Patate ripiene

Ingredienti per 6 persone:
6 patate abbastanza grandi(120 -140 gr  l'una)
150 gr di macinato;
25 gr di funghi secchi ammollati in acqua tiepida per una mezz'ora;
1 salsiccia;
1 uovo;
sale,pepe;
carta di alluminio;
12 fette di pancetta;
besciamella fatta con:
150 gr di latte, 15 gr di burro, 15 gr di farina,un pizzico di noce moscata e sale.
50 gr di fonduta fatta con:
formaggio fontina e 3 cucchiai di crema di latte scaldati a bagnomaria ( si può omettere )
Preparazione:
Preparare la besciamella.
Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a metà e con lo scavino togliere la polpa da entrambi i lati ottenendo delle barchette,
In una pirofila mischiare il macinato con la salsiccia spellata, i funghi tagliati a piccoli pezzettini, l'uovo, la besciamella sale e pepe.
Riempire le patate con il composto, unirle due a due, fasciare ogni patata con 2 fette di pancetta e mettere ogni patata separata in un pezzo di carta d'allumino, chiudere molto bene, adagiare sulla pirofila da forno e cuocere per 25-30 minuti a 190°.
Servire dopo una mezz'ora che sono uscite dal forno per far amalgamare tutti i sapori ( a piacere con fonduta di formaggio )

Coppa di panna, ricotta e mango

Ingredienti per 4 persone:
1 mango;
250 gr di panna fresca;
125 gr di ricotta;
3 cucchiai di zucchero vanigliato;
1 limone (biologico)
1 bacca di vaniglia;

Preparazione:
Togliere la buccia al mango, tagliarlo a cubettini e metterlo a marinare con un cucchiaio di zucchero vanigliato, la scorza del limone grattugiata e i semini della bacca di vaniglia.
Mentre sta marinando il mango, setacciare la ricotta, montare la panna, aggiungere il resto dello zucchero e mischiare dolcemente panna e ricotta senza smontarle.
Mettere il composto di panna e ricotta in una tasca da pasticcere, adagiare nelle coppe, finire con i cubetti di mango e guarnire a piacere con bacca di vaniglia, menta.

Pennette con alici burrata e chips di patatine

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pennette ( o altra pasta a piacere )
1 mozzarella ( burrata )
200 gr di alici fresche pulite;
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino;
1 mazzetto di gambi di prezzemolo legati insieme;
olio extravergine;
sale, pepe
2 patate novelle ( se è abbastanza grande ne basta una )
olio di semi di arachidi ( per friggere le chips )

Preparazione:

1) Con il mixer frullare la mozzarella emulsionandola con un goccio di olio.

2) In una teglia con olio mettere l'aglio, i gambi del prezzemolo, il peperoncino e le alici lavate con acqua e ghiaccio ( per dare un bel colore ). Cuocere un paio di minuti, mettere un pizzico di sale, coprire e spegnere il fuoco.

3)In acqua bollente salata lessare la pasta; nel frattempo lavare molto bene la patata ( o le patate ) e senza sbucciarle tagliare a fette sottilissime con la mandolina, lavarle di nuovo, asciugarle e friggere in olio di semi poche per volta.

4)Scolare la pasta, lasciando un paio di cucchiai d' acqua  di cottura per ripassare la pasta con le alici.

5)Mettere nel piatto due cucchiai di burrata, la pasta ripassata con le alici, e sopra alcune chips ben scolate dall'olio con una spolverata di pepe.

