Valdostana con cavoletti di Bruxelles

 Ingredienti per 4person
4 fette di vitello aperte a libro;
4-5 fette di prosciutto di Praga;
formaggio fontina valdostana q.b.
Per la panatura :  
2 uova;
100 gr di farina "00"
200 g di pangrattato;
sale q.b.
Per cuocerle:
70-80 g di burro chiarificato;
Per il contorno:
800 g di cavoletti di Bruxelles;
30 g di burro;
40 g di formaggio grattugiato
2 spicchi di aglio;
noce moscata;
erba cipollina;
olio evo;
sale-pepe;
Preparazione:
Battere le fettine di vitello in modo da renderle sottili, su ognuna mettere poco sale, una fetta di prosciutto ed una fetta di formaggio, quindi ripiegare una metà della fettina sul ripieno a mezzaluna. Premere bene per farla aderire e poi passarle nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato, sigillando bene i bordi. ( ora lasciamole in sospeso in frigo fino al momento di cuocerle)
Intanto prepariamo il contorno:
lavare i cavoletti e togliere alcune foglie esterne; sbollentarli in acqua salata per circa 12- 14 minuti; scolarli lasciando da parte un pò di acqua che servirà dopo.
Scaldare in una padella i 30 g di burro con l'aglio e ripassarci i cavoletti, aggiungendo poca acqua di cottura. Una volta rosolati prelevarne una parte frullarla con il mixer ad immersione, ed un goccio di acqua di cottura; unire la crema ottenuta ai cavoletti interi, spolverizzare con il formaggio grattugiato, la noce moscata, aggiustare di sale, pepe e, far cuocere ancora qualche istante.
In una padella piuttosto grande mettere a sciogliere il burro, quando è caldo cuocerci le valdostane (circ a 3 minuti su ogni lato), scolarle su carta da cucina, salarle leggermente e servirle sul piatto da portata con i cavoletti caldi. Guarnire con erba cipollina sminuzzata e servire.

Filettino di maiale con le mele

 Ingredienti:
1 filetto di maiale da 450-500 g circa;
2 mele golden ruggine;
1/2 cucchiaio di miele millefiori;
1 cucchiaio di senape;
1 bicchierino di Brandy;
1 cucchiaio di salsa worcesters;
1 noce di burro;
1 cucchiaino di olio evo;
sale, pepe;
Per decorare:
20 mandorle tostate e tritate;
timo e maggiorana freschi;
Preparazione:
Pulire bene il filetto dalle cartilagini, salarlo e rosolarlo in una padella antiaderente con un cucchiaino di olio; una volta pronto metterlo in una  piccola teglia  con la carta forno e finire la cottura a 170-180 per 12 minuti.
Nel frattempo lavare sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliarle a spicchi e metterle nella padella dove è stato rosolato il filetto con una noce di burro, il miele e la senape. Dopo un paio di minuti versare il Brandy e sfumarlo con la fiamma, continuare la cottura per alti 2-3 minuti allungando se necessita di un goccio di acqua calda o brodo. Terminata la cottura unire la salsa worcesters ( tenere presente che le mele non devono sfaldarsi).
Prendere il filetto dal forno (se, si è formato del sughino durante la cottura versarlo sulle mele) scalopparlo e servirlo con spicchi di mela il sughino formatosi, le mandorle tostate e tritate, pepe ed il timo e maggiorana sfogliati, a piacere ancora poche gocce di salsa worcesters

Bocconcini di tacchino con erbette

Ingredienti per 4 persone:
500 g di fesa di tacchino;
il succo di 1 limone;
1 mazzetto di rosmarino tritato;
1 mazzetto di salvia tritata;
1 radice di zenzero grattugiata (o 2-3 se sono piccole)
olio e.v.o
Per la panatura:
2 uova; pangrattato q.b.
Per la salsa di pomodorini:
400 g di pomodorini datterini;
2 spicchi di aglio interi;
2-3 ciuffetti di basilico;
olio e.v.o.
Per l'erbette:
2 mazzi di erbette a piacere(o due mazzi di agretti)
50 g di pinoli;
50 g di uvetta ( facoltativa, io non l'ho messa)
olio e.v.o.
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare  il tacchino a cubetti, metterlo a marinare una notte coperto; con il succo di un limone, il rosmarino e la salvia tritati, la radice di zenzero grattugiata, ed un filo di olio.

Tagliare i pomodorini a metà, posizionarli su una teglia da forno con la carta forno, condirli con sale pepe, olio, aglio e basilico. Farli appassire in forno per circa 40 minuti a 150°, una volta cotti frullarli con il mixer ad immersione, aggiustare di sale e pepe.

