Tortiglioni alla salsiccia e pesto di pomodori secchi

Due parole spese per questa ricetta, cosa che di solito non faccio ma in questo caso penso che sia doveroso dire, intanto, che questa ricetta è di Natale Giunta, poi che si tratta di una ricetta piuttosto invernale che io mi ero proposta di farla ugualmente, ma non la consiglio in questo periodo anche se devo dire che è molto buona ma pesanteeeeeeeeeeeee.(Rimandiamola a novembre)
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di tortiglioni;
3 salsicce;
1 peperoncino;
1/2 cipolla;
olio;

Per il pesto:
8 pomodori secchi;
15 noci sgusciate;
olio extravergine;
3 cubetti di ghiaccio;
alcune foglie di basilico;
poco sale, pepe,

Per  la fonduta di formaggio:
150 gr  circa di Castelmagno, 30 gr di grana, 80 ml. di panna fresca, 1 tuorlo,

Preparazione:
Preparare il pesto di pomodorini mettendo nel mixer le noci( lasciandone da parte qualcuna)i pomodorini secchi, il basilico, l'olio e il ghiaccio (per fare in modo che tritando il pesto con il mixer non si scaldi)
Lessare la pasta al dente in acqua salata.
Mettere in padella l'olio con il peperoncino, la cipolla tritata, le salsicce spellate e sbriciolate; lasciare rosolare per qualche minuto poi togliere metà salsiccia e frullarla finemente.( aggiungere 3- 4 cucchiai di acqua della pasta)
Nella padella con il resto della salsiccia aggiungere il pesto e anche qui mettere poca acqua di cottura della pasta.
Sciogliere a bagno maria  mescolando con una frusta, il formaggio con la panna e il grana, per ultimo aggiungere il tuorlo continuando a mischiare.
Preparare i piatti versando sul fondo un poca di salsiccia tritata,(allungata con l'acqua di cottura)  sopra due cucchiai di fonduta e infine la pasta dopo averla saltata  in padella con il pesto.
A piacere grattarci un poco di formaggio e un filo di olio a crudo

Yogurt

Ingredienti:
1 l. di latte fresco intero biologico microfiltrato;
2 cucchiai di yogurt intero bianco, biologico (coop)
una yogurtiera;

Preparazione:
Bollire il latte, togliere tutta la panna a mano amano che si fredda portandolo a 38°.
Unire i due cucchiai di yogurt mescolando molto bene con una frusta.
Versare il contenuto nei vasetti senza coprirli, posizionare la yugurtiera a 9 ore attaccare la spina,fatto.
Mettere il coperchio ai vasetti e lasciarli in frigo almeno 12 ore prima di consumarli.
A piacere mettere della frutta oppure un cucchiaino raso di miele.
(Seguendo il consiglio di Cristina non ho tolto la panna, ho omogenizzato il latte con il frullatore a immersione, fatto freddare, ho aggiunto i due cucchiai di yogurt e quindi lo stesso procedimento, ora vedremo come verrà.

Chiocciole alla Pisana (della Ilia)

Ingredienti per 4 persone.
1 vaschetta di chiocciole di allevamento già spurgate  (comprate alla coop)
1 cipolla;
1 costa di sedano;
1 carota;
4 spicchi di aglio;
3-4 rametti di rosmarino;
7-8 foglie di salvia;
timo, sale, pepe, peperoncino;
1/2 bicchiere di olio extra vergine;
1 dado;
3 cucchiai rasi di concentrato di pomodoro;
1 noce di burro;
4 filetti di alici sott'olio;

Preparazione:
Anche in questo caso, di chiocciole di allevamento, lavarle molto bene sotto l'acqua corrente, togliere la pellicola che hanno formato con la bava e aspettare che siano uscite da guscio,altrimenti significa che sono morte e quindi una soltanto, morta, può compromettere tutto il sapore.(Il lavoro è molto lungo e di tanta pazienza)
 Mettere una pentola sul fuoco piena di acqua; quando bolle salarla e metterci le chiocciole a sbollentare lentamente per almeno un'ora.
Nel frattempo fare un trito di cipolla, carota e sedano, metterlo a soffriggere in abbondante olio con il peperoncino; dopo circa 15 minuti mettere anche il trito di aglio rosmarino e salvia, rosolare per altri 5 minuti e aggiungere il sale, il timo, il pepe e il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda.
Quando le chiocciole saranno sbollentate, ( cioè dopo un'ora) scolarle e lavarle nuovamente sotto l'acqua corrente, metterle nella salsa con un'altro bicchiere di acqua calda dove sia stato sciolto il dado.
Cuocerle per altre 3 ore coperte, girandole spesso; 10 minuti prima della fine cottura aggiungervi il burro morbido con le alici.
Amalgamare il tutto aiutandosi con un mestolo di legno, aggiustare di sale se ce ne sarà bisogno e servire.
Nel caso si facessero spurgare noi, dopo 7 giorni, lavarle con aceto e sale fino a quando non sbavano più e procedere per la cottura come sopra indicato.