Orate ripiene di scarola

Ingredienti:
2 orate;
1 cespo di scarola;
1 cucchiaio di capperi;
3 filetti di alici sott'olio;
1 spicchio di aglio;
1 foglia di alloro;
1 limone;
1/2 bicchierino di vino bianco;
olio extravergine;
sale, pepe;

Preparazione:
Pulire, squamare, lavare e togliere le pinne alle orate.Mettere poco sale e pepe nell'interno e una fettina di limone.
Tagliare la scarola, lavarla e metterla in padella ancora gocciolante in olio, aglio intero e alici.
Mischiare con due mestoli di legno, salare, sfumare con il vino, aggiungere i capperi,una grattugiata di limone e quindi spegnere il fuoco.
Mettere un paio di cucchiai di questa scarola cotta in ogni orata, adagiare le orate in una teglia da forno contornate dalla rimanente scarola e cuocere i forno già caldo per circa 20 minuti a 180°
( oppure come ho fatto io, messe in una pirofila di vetro e cotte nel microonde per 13-14 minuti alla massima potenza)

Torta sbriciolata di sannio (con ricotta e cioccolata)

Ingredienti
Per la crostata:
300 gr di farina00;
100 gr di mandorle tostate e tritate;
150 gr di zucchero semolato;
150 gr di burro;
1 uovo intero e 2 tuorli;
1 bustina di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
scorza di 1 limone grattugiata;

Per la farcia:
450 gr di ricotta di pecora;
100 gr di zucchero semolato;
100 gr di gocce di cioccolato;
1/2 bicchierino di liquore Strega;
1/2 cucchiaino di cannella;
1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;

Preparazione:
Prima cosa preparare la farcia sgocciolando molto, molto bene la ricotta, unire tutti gli altri ingredienti e mettere in frigo.
Mettere a tostare leggermente le mandorle e tritarle.
Accendere il forno a 180°
Rivestire una tortiera per crostate con carta forno.
Quando le mandorle saranno raffreddate unirle a tutti gli ingredienti della crostata e con le mani strofinarli  per formare delle briciole ( non deve riposare perché c'è il lievito).
Mettere metà dell'impasto a briciole senza schiacciare,fare un piccolo bordo laterale per contenere la farcia e coprire con il resto della frolla distribuendola uniformemente.
Cuocere per 40 minuti a 180°.
Lasciare raffreddare prima di servire, e, se avanza conservarla in frigo (è buonissima fredda)
Ricetta di Roberto Saluzzi.dal blog le tentazioni di roberto

Gamberoni al roux di Brandy su insalatina

Ingredienti per 2 persone.
6 gamberoni;
2 spicchi di aglio;
2 limoni (il succo)
olio extravergine (abbastanza, circa 1/2 bicchiere da acqua)
sale, pepe;
1 peperoncino;
1 cucchiaino di farina;
4 cucchiai di Brandy;
1 cucchiaino d'insaporitore di pesce;
1 confezione di rucola;



Preparazione:


Lavare i gamberoni, inciderli sulla schiena e togliere il filo nero; metterli a marinare (nella teglia dove verranno cotti) almeno una mezz'ora con l'olio, il succo dei limoni, l'aglio tagliato a fettine sottili, il sale il pepe e il peperoncino.
Cuocerli da una parte per un paio di minuti, unire l'insaporitore, il vino bianco e fare evaporare.
Girarli con una pinza, salare ogni gambero esclusivamente sopra( tanto prendono solo il sale che gli serve)  e quasi a fine cottura fare il roux mischiando la farina con il Brandy,aggiungerlo sopra ai gamberoni, finire la cottura e servire su insalatina  (in questo caso la rucola)

Mozzarella in carrozza

Ingredienti:

12 fette di pancarrè;
6 filetti di acciughe sott'olio;
3 fette di prosciutto cotto;
2 mozzarelle fiordilatte;
farina q.b.
100-150 gr di pane grattugiato;
3 uova intere;( alle uova possiamo aggiungere anche un goccio di latte se vediamo che non bastano)
sale, pepe;
olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Tagliare la mozzarella a fette ( non troppo sottili ) e lasciarla  sgocciolare.
Togliere la crosta al pancarrè, passare le fette nella farina da entrambi i lati ( questo serve per non ammollare il pancarrè quando metteremo la mozzarella ) adagiarvi sopra al pancarrè una fetta e mezzo di mozzarella, un filetto di acciuga o prosciutto cotto. (Per Leonardo prosciutto cotto). Coprire con l'altra fetta e passare nell'uovo sbattuto con sale e pepe.
Ora passare queste fette ripiene ben sigillate nel pane grattugiato da tutti il lati, anche quelli esterni per far si che friggendo  non esca la mozzarella.
Scaldare l'olio e friggere per circa 2- 3 minuti, fino a doratura.