Sbattere le uova in una pirofila, salarle  leggermente e passarci i bocconcini di tacchino, quindi nel pangrattato e disporli in una placca da forno, spennellarli con un filo di olio e cuocerli in forno fino a doratura, girandoli una volta per circa 30 minuti a 180°( poi dipende da come sono stati tagliati e allora può variare la cottura  di 5minuti più o meno)

Bollire le erbette in acqua salata scolarle e passarle sotto l'acqua fredda. 
In una padella tostare i pinoli con un filo di olio, unire l'erbette saltare ed aggiustare di sale e pepe.
Servire sul piatto da portata disponendo  sul fondo la salsa di pomodorini, i bocconcini di tacchino e a fianco l'erbette
N.B.al posto dell'erbette si possono usare  gli agretti.
La salsa dei pomodorini si può mettere in una ciotolina a parte per poterci insaporire ogni boccone di tacchino

d.v.d. 35 pag 128 quad. 3

Sarde in saor

 Ingredienti per 4-6 persone:
16 sarde fresche;
500 g di cipolle bianche( le cipolle devono essere il doppio del peso delle sarde)
80 ml di aceto di vino bianco;
40 g di zucchero semolato ( o di canna)
40 g di uvetta ammollata;
40 g di pinoli;
2-3 foglie di alloro;
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe;
farina di semola di grano duro q.b. 
olio di semi di arachidi q.b.
Preparazione:
In una padella mettere un filo di olio, con le cipolle affettate, dopo un paio di minuti aggiungere l'aceto bianco, lo zucchero, l'alloro, sale, pepe, pinoli e l'vetta. Lasciamo appassire per circa 20-30 minuti a fiamma molto bassa coperte.
Pulire le sarde mantenendo la coda, passarle nella farina di semola rimacinata e friggerle in olio di semi.
In una pirofila, quindi, alterniamo uno strato di cipolla, uno strato di sarde, ancora cipolla, sarde e completiamo con le cipolle. Copriamo e lasciamo riposare  in frigo per 24 ore prima di servirle.( in frigo si conservano per una settimana).
A piacere si possono servire con anelli di cipolla fritti in tempura fatta con:250 g di farina "00", 500 ml di birra chiara e ghiaccio.
Fare la pastella con gli ingredienti sopra elencati, farla riposare  in frigo 10 minuti e poi immergervi gli anelli di cipolla  e friggerli in olio di arachidi.(cipolle ne servono 2-3 dipende dalla grandezza)

Tagliatelle con crema di nocciole, funghi e pomodorini sott'olio

Ingredienti per 4 persone 
400 g di tagliatelle fresche;
1 cipolla piccola;
1 carota;
120 g di nocciole spellate;
250 g di funghi pioppini coltivati;
15-20 pomodorini sott'olio;
olio evo. sale e pepe;
poco peperoncino facoltativo;
ricotta salata q.b.
Preparazione:
Per le nocciole, io avendole con la pelle le ho passate nell'acqua bollente per 3 minuti poi le ho scolate e spellate.
In un tegamino mettere un filo di olio con la cipolla e la carota a fettine, farli appena imbiondire ( 1 minuto) poi aggiungere le nocciole, dopo un paio di minuti unire 1/2 bicchiere di acqua fredda e far cuocere una decina di minuti, ( se dovessero asciugarsi troppo unire un goccio di vino bianco)a fine cottura frullare molto bene aggiustare di sale e mettere il composto in una padella che possa contenere le tagliatelle lessate.
Pulire i funghetti, sbollentarli per 3 minuti in acqua salata, scolarli e ripassarli con un filo di olio, aglio e prezzemolo, aggiustare di sale  e pepe.( peperoncino a piacere)
Preparare i pomodorini tagliati a metà.
Lessare le tagliatelle lasciandole indietro di cottura di 1 minuto, mettere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta nel composto di nocciole e saltarci le tagliatelle  precedentemente lessate.
Servire guarnendo il piatto con  funghetti, pomodorini e ricotta salata grattugiata.

 

Crostata con ricotta e cioccolato fondente

 Ingredienti:
Per la pasta frolla:
300g di farina "00"
60 g di tuorli;
120 g di zucchero a velo;
150 g di burro;
scorza grattugiata di 1 limone;
1 pizzico di sale;
Per la farcia:
500 g di ricotta di pecora;
80 g di zucchero a velo;
1 uovo;
150 g di cioccolato fondente al 50%
90 g di latte;
80 g di gocce di cioccolato;
Per decorare: cacao in polvere
Preparazione:
Per la farcia: scolare molto bene la ricotta, passarla al setaccio aggiungere lo zucchero, l'uovo e le gocce di cioccolato mescolando molto bene, rimetterla i frigo fino al suo utilizzo.
Per lo strato cremoso al cioccolato: scaldare in un pentolino il latte e, quando inizia a bollire togliere dal fornello e aggiungere il cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi, mescolare per fondere il cioccolato; lasciare a temperatura ambiente.
Per la frolla: impastare brevemente il burro con lo zucchero, aggiungere il sale e gli aromi, quindi unire i tuorli e infine la farina, lavorarla pochissimo e metterla nella pellicola a riposare in frigo almeno mezz'ora ( o meglio un giorno intero).
Riprenderla dal frigo e prima di stenderla metterla in planetaria facendogli fare solo due giri per renderla più malleabile; stenderla ad uno spessore di 4-5 mm. con il bordo rialzato; nella tortiera( di 24 cm ) con il fondo apribile ricoperto di carta forno, bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. 
Versare all'interno della base il cioccolato sciolto stendendolo bene con una spatola e, rimettere qualche minuto in frigorifero a rassodare.
Riprendere la base dal frigo e versarci il composto di ricotta. Cuocere in forno già caldo 175* per circa 30- 35 minuti, fino a raggiungere un colore nocciola dorato.
Spolverare di cacao prima di servire.

