Pasta con broccoletti e pomodori secchi

Ingredienti per 2 persone:
180 gr. di penne rigate;( o altra pasta corta)
1 broccolo non molto grosso;
4 -5 pomodorini secchi (confezionati con olio d'oliva )
pecorino semistagionato a piacere;(io Castelmagno)
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino;
2 - 3 filetti di alici sott'olio;
olio extravergine,
sale;

Preparazione:
Togliere il torzolo al broccolo, lavarlo e cuocerlo in acqua bollente salata pre due minuti( io ho aggiunto 1 gr di lievito per dolci istantaneo per mantenere il colore brillante).
Togliere con una schiumarola il broccolo serbando l'acqua.
Dividere il broccolo in piccole cimette.
Mettere in padella con l'olio l'aglio a fettine, il peperoncino, e i filetti di alici, fare imbiondire leggermente e aggiungere le cimette di broccolo con i pomodorini tagliati in quattro; far insaporire per qualche minuto, cuocere la pasta  nell'acqua di cottura dei broccoli ( attenzione al sale visto che l'acqua era già salata) scolare la pasta e saltarla nella padella aggiungendo una bella grattata di formaggio e servire.

Maionese

Ingredienti.
Dose per 4 persone ( da prepararsi con il frullatore ad immersione )
1 uovo intero e un tuorlo;( a temperatura ambiente )
1 pizzico di sale;
1 cucchiaio di succo di limone;
200 gr. circa di olio di semi di mais ;

Preparazione:
Versare nel bicchiere del frullatore un uovo intero e un tuorlo, salare, frullare per alcuni secondi.
Quando gli ingredienti si sono amalgamati iniziare a mettere l'olio goccia a goccia per poi proseguire a filo mischiando con il limone, continuare fino a raggiungere la giusta consistenza( potrà servire anche più olio).Regolare di sale, versarla in salsiera e servire

Dessert all'ananas

Ingredienti per 4 persone:
1 ananas ( non troppo grande )
2 tuorli d'uovo;

4 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai per cuocere l'ananas

200 gr di mascarpone;
1 bicchierino di Brendy
1cucchiaio di cacao amaro;
1 pizzico di polvere di caffè

Preparazione
Intanto per sicurezza pastorizzare i tuorli d'uovo.
Mettere in un tegamino sul fuoco 4 cucchiai di zucchero con un bicchierino di acqua, lasciare bollire fino al raggiungimento di 121°. Aggiungere a filo lo zucchero cotto ai tuorli girando molto velocemente per non cuocere le uova. Montare il composto molto bene. Con una spatola unire il mascarpone girando leggermente dal basso verso l'alto, e mettere in frigo.
Ricavare dall'ananas le fette togliendo con un cavatorzoli la parte più dura che si trova al centro.
Tagliare metà fette a piccoli dadini,( lasciandone in sospeso altre per la guarnizione) mettere i dadini di ananas in padella con i due cucchiai dello zucchero a caramellare, dopo di chè sfumare con il Brendy.
Posizionare in una coppa una parte di ananas caramellato, una parte di crema al mascarpone, spolverizzare con cacao amaro misto a un pizzico di polvere di caffè, unire mezza fetta di ananas per decorare e servire.

Cacciucco alla Livornese

Ingredienti per 8 persone:

1 polpo (abbastanza grosso ) circa 700-800 gr;
900 gr tra calamari e seppie;
16 cicale ( o mazzancole,o gamberi )
1 kg di cozze;
500 gr di palombo o nocciolo;
450 gr di pesce da minestra (scorfano, cappone, gallinella, ecc.)
6-7 spicchi di aglio,
1 ciuffo di salvia;
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
1 carota;
alcuni gambi di prezzemolo;
3-4 peperoncini;
1/2 bicchiere di vino rosso;
1 bicchiere di olio;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
sale, pepe;
pepe in grani ( per il brodo)
500 gr di pelati;
16 fette di pane raffermo;