Tortiglioni alla salsiccia e pesto di pomodori secchi

Due parole spese per questa ricetta, cosa che di solito non faccio ma in questo caso penso che sia doveroso dire, intanto, che questa ricetta è di Natale Giunta, poi che si tratta di una ricetta piuttosto invernale che io mi ero proposta di farla ugualmente, ma non la consiglio in questo periodo anche se devo dire che è molto buona ma pesanteeeeeeeeeeeee.(Rimandiamola a novembre)
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di tortiglioni;
3 salsicce;
1 peperoncino;
1/2 cipolla;
olio;

Per il pesto:
8 pomodori secchi;
15 noci sgusciate;
olio extravergine;
3 cubetti di ghiaccio;
alcune foglie di basilico;
poco sale, pepe,

Per  la fonduta di formaggio:
150 gr  circa di Castelmagno, 30 gr di grana, 80 ml. di panna fresca, 1 tuorlo,

Preparazione:
Preparare il pesto di pomodorini mettendo nel mixer le noci( lasciandone da parte qualcuna)i pomodorini secchi, il basilico, l'olio e il ghiaccio (per fare in modo che tritando il pesto con il mixer non si scaldi)
Lessare la pasta al dente in acqua salata.
Mettere in padella l'olio con il peperoncino, la cipolla tritata, le salsicce spellate e sbriciolate; lasciare rosolare per qualche minuto poi togliere metà salsiccia e frullarla finemente.( aggiungere 3- 4 cucchiai di acqua della pasta)
Nella padella con il resto della salsiccia aggiungere il pesto e anche qui mettere poca acqua di cottura della pasta.
Sciogliere a bagno maria  mescolando con una frusta, il formaggio con la panna e il grana, per ultimo aggiungere il tuorlo continuando a mischiare.
Preparare i piatti versando sul fondo un poca di salsiccia tritata,(allungata con l'acqua di cottura)  sopra due cucchiai di fonduta e infine la pasta dopo averla saltata  in padella con il pesto.
A piacere grattarci un poco di formaggio e un filo di olio a crudo

Yogurt

Ingredienti:
1 l. di latte fresco intero biologico microfiltrato;
2 cucchiai di yogurt intero bianco, biologico (coop)
una yogurtiera;

Preparazione:
Bollire il latte, togliere tutta la panna a mano amano che si fredda portandolo a 38°.
Unire i due cucchiai di yogurt mescolando molto bene con una frusta.
Versare il contenuto nei vasetti senza coprirli, posizionare la yugurtiera a 9 ore attaccare la spina,fatto.
Mettere il coperchio ai vasetti e lasciarli in frigo almeno 12 ore prima di consumarli.
A piacere mettere della frutta oppure un cucchiaino raso di miele.
(Seguendo il consiglio di Cristina non ho tolto la panna, ho omogenizzato il latte con il frullatore a immersione, fatto freddare, ho aggiunto i due cucchiai di yogurt e quindi lo stesso procedimento, ora vedremo come verrà.

