Baccalà in crosta di pane aromatico con carciofi

Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà già ammollato;
2 fette di pane a lievitazione naturale;
1 cucchiaio raso di capperi,
erbe aromatiche(timo, maggiorana, salvia, origano, prezzemolo)a piacere
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
succo di 1 limone;
4 carciofi;
8 ravanelli rossi;
Preparazione
Preparare la panura togliendo la crosta alle fette del pane; metterlo nel frullatore e aggiungerci i capperi le erbette aromatiche, un pizzico di sale(pochissimo),un filo di olio e frullare il tutto.
Pulire i carciofi, togliere il fieno di dentro tagliarli a spicchi e metterli in acqua fredda con qualche foglia di prezzemolo, oppure in acqua gassata ( per non farli annerire.)
Pulire anche i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio per farli aprire a fiore.
Dividere il baccalà in 8 pezzi, adagiarlo su carta da forno con la parte della pelle rivolta verso il basso.
Mettere sopra ogni pezzo in po' di panura, un filo di olio e cuocere in forno caldo a 180° per circa 10-12 minuti.
Nel frattempo scolare i carciofi dalla loro acqua e sbollentarli in acqua salata con il succo di mezzo limone per circa 4-5 minuti.
Per servire mettere nel piatto il baccalà con i ravanelli ed i carciofi condire il tutto con un filo di olio e.v.o.
dvd53 2013

Maffins con frutti di bosco e confettura

Ingredienti per 12-14 maffins:
2 uova intere medie;
60 g.di burro fuso;
150 g di latte;
200 g di farina 00
50 g di fecola;
150 g di zucchero;
1/2 bustina di lievito per dolci,
1 pizzico di sale;
Per la farcitura:
confettura di mirtilli;
Per la decorazione:
frutti di bosco freschi  piacere;
Preparazione:
Negli stampini da maffins mettere dei pirottini di carta.
Accendere il forno a 180°.
Sciogliere il burro a bagnomaria oppure nel microonde.
In una ciotola mettere la farina setacciata con il lievito e la fecola
In un'altra ciotola mettere le due uova con il latte, il burro fuso ed un pizzico di sale sbattere per amalgamare, poi aggiungere lo zucchero e le farine; omogenizzare bene per avere un composto liscio e vellutato. Riempire i pirottini per un terzo con la tasca da pasticcere, infornare e cuocere per circa 15-18 minuti.
Una volta cotti e freddati, con il leva torsoli delle mele togliere un poco di composto e riempire il foro con la confettura ( sempre con la sacca da pasticceria oppure con un cornetto di carta.
Per ultimare la decorazione mettere sopra ad ogni maffins dei frutti di bosco a piacere, poi spruzzarci sopra della gelatina spray per conservarli un paio di giorni.

Torta di mele di Beppe Bigazzi

I

Ingredienti:
6 mele renette ( io 4 golden abbastanza grandi);
4 uova intere;
250 g di zucchero;
100 g di olio di semi;
120 g di yogurt al naturale;
1/2 limone non trattato( la buccia grattugiata)
300 g di farina;
1 bustina di lievito;
1 pizzico di sale;
zucchero di canna q.b.
nocciole sfilettate( io mandorle)
burro e pane grattugiato per la teglia;
Preparazione:
Imburrare e velare di pan grattato una teglia da forno.
Sbucciare, tagliare le mele a fettine e bagnarle con del succo di limone per non farle annerire.
Con l'aiuto di un mixer sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, l'olio,il sale, la scorza grattugiata del limone e, per ultimi la farina e il lievito.Unire al composto cosi ottenuto le mele, versare l'impasto nella tortiera e, prima di infornarlo cospargerlo di zucchero di canna e mandorle( o nocciole sminuzzate.Cuocere a 180° per circa 40 minuti ( e comunque fare sempre la prova con lo stecchino se esce asciutto)

A piacere accompagnare con  zabaione fatto con:
4 tuorli d'uovo;
150 g di zucchero;
100 ml di marsala;
100 ml di vino bianco Petite Arvine;
Preparazione: 
Sbattere i tuorli con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria.Aggiungere il vino bianco e il Marsala, continuando a mescolare energicamente con una frusta, senza far bollire fino a che si ottiene un composto spumoso. Servire caldo.
Questa torta è molto leggera e perciò si accompagna bene allo zabaione

