Filetti di pesce in crosta di pane

di Fabio Campoli

Ingredienti per 6 persone:
400 gr di filetti di pesce ( orata, branzino sarago a piacere)
400 gr di pasta per pane( o pizza)
300 gr di radicchio trevisano stufato:
250 gr di piselli bolliti;
40 gr di scalogno;
4 fette di pancarrè (80 gr)
4-5 cucchiai di olio extravergine;
1 uovo per spennellare;
sale,pepe;

Preparazione:
In una padella mettere l'olio e lo scalogno tritato, farlo appassire lentamente e aggiungere i piselli.Lasciarli insaporire per circa 10 minuti girandoli spesso; aggiungere il sale, pepe e metà del pancarrè ridotto in piccoli pezzettini per legare il composto (io ho aggiunto anche 1/2 cucchiaino di zucchero per ridare sapore ai pisellini). Fare la stessa cosa con il radicchio dopo averlo lavato, tagliato a striscioline; aggiungendo l'altra metà del pancarrè.Condire i filetti di pesce con sale, pepe, olio, togliendo eventuali lische che fossero rimaste tra di essi.
Stendere la pasta ad uno spessore di 1/2 cm ricavandone una striscia lunga: circa 45 cm. e larga 25cm.
Mettere, sopra la pasta il radicchio, formando una striscia centrale di 30 cm.e larga10cm.
Mettere sopra i piselli, e, disporvi ancora i filetti di pesce.A questo punto tagliare gli angoli della pasta esterni con un coltello ben affilato formando dei sette, ora spennellare con l'uovo sbattuto ed iniziare a chiudere prima le parti lunghe,(cioè dove è stata tolta la pasta) tirandole all'interno,poi spennellare ancora, quindi   chiudere la larghezza  dandogli la forma di uno strudel.
Foderare il fondo di una teglia con carta da forno. Disporre il fagotto di pasta, spennellare di nuovo e decorare a piacere. Infornare a 200° per i primi 5 minuti.poi abbassare il forno a 170° e continuare la cottura per altri 30 minuti. Lasciare riposare ameno 5 minuti prima di tagliarlo a fette, servirlo con una insalata mista  oppure con salse, a piacere.

Crocchette di besciamella e speck

ric di Anna Moroni

Ingredienti per 6 persone:

[Per la besciamella]

500 gr di latte;

50 gr di burro;

50 gr di farina;

noce moscata;

sale;

1 tuorlo +un uovo intero;

2 cucchiai di parmigiano grattugiato;

15 olive nere ( o verdi) denocciolate;

60 gr di speck;

farina q.b.

pane grattugiato;

olio di semi di arachidi;

Preparazione:

Preparare una normale besciamella con il latte, burro, farina,noce moscata e sale. Fuori dal fuoco aggiungere il tuorlo d'uovo,il formaggio e mescolare molto bene.

Tagliare lo speck a listarelle e le olive a fettine,aggiungere anche questi ingredienti alla besciamella,mescolare e lasciare raffreddare qualche ora.

Riprendere l'impasto, formare delle piccole crocchette, passarle nella farina, nell'uovo( leggermente salato) nel pane grattugiato e friggere in olio caldo

Zuppetta di fagioli cannellini con gamberi

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fagioli lessati;

400 gr di code di gamberi;

1 costola di sedano;

1 carota;
1/2 cipolla ;
3 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
1 dado di pesce;(Oppure fare del brodo di pesce o di verdura)
1 peperoncino;
olio e.v.o.
sale, pepe, paprica;
crostini di pane abbrustoliti;

Preparazione:

Rosolare in un tegame con l'olio, un trito di cipolla, sedano, e carota; dopo di che,aggiungere i fagioli, uno spicchio di aglio intero ed il rametto di rosmarino; diluire con 6 dl. di acqua calda. Aggiungere  il dado, aggiustare di sale, pepe e peperoncino, far cuocere per circa 15-20 minuti.

Nel frattempo pulire i gamberi,lavandoli, togliendo il filo nero ed il guscio.Mettere una padella sul fuoco con il restante olio e farvi cuocere  per pochi minuti i gamberi con i due spicchi d'aglio rimasti ed una presa di paprica.