spaghetti con vongole veraci alghe e zeste di limone

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti;

1 kg di vongole veraci;

100 gr di alghe di mare(o asparagi di mare)

1 ciuffo di prezzemolo tritato;

2 spicchi di aglio;

1 peperoncino;

1 limone;

olio extravergine;

dado di pesce;

sale grosso (soltanto per lessare gli spaghetti)

Preparazione:

Lavare molto bene le vongole e metterle ad aprirsi in padella sul fuoco vivace coperte.

Nel frattempo pulire e lavare le alghe; fare un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e metterlo in padella con olio a soffriggere dolcemente.

Togliere poco più di metà vongole dal guscio e filtrare la loro acqua.

Mettere le alghe nel trito di aglio e prezzemolo, farle cuocere aggiungendo metà di acqua filtrata delle vongole continuare la cottura, poi unire il dado sciolto nel resto di acqua calda  filtrata.
A cottura ultimata delle alghe aggiungere le vongole e farle cuocere per pochissimi minuti. A fine cottura aggiungere zeste di limone( buccia a fili).

Lessare gli spaghetti in acqua calda salata scolarli e saltarli nel sugo di vongole e buon appetito.

Ciambellone morbido

Ingredienti
330 g. di farina 00;
300 g. di zucchero;
4 uova;
1 bustina di lievito per dolci;
170 g di succo ( limone e arancio)
scorza di un limone e di un arancio;
170 g. di olio di semi di mais;
30- 40 g. di pinoli;
1 pizzico di sale;
burro e farina per la tortiera;

Preparazione:
Lavorare molto bene lo zucchero con le uova intere (circa 10- 15 minuti).
Setacciare la farina con il lievito e un pizzico di sale.
Grattugiare la scorza del limone e dell'arancio.
Spremere i limoni e gli aranci( dovrebbero bastare due e due.)
Imburrare e infarinare una tortiera da ciambellone.
Accendere il forno a 170°
A questo punto lo zucchero con le uova sarà montato, quindi aggiungere la scorza degli agrumi, la farina con il lievito e il sale mescolando lentamente; il succo dei limoni e degli aranci, i pinoli e per ultimo l'olio.
Versare il composto nella tortiera e cuocere in forno già caldo per 45 minuti.
Controllare la cottura ( gli ultimi  cinque minuti ,io ho messo della carta stagnola sopra perchè non si bruciasse.
A piacere cospargere di zucchero vanigliato.

Vongole in salsa

Ingredienti per 2 persone:

1kg. di vongole veraci;
2 spicchi di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
3 cucchiai di passata fine di pomodoro;
1 peperoncino;
dado di pesce;
vino bianco;
olio extravergine;
sale,pepe;

Preparazione:
Lavare molto bene le vongole, metterle in padella a fuoco vivace ad aprirsi.
Fare un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino; metterlo a soffriggere dolcemente in olio,quindi aggiungere la passata di pomodoro allungata con l'acqua filtrata delle vongole.
Lasciar cuocere il pomodoro per un paio di minuti, per poi aggiungervi le vongole( controllate una per una da eventuale sabbia).Insaporire le vongole nella salsa e sfumare con il vino caldo dove avremo sciolto il dado. Aggiustare di sale di pepe e servire

Tagliolini al limone con asparagi e gamberi

Ingredienti per 4 persone.