Torta Paradiso

Ingredienti per una tortiera da 17 cm.
167g di burro morbido;
167 g di zucchero a velo;
1/2 bacca di vaniglia;
scorza di un limone grattugiato;
167g di uova intere;
85g di farina 00;
85 g di fecola di patate;
1 pizzico di sale;
5 g di lievito per dolci;
Preparazione:
Accendere il forno alla temperatura di 165°   170°.
Imburrare e infarinare una tortiera di cm 17 di diametro
Mettere in planetaria il burro morbido a pezzetti con lo zucchero a velo, unire la buccia grattugiata del limone, il pizzico di sale e la bacca di vaniglia; poco alla volta mettere le uova ed infine la farina setacciata con il lievito e la fecola.
Mettere il composto nella tortiera e cuocere in forno per circa 25--30 minuti.
Una volta sfornata spolverizzarla con zucchero a velo.

Pesce spada con pesto di olive

Ingredienti per 2 persone:
1 fetta di pesce spada;
scorza di un limone grattugiato;
1 cucchiaino di semi di papavero;
10 --15 olive nere denocciolate;
1 cucchiaino di aceto balsamico;
olio extravergine q.b.
sale e pepe q.b.
Per contorno:
2 rape rosse bollite,
Preparazione:
per prima cosa preparare il pesto di olive nere tritandole molto molto fini, aggiungere poco olio e l'aceto balsamico fino a fare una poltiglia.
Per il pesce: togliere la pelle intorno, l'osso centrale e tagliarlo a fettine longitudinale tipo carpaccio.
Mettere un filo di olio in padella adagiarvi lo spada e cuocere 30 secondi poi girarlo e cuocerlo dalla parte opposta salare( poco) pepare a piacere, unirvi la buccia grattugiata del limone ed i semi di papavero.
Per servire posizionare le fettine di pesce sul piatto, sopra mettere il pesto di olive e accanto le rape rosse condite a piacere
dvd 76-2012

Tonno " mangiapane"

Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla rossa abbastanza grande( o due più piccole)
250 g. di fagioli borlotti lessati;
250 g di tonno sott'olio ben sgocciolato:
1 barattolo di pelati piccolo ( ne bastano 3)
1/2 bicchiere di vino bianco;
1/2 peperoncino rosso fresco;
olio extravergine q.b.;
sale e pepe;
2 o 4 patate lessate con la buccia ben lavata;( servono da contenitore)
4-6 fette di pane bianco a lievitazione naturale;
rosmarino e timo freschi;
Preparazione:
Per prima cosa dobbiamo aver già lessato i fagioli il giorno prima.
Lessare le patate in acqua fredda e sale dopo averle ben spazzolate  per circa 20-25 minuti (questo dipenderà dalla grandezza delle patate); ma non devono essere troppo cotte altrimenti la buccia si rompe quando andremo a scavarle.
Tagliare la cipolla a fette sottili, metterla in una padella antiaderente con un filo di olio, salarle e cuocerle per 3-4 minuti girandole spesso; aggiungere il tonno ben sgocciolato dall'olio di conservazione senza spezzarlo troppo, unire il peperoncino, sfumare con il vino e quando sarà evaporato mettere i pelati spaccati con la forchette ed aggiungere anche due cucchiai  di liquido; per ultimo mettere i fagioli con un ramaiolo di acqua di cottura. Cuocere per circa una mezz'ora.
Nel frattempo tagliare le patate ( che saranno un po' freddate) a metà e togliere la polpa con uno scavino oppure con un cucchiaio, ma facendo attenzione a non romperle.
Abbrustolire le fette del pane, ma prima che siano pronte condirle con sale, pepe,  timo, rosmarino e olio, continuare la cottura girandole una volta per parte e poi tagliarle  a listarelle.
Servire questo piatto riempiendo le patate, più mettere anche un  po' di salsa nel centro del piatto ed il pane tagliato a listarelle.
N.B.Se dovesse avanzare un po'  di questa pietanza metterla in un vasetto di vetro, bollirlo per 25 minuti, lasciarlo freddare nella sua acqua e consumarlo quando serve.
Ric,  da alice di daniele persegani
173