Chiocciole alla Pisana (della Ilia)

Ingredienti per 4 persone.
1 vaschetta di chiocciole di allevamento già spurgate  (comprate alla coop)
1 cipolla;
1 costa di sedano;
1 carota;
4 spicchi di aglio;
3-4 rametti di rosmarino;
7-8 foglie di salvia;
timo, sale, pepe, peperoncino;
1/2 bicchiere di olio extra vergine;
1 dado;
3 cucchiai rasi di concentrato di pomodoro;
1 noce di burro;
4 filetti di alici sott'olio;

Preparazione:
Anche in questo caso, di chiocciole di allevamento, lavarle molto bene sotto l'acqua corrente, togliere la pellicola che hanno formato con la bava e aspettare che siano uscite da guscio,altrimenti significa che sono morte e quindi una soltanto, morta, può compromettere tutto il sapore.(Il lavoro è molto lungo e di tanta pazienza)
 Mettere una pentola sul fuoco piena di acqua; quando bolle salarla e metterci le chiocciole a sbollentare lentamente per almeno un'ora.
Nel frattempo fare un trito di cipolla, carota e sedano, metterlo a soffriggere in abbondante olio con il peperoncino; dopo circa 15 minuti mettere anche il trito di aglio rosmarino e salvia, rosolare per altri 5 minuti e aggiungere il sale, il timo, il pepe e il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda.
Quando le chiocciole saranno sbollentate, ( cioè dopo un'ora) scolarle e lavarle nuovamente sotto l'acqua corrente, metterle nella salsa con un'altro bicchiere di acqua calda dove sia stato sciolto il dado.
Cuocerle per altre 3 ore coperte, girandole spesso; 10 minuti prima della fine cottura aggiungervi il burro morbido con le alici.
Amalgamare il tutto aiutandosi con un mestolo di legno, aggiustare di sale se ce ne sarà bisogno e servire.
Nel caso si facessero spurgare noi, dopo 7 giorni, lavarle con aceto e sale fino a quando non sbavano più e procedere per la cottura come sopra indicato.

spaghetti con vongole veraci alghe e zeste di limone

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti;

1 kg di vongole veraci;

100 gr di alghe di mare(o asparagi di mare)

1 ciuffo di prezzemolo tritato;

2 spicchi di aglio;

1 peperoncino;

1 limone;

olio extravergine;

dado di pesce;

sale grosso (soltanto per lessare gli spaghetti)

Preparazione:

Lavare molto bene le vongole e metterle ad aprirsi in padella sul fuoco vivace coperte.

Nel frattempo pulire e lavare le alghe; fare un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e metterlo in padella con olio a soffriggere dolcemente.

Togliere poco più di metà vongole dal guscio e filtrare la loro acqua.

Mettere le alghe nel trito di aglio e prezzemolo, farle cuocere aggiungendo metà di acqua filtrata delle vongole continuare la cottura, poi unire il dado sciolto nel resto di acqua calda  filtrata.
A cottura ultimata delle alghe aggiungere le vongole e farle cuocere per pochissimi minuti. A fine cottura aggiungere zeste di limone( buccia a fili).

Lessare gli spaghetti in acqua calda salata scolarli e saltarli nel sugo di vongole e buon appetito.

Ciambellone morbido

Ingredienti
330 g. di farina 00;
300 g. di zucchero;
4 uova;
1 bustina di lievito per dolci;
170 g di succo ( limone e arancio)
scorza di un limone e di un arancio;
170 g. di olio di semi di mais;
30- 40 g. di pinoli;
1 pizzico di sale;
burro e farina per la tortiera;

Preparazione:
Lavorare molto bene lo zucchero con le uova intere (circa 10- 15 minuti).
Setacciare la farina con il lievito e un pizzico di sale.
Grattugiare la scorza del limone e dell'arancio.
Spremere i limoni e gli aranci( dovrebbero bastare due e due.)
Imburrare e infarinare una tortiera da ciambellone.
Accendere il forno a 170°
A questo punto lo zucchero con le uova sarà montato, quindi aggiungere la scorza degli agrumi, la farina con il lievito e il sale mescolando lentamente; il succo dei limoni e degli aranci, i pinoli e per ultimo l'olio.
Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno già caldo per 45 minuti.
Controllare la cottura ( gli ultimi  cinque minuti ,io ho messo della carta stagnola sopra perchè non si bruciasse.
A piacere cospargere di zucchero vanigliato.

