoglia fritta ( avanzo delle lasagnette)

Polenta con guazzetto di calamaretti

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di farina di mais istantanea;

500 gr di calamaretti;

1/2 cipolla dorata;

vino bianco q.b.

5 cucchiai di polpa di pomodoro;

1 punta di dado di pesce;

sale, pepe;

1 peperoncino;

olio extravergine;

Preparazione:

Pulire i calameretti togliendo la testa, la penna all'interno, spellarli, lavarli e tagliarli a piccoli pezzi.

In una casseruola soffriggere dolcemente la cipolla tritata con il peperoncino; aggiungere i calamaretti saltarli per 2 minuti, quindi sfumarli con il vino aggiungere il pomodoro, sale, pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (A piacere spolverizzare con prezzemolo tritato) io l'ho dimenticato.

Mettere l'acqua al fuoco( circa 1litro e1/2);quando bolle spegnere, mettere il sale, un cucchiaio di olio e la farina di mais girandola velocemente con la frusta.Riaccendere e girandola continuare la cottura fino a che sia di giusta consistenza ( può cuocere anche più di quello che sta scritto sulla confezione).

Mettere nel piatto e versarvi sopra il sughetto di calamari

Ciambella di noci e cioccolato fondente

Ingredienti:

175 gr. di farina 00;

4 uova;

80 gr. di burro;

170 gr. di zucchero;

1 bustina di lievito per dolci;

1 limone;

1 bustina di vanillina;

100 gr. di gherigli di noci;

100 gr. di cioccolato fondente;

Preparazione:

Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella del diametro di 22- 24 cm.

Accendere il forno a 180°.

In una terrina, impastare con cura le uova con lo zucchero, aggiungere la farina mischiata al lievito, la scorza del limone, il burro morbido e la bustina di vanillina.Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere i gherigli di noci e il cioccolato a pezzettini.

Versare il composto nello stampo e cuocere per 30- 35 minuti.

Sformare su una gratella e far raffreddare; a piacere spolverizzare con lo zucchero a velo

Fiori fritti ripieni

Ingredienti per 10 fiori:

10 fiori di zucca;

150 gr di ricotta di pecora;

60 gr. di parmigiano grattugiato;

5 filetti d'acciuga sott'olio;

1 rosso d'uovo;

2 spicchi di aglio;

1 ciuffo di prezzemolo;

sale,pepe;

olio di semi di arachidi per friggere;

Per la pastella:

100 gr. di farina 0;

1 uovo;

vino bianco freddo;

acqua fredda;

3 cucchiai d'olio d'oliva;

1 pizzico di noce moscata;

sale,pepe;

Preparazione:

Per prima cosa preparare la pastella; in una zuppiera mettere la farina,il sale,il pepe, la noce moscata, 3 cucchiai d'olio d'oliva e il rosso d'uovo.

Diluire il tutto aggiungendo vino e acqua in parti uguali, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido.

Lasciare riposare almeno mezz'ora e, al momento di usarla, aggiungere l'albume montato a neve mischiando dal basso verso l'alto.

Una volta effettuata questa preparazione togliere ai fiori le foglioline verdi e il pistillo interno, lavarli delicatamente e asciugarli.

Preparare il ripieno impastando l'aglio e il prezzemolo tritati con la ricotta, un rosso d'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Farcire i fiori con il composto, mezzo filetto d'acciuga e chiuderli con attenzione.

Passarli nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo.

Tagliatelle salsicce e scarola

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di tagliatelle all'uovo;

200 gr. di salsicce;

1 cespo di scarola;

2 spicchi di aglio;

1 cipolla piccola (oppure mezza)
2 cucchiai di olive denocciolate ( io ho messo le Taggiasche)

4 cucchiai di polpa di pomodoro;

1 bustina di zafferano;

1 peperoncino (a piacere)

2 cucchiai di pecorino grattugiato;

sale, pepe;

olio extravergine q.b.

Preparazione:

Spellare e tritare le salsicce, metterle in un tegame con un filo di olio, l'aglio tritato sottilmente e le olive; fare insaporire, quindi aggiungere il pomodoro, il peperoncino, poco sale, e cuocere lentamente per una decina di minuti.

Intanto tritare la cipolla, metterla con poco olio in un'altro tegame ad imbiondire, quindi aggiungere la scarola lavata e tagliata molto sottilmente; cuocerla fino a che sarà diventata trasparente; quindi passarla nel recipiente delle salsicce e rigirarla con cura nel soffritto, in modo da insaporirla per bene.

Lessare quindi la pasta in acqua salata. Negli ultimi attimi di cottura, aggiungere all'acqua lo

zafferano.Rimestare con cura ,scolare e saltare le tagliatelle nel recipiente del condimento. A piacere cospargere di pecorino grattugiato e di pepe.

Se vogliamo preparare le tagliatelle in casa, servono 350 gr. di farina 0, 3 uova, e qualche cucchiaio d'acqua ( se serve)

Amalgamare la farina con le uova e l'acqua. Manipolarla a lungo, quindi farla riposare chiusa nella pellicola trasparente per almeno mezz'ora.Trascorso questo tempo, spianarla sottilmente, arrotolare la sfoglia ottenuta e tagliarla orizzontalmente a fette di circa 6 mm. di larghezza. Dipanare le fette, sollevandole ripetutamente tra le dita. Allargarle sul tavolo e lasciarle asciugare mentre viene preparato il sugo.

