Cheese Cake

Ingredienti per una tortiera da 24cm.
Per la base:
28 biscotti integrali;( circa 200 g)
70 g di burro;
50 g di zucchero di canna;
Per il ripieno:
4 uova intere;
80 g di zucchero semolato;
1 yogurt bianco intero ( io greco)
600 g di formaggio philadelpia;
la buccia di un limone grattugiato
1/2 bacca di vaniglia;( o estratto  di vaniglia)
Per fare una coulis di fragole:
500 g di fragole tagliate a pezzetti;+ alcune fragole per guarnire

il succo di 1/2 limone;
70 g di zucchero a velo;
8 g di gelatina in polvere istantanea; oppure 30 g di maizena(Queste gelatine vanno messe sempre a freddo sia che si mettano prima che dopo cotta la frutta)
Più alcuni frutti per la decorazione( fragole, mirtilli, more , lamponi a piacere)
Preparazione:
Preparare la base mettere nel frullatore i biscotti e tritarli, unire lo zucchero ed il burro molto morbido. Stendere il composto con un cucchiaio sul fondo di una tortiera a cerniera (dopo aver ricoperto il fondo con carta forno ) Cuocere a 180° per 8 minuti ( io  a 160° per 6 minuti)
Nel frattempo preparare il ripieno:
Sbattere molto bene le uova intere con lo zucchero, unire il formaggio lo yogurt la buccia del limone e la vaniglia, amalgamare bene il composto ungere le pareti della tortiera con un filo di burro e mettere sul fondo di biscotti questa farcia. Infornare di nuovo a 180°per circa 45 minuti ( io a 160° per 45 minuti) ( sarà sempre morbido ma freddandosi assoderà).Tenere in frigo fino al momento di unire la coulisse di fragole.

Per la culis di fragole
Lavare tutte le fragole con acqua fredda, lasciarne  da parte 3-4 per decorare ed i resto tagliarla a pezzettini metterla in tegamino con 80-g di zucchero a velo, il succo del limone, la gelatina già sciolta
( o la maizena) far cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, poi passare tutto al setaccio e se fosse ancora troppo liquida continuare la cottura per altri 2 minuti, aspettare che si raffreddi  qualche minuto e poi versarla sul dolce.

Decorare a piacere e spruzzare sulla frutta fresca la gelatina spray per mantenerla

Mini piadine di Luca Montersino

Ingredienti:
500 gr di farina 180 w;
200 gr di latte intero fresco;
135 di strutto( o burro );
12 gr di lievito chimico;
6 gr di sale;
Per la guarnizione:
175 gr di prosciutto crudo;( o bresaola o salame, a piacere)
200 gr di stracchino( non troppo morbido)
50 gr di rucola;
pepe q.b.
olio q.b.
Preparazione: 
Mettere la farina nella planetaria con il gancio aggiungere il sale ed il lievito; far partire la macchina e aggiungere il latte, poi il burro morbido a pezzettini e mentre gira controllare la densità, deve essere un'impasto grezzo ma non troppo duro altrimenti aggiungere un' altro goccio di acqua o latte.
Quando sarà pronto avvolgerlo nella pellicola per alimenti e mettere in frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Passare alla preparazione della farcia:
Inumidire la superficie di un tavolo per far aderire la pellicola trasparente in 2 strati uno accavallato all'altro di 5 cm.
Stendere il prosciutto sul tappetino senza lasciare spazi vuoti, coprire di nuovo con la pellicola  e schiacciare bene con le mani per appiattire, poi togliere la pellicola e mettere sopra al prosciutto lo stracchino bello steso nel centro e con una spatola tirarlo verso l'esterno ( se fosse troppo duro metterlo 15 secondi nel microonde ad ammorbidirsi) una volta rimesso in frigo si ricompatterà.
Ora mettere la rucola bene sul bordo, una spolverata di pepe, arrotolare il tutto a caramella, stringendo molto bene e girandola sul tavolo in modo che sia stretta benissimo.
Mettere in frigo (anche un giorno) perché deve essere molto fredda per tagliarla altrimenti si rompe.
Il giorno dopo riprendere la pasta delle piadine stenderla all'altezza di 2 mm, tagliarla con uno stampino di cm,3,1/2.(possibilmente smerlato). Scaldare una padella antiaderente cuocere le piadine  senza condimento a fuoco non troppo alto altrimenti si bruciano senza cuocere dentro e non si gonfiano.( cosi cotte si possono anche congelare e poi messe in sacchettini alimentari)
Mettere le piadine su di un vassoio e sul centro mettere un goccio di maionese per far aderire il rotolino del ripieno.
Prendere il rotolo in frigo, togliere la pellicola e tagliarlo a rondelle  di  2cm o, poco più, posizionarli sulle piadine e condire con un filo di olio.
Servire dopo circa 20 minuti quando saranno tornati a temperatura ambiente.
d.v.d 10 pag