A questo punto togliere l'aglio ed il rosmarino dai fagioli, prelevare una piccola quantità, frullarla, poi riunirla al resto per rendere la zuppa più cremosa.

Servire la zuppa in coppette con gamberi,crostini di pane abbrustolito, un filo d'olio e una macinata di pepe

versione piccola:

Pizza Margherita nel fornetto Ferrari

Originariamente scritta da gi60

Ingredienti per 3 pizze del diametro del fornetto:
300 gr di farina 0 biologica;
150 gr di acqua;
1/2 cucchiaino di malto d'orzo  ( io di riso) oppure zucchero;
50 gr di lievito madre (rinfrescato la mattina);
6 gr di sale;

Preparazione:
La mattina rinfrescare il L.M.  il pomeriggio impastare la farina con 150 gr di acqua e lasciare riposare per 1/2 ora coperta con pellicola.
In successione aggiungere il lievito madre sciolto in 15 gr di acqua con il malto(o zucchero).
A impasto ottenuto aggiungere il sale molto lentamente.
Impastare delicatamente e mettere in una pirofila in frigorifero coperta da pellicola.
Il giorno dopo tirarla fuori dal frigo  verso le ore 12 ed alle 14,30 formare delle palline ( nel mio caso tre) coprirle con  la pellicola, ed anche una coperta di lana nella stagione fredda tenendole in forno spento con la lampadina accesa.
Verso le 19,30 dovrebbero aver raggiunto la giusta lievitazione, stendere la pasta e condirla a piacere cuocendole nel fornetto riscaldato alla massima temperatura (3) per 15 minuti; la cottura dovrebbe avvenire in circa 5- 6 minuti

Torta alla valdostana

Ricetta tratta da l'enciclopedia della cucina italiana

Ingredienti:

200 gr di farina 00;

1 dl. di olio extravergine;

3 cucchiai di latte;

2 uova; 

2 cipolle;

50 gr di mortadella in una sola fetta;

100 gr di prosciutto cotto a fette;

15 gr di burro;

80 gr di fontina valdostana;

sale,pepe;

Preparazione:

Impastare la farina con 7 cucchiai d'olio, 1 uovo e 1 tuorlo, tenendo da parte l'albume, il latte e un pizzico di sale.Coprire la pasta e lasciarla riposare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fettine.Farle appassire in un tegame con l'olio rimasto, salare e pepare.
Tagliare a listarelle il prosciutto cotto, a dadini la mortadella ed a fettine sottili la fontina.
Riprendere la pasta, dividerla in due parti, una più abbondante dell'altra. Stendere la pasta maggiore in una sfoglia spessa circa 3 mm. e foderare una tortiera imburrata.
Distribuirvi le cipolle e coprire con il prosciutto, quindi con la mortaadella e la fontina. Stendere la seconda parte di pasta e coprire il ripieno,sigillando i bordi. Spennellare la pasta con l'albume tenuto da parte e bucherellarla con una forchetta.
Far cuocere la torta nel forno già caldo a 180° per 40 minuti.

Schiacciata con l'uva fragola

Ingredienti:

600 gr circa di uva fragola( oppure uva per schiacciata)

500 gr di farina00;

250 gr di acqua tiepida;

1 cubetto di lievito di birra;

2 cucchiai colmi di zucchero;

2 cucchiai di olio;

1 pizzico di sale;

1 filo di olio da mettere sopra e zucchero q.b.

Preparazione:

Sciogliere il cubetto di lievito di birra in una tazza con poca acqua tiepida, aggiungere un cucchiaio di farina,un pizzico di zucchero e lasciare lievitare per circa 15 minuti coperto.

A lievitazione ottenuta, fare la fontana con il resto della farina sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, l'olio, il lievito ed il resto dell'acqua poca alla volta lavorando bene l'impasto; aggiungere il sale solo all'ultimo.