Per la pasta:
3 uva, 300 gr. di farina 00,
Per la salsa:
1 mazzo di asparagi (500 gr. circa)
24 code di gambero;
8 gamberoni con la testa;
30 gr di fave sgusciate ( solo se sarà la stagione)
scorza di un limone grattugiato;
50 gr. di burro;
2 spicchi di aglio;
2 rametti di rosmarino;
2 scalogni;
1 peperoncino (a piacere)
olio, sale, pepe;

Preparazione:
Lavorare le uova con la farina per la pasta; lasciarla riposare a temperatura ambiente almeno una mezz'ora, riprenderla e fare i tagliolini con la nonna papera, spolverizzandoli di farina di semola di grano duro in modo che non si attacchino, oppure metterli su di un manico di legno appoggiato.
Preparare la salsa.
Lavare molto bene gli asparagi, togliere la parte legnosa,le punte, e, tagliare il resto a fettine sottili (1 cm circa).
In una padella mettere l'olio con lo scalogno tritato grossolanamente,lasciare imbiondire e aggiungere i pezzettini di asparagi tagliati, lasciarli cuocere lentamente, magari aggiungendo un cucchiaio di acqua calda, salare, pepare e frullare con il mixer aggiungendo un poco di olio a crudo( questa salsa servirà da specchio sul piatto)
Mettere una pentola di acqua sul fuoco, quando bolle salarla e cuocere preventivamente le punte degli asparagi per pochi minuti, tirarli su con una schiumarola lasciando l'acqua per i tagliolini.
Togliere il filo sul dorso dei gamberi, lavarli e saltarli in olio, aglio intero,peperoncino e i rametti di rosmariono, salare, pepare e spegnere dopo due minuti lasciandoli in caldo.
A parte saltare nel burro con la scorza del limone le fave con le punte degli asparagi lessate.
Quando i tagliolini saranno cotti passarli in questo burro, adagiarli sul letto di asparagi e guarnire con i gamberi.

Tortel di patate ( da la p.d.c.)

Ingredienti:
3 patate vecchie farinose;
2-3 cucchiai di farina;
1 uovo;
sale;
olio per friggere;

Preparazione:
Lavare e sbucciare le patate, grattugiarle a julienne ( cioè da una grattugia a fori grossi)metterle in uno scolapasta in modo da perdere completamente l'acqua; quando saranno ben scolate metterle in una terrina, aggiungere un uovo, due, tre cucchiai di farina, il sale e mescolare molto bene.
Mettere sul fuoco una padella con un dito di olio e quando sarà ben caldo prendere una cucchiaiata del composto, adagiarla in padella e stenderla con il dorso del cucchiaio fino a raggiungere lo spessore di un centimetro scarso. quando i bordi saranno diventati scuri girarli delicatamente e continuare la cottura.
Scolarli, passarli sulla carta da cucina e servirli con formaggi e affettati

Spaghetti con filetti di triglia, pinoli e finocchietto selvatico

Ingredienti per 2 persone:
200 gr. di spaghetti;
8 filetti di triglia di scoglio (comprati già puliti)
1 cipollina fresca tritata;
1 ciuffo di finocchietto selvatico,
20 gr. di pinoli;
80 gr. di mollica di pane;
olio e.v.o.;
sale, pepe;
1 peperoncino;

Preparazione:
Sbollentare il finocchietto per 3-4 minuti frullarlo e passare al setaccio il succo.
In una padella con olio brasare la cipolla tritata, unire i filetti di triglia tagliati a pezzi, rosolare velocemente, salare, pepare e unire a piacere un peperoncino.
Tostare, in padella antiaderente con olio la mollica di pane tritata ed i pinoli interi.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli al dente e mantecarli in teglia con le triglie ed il succo del finocchietto. Aggiungere la mollica di pane tostata con i pinoli e servire.

Capriolo in salmi'

Ingredienti:
600 gr di polpa di capriolo;
1 carota;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
2 cucchiai di concentrato;
1 bicchiere di vino rosso;
1 cucchiaio di aceto di vino;
olio extra vergine;
sale,pepe, peperoncino;
1 chiodo do garofano;
1 foglia di alloro;
1 dado per fare una tazza di brodo;
Per la marinatura:
3 spicchi di aglio;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
2 foglie di alloro;
1 rametto di rosmarino;
1 rametto di salvia;
7-8 bacche di ginepro;
1rametto di timo;
vino rosso per coprire la carne;