Torta bicolore al mascarpone e crema di nocciola

Ingredienti per una torta da 16 cm di diametro
35 g. di biscotti secchi tritati( possibilmente con poco burro)io ho usato i frollini di farro;
75 g di Rice krispies ( o corn flakes croccanti) tritati;
130 g di cioccolato fondente fuso;
Per il ripieno bianco
200 g di mascarpone;
250 g di panna fresca da montare;
45 g di zucchero a velo;
1/2 stecca di vaniglia;
10 amarene sciroppate e sgocciolate
Per il ripieno scuro:
Aggiungere a metà composto 35 g. di pasta di nocciole
Per decorare:
qualche ciuffetto di panna ( tolta dal ripieno bianco)
7 amarene;
Preparazione:
Preparare il fondo della torta con i biscotti, i Rice krispies tritati ed il cioccolato fuso; mescolare bene con una spatola e stenderlo sul fondo e sulle pareti di una tortiera  bagnata e ricoperta di pellicola trasparente. Mettere in frigo per 2 ore a solidificare.
Per il ripieno:
Mettere la panna ben fredda nella planetaria con il mascarpone e la vaniglia, iniziare a montarla, poi aggiungere lo zucchero a velo e, continuare a montarla amalgamando bene il composto Una volta montata dividerla in due parti, una parte lasciarla bianca e all'altra unire  la pasta di nocciole.
Riprendere la base dal frigo, disporre  le amarene  nel centro, unire la parte bianca( lasciandone una piccola parte per decorare il dolce sopra), poi la parte scura livellandola bene e rimettere in frigo almeno tre ore o possibilmente un giorno intero.

Prima di guarnirla io l'ho tolta dallo stampo e piano piano ho tolto la pellicola, ho preso una spatola di acciaio bagnata in acqua fredda l'ho livellata bene sopra, a questo punto ho guarnito con ciuffetti di panna che avevo lasciato e amarene ( a piacere possiamo mettere anche delle grigliette di cioccolato)
dvd 201 p 135 ali

Tasca di tacchino ripieno di spinaci, provolone e pomodorini secchi

Ingredienti:
1 pezzo di fesa di tacchino intero ( circa 400 grammi);
50 gr di pomodori secchi;
80 gr di provolone;
150 gr di spinaci;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
250 gr di passata di pomodoro;
1 fetta di pane a lievitazione naturale;
latte quanto basta (per ammollare il pane)
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
Preparazione:
Lavare gli spinaci e rosolarli in padella con uno spicchio di aglio, un filo di olio e pochissimo sale.
Dividere il pezzo di tacchino in tre parti uguali, inciderli per ricavarne delle tasche e salarle dentro leggermente.
Ammollare il pane nel latte e strizzarlo bene.
Tagliare molto finemente metà dei pomodorini secchi con metà del provolone e metà degli spinaci((strizzati)
aggiungervi il pane ammollato nel latte e strizzato e farcire con questo composto le tasche di tacchino; rosolarle in poco olio con l'aglio rimasto ed il rosmarino.
A metà cottura sfumare con il vino e poi aggiungervi il pomodoro, il resto dei pomodorini secchi, aggiustare di sale e di pepe.
A cottura ultimata (ma calda) unire il resto del formaggio in modo che si sciolga
Servire la carne  scaloppata ( tagliata in fette diagonali) e gli spinaci avanzati per contorno.
Tratto da la p.d.c.14 /02/2014

Coscia di tacchino al forno

Ingredienti per 4 persone:
1 coscia di tacchino;
erbe aromatiche( rosmarino, salvia, menta. timo. maggiorana)
1-2 spicchi di aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
olio extravergine q.b.
sale e pepe;
Preparazione:
Lavare e asciugare la coscia di tacchino.
Nel mixer tritare grossolanamente l'aglio con le erbette aromatiche, il sale , pepe e 2-3 cucchiai di olio.
Fare 3-4 tagli nella coscia di tacchino abbastanza profondi e farcirli con la metà del trito aromatico, il resto  cospargerlo su tutta la superficie massaggiandolo per farlo insaporire.Farla riposare  per 15 -20 minuti( pressapoco il tempo che serve al forno per raggiungere la temperatura di 180°).
A questo punto foderare con  della carta forno una pirofila, adagiarvi la coscia di tacchino, bagnare con il vino bianco e cuocere per circa 45-50 minuti irrorando spesso la carne con il fondo di cottura.
Servire il tacchino dopo averlo scaloppato con zucchine alla scapece o con patate arrosto.

