Chiocciole alla Pisana (della Ilia)

Ingredienti per 4 persone.
1 vaschetta di chiocciole di allevamento già spurgate  (comprate alla coop)
1 cipolla;
1 costa di sedano;
1 carota;
4 spicchi di aglio;
3-4 rametti di rosmarino;
7-8 foglie di salvia;
timo, sale, pepe, peperoncino;
1/2 bicchiere di olio extra vergine;
1 dado;
3 cucchiai rasi di concentrato di pomodoro;
1 noce di burro;
4 filetti di alici sott'olio;

Preparazione:
Anche in questo caso, di chiocciole di allevamento, lavarle molto bene sotto l'acqua corrente, togliere la pellicola che hanno formato con la bava e aspettare che siano uscite da guscio,altrimenti significa che sono morte e quindi una soltanto, morta, può compromettere tutto il sapore.(Il lavoro è molto lungo e di tanta pazienza)
 Mettere una pentola sul fuoco piena di acqua; quando bolle salarla e metterci le chiocciole a sbollentare lentamente per almeno un'ora.
Nel frattempo fare un trito di cipolla, carota e sedano, metterlo a soffriggere in abbondante olio con il peperoncino; dopo circa 15 minuti mettere anche il trito di aglio rosmarino e salvia, rosolare per altri 5 minuti e aggiungere il sale, il timo, il pepe e il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda.
Quando le chiocciole saranno sbollentate, ( cioè dopo un'ora) scolarle e lavarle nuovamente sotto l'acqua corrente, metterle nella salsa con un'altro bicchiere di acqua calda dove sia stato sciolto il dado.
Cuocerle per altre 3 ore coperte, girandole spesso; 10 minuti prima della fine cottura aggiungervi il burro morbido con le alici.
Amalgamare il tutto aiutandosi con un mestolo di legno, aggiustare di sale se ce ne sarà bisogno e servire.
Nel caso si facessero spurgare noi, dopo 7 giorni, lavarle con aceto e sale fino a quando non sbavano più e procedere per la cottura come sopra indicato.