Ravioli ripieni di ricotta e finocchi con salsa di gamberoni

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina;

3 uova,

150 gr di ricotta di pecora;

1 finocchio;

poca cipolla bianca;

olio extravergine;

sale,pepe;

Per il sugo:

8 gamberoni;

2 spicchi di aglio;

1 rametto di rosmarino;

1 peperoncino;

1 bicchierino di vino bianco secco;

1/2 cucchiaino di dado di pesce.

Preparazione:

Per la pasta: fare la classica sfoglia e farla riposare una mezz'ora coperta dalla pellicola trasparente, poi passarla fino al n° 4 della sfogliatrice.

Intanto che la pasta sta riposando tritare molto finemente la cipolla e metterla ad imbiondire a fuoco basso in olio.Pulire e lavare il finocchio, tagliarlo piuttosto sottile e metterlo in padella con la cipolla già appassita continuare la cottura fino a che il finocchio si sia ammorbidito mischiandolo spesso, salare, pepare e lasciare intiepidire togliendolo dalla padella. Freddato che sia, aggiungere la ricotta ben sgocciolata.

Con uno stampino rotondo tagliare la pasta, riempire con la farcia di ricotta e finocchio, e chiudere pressandoli molto bene con i rebbi di una forchetta ( se la pasta si fosse un poco asciugata, per farla aderire bagnare il bordo con un pennellino intriso di acqua).

Preparare il sugo: pulire i gamberoni togliendo il filo nero sul dorso sgusciarne la metà per intero, e, l'altra metà solo la parte della coda lasciando una piccola parte di guscio accanto alla testa. Perché? Perché, altrimenti se viene tolto tutto il guscio, il gamberone si romperà all'inizio della testa.

Ora mettere in padella un filo di olio, un peperoncino, due spicchi di aglio e un rametto di rosmarino. Imbiondire l'aglio e mettervi i gamberoni (4 interi e 4 tagliati in piccoli pezzi), saltarli un paio di minuti a fuoco vivace, sciogliere il dado nel vino e con esso sfumare i gamberoni. Salare leggermente a fine cottura.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo mettendo un gamberone intero per guarnizione