Cucchiaini al nero di seppia

Ingredienti per 6 persone:
100 gr di albume;
100 gr di parmigiano grattugiato finemente;
100 gr di burro morbido;
100 gr di farina;
1 bustina di nero di seppia;
paprica dolce q.b.
sale, pepe;
Per la farcia (1 possibilità)
150 gr di ricotta fresca ben sgocciolata dal siero;
1 mazzetto di erba cipollina,
1 mazzetto di prezzemolo;
50 gr di prosciutto cotto;
sale ( poco ) e pepe
2 Possibilità:
100 gr di formaggio spalmabile a piacere;
50 gr di salmone affumicato;
1 limone;
sale( poco) e pepe
Preparazione:

Gnocchi con cozze e polvere di capperi

Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi:
1 kg  di patate;
300 g di farina;
1 uovo;
Per la crema di patate:
4 patate gialle vecchie;
30 ml di brodo vegetale;
30 g di zenzero fresco;
30 g di panna fresca;
zafferano ( 1 bustina + dei pistilli)
Per la salsa:
 1 kg di cozze;
100 g di pecorino romano;
1 noce di burro
polvere di capperi q.b.( ottenuta da 100 g di capperi sotto sale)
olio extravergine;
sale, pepe;
basilico, erbette miste;
Preparazione:
Prima cosa dissalare i capperi lavandoli, asciugandoli e mettendoli su carta forno a seccare in forno alla temperatura di 60° per 2 ore.
Per gli gnocchi : cuocere al vapore le patate con la buccia per 35-40 minuti. Poi passarle nello schiacciapatate ancora calde.
Unire la farina  ben setacciata, l'uovo, il sale , fino ad ottenere un impasto soffice ed elastico.
Su un tagliere di legno appena infarinato, lavorare una parte della pasta, creare un rotolino  di un paio di centimetri di diametro,tagliare dei  pezzetti  da 2 cm. di diametro appallottolarli, appoggiarli, uno alla volta  sui denti di una forchetta e spingerli delicatamente con il pollice per  rigarli.
Per la crema di patate: Lessare le patate , una volta cotte metterle in una pirofila di vetro tagliate e pezzetti, aggiungere lo zenzero tritato, lo zafferano sciolto nel brodo vegetale, la panna,  il sale, pepe  e frullare il tutto per ottenere una crema omogenea; rimetterla sul fuoco a cuocere per altri 10 minuti girandola con una frustina.
Pulire le cozze, metterle ad aprire in un tegame coperto, una volta aperte toglierne la metà dal guscio e  lasciarne alcuna per guarnizione.Conservare il liquido di cottura.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata.
In una padella mettere un goccio di olio,metà acqua delle cozze e una volta cotti gli gnocchi saltarli in padella con una noce di burro, polvere di capperi, pecorino, ancora un po' di acqua delle cozze pecorino e polvere di capperi
Servire su crema di patate spolverando con polvere di capperi.
A piacere guarnire  con cialda di pecorino ( io l'ho fatta ma ho dimenticato di metterla)
Ricetta di Natale Giunta.

