Tiramisù classico

Ingredienti per 8 persone
300 g di savoiardi;
500 g di mascarpone;
250 g di panna fresca;
5 tuorli;
150 g di zucchero;
5o ml di acqua;
300 g di caffè con 1 cucchiaio di rum e zucchero;
Per decorare:
cacao amaro in polvere;
ciuffetti di panna fresca q.b. (a piacere)
Preparazione:
Preparare il caffè, aggiungere  il rum e un cucchiaio colmo di zucchero sciolto in poca acqua bollente.
Montare i rossi con 20 g di zucchero
Mettere in un tegamino 50 ml. di acqua con il resto dello zucchero( 130 g) e portarlo a cottura fino a raggiungere 121°. A questo punto versarlo a filo sui tuorli continuando a montarli velocemente ( per la pastorizzazione), montarli fino a farli raffreddare, quindi unire il mascarpone mescolando delicatamente e infine la panna semimontata.
Con questa crema ottenuta  spalmare il fondo di una tortiera, mettere sopra uno strato di savoiardi bagnati nel caffè, ancora crema, cospargere di cacao amaro e ripetere lo stesso procedimento Spolverare ancora di cacao amaro in polvere e far riposare in frigo qualche ora prima di servire.
A piacere decorare con ciuffi di panna.