Preparazione:
Prima di tutto pulire,lavare il pesce e tagliarlo a pezzi compreso quello da brodo.
Aprire le cozze in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio.
In una pentola mettere su il brodo con un litro e 1/2 di acqua fredda. Aggiungere ( puliti e tagliati a pezzi) la carota, sedano, cipolla,gambi di prezzemolo, pepe in grani, uno spicchio di aglio,una presa di sale e un paio di pomodori.Far prendere il bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per 3/4 d'ora.
In una casseruola ampia a bordi bassi, mettere il bicchiere di olio con 3 spicchi di aglio i peperoncini e la salvia, fare imbiondire dolcemente e iniziare a mettere il pesce cominciando da quello più duro, cioè il polpo( tagliato a pezzi e possibilmente spellato, ci aiuteremo con della carta da cucina). Dopo una ventina di minuti di cottura (deve cuocere lentamente) aggiungere le seppie, dopo  cinque minuti i calamari ,contemporaneamente il palombo, il vino rosso scaldato in una tazza con il concentrato e di seguito i pelati ridotti a pezzi, sale e pepe.
Nel frattempo il brodo sarà pronto. Passare il tutto al passaverdure con il disco fine schiacciando bene per rendere il brodo denso e saporito( ci vuole un pò di pazienza ).
Versare questo brodo  nella casseruola del pesce e, a questo punto  aggiungere le cicale e le cozze togliendo il guscio dove non è attaccato il mollusco cuocere per altri quindici minuti a tegame scoperto per ritirarsi un poco.
Intanto abbrustolire le fette del pane (Toscano )strofinarle con uno spicchio di aglio e distribuire nei piatti fondi  con sopra i pesci  e il brodo

Torta salata con ricotta prosciutto cotto e nocciole

Ingredienti

Pasta brisee'

230 gr di farina 00;

70 gr di farina di farro;

150 gr di burro morbido;

100- 120 gr di acqua fredda;

sale( circa 10 gr)

Per la farcia:

150 gr di ricotta ( o stracchino )

150 gr di porri ( pesarli già puliti )

100 gr di prosciutto cotto;

1 pugno di nocciole( anche più se piacciono)

noce moscata, sale, pepe;

3 uova ( di cui mezzo lasciarlo in sospeso per pennellare la torta

Preparazione

Pasta brisee'.

Mischiare le farine con il sale, il burro morbido e aggiungere poco a poco l'acqua che serve per avere un'impasto non troppo duro( si può fare anche nel robot girando fino a che non si forma una palla) mettere in frigo almeno per un'ora coperta da pellicola trasparente( ma va bene prepararla anche il giorno prima).

Riprendere la pasta, togliere una parte per le strisce di guarnizione; la rimanente stenderla con il mattarello su carta fa forno ritagliata della circonferenza della teglia, adagiarla in teglia( si può togliere anche la carta perchè dopo cotta esce benissimo).

Preparare il ripieno.

Tagliare il porro a rondelle e cuocerlo in poco olio finchè non sarà morbido, salare pepare e lasciare in sospeso a freddarsi.

Sbattere le tre uova in una ciotola. Toglierne un paio di cucchiai per pennellare la torta sopra.

Mettere nella ciotola delle uova, la ricotta ( o stracchino )il prosciutto cotto tagliato a listarelle,le nocciole intere, il porro ormai freddo e un pizzico di noce moscata; girare il tutto aggiustare di sale e di pepe e versare il composto sulla pasta brisee'.

Con la pasta rimasta tagliare delle strisce, poggiarle sopra , pennellare la torta con l'uovo lasciato da parte e cuocere in forno già caldo per 30 minuti a 180

Finocchi con le olive

Ingredienti per 2 persone:

2 finocchi;
1/2 cipolla oro;
1 trito di aglio e rosmarino;
1 cucchiaio di olive taggiasche;
vino bianco q.b.
olio e.v.o.
sale, pepe;

Preparazione:
Mettere in padella con l'olio la cipolla tritata piuttosto grossolana;aggiungere i finocchi tagliati a fettine sottili e far cuocere per circa 5-6 minuti ( dipende dalla grossezza dei finocchi).
Aggiungere il trito di aglio e rosmarino, aggiustare di sale e pepe e mescolare  brevemente per  evitare che i finocchi e l'aglio si brucino.
Dopo qualche minuto unire il vino, coprire e far cuocere per altri 10 minuti, o fino a che i finocchi siano teneri ( se dovessero asciugarsi aggiungere  ancora poco vino o acqua calda).Aggiungere le olive, dare una bella mescolata e servire.

Maiale alla birra con finocchi e mele caramellate

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale;

2 mele golden;

2 finocchi;

1 bicchiere di birra chiara;

2 cucchiai di farina;

1 noce di burro;

3 cucchiai di zucchero;

olio e.v.o.

sale, pepe;

Preparazione:

Lavare i finocchi e tagliarli a fettine sottili.