Fare un panetto e mettere a lievitare coperto dalla pellicola. A lievitazione completa ( deve raddoppiare ) stendere la pasta con le mani su di una teglia da forno unta di olio, fare dei buchi con le dita e mettervi l'uva dopo averla lavata spingendola bene nella pasta.Cospargere di zucchero, passarci un filo di olio ed infornare per 50 minuti a150°

Filetti di triglia con le rape

Ingredienti per 4 persone:

16 filetti di triglia di scoglio;

600 gr di rape lessate e strizzate;

6 spicchi di aglio;

farina q.b.

vino bianco;

olio e.v.o.

Preparazione:

Sfilettare le triglie,togliere molto bene le lische e le squame ( oppure comprare i filetti già pronti); lavarli asciugarli ed infarinarli. Mettere in una padella l'olio con 3 spicchi di aglio schiacciato, appena caldo mettere i filetti di triglia e cuocere solo un paio di minuti, sfumare con il vino,salare e pepare.
In un tegame a parte scaldare il resto dell'olio con i rimanenti spicchi di aglio, saltarci le rape tagliate molto finemente,salarle. Aggiungerle ai filetti di triglia scaldando un' altro minuto tutto insieme.Servire

Coniglio in umido

Ingredienti:

1 coniglio;

4-5 rami di rosmarino;
qualche foglia di salvia,

1 capo d'aglio(cioè 8-9 spicchi);
1/2 bicchiere di olio e.v.o.;
1 bicchiere di vino rosso( buono )
300- 350 g.di passata di pomodoro(o polpa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale,pepe;
1 peperoncino;
olive nere (a piacere)

Preparazione:
Dividere il coniglio in vari pezzi, lavare molto bene ,asciugare in padella per fargli perdere il selvatico(io non l'ho fatto),una volta tolto dalla padella fare qualche piccola incisione e mettervi dentro un poco di aglio, rosmarino e salvia tritati.Mettere sul fuoco un tegame con l'olio,adagiarvi i pezzi del coniglio e sopra cospargere con il resto del trito(di aglio salvia e rosmarino).Lasciare insaporire a fuoco dolce per circa 15 minuti girandolo alcune volte;alzare la fiamma e versarvi il vino facendolo sfumare.A questo punto unire,la passata di pomodoro, il concentrato,sale, pepe e peperoncino.Coprire e lasciare cuocere molto lentamente per circa 40 minuti.

Ora se abbiamo deciso di aggiungere le olive nere fresche dobbiamo prima sbollentarle in acqua salata per 3-4 minuti poi scolarle, aggiungerle al coniglio e farle insaporire per altri 10 minuti.

Questo coniglio può essere servito con polenta. Oppure disossare alcuni pezzi tritarli finemente rimetterli nel sugo e condire la pasta a piacere( spaghetti , tagliatelle ecc..)

Inizio tag Il Ricettario di Bianca -->

Risotto con sedano rapa zucchini e cialde di formaggio

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso(per risotti);
1 sedano rapa;
3 zucchine;
80 gr di formaggio grana;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino (a piacere);
olio e.v.o;
vino bianco q.b.
sale,pepe;
1 l di acqua;
1 dado;

Preparazione:
Per prima cosa accendere il forno a 180°,grattugiare il formaggio grana,comporre delle piccole cialde sulla carta da forno e cuocerle per circa 7-8 minuti( o fino a che il formaggio sia sciolto in modo da consolidarsi.Sbucciare il sedano rapa,tagliarlo a cubetti e metterlo a lessare nell'acqua bollente con l'aggiunta di poco sale ed un dado.
Versare qualche cucchiaio di olio nel tegame da risotto, aggiungere il riso,insaporire e sfumare con poco vino bianco,continuare la cottura aggiungendo man mano l'acqua dove stà cuocendo il sedano rapa;nel frattempo tagliare gli zucchini e saltarli in olio e aglio; cospargere di prezzemolo e tenere in sospeso.
Tritare con il frullatore ad immersione il sedano rapa lessato, ed aggiungerlo al riso qundo mancano un paio di minuti alla  cottura.
Servire il riso guarnito di zucchine, e, accompagnato da una o più cialde di formaggio grana.