Preparazione:
Pulire la carne da eventuali nervature, lavarla molto bene, tagliarla a piccoli pezzi e metterla a marinare in frigo per almeno 12 ore con tutti gli aromi, gli odori tagliati a pezzi e coperta dal vino.
Trascorso il tempo necessario della marinatura scolarla molto bene.
Rosolare, in un tegame capiente con  olio, cipolla carota e sedano tritati finemente; quando saranno rosolati aggiungere la carne, le foglie di alloro,il chiodo di garofano,e il peperoncino.
Cuocere la carne a fiamma piuttosto vivace per circa 10 minuti, poi mettere il vino, l'aceto e far evaporare.
Sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo fatto con il dado e aggiungerlo al capriolo, salare pepare e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore girando spesso la carne e aggiungendo ancora del vino se dovesse asciugarsi troppo.
Servire con purea di patate.
Nel caso volessimo condire della pappardelle fare un ragù con gli odori e macinato di vitellone, e,solo quando manca poco alla fine della cottura del ragù aggiungere la carne tritata a coltello del capriolo già cotta ( le proporzioni devono essere di circa metà vitello e metà capriolo perché è un sapore molto forte per cui questo metodo serve a sminuire un poco il sapore del capriolo.

Cavatelli con zucchine e pomodorini secchi

Ingredienti per 2 persone:
250 gr di cavatelli comprati ( oppure fatti in casa con 250 gr di farina di semola rimacinata, 1 patata lessata e schiacciata e 120 gr di acqua calda)
Per il condimento:
2-3 zucchine;
2 scalogni;
2 pomodorini secchi sott'olio;
1 peperoncino lungo rosso;
olio evo,
sale;
Preparazione.
Se facciamo la pasta; mettiamo la farina su un piano di lavoro e facciamo un buco al centro dove metteremo la patata lessata e passata con lo schiacciapatate; incominciamo a lavorare un pò e man mano aggiungiamo l'acqua; finito lo facciamo riposare per  almeno15 minuti. Riprendiamo l'impasto e formiamo dei serpentelli grandi come una matita poi li taglieremo circa 2 cm e su un piano di legno incominciamo a cavare con le dita, finito li cuociamo in acqua bollente salata per circa 15 minuti.
Intanto che cuociono preparare la salsa.
Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a rondelle piuttosto sottili.
Tritare gli scalogni e metterli a dorare leggermente con olio, aggiungere gli zucchini, lasciarli cuocere un paio di minuti girandoli spesso,mettere il peperoncino tagliato e i pomodorini secchi anch'essi tagliati a fettine sottili.
Una volta cotti i cavatelli saltarli in padella con la salsa e servire con una grattugiata di ricotta salata( o pecorino stagionato ).

Tagliatelle alle seppie, pancetta e limone

Ingredienti per 4 persone:


Per la pasta:
300 gr. di farina 00;
3 uova;
Per la salsa:
1 aglio (possibilmete fresco);
1 cipolla;
50- 60 gr di pancetta ( o guanciale)
1 seppia grande( con il nero)
1 limone;
vino bianco;
brodo di pesce( anche fatto con il dado di pesce)
5-6 cucchiai di salsa di pomodoro;
olio extravergine;
sale,pepe,peperoncino;
2 cucchiai di pesto pronto, (oppure fatto con basilico olio e pinoli)


Preparazione:
Fare la sfoglia con uova e farina, farla riposare una mezz'ora e stenderla con il mattarello, arrotolare la sfoglia aiutandosi con la farina di grano duro in modo che non si attacchi quindi tagliare con il coltello delle strisce grandi come le tagliatelle.
Preparare la salsa.
Lavare e spellare la seppia lasciando la sacca dell'inchiostro.
In una padella con poco olio mettere a soffriggere l'aglio tagliato sottile e la cipolla, aggiungere la pancetta tagliuzzata sottilissima, la seppia tagliata a striscioline di mezzo centimetro e rosolare per bene; sfumare con il vino ( aggiungere il brodo) , mettere il peperoncino, metà della buccia grattugiata del limone, il pomodoro e la sacca con il nero di seppia. Aggiustare di sale e pepe.
Scolare la pasta al dente e mantecarla in padella assieme  ad altra scorza di limone tagliata a zeste e guarnire il piatto con il pesto

Spaghetti con pomodori secchi e pangrattato

Ingredienti per 2 persone:
160 gr. di spaghetti;

4 pomodori secchi sott'olio;

4 filetti di acciughe sott'olio;

2-3 rametti di prezzemolo;

2 spicchi d'aglio;

3 cucchiai d'olio extravergine di oliva;

2 cucchiai di pane grattugiato;