Vongole in salsa

Ingredienti per 2 persone:

1kg. di vongole veraci;
2 spicchi di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
3 cucchiai di passata fine di pomodoro;
1 peperoncino;
dado di pesce;
vino bianco;
olio extravergine;
sale,pepe;

Preparazione:
Lavare molto bene le vongole, metterle in padella a fuoco vivace ad aprirsi.
Fare un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino; metterlo a soffriggere dolcemente in olio,quindi aggiungere la passata di pomodoro allungata con l'acqua filtrata delle vongole.
Lasciar cuocere il pomodoro per un paio di minuti, per poi aggiungervi le vongole( controllate una per una da eventuale sabbia).Insaporire le vongole nella salsa e sfumare con il vino caldo dove avremo sciolto il dado. Aggiustare di sale di pepe e servire

Tagliolini al limone con asparagi e gamberi

Ingredienti per 4 persone.

Per la pasta:
3 uva, 300 gr. di farina 00,
Per la salsa:
1 mazzo di asparagi (500 gr. circa)
24 code di gambero;
8 gamberoni con la testa;
30 gr di fave sgusciate ( solo se sarà la stagione)
scorza di un limone grattugiato;
50 gr. di burro;
2 spicchi di aglio;
2 rametti di rosmarino;
2 scalogni;
1 peperoncino (a piacere)
olio, sale, pepe;

Preparazione:
Lavorare le uova con la farina per la pasta; lasciarla riposare a temperatura ambiente almeno una mezz'ora, riprenderla e fare i tagliolini con la nonna papera, spolverizzandoli di farina di semola di grano duro in modo che non si attacchino, oppure metterli su di un manico di legno appoggiato.
Preparare la salsa.
Lavare molto bene gli asparagi, togliere la parte legnosa,le punte, e, tagliare il resto a fettine sottili (1 cm circa).
In una padella mettere l'olio con lo scalogno tritato grossolanamente,lasciare imbiondire e aggiungere i pezzettini di asparagi tagliati, lasciarli cuocere lentamente, magari aggiungendo un cucchiaio di acqua calda, salare, pepare e frullare con il mixer aggiungendo un poco di olio a crudo( questa salsa servirà da specchio sul piatto)
Mettere una pentola di acqua sul fuoco, quando bolle salarla e cuocere preventivamente le punte degli asparagi per pochi minuti, tirarli su con una schiumarola lasciando l'acqua per i tagliolini.
Togliere il filo sul dorso dei gamberi, lavarli e saltarli in olio, aglio intero,peperoncino e i rametti di rosmariono, salare, pepare e spegnere dopo due minuti lasciandoli in caldo.
A parte saltare nel burro con la scorza del limone le fave con le punte degli asparagi lessate.
Quando i tagliolini saranno cotti passarli in questo burro, adagiarli sul letto di asparagi e guarnire con i gamberi.

Tortel di patate ( da la p.d.c.)

Ingredienti:
3 patate vecchie farinose;
2-3 cucchiai di farina;
1 uovo;
sale;
olio per friggere;

Preparazione:
Lavare e sbucciare le patate, grattugiarle a julienne ( cioè da una grattugia a fori grossi)metterle in uno scolapasta in modo da perdere completamente l'acqua; quando saranno ben scolate metterle in una terrina, aggiungere un uovo, due, tre cucchiai di farina, il sale e mescolare molto bene.
Mettere sul fuoco una padella con un dito di olio e quando sarà ben caldo prendere una cucchiaiata del composto, adagiarla in padella e stenderla con il dorso del cucchiaio fino a raggiungere lo spessore di un centimetro scarso. quando i bordi saranno diventati scuri girarli delicatamente e continuare la cottura.
Scolarli, passarli sulla carta da cucina e servirli con formaggi e affettati