Sogliola con variazione di patata americana( fritta e in crema)

Ingredienti per 2 persone:
2 sogliole;
1 patata americana abbastanza grossa ( oppure 2 medie)
brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, sale e l'aggiunta di qualche ramoscello di timo fresco.
olio extravergine q.b.
olio di semi di arachide per friggere le patate;
sale e pepe.
Per accompagnare
salsa allo yogurt già pronta
Per guarnire
alcune foglie di basilico o prezzemolo
Preparazione:
Prima cosa mettere al fuoco il brodo vegetale.
Sfilettare le sogliole( oppure facciamole sfilettare dal pescivendolo)
Arrotolare ogni filetto, chiuderlo con uno stuzzicadenti e tenere in frigo fino al momento di cuocerle
Pelare la patata ( o le patate)di cui, metà metterla a lessare  nel brodo e l'altra metà tagliarla sottile con la mandolina ( facendo molta attenzione perché è piuttosto dura) sciacquarle un paio di volte e tenerle in un recipiente con acqua fredda fino al momento di friggere.
Una volta cotta la patata nel brodo, toglierla e frullarla con il mixer a immersione aggiungendoci un poco di olio extravergine poco timo fresco tritato finemente, sale quanto basta e pepe (se dovesse essere troppo soda aggiungere un cucchiaio di brodo della cottura).
Tenere in caldo fino al momento di servirla.
Scaldare l'olio per friggere le patatine( ma per queste patatine l'olio all'inizio non deve superare i 130°.poi si può alzare, ma sempre controllandole altrimenti diventano scure.
Cuocere i rotolini di sogliola per 2-3 minuti in una padella antiaderente con un filo di olio e sale.
Servire mettendo sul fondo del piatto la crema di patata, sopra i rotolini di sogliola ed infine le patatine fritte; accompagnare con salsa allo yogurt e guarnire a piacere con prezzemolo o basilico

Coda di rospo alla ligure

Ingredienti per 4 persone:
500 g di coda di rospo;
300 g di pomodorini;
30 g di capperi;
olio e.v.o.;
1 spicchio di aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
farina di semola di grano duro q.b.
sale, pepe;
1 peperoncino( a piacere)
alcune fette di pane casareccio tostato ;
Preparazione:
Sbollentare i pomodorini per 30 secondi  in acqua salata, scolarli togliere la buccia e tagliarli a dadini.
Abbrustolire le fette di pane:
Togliere l'osso centrale al pesce ed anche quella sottile pellicina; tagliarlo a pezzetti piuttosto piccoli lavarli e passarli nella farina di semola di grano duro.
In una padella con olio soffriggere dolcemente uno spicchio di aglio intero ( a piacere anche il peperoncino) unire la coda di rospo e farla rosolare a fiamma vivace da tutte le parti, deve prendere un colore ambrato; a questo punto sfumare con il vino, aggiungere i cubetti di pomodoro ed i capperi.
Lasciare cuocere per circa 7-8 minuti quindi salare pepare finire la cottura per altri 2 minuti e servire con pane abbrustolito( a piacere anche agliato)

Fritto di calamari e gamberi( e verdurine)

Ingredienti per 4 persone:
400 g di gamberi;
500 g di calamari;
150 g di farina 0;
150 g di farina di semola rimacinata;
acqua fredda quanto basta
cubetti di ghiaccio;
verdurine a piacere( zucchine, carote)
1 litro di olio di semi di arachide per friggere;
sale q.b.
Preparazione:
Pulire le verdure e tagliarle a bastoncini sottili.
Pulire i gamberi togliendo il guscio ed il filo nero( lasciare la coda).Tenerli nel ghiaccio fino al momento di cottura.
Pulire i calamari togliendo le ali, la pelle e l'osso , schiacciarli bene per far uscire il resto che si trova dentro, lavarli, tagliarli a rondelle e tenerli nel ghiaccio fino alla cottura.
Mettere l'olio a scaldare in padella, nel frattempo passare il pesce nell'acqua fredda, nelle farine mischiate assieme sfregando bene il pesce nelle farine e poi passarlo nel colapasta per togliere la farina in eccesso quindi friggerlo in olio  ben caldo e girandolo il meno possibile altrimenti si stacca la panatura. Salare soltanto quando è cotto.
Per le verdure lo stesso procedimento ma fritte in un'altra padella