Preparazione
Scolare i pomodori dall'olio e tagliarli grossolanamente.
Tritare finemente lo spicchio d'aglio.
In una padella con 2 cucchiai di olio far soffriggere dolcemente l'aglio, aggiungere le alici  e farle disfare a fiamma bassa, unendo in seguito anche i pomodori.
Scaldare in una padella antiaderente 1 cucchiaio d'olio e farvi abbrustolire il pangrattato finché non si sarà ben dorato. Attenzione a tenerlo d'occhio perchè tende a bruciare facilmente.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla nella salsa, aggiungere il pangrattato e il prezzemolo tritato.
Fonte La cucina imperfetta( con qualche modifica)

Torretta di donzelle e carciofi

Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di pasta lievitata;
8 carciofi;
60 gr di pecorino (o parmigiano )
3 scalogni;
2 spicchi di aglio;
olio extravergine;
sale,pepe;
4 cucchiai  rasi di zucchero;
1/2 bicchiere di vino rosso;

Preparazione.
Stendere con il mattarello la pasta lievitata e ricavare da essa con stampini delle focaccine della circonferenza di circa 8cm.( si può usare anche un bicchiere ).
Intanto pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli a cuocere in padella con olio, scalogni tritati e gli spicchi di aglio interi ( per poi toglierli ), se necessita aggiungere poca acqua calda, salare e pepare.
Cuocere le donzelle( focaccine)una alla volta in padella con un filo di olio con sopra posizionato un batticarne per non farle gonfiare,dopo un paio di minuti girare la donzella e cuocerla dall'altra parte, continuare cosi con tutte le focaccine.
In un pentolino mettere lo zucchero a caramellare con il vino.
A questo punto saranno cotti i carciofi per poter assemblare il piatto.
Mettere  nel piatto una donzella, posizionare sopra i carciofi, un'altra donzella, ancora carciofi e formaggio tagliato a scaglie.
Guarnire il piatto con un filo di zucchero caramellato al vino ( oppure con un filo di olio)come ho fatto io in questo caso.
Ric . di Mattia Bargiulli

Rotolo con panna fragole e cioccolato

Ingredienti:
3 uova intere;
60 gr. di farina 00;
60 gr. di frumina;
120 gr. di zucchero;
1 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
1/2 bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina)
1cucchiaio di acqua calda;
45 gr. di olio di mais ( o di girasole )
Per il ripieno
1 bicchierino di Rum,
250 gr. di fragole,
200 gr. di panna fresca da montare +30 gr da aggiungere al cioccolato fondente
1 cucchiaio di zucchero vanigliato,
120 gr di cioccolato fondente;

Preparazione:
Mettere nella planetaria le uova,( in mancanza di questa usare il frullatore) dare una girata alla velocità minima per amalgamarle, aggiungere lo zucchero, aumentare la velocità e contemporaneamente mettere il cucchiaio di acqua calda e un pizzico di sale.
Accendere il forno a 180°.
Continuare a far lavorare il composto per almeno 10-12 minuti fino a che inizierà a gonfiarsi, quindi aggiungere l'olio,la vaniglia, la farina setacciata con il lievito e la frumina.
Imburrare una teglia (o placca) da forno di 27x 34 (comunque si può usare anche leggermente più grande, verrà più sottile il biscotto)  mettere la carta forno stesa in modo che aderisca molto bene, imburrare anche la carta e spolverizzare con la farina.
Mettere il composto nella teglia livellando la superficie con  una spatola. Cuocere per 15 minuti in forno già caldo a metà ripiano  (deve appena colorarsi ).Intanto inumidire un canovaccio pulito con acqua calda, cospargerlo di zucchero e una volta cotto il rotolo rovesciarlo  sul panno e arrotolarlo molto stretto aiutandosi con il canovaccio.Lasciare che si raffreddi e preparare il ripieno.
Lavare le fragole e tagliarle a piccoli pezzettini  ( lasciandone 5 o 6 per guarnire il dolce),aggiungerci il rum.
Montare la panna con lo zucchero vanigliato.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (oppure nel microonde)aggiungere la panna  liquida rimasta e passare all'assemblaggio del rotolo.
Srotolare il rotolo, mettere le fragole con il rum, la panna montata lasciando un paio di cm. dai bordi,.richiudere delicatamente e ricoprire con il cioccolato fuso; a piacere decorare con alcune fragole intere passate nel cioccolato avanzato.
Mettere in frigo almeno un'ora prima di servire.