Triangoli di pasta brisè con salmone affumicato e crema di zucchine

Ingredienti per 6 persone (18 triangoli)
1 rotolo di pasta brisèe ( meglio rettangolare)
3- 4 zucchine chiare ( di media grandezza )
100 g di salmone selvaggio affumicato;
50 g di mandorle senza la buccia;
sale;
1 uovo per spennellare la pasta;
foglie di basilico per decorare;
Preparazione:
Tagliare la pasta brisèe  a triangoli salarla, bucherellarla con i rebbi della forchetta, spennellarla con l'uovo e mettere sopra ad ogni triangolo 3 mandorle (vanno bene anche divise a metà).
Cuocere in forno già caldo  per 10 minuti a 180°( dovrebbero risultare già cotti da entrambi le parti altrimenti girarle a metà e finire la cottura.
Tagliare le zucchine a losanghe( cioè di traverso) rosolarle in olio e salare leggermente.
Una volta cotte frullarle con un goccio di acqua.
Per assemblare il piatto mettere sul fondo un triangolo di pasta brisèe una fettina di salmone affumicato alternato con la crema di zucchine poi ancora brisèe salmone ecc.
Decorare il piatto con crema di zucchine e qualche fogliolina di basilico.
N.B. Se abbiamo soltanto le mandorle con la buccia tuffarle nell'acqua bollente per 1 minuto poi scolarle passarle nell'acqua fredda e pelarle.
d.v 22-2016 pag-22

Polpettine di baccalà con crema di ceci

Ingredienti per 15- 16 polpettine ( poi dipende dalla grandezza)
250 g di ceci ammollati per 24 ore;
1 carota; 1 costa di sedano;
1 patata
2 spicchi di aglio,
2 filetti di acciuga sott'olio;
1 rametto di rosmarino;
350 g di filetto di baccalà;
2 patate medie oppure 1 grande;
2 uova;
farina q.b.;
pangrattato q.b.;
barba di finocchio fresco;
semi di finocchio secco;
peperoncino( a piacere)
olio extravergine q.b.
olio di semi di arachide per friggere;
Preparazione:
Lessare i ceci con la carota pelata, la costa di sedano e la patata sbucciata; una volta cotti salarli e togliere carota e sedano.( si possono cuocere anche il giorno prima)
Lessare le due patate.
Dividere il baccalà in pezzi, togliere le lische e lasciare la pelle, metterlo in una pirofila di vetro con un cucchiaino  di semi di finocchio e un filo di olio, cuocere nel microonde per 4 minuti coperto con la pellicola per microonde, quando sarà cotto togliere la pelle e tagliarlo con il coltello a pezzettini finissimi, schiacciare la patata( o le patate) unirle al baccalà, unirci un cucchiaino di farina, aggiustare di sale, di pepe, amalgamare bene e formare le polpettine ungendosi le mani con un filo di olio, passarle nella farina nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi di arachidi.
Per la crema di ceci:
Preparare un soffritto con olio aglio,rosmarino, acciughina sott'olio e peperoncino a piacere
Mettere i ceci con la patata ed un po' di acqua di cottura nel bicchiere del frullatore a immersione unire anche il soffritto passandolo attraverso il colino in modo da non far passare il rosmarino, mixare il tutto.
Servire  nel piatto un fondo di crema di ceci le polpettine  alcuni steli di barba di finocchio e un filo di olio
dvd.9-2018

