Capriolo in salmi'

Ingredienti:
600 gr di polpa di capriolo;
1 carota;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
2 cucchiai di concentrato;
1 bicchiere di vino rosso;
1 cucchiaio di aceto di vino;
olio extra vergine;
sale,pepe, peperoncino;
1 chiodo do garofano;
1 foglia di alloro;
1 dado per fare una tazza di brodo;
Per la marinatura:
3 spicchi di aglio;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
2 foglie di alloro;
1 rametto di rosmarino;
1 rametto di salvia;
7-8 bacche di ginepro;
1rametto di timo;
vino rosso per coprire la carne;

Preparazione:
Pulire la carne da eventuali nervature, lavarla molto bene, tagliarla a piccoli pezzi e metterla a marinare in frigo per almeno 12 ore con tutti gli aromi, gli odori tagliati a pezzi e coperta dal vino.
Trascorso il tempo necessario della marinatura scolarla molto bene.
Rosolare, in un tegame capiente con  olio, cipolla carota e sedano tritati finemente; quando saranno rosolati aggiungere la carne, le foglie di alloro,il chiodo di garofano,e il peperoncino.
Cuocere la carne a fiamma piuttosto vivace per circa 10 minuti, poi mettere il vino, l'aceto e far evaporare.
Sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo fatto con il dado e aggiungerlo al capriolo, salare pepare e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore girando spesso la carne e aggiungendo ancora del vino se dovesse asciugarsi troppo.
Servire con purea di patate.
Nel caso volessimo condire della pappardelle fare un ragù con gli odori e macinato di vitellone, e,solo quando manca poco alla fine della cottura del ragù aggiungere la carne tritata a coltello del capriolo già cotta ( le proporzioni devono essere di circa metà vitello e metà capriolo perché è un sapore molto forte per cui questo metodo serve a sminuire un poco il sapore del capriolo.