Tagliare il filetto di maiale a piccoli pezzettini( circa 2 cm. )infarinarli e scuotere la farina in eccesso.

Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi( non troppo grossi ).

Cuocere in tre teglie diverse gli ingredienti.

1) Per i finocchi: mettere un filo di olio in padella, aggiungere i finocchi, salare pepare e cuocere per pochi minuti ( devono restare croccanti )

2)Per il maiale: anche qui mettere poco olio, aspettare che sia caldo e aggiungere la carne per una rosolatura; appena la carne sarà rosolata uniformemente versare tutta la birra e cuocere per circa 8 minuti( dovrà formarsi sul fondo della teglia una cremina) salare e spegnere.

3)Per le mele: mettere in padella il burro con lo zucchero, aspettare che si sciolga sul fornello, mettere le mele a caramellarsi per un paio di minuti.

Preparazione del piatto. Mettere separatamente la carne i finocchi e la mela; versare sulla carne un poco del fondo di cottura di essa e servire.

Cristian Berton

Panserotti di Val di Cava

Ingredienti per 6 persone.
Per le crepes:
3 uova;
150 gr di farina;
2 dl. di latte intero,
1 dl. di acqua;
3 cucchiai di burro fuso;
sale
Per la farcia:
100 gr. di prosciutto cotto;
100 gr. di mortadella;
130 gr. di ricotta di pecora;
1 mozzarella (fior di latte)
60 gr di formaggio galbanino;
90 gr di asiago;
Per le besciamelle:
1)besciamella 1/2  l. di latte intero con 50 gr. di burro e 70 gr. di farina, sale e noce moscata in abbondanza ( questa besciamella servirà per ammorbidire la farcia)
2) besciamella  da mettere sopra ( 1/2 l. di latte intero 50 gr di burro , 50 gr di farina, sale e noce moscata)
Salsa di pomodoro:
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino;
400 gr di pomodori;
olio e.v.o.
sale, pepe, timo e origano a piacere;

Preparazione:
Preparare l'impasto delle crepes mischiando ben bene tutti gli ingredienti e farli riposare una mezz'ora.
Intanto preparare la prima besciamella per unirla a tutti gli ingredienti  della farcia dopo averli tritati con il mixer.
Cuocere le crepes nella padellina unta con poco burro, riempire  abbondantemente di farcia le crepes arrotolarle per chiuderle e tagliarle in 4 pezzi togliendo le parti finali, adagiarle in stampini di terracotta ( oppure in un'unica teglia da forno ).
Preparare la salsa di pomodoro facendo imbiondire leggermente l'aglio nell'olio aggiungere i pomodori, sale pepe, timo e peperoncino cuocere per circa 7-8 minuti.
Preparare anche la seconda besciamella, metterla sui panserotti  mischiata con la salsa di pomodoro e infornare a 180 per circa 20 minuti
Fonte " a cena da Nicola "

Triglie alla Livornese

1

Ingredienti::
filetti di triglie di scoglio;
aglio e prezzemolo tritati;
polpa di pomodoro;
olio e.v.o.
sale, pepe, peperoncino;

Preparazione:
Lavare i filetti di triglia, togliere le squame e asciugarle.
Preparare due teglie con olio, in una aggiungere il battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino; appassire dolcemente, poi mettere il pomodoro, salare pepare e cuocere per 3-4 minuti.
Nell'altra mettere le triglie in olio caldo dalla parte della pelle, rosolarle pochi minuti senza girarle, quindi mettere sopra la salsa di pomodoro molto calda in modo tale da finir di cuocere le triglie.

Fettine di vitello con formaggio e melanzane

Ingredienti per 4 persone:
4 fettine di vitello;
1 melanzana;
1 scamorza non affumicata ( o altro formaggio a piacere )
4 cucchiai di pesto con il basilico ( io ho messo il pesto Ligure )
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino ( a piacere )
200 gr di pomodoro ( polpa o pelati )
olio e.v.o.
sale, pepe,
origano, timo


Preparazione:
Lavare la melanzana e tagliarla a fette, ( non troppo sottili ) cospargere le fette di sale fino, e metterle in uno scolapasta per una mezz'ora; scolarle, asciugarle e cuocerle sulla gratella calda girandole da entrambi i lati.Una volta cotte metterle su di un vassoio e condirle con origano, pepe e un filo di olio.
Preparare la salsa; mettendo gli spicchi di aglio interi in olio e peperoncino; appena prendono colore aggiungere il pomodoro, poco sale e il timo cuocere per circa 7-8 minuti.
Dividere le fettine di vitello della grandezza delle fette di melanzana, salarle leggermente,poggiarvi sopra una fetta di formaggio, la melanzana, e fermare con uno stuzzicadenti; mettere in padella con olio a cuocere per 1minuto dalla parte della melanzana poi girare cuocere per altri 2-3 minuti, quindi mettere sopra il pesto e la salsa di pomodoro calda e servire.

