Cinghiale alla Maremmana

Ingredienti per 6 persone:
800 gr di polpa di cinghiale:
2 carote;
2 cipolle;
2 coste di sedano;
400 gr di polpa di pomodoro;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
2 foglie d'alloro;
1/2 l di vino rosso;
salvia e rosmarino;
1/2 bicchiere d'aceto;
olio,sale, pepe e spezie(2 chiodi di garofano,qualche bacca di ginepro,un pizzico di noce mescata )
2 spicchi d'aglio;

Preparazione:
Tagliare la polpa a pezzi,pulitela e mettetela in fusione con il vino; la metà degli odori tagliati a fettine  cioè,una carota, una cipolla, una costa di sedano,salvia ,rosmarino, due spicchi d'aglio,bacche di ginepro, qualche granello di pepe e una foglia d'alloro spezzettata(se il cinghiale fosse molto vecchio mettere anche l'aceto altrimenti non importa). Tenere al fresco almeno 12 ore.
Con gli odori rimasti (carota, sedano e cipolla) fare un battuto e mettere a soffriggere lentamente in olio per circa 20-25 minuti girandolo spesso,togliere la carne dalla marinatura,strizzarla e metterla nel soffritto a fuoco piuttosto vivace;recuperare il vino usato della marinatura ripulito da tutti gli odori e aggiungerlo alla carne( possibilmete scaldato un pochino atrimenti ferma la cottura al cinghiale) dopo circa quindici minuti ,sfumare ,mettere il pomodoro( va bene anche la conserva ma allungata con poca acqua calda ed un dado.In questo caso metterne soltanto un cucchiaio,tutte le spezie sale e pepe, continuare la cottura per almeno un'ora.Dieci minuti prima della fine cottura aggiungere le olive prima sbollentate in acqua salata per 8 minuti in modo da perdere l'amaro. (Se si dovesse asciugare troppo allungare con poco brodo)Servire con purè.
Il vino può essere messo di nuovo, ma questo a piacere, la ricetta Maremmana non lo prevede.