Fusilli freschi alla bottarga e pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di fusilli freschi (io, coop)

4-5 spicchi di aglio;

2 cipollotti bianchi freschi;

1 peperoncino;

250 gr di pomodorini ciliegia;

15 gr di bottarga di muggine in polvere;

dado di verdura;

olio extravergine;

poco sale;

pepe;

basilico fresco;

Preparazione:

Mettere in una padella con olio e peperoncino, gli spicchi di aglio sbucciati e schiacciati, tritare sottilmente i cipollotti e aggiungerli all'aglio facendo appassire il tutto. Lavare i pomodorini e tagliarli in tre o quattro pezzi( dipende dalla grossezza) aggiungerli nella padella e far cuocere per circa 4-5 minuti. A questo punto incorporare il dado girando il tutto, aggiustare di sale,di pepe, mettere la bottarga, il basilico e spegnere.

Lessare in abbondante acqua salata i fusilli, scolarli e saltarli nella salsa; a piacere grattare un poco di formaggio pecorino.

Gamberoni alla griglia

Ingredienti per 4 persone:

!6 gamberoni;

sale fino;

succo di limone e olio, a piacere;

Preparazione:

Tagliare i gamberoni sul dorso e togliere il filamento, lavarli, asciugarli e passarli nel sale fino, rotolandoli ben bene per far aderire il sale.Posizionarli sulla griglia di ghisa perfettamente calda e cuocere da ogni lato per circa 3 minuti.Servire su di una insalata.

Il fatto di passarli nel sale non comporta un eccesso di salatura ma solo il sapore più accentuato del pesce ed una morbidezza superiore. A piacere versarvi un filo di olio e limone( ma non necessariamente indispensabili)

Crocchette di patate e baccalà

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di baccalà ammollato;

250 gr di patate;

1uovo (separare il tuorlo dall'albume)

150 gr di formaggio gruviera grattugiato;

farina q.b.

sale pepe q.b.

olio di semi di arachidi

Preparazione:

Lessare le patate ben lavate, e, a metà cottura aggiungere il baccalà( in modo tale da dare sapore alle patate).Una volta cotto scolare, schiacciare le patate e con la forchetta sfilare anche il baccalà. Lasciare intiepidire, aggiungere il tuorlo, pepe e aggiustare di sale( se dovesse mancare)io non l'ho messo.

A questo punto formare le crocchette, passarle nella farina, nell' albume dell'uovo leggermente battuto ed infine nel formaggio gruviera.

Friggere in olio di arachidi e servire con contorno di pomodori.

Insalata di pollo a modo mio

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo;

1 carota;

1 costa di sedano;

4 cucchiai di aceto di vino;

olio extravergine q.b.

1-2 cucchiai di salsa di soia;

1 pompelmo rosa;

10- 12 funghi champignon (dipende da quanto sono grandi)

sale,pepe;

Preparazione:

Lavare e lessare il petto di pollo per circa 15 minuti in acqua calda con una carota, una costa di sedano e l'aceto.Una volta cotto scolarlo, tagliarlo a piccoli bocconcini e metterlo a marinare in una emulsione di olio e salsa di soia.

Nel frattempo lavare i funghi interi e tenerli per qualche minuto in acqua con poche gocce di limone, tagliarli a fettine sottili e posizionarli su di un vassoio; sbucciare al vivo il pompelmo ricavandone degli spicchi, sempre facendo attenzione a non prendere la pellicina bianca( altrimenti sarà amaro).Mettere gli spicchi di pompelmo sopra ai funghi, il pollo, e, sopra versarvi un poca della marinatura e una spruzzata di pepe.

A piacere guarnire con delle strisce di pasta fritta, fatta con un uovo e 100 gr di farina, stesa e fritta in olio di semi di arachidi con sopra sale e olio extravergine

Dessert di panna e frutti di bosco

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di panna fresca:

2 cucchiai di zucchero vanigliato;

2 vaschettine di frutti di bosco (io more e lamponi)

Preparazione:

Frullare metà dei frutti di bosco con un cucchiaio di zucchero vanigliato.A parte montare la panna con il resto dello zucchero; una volta montata aggiungere il frullato amalgamandolo molto lentamente per non smontare la panna.Servire con il resto dei frutti di bosco

Sformatini di farro alla marinara

Ingredienti per 4 persone:

75 gr di farro;

200 gr di code di gambero;

1 zucchino;

1/2 peperone rosso;

2 spicchi di arancia pelata al vivo;

2 cucchiai di aceto balsamico di Modena;

1 spicchio di aglio;

olio e.v.o.

sale,pepe;

Preparazione:

Lavare il farro e lessarlo in abbondante acqua leggermente salata, quando è cotto( ci vorranno circa 45 minuti) scolarlo e farlo raffreddare sotto il rubinetto con acqua fredda,metterlo in una zuppiera con un filo di olio.