Reginelle con pancetta e cavolfiore

Ingredienti per 4 persone:
360 gr. di reginelle;
100 gr di pancetta tagliata a cubetti;
1/2 cavolfiore tagliato a piccolissime cime;
ricotta salata o pecorino romano q.b.
olio e.v.o.
1 peperoncino;
sale, pepe.

Preparazione:
Sbollentare le cimette di cavolfiore in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti; tirarle su con una schiumarola lasciando l'acqua per cuocere la pasta; metterle in una padella a insaporire con olio, peperoncino e pancetta. Cuocere per altri 4-5 minuti.
Nel frattempo lessare la pasta al dente nell'acqua dove è stato cotto il cavolo, aggiustare di sale; scolare e saltare la pasta per un minuto nel condimento. Servire con ricotta grattugiata ( o pecorino romano)

Anelli di cipolla fritti

Ingredienti per 2 persone:

1 cipolla bianca grossa;
olio di semi di arachidi;
sale
Per la pastella:
3 cucchiai colmi di farina 0;
1 bicchierino di birra;
1 punta di zucchero;
acqua q.b.
Lievito (la quantità di questo dipende da quale lievito si usa, se sarà lievito di birra 3-4 gr. se invece si usa il lievito naturale come nel mio caso, io ho messo una piccola noce di lievito sciolto in acqua)

Preparazione:
Spellare la cipolla, togliere le due estremità, tagliarla in senso orizzontale di un cm. scarso separando delicatamente gli anelli.
Preparare la pastella con gli ingredienti sopra citati ,mischiarli bene con la frusta da non formare grumi e lasciarla riposare almeno un'ora ( la pastella non deve essere troppo fluida altrimenti non si attacca alla cipolla, altrimenti aggiungere ancora un poca di farina)
Scaldare l'olio, immergere gli anelli pochi per volta cuocere per un paio di minuti per parte scolare su carta per fritti e servire spolverati di sale

Involtini di verza

Ingredienti per 4 persone:
1 cavolo verza;
400 gr di macinato;
2 uova;
2 cucchiai di pangrattato:
3 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 spicchio di aglio;
1/2 cipolla;
noce moscata;
250- 300 gr di pomodori pelati;
olio extravergine;
sale, pepe;

Preparazione.
In una terrina amalgamare il macinato con le uova, il pangrattato, il parmigiano,l'aglio tritato  un profumo di noce moscata, sale, pepe.
Scottare un attimo in acqua bollente salata le foglie del cavolo verza più belle, scolarle con un mestolo forato e stenderle su di un canovaccio.
Mettere al centro di ogni foglia un cucchiaio della farcia, arrotolare tipo involtino e chiudere con stuzzicadenti.
Tagliare sottilmente la cipolla e metterla sul fondo del tegame con un filo di olio; adagiarvi sopra gli involtini e cospargerli di pomodori spezzettati, un'altro filo di olio, sale e pepe.
Coprire il tegame e cuocere a fuoco basso per circa 35- 40 minuti, facendo attenzione che non si attacchino.Quando la salsa sarà pronta eliminare gli stuzzicadenti e servire.( Sono buoni anche freddi )
Paolo Petroni

Torta coi bischeri

Ingredienti per 8 persone
Per la pasta frolla:
300 gr. di farina 00;
160 gr. di burro;
160 gr. di zucchero;
4 tuorli e 1 uovo intero;
1 pizzico di sale;
scorza grattugiata di un limone;

Per il ripieno:
1/2 l. di latte intero;
70 gr. di riso per dolci ( Originario, Roma )
150 gr. di zucchero;
50 gr. di pinoli;
50 gr. di uvetta;
70 gr. di cioccolato fondente;
30 gr. di cacao amaro in polvere;
1 bicchierino di liquore Strega;
2 uova intere;
noce moscata q.b.