Lasagne con zucchine

Ingredienti:
per la pasta:
300 g di farina  3 uova;
Per la besciamella:
1 litro di latte;
90 g di burro;
60 g di farina, noce moscata q.b. sale q. b.;
Per la salsa:
1 kg. di zucchine;
1 scalogno grosso ( o cipolla dorata)
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fresco;
maggiorana fresca;
250 g di formaggio grana grattugiato;
sale, pepe, olio extravergine q.b.
Preparazione:
Preparare la pasta:
impastare la farina con le uova. far  riposare una mezz'ora poi si stende( non troppo sottile), si tagliano le sfoglie, si sbollentano un paio di minuti in acqua salata, si scolano e  si passano nell'acqua fredda salata , si scolano di nuovo e si fanno asciugare all'aria( oppure comprare una confezione di sfoglia sottile confezionata)
Per la salsa:
Tagliamo le zucchine a rondelle e lasciamole in ammollo in acqua fredda per qualche minuto, le scoliamo e le uniamo al soffritto fatto con scalogno tritato ( o la cipolla) con un filo di olio.Salare pepare e sfumare con il vino bianco e facciamo cuocere coperte per circa 10 minuti,( non devono essere troppo cotte)a fine cottura profumiamo con prezzemolo e maggiorana tritati.
Preparare la besciamella ( che deve essere abbastanza liquida)
Alla base della pirofila mettiamo un leggero strato di besciamella la pasta ancora besciamella zucchine e formaggio continuare con la pasta, besciamella zucchine ecc..
Terminare l'ultimo strato con pasta, zucchine  e grana senza besciamella
Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

Focaccia Pugliese

              Ingredienti per 1 focaccia:
200 g. di farina 00;
200 g. di farina di semola rimacinata  fine;
240 gr di acqua fredda:(l'acqua può variare da 220 a 250 g secondo la farina; oppure il lievito o la biga )
12 g. di sale;
100 g. di biga( oppure 12 g di lievito di birra fresco, oppure 4 g di lievito di birra secco)
Preparazione:
Lavorare l'impasto in una pirofila, quindi mettere sulla spianatoia e continuare la lavorazione fino a che l'impasto sia diventato liscio( oppure in planetaria lavorarlo a velocità minima)Farla lievitare per 3-4 ore in forno con la lucina accesa, stenderla in teglia di ferro da pizza ben unta di olio e.v.o., poi lasciarla riposare per 5 -10 minuti, stenderla a più riprese. cuocerla nel forno già caldo a 220° per circa 20 minuti
Per la biga:
La sera prima preparare 100 g di farina 00 con 45 g. di acqua e 1/2 g di lievito di birra fresco. Far lievitare per 18 ore a temperatura ambiente. Se la prepariamo nella planetaria lavorarla  per 3 minuti a velocità minima.( usare quella necessaria)
Per guarnirla:
Pomodorini tagliati a metà, posizionati bene dentro e spolverizzati di sale.
olive intere posizionate bene dentro;
cipolla bianca a fettine spolverizzata di sale
Oppure lasciarla bianca, ma bucherellata bene con i rebbi di una forchetta o con il buca sfoglia
Tutti i tipi di focaccia quando escono dal forno pennellarli con olio extravergine

dal mio corso di cucina per pizze e focacce

Involtini di melanzane ripieni di spaghetti

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane grosse;
160 g di spaghetti n°3;
60 g di ricotta salata grattugiata;
1 mazzetto di basilico;
olio di semi di arachide per friggere q.b.
Per la salsa di pomodoro:
350 g di pomodori maturi;( oppure pelati in scatola)
2 spicchi di aglio;
basilico , sale, pepe e olio e.v.o.
Preparazione:
Per la salsa:
Mettere in olio l'aglio a pezzettini appena inizia a scaldarsi aggiungere i pomodori sgocciolati, salare pepare ( a piacere anche un peperoncino) e far cuocere per circa 10 minuti infine aggiungere il basilico fresco.
Tagliare a fette le melanzane  metterle sotto sale  per togliere l'amaro, poi scolarle, infarinarle leggermente e friggere in olio di arachide.
Lessare gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa di pomodoro; grattugiarci un poca di ricotta salata.
Aiutandosi con una forchetta mettere un po' di spaghetti  sulle fette di melanzana, arrotolarle a involtino e posizionarle in una pirofila inumidita con poca salsa di pomodoro; mettere  sopra agli involtini ancora salsa, una bella grattugiata di ricotta e foglie di basilico.
Infornare per 10-12 minuti a 180°
dvd 59 2013 18