Tartellette con rucola robiola e pomodorini

Aggiungi didascalia

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di pasta brisèe;

100 gr di robiola fresca;

150 gr di pomodorini ciliegia;

1 mazzetto di rucola;
20 gr di gherigli di noci;
olio e.v.o.
1 cucchiaino di aceto balsamico (oppure aceto di vino)
1 pizzico di sale;

Preparazione:
Stendere la  pasta brisèe e foderare 8 stampini imburrati, bucherellare la pasta coprirla con carta da forno, riempire la  base con legumi secchi e far cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10- 12 minuti; toglierle dal forno e farle raffreddare prima di sfornarle.
Nel frattempo pulire la rucola, lavarla, asciugarla e tagliarla a listarelle;lavare i pomodorini, tagliarli a metà.Spezzettare i gherigli di noci e mischiarli alla rucola ed ai pomodorini; condire con un filo di olio poco sale e aceto (se piace).
Stendere un velo di robiola sulle tartellette,suddividere il composto di noci, pomodorini e rucola.Servire in tavola.

Tartellette con le cozze e funghi coltivati

Ingredienti per 4 persone:
250 gr di pasta brisèe
5-6 funghi coltivati;
500 gr di cozze;
1/2 cipolla tritata;
1/2 bicchiere scarzo di vino bianco;
1 ciuffo di prezzemolo tritato :
2 spicchi di aglio;
olio e.v.o.
sale,pepe,
1 peperoncino;
Preparazione;
Stendere la pasta brisèe e foderaci 8 stampini da tartellette, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con carta da forno e cospargere con dei fagioli secchi (per cuocerle in bianco).
Cuocere le tartellette in forno già caldo a 200°c per circa 10- 15 minuti, lasciarle raffreddare e sformarle.
Nel frattempo pulire i funghi ,tagliarli a fettine sottili e farli saltare in olio, con un trito di aglio e prezzemolo(appena imbiondito)salare e pepare.
Lavare le cozze e pulirle da eventuali incrostazioni, togliere la barba e metterle in una padella già calda ad aprirsi. Togliere i molluschi dai gusci e filtrare la sua acqua tenendola da parte.
Tritare la cipolla,metterla in olio ad imbiondire con un peperoncino,aggiungere le cozze sgusciate e tritate leggermente;sfumare con il vino, agiungere un poca dell'acqua filtrata e cuocere per qualche minuto.Aggiungere i funghi,aggiustare di sale e pepe e suddividere il composto nelle tartellette.( A piacere far gratinare in forno per pochi minuti cosparse di pangrattato)

Polpettine di salmone e zucchine

Dal sito [ricette gustose]

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di salmone fresco;
3 zucchine piccole;
2 scalogni;
1/2 cucchiaino di curry;
sale,pepe;
olio;
2 cucchiai di pane grattugiato;

Preparazione:
Togliere la pelle al salmone e tagliarlo a piccoli cubettini, tagliare anche le zucchine dopo averle lavate e spuntate,aggiungere il curry,sale,pepe. Formare delle piccole polpettine (io le ho passate leggermente nel pane grattugiato per farle stare assieme).
Tritare lo scalogno,metterlo a soffriggere dolcemente in olio, aggiungere le polpettine e far cuocere per circa 10-15 minuti girandole delicatamente

Risotto con gamberetti e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso;

400 gr di gamberetti  sgusciati;

200 gr di gorgonzola;

1/2 bicchiere di latte;

1 cipolla piccola;

1/2 litro di brodo di pesce;

1 ciuffo di prezzemolo;

4 cucchiai di olio;

sale, pepe;

1 peperoncino( a piacere)

Preparazione:

Per prima cosa, tagliare il gorgonzola a dadini e metterli a bagno nel latte, Far sobbollire il brodo.Tritare la cipolla e metterla ad appassire con olio e peperoncino in un tegame da risotto.Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno.Bagnare con il brodo bollente continuando la cottura e mescolando di tanto in tanto  aggiungere il brodo che occorre .Cinque minuti prima della cottura completa aggiungere i gamberetti sgusciati e lavati,aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco, mantecare con il gorgonzola scolato dal latte e il prezzemolo tritato,quindi servire,