Preparazione:
Lavare l'uvetta in acqua calda, strizzarla e metterla ad ammollare in una tazza con la Strega.
Cuocere il riso per 25/ 30 minuti nel latte, mantenendo il fuoco basso, aggiungendoci un pizzico di sale e girandolo spesso.Terminata la cottura unire lo zucchero,il cioccolato fondente spezzettato e il cacao.
Preparare la frolla come sempre ( va bene anche nel robot purchè non si lavori troppo)farla riposare almeno un'ora in frigo.
Accendere il forno a 180°. Imburrare e infarinare una tortiera da crostate di 28 cm.
Stendere la pasta lasciando un abbondante bordo laterale.
Amalgamare al composto di riso ormai freddo i pinoli, l'uvetta con tutto il liquore,le uova sbattute e una spolverata di noce moscata; lavorare il composto e versarlo nella teglia livellandolo bene.
Ripiegare i bordo della pasta pizzicando con il pollice e l'indice a distanza di 1,5 cm. l'uno dall'altro per formare delle punte ( becchi o bischeri )
Infornare per 40 minuti, fino a chè la pasta non a preso un colore nocciola.
A piacere spolverizzare con zucchero a velo.
E' migliore il giorno dopo.
Prodotti tipici di Toscana

Trionfo di compleanno (per Michel)

                                                        come si presenta una volta finito
                                                               con la carta intorno
                                                            assemblaggio del dolce
                                                                       crema
Ingredienti:

Pan Di Spagna:

6 uova intere, 180 gr di zucchero,180 gr di farina 00, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato (o bacca di vaniglia)

Per la crema:

500 gr. di mascarpone, 250 gr. di panna fresca, 150 gr. di latte intero concentrato zuccherato Nestlè 1 bustina di vanillina.

Per la bagna:

100 gr. di acqua 70 gr di zucchero e  40 gr. di Strega.

Per il ripieno:

1 kg. di fragole, 3 cucchiai di zucchero 1/2 bicchierino di Limoncello 1 cestino di more.

Per decorare:

100 gr di cioccolato fondente

Preparazione:

Il giorno prima preparare il pan di spagna, montando le uova intere con lo zucchero per circa 20 minuti ( o fino a che siano triplicate di volume ) aggiungere lentamente la farina setacciata girando dall'alto verso il basso senza smontare il composto.Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm. Cuocere in forno già caldo 180° per circa 30 minuti ( controllare la cottura con uno stuzzicadenti e coprire con carta stagnola se il dolce tende a scurirsi sopra, ma non prima dei 20 minuti altrimenti si affloscia.

Preparazione delle fragole:

Lavarle molto bene lasciandone alcune intere per la decorazione; e le altre tagliarle a pezzettini molto piccoli, aggiungere lo zucchero, il limoncello e lasciarle macerare per almeno mezz'ora,in modo che rilascino il liquido.

Preparare la crema:

Montare la panna.

Montare il mascarpone con una frusta aggiungendo il latte condensato a filo, infine aggiungere la panna .

Assemblaggio del dolce.

Tagliare il pan di spagna con un coltello seghettato in tre strati.
Preparazione della bagna:
Bollire l'acqua con lo zucchero e fuori dal fuoco aggiungere il liquore.

Bagnare leggermente il primo strato con la bagna di acqua zucchero e Strega, aggiungere una parte di fragole con un poco di liquido, una parte di crema, ancora pan di spagna bagna fragole e crema,per ultimo pan di spagna bagna e crema.A questo punto ho messo in frigo fino al giorno dopo.

La mattina ho tagliato una striscia di carta forno dell'altezza del dolce o poco più, circa 9 cm. e della circonferenza di 26 cm.

ho messo a sciogliere il cioccolato nel microonde, poi per tenerlo ancora morbido ho appoggiato la tazza di cioccolato su di un tegamino con acqua calda; ho spennellato abbondantemente la carta con il cioccolato fuso, l'ho fatta aderire al dolce e l'ho rimesso in frigo ( 10 minuti bastano per raffreddarsi ) a questo punto prendere un lembo di carta e tirare via leggermente e il gioco è fatto.Tuffare le rimanenti fragole nel cioccolato ( o spennellarle )lasciarle asciugare ( io le ho infilzate in uno stuzzicadenti e messe in piedi su una gratella da dolci) e guarnire con esse e con le more a piacere. (questa volta ho messo più foto per vedere il procedimento)

di P@tty66 con qualche modifica