Petto di pollo marinato con salsa allo yogurt

Ingredienti per 4 persone:
1 petto di pollo;
2 cetrioli;
120 g. di yogurt greco;
1 ananas;( piuttosto piccolo)
1 limone non trattato;
1 mela verde;
insalata misticanza a foglie piccole;
1 ciuffo di menta;
1 foglia di alloro;
salvia, nepitella, timo, zenzero q.b.
sale e pepe;
Preparazione:
Ripulire bene il petto di pollo dividerlo in due parti e metterlo a marinare con succo di limone, olio,alcune foglie di salvia, timo, menta, la foglia di alloro,qualche fettina di zenzero tagliato sottile e qualche zesta di limone; tenerlo in frigo a marinare per minimo di un'ora  fino a 8 ore.
Pelare i cetrioli, tagliarli a fettine con il pelapatate e tenerli in acqua e ghiaccio.
Dividere la mela a metà e tagliarla a fettine sottili; tenere in acqua fredda perché non diventi nera.
Tritare una decina di foglie di menta con il sale (per il pollo).
Sbucciare l'ananas,  tagliarlo a fette e da esse ricavare dei triangoli da mettere sul fondo del piatto.
Lavare l'insalata.
Preparare lo yogurt con del limone strizzato, qualche goccia di olio, sale e scorza di limone grattugiato.
A questo punto mettere a cuocere il petto di pollo senza sgocciolarlo, 4 minuti da una parte  e 4 minuti dall'altra( e comunque fino a che sia dorato)poi aggiungere il sale mischiato alla menta e finire la cottura sempre con il coperchio.
Per impiattare:
Mettere sul fondo del piatto alcuni triangoli di ananas, qualche fettina di mela ben sgocciolata il cetriolo, l'insalata misticanza; salare leggermente e unire un filo di olio poi aggiungere alcune fette   di pollo scaloppato con un cucchiaio della sua salsa e qualche cucchiaino di yogurt per intingervi il pollo e servire.
pag 151 dvd 56-2013

Baccalà in crosta di pane aromatico con carciofi

Ingredienti per 4 persone:
800 g di baccalà già ammollato;
2 fette di pane a lievitazione naturale;
1 cucchiaio raso di capperi,
erbe aromatiche(timo, maggiorana, salvia, origano, prezzemolo)a piacere
olio extravergine q.b.
sale, pepe;
succo di 1 limone;
4 carciofi;
8 ravanelli rossi;
Preparazione
Preparare la panura togliendo la crosta alle fette del pane; metterlo nel frullatore e aggiungerci i capperi le erbette aromatiche, un pizzico di sale(pochissimo),un filo di olio e frullare il tutto.
Pulire i carciofi, togliere il fieno di dentro tagliarli a spicchi e metterli in acqua fredda con qualche foglia di prezzemolo, oppure in acqua gassata ( per non farli annerire.)
Pulire anche i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio per farli aprire a fiore.
Dividere il baccalà in 8 pezzi, adagiarlo su carta da forno con la parte della pelle rivolta verso il basso.
Mettere sopra ogni pezzo in po' di panura, un filo di olio e cuocere in forno caldo a 180° per circa 10-12 minuti.
Nel frattempo scolare i carciofi dalla loro acqua e sbollentarli in acqua salata con il succo di mezzo limone per circa 4-5 minuti.
Per servire mettere nel piatto il baccalà con i ravanelli ed i carciofi condire il tutto con un filo di olio e.v.o.
dvd53 2013

Maffins con frutti di bosco e confettura

Ingredienti per 12-14 maffins:
2 uova intere medie;
60 g.di burro fuso;
150 g di latte;
200 g di farina 00
50 g di fecola;
150 g di zucchero;
1/2 bustina di lievito per dolci,
1 pizzico di sale;
Per la farcitura:
confettura di mirtilli;
Per la decorazione:
frutti di bosco freschi  piacere;
Preparazione:
Negli stampini da maffins mettere dei pirottini di carta.
Accendere il forno a 180°.
Sciogliere il burro a bagnomaria oppure nel microonde.
In una ciotola mettere la farina setacciata con il lievito e la fecola
In un'altra ciotola mettere le due uova con il latte, il burro fuso ed un pizzico di sale sbattere per amalgamare, poi aggiungere lo zucchero e le farine; omogenizzare bene per avere un composto liscio e vellutato. Riempire i pirottini per un terzo con la tasca da pasticcere, infornare e cuocere per circa 15-18 minuti.
Una volta cotti e freddati, con il leva torsoli delle mele togliere un poco di composto e riempire il foro con la confettura ( sempre con la sacca da pasticceria oppure con un cornetto di carta.
Per ultimare la decorazione mettere sopra ad ogni maffins dei frutti di bosco a piacere, poi spruzzarci sopra della gelatina spray per conservarli un paio di giorni.