Pasta con la coda di rospo e olive taggiasche

Ingredienti per 2 persone:
200 g di tagliatelle fresche;
250- 300 g. di coda di rospo;
1 carota;
1/2 costa di sedano bianco;
1 cipollina fresca;
vino bianco q.b.
10 pomodorini datterini;
10-15 olive denocciolate biologiche( taggiasche o leccino)
sale e pepe;
alcune foglie di basilico per guarnire;
Preparazione:
Fare un trito(non troppo fine)di carota sedano e cipolla, rosolare in padella con olio, aggiungere un poco di sale e cuocere per 3-4 minuti.
Sbollentare i pomodorini per 30 secondi in acqua salata, passarli sotto l'acqua fredda e privarli della buccia.
Pulire la coda di rospo da eventuali pellicine e osso; tagliarla a pezzettini e unirla al trito di verdure.
Da questo momento calcolare 20 minuti di cottura.
Dopo 7--8 minuti che sta cuocendo sfumarla con il vino bianco, una volta sfumato aggiungere i pomodorini, le olive, aggiustare di sale e pepe, finire la cottura per arrivare a 20 minuti( non di più altrimenti diventa gommosa)
Nel frattempo lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata toglierle un minuto prima della fine cottura e saltarle nella salsa.
Servire con foglie di basilico
d.v.d. 34-2017

Petto di pollo con zucchine e pomodorini secchi

Ingredienti per 2 persone:
1 petto di pollo;
4 zucchine chiare;
2 spicchi di aglio:
10-15 pomodorini pachino secchi;
erbe aromatiche a piacere (salvia, rosmarino, timo, maggiorana 1 spicchio di aglio)
olio, sale e pepe;
Preparazione:
Mettere in ammollo in acqua calda i pomodorini secchi.
Lavare e tagliare a fettine sottili le zucchine.
In una padella mettere un filo di olio con l'aglio in camicia, unire gli zucchini ed i pomodorini scolati e tagliati sottili.
Fare un trito di erbe aromatiche ed aggiungervi anche sale e pepe.
Accendere il forno a 180°
Nel frattempo in un'altra padella (possibilmente da forno) mettere un goccio di olio e quando e ben caldo rosolarvi il petto di pollo lavato, asciugato, diviso a metà e tolto l'ossicino.
Terminare la cottura in forno per 10 minuti aggiungendo sopra due cucchiai di olio ed il trito di erbe aromatiche.
Servire il pollo scaloppato sugli zucchini con un filo di olio a crudo ed una macinata di pepe.
d 34

Fiori di zucchine ripieni croccanti

Ingredienti per 2 persone:
6 fiori di zucca;
100 g di ricotta,
1 mozzarella fiordilatte;
20 g di parmigiano grattugiato;
1 albume d'uovo,
50 g  di chips di mais tritati finemente per la panatura;
Per la salsa di carote:
4 carote;
zenzero in polvere q.b.
a piacere ( timo, origano,maggiorana, prezzemolo)
olio e.v.o.
sale e pepe
Preparazione:
togliere il pistillo ai fiori lavarli e metterli aperti dentro a dei bicchieri ( due per ogni bicchiere almeno non si appiccicano insieme).
Preparare la farcia:
mettere nel frullatore il parmigiano, la mozzarella e la ricotta( ben scolate) aggiungere anche poco pepe ( no sale)
con un cucchiaio riempire i fiori, avvolgerli su se stessi, passarli nell'albume  e nella panatura di mais tritata finemente.
Metterli su di una teglia da forno e cuocerli per circa 10 minuti a 200°.
Nel frattempo cuocere al vapore le carote, tritarle nel frullatore a immersione con sale, pepe,olio zenzero ed erbe aromatiche.
Servire la salsa in una coppetta accanto ai fiori per poterli inzuppare.