Pulire le code di gambero togliendo il guscio e il filo nero sul dorso. In una casseruola mettere un poco di olio con uno spicchio di aglio intero, aggiungere le code di gambero tagliate in due pezzi, saltarle per qualche minuto, quindi mettere lo zucchino tagliato a dadini molto piccoli e dopo un minuto, anche il peperone sempre tagliato a dadini; salare, pepare, cuocere un'altro minuto( le verdure devono restare croccanti) e mischiare al farro.I due spicchi di arancia tagliarli a pezzettini e aggiungerli al composto con un'altro cucchiaio di olio.

Ungere degli stampini da crème caramel con olio, riempirli di questa insalata pressandoli molto bene, chiuderli con la pellicola e metterli in frigo per qualche ora.

Servire con un filo di aceto balsamico.

Questo piatto può servire sia da antipasto che da primo piatto

Torta sbrisolona

Ingredienti:

250 gr. di farina bianca;

150 gr di farina gialla, macinata fine;

200 gr di mandorle dolci (con o senza pelle)

200 gr di zucchero semolato;

100 gr di burro a temperatura ambiente;

100 gr di strutto;( lo strutto può essere sostituito con burro)

2 tuorli d'uovo;

2 cucchiai di Strega;

bacca di vaniglia;

scorza grattugiata di un limone;

Preparazione:

Tritare le mandorle nel tritatutto ( non molto fini, ne molto grosse) lasciandone una decina intere.

Ungere una tortiera del diametro di circa 26 cm.

Setacciare insieme le due farine e disporle a fontana sulla spianatoia; formare un incavo nel centro,unire lo zucchero, ( tenendone da parte un cucchiaio) le mandorle tritate, la scorza del limone, la bacca di vaniglia, i tuorli d'uovo, il liquore,il burro e lo strutto (a temperatura ambiente).

Lavorare rapidamente tutti gli ingredienti, passando il composto tra i polpastrelli, perchè l'impasto non dovrà risultare omogeneo, ma sbriciolato.

Prendere le "briciole" con le mani e farle cadere un pò alla volta nella tortiera( si salderanno durante la cottura).

Infilare bene nell'impasto le mandorle intere tenute da parte; e cuocere in forno già caldo 180°

per circa 40 minuti.

A cottura ultimata la sbrisolona è ancora morbida anche se, infilando uno stecchino questo dovrà essere asciutto.

Soltanto quando si sarà raffreddata toglierla dalla tortiera (altrimenti si romperà) e cospargere la superficie con lo zucchero tenuto da parte

Crostata alla crema di cioccolato

Ingredienti per la pasta frolla:

200 gr di farina;

100 gr di burro;

100 gr di zucchero;

2 rossi ( oppure 1 uovo intero)

1 pizzico di sale;

scorza grattugiata di limone;

Per la crema al cioccolato:

450 gr di latte intero;

100 gr di cioccolato fondente al 70 %

90 gr di zucchero;

50 gr di farina;

30 gr di burro;

Preparazione:

Lavorare la frolla facendola riposare in frigo per circa 1 ora.

Nel frattempo preparare la crema.Scaldare il latte con lo zucchero, togliere qualche cucchiaio di latte per amalgamarci la farina in modo da non farci i grumi poi rimetterla nel latte caldo, e, mescolandola continuamente aggiungere anche il cioccolato; cuocere fino a che inizierà a solidificarsi. Alla fine aggiungere il rum e il burro.Amalgamare e ogni tanto girare la crema fino a quando non si raffredda.

Passato il tempo di riposo della pasta, stenderne 3/4 in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocerla in forno per 10 minuti a 180° dopo averla bucata con la forchetta e averci messo sopra della carta forno con dei fagioli secchi.Tolta dal forno, togliere la carta con i fagioli ( i fagioli non buttarli , si possono riutilizzare ) versarvi la crema raffreddata e decorarla con il resto della pasta avanzata. Cuocere per altri 35 minuti a 180°. Togliere dallo stampo quando si sarà raffreddata.

Filetto al vino rosso su crostoni di pane

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di filetto;

250 cl. di vino rosso;

1 carota;

1 costa di sedano;

1/2 cipolla bianca;

1 noce di burro;

sale, pepe;

olio e.v.o.

8 fette di pane, alte 1 cm. circa;

Preparazione:

Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli, il sedano, la carota e la cipolla mettere in una padella con olio ad appassire, salare, mettere il vino e continuare la cottura per insaporire il vino. A cottura ultimata ( circa 3- 4 minuti) mettere una noce di burro, aspettare che si sciolga e spegnere il fuoco.

A parte, in un'altra padella mettere un pò di olio e rosolarvi il pane da ambo le parti; toglierlo e asciugarlo con carta da cucina;pulire la padella da eventuale olio rimasto e metterla di nuovo sul fuoco a scaldare; ungere i filetti con olio e quando la padella è calda, cuocere la carne(non deve essere al sangue)quindi per 4 - 5 minuti, dipenderà dall'altezza.Salarla solo quando è cotta.

Servire la carne sui crostoni di pane e versarvi il vino passato da uno scolapasta.