Torta di mele di Beppe Bigazzi

I

Ingredienti:
6 mele renette ( io 4 golden abbastanza grandi);
4 uova intere;
250 g di zucchero;
100 g di olio di semi;
120 g di yogurt al naturale;
1/2 limone non trattato( la buccia grattugiata)
300 g di farina;
1 bustina di lievito;
1 pizzico di sale;
zucchero di canna q.b.
nocciole sfilettate( io mandorle)
burro e pane grattugiato per la teglia;
Preparazione:
Imburrare e velare di pan grattato una teglia da forno.
Sbucciare, tagliare le mele a fettine e bagnarle con del succo di limone per non farle annerire.
Con l'aiuto di un mixer sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, l'olio,il sale, la scorza grattugiata del limone e, per ultimi la farina e il lievito.Unire al composto cosi ottenuto le mele, versare l'impasto nella tortiera e, prima di infornarlo cospargerlo di zucchero di canna e mandorle( o nocciole sminuzzate.Cuocere a 180° per circa 40 minuti ( e comunque fare sempre la prova con lo stecchino se esce asciutto)

A piacere accompagnare con  zabaione fatto con:
4 tuorli d'uovo;
150 g di zucchero;
100 ml di marsala;
100 ml di vino bianco Petite Arvine;
Preparazione: 
Sbattere i tuorli con lo zucchero in un recipiente a bagnomaria.Aggiungere il vino bianco e il Marsala, continuando a mescolare energicamente con una frusta, senza far bollire fino a che si ottiene un composto spumoso. Servire caldo.
Questa torta è molto leggera e perciò si accompagna bene allo zabaione

Torta Paradiso

Ingredienti per una tortiera da 17 cm.
167g di burro morbido;
167 g di zucchero a velo;
1/2 bacca di vaniglia;
scorza di un limone grattugiato;
167g di uova intere;
85g di farina 00;
85 g di fecola di patate;
1 pizzico di sale;
5 g di lievito per dolci;
Preparazione:
Accendere il forno alla temperatura di 165°   170°.
Imburrare e infarinare una tortiera di cm 17 di diametro
Mettere in planetaria il burro morbido a pezzetti con lo zucchero a velo, unire la buccia grattugiata del limone, il pizzico di sale e la bacca di vaniglia; poco alla volta mettere le uova ed infine la farina setacciata con il lievito e la fecola.
Mettere il composto nella tortiera e cuocere in forno per circa 25--30 minuti.
Una volta sfornata spolverizzarla con zucchero a velo.

Pesce spada con pesto di olive

Ingredienti per 2 persone:
1 fetta di pesce spada;
scorza di un limone grattugiato;
1 cucchiaino di semi di papavero;
10 --15 olive nere denocciolate;
1 cucchiaino di aceto balsamico;
olio extravergine q.b.
sale e pepe q.b.
Per contorno:
2 rape rosse bollite,
Preparazione:
per prima cosa preparare il pesto di olive nere tritandole molto molto fini, aggiungere poco olio e l'aceto balsamico fino a fare una poltiglia.
Per il pesce: togliere la pelle intorno, l'osso centrale e tagliarlo a fettine longitudinale tipo carpaccio.
Mettere un filo di olio in padella adagiarvi lo spada e cuocere 30 secondi poi girarlo e cuocerlo dalla parte opposta salare( poco) pepare a piacere, unirvi la buccia grattugiata del limone ed i semi di papavero.
Per servire posizionare le fettine di pesce sul piatto, sopra mettere il pesto di olive e accanto le rape rosse condite a piacere
dvd 76-2012