Gnocchi di grano saraceno

 Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi
150 g di farina di grano saraceno;
350 g di farina "00";
500 g di acqua bollente;
20 ml. di olio extravergine;
1 pizzico di sale;
Per il ragù bianco:
40 g di burro profumato;
2 cipollotti freschi ( o 1 cipolla di Tropea)
3 salsicce;
poco sale e pepe;
350-400 g di zucchine;
prezzemolo tritato q. b.
erba cipollina q.b.
scorza grattugiata di un limone;
Per la fonduta:
150 g di formaggio Puzzone di Moena;
200 g di panna fresca;
sale e pepe;
Preparazione:
Per il burro profumato: mettere il burro nel cutter e montarlo con un goccio di acqua gassata poi unirci del prezzemolo tritato, erba cipollina e scorza di limone grattugiata.
Mettere il burro montato in una padella con la cipolla tritata, farla imbiondire e, nel frattempo tagliare le zucchine a dadini unirle alla cipolla e dopo pochi minuti mettere anche le salsicce sgranate, salare (poco) e pepare; continuare la cottura per qualche minuto senza farla asciugare troppo.
Per la fonduta:
Grattugiare il formaggio, unirlo alla panna calda in modo da farlo sciogliere, salare, pepare e tenerla da parte.
Per gli gnocchi:
Versare le farine in un recipiente abbastanza grande unirci l'acqua bollente, l'olio ed il sale. Mischiare bene il composto con un guanto ( perché brucia) fino a che sia ben amalgamato. A questo punto dall'impasto ricavare dei salsicciotti da  cui si faranno gli gnocchetti, infarinarli bene in modo che non si attacchino.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, calcolando un paio di minuti dal momento che vengono a galla (e comunque meglio assaggiarli)
Riscaldare il ragù, toglierne un paio di cucchiai ( serviranno dopo) versare nella padella gli gnocchetti, girarli, facendo attenzione che non si rompano, versarli nel piatto da portata, unirci sopra la fonduta, il resto del ragù tenuto da parte, poco prezzemolo tritato e portare in tavola.

Barbara de Nigris d.v.d. 32 pag 99 anno2021

Pomodorini pachino sott'olio

 Ingredienti:
Alcune vaschette di pomodorini pachino Fior Fiore coop
sale grosso q.b.
alcuni spicchi di aglio;
qualche foglia di basilico;
olio extravergine;
Preparazione:
Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà per lungo.
Metterli con carta forno sulle leccarde da forno con la parte tagliata rivolta in sù, aggiungervi del sale grosso e tenere al sole fino a che non siano ben seccati ( il tempo dipende dal sole )1-2 giorni  nei mesi molto caldi.
Una volta seccati metterli nei vasetti alternando, olio qualche fettina di aglio e poche foglie di basilico. Chiudere i vasetti controllando che siano ben coperti dall'olio e riporre in luogo fresco e buio.
Possiamo iniziare a  consumarli anche dal giorno dopo.

Insalata di belga, pere e gorgonzola

 Ingredienti per 4 persone:
2 cespi di indivia belga;
1-2 pere bio;( dipende dalla grandezza)
40 g di gherigli di noci;
gorgonzola piccante;
miele di acacia ( o millefiori)
olio e.v.o.
sale e pepe;
Preparazione:
Lavare e sfogliare delicatamente le foglie di indivia belga.
Posizionarle su di un piatto da portata.
Lavare e asciugare bene la pera ( senza togliere la buccia), tagliarla in quarti e rimuovere il torsolo, tagliarla a fettine da 1/2cm di spessore.
Tagliare il gorgonzola a cubetti, spezzettare leggermente le noci.
Condire leggermente l'indivia, cospargerla con le pere, il gorgonzola e le noci; condire ancora con pochissimo sale, pepe e olio. Completare con qualche goccia di miele 

Seppie con patate

 Ingredienti per 4 persone:
2 seppie medie pulite e tagliate a fettine sottili;
2 patate grandi;
2 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
olio e.v.o. sale e pepe
Preparazione:
Tagliare le patate a fette sottili con la mandolina, lavarle con acqua fredda, asciugarle e metterle leggermente sormontate in una pirofila da forno ricoperta di carta forno e  ben oliata, aggiungervi 2 spicchi di aglio schiacciato il rosmarino, sale e pepe e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti.

Passato questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 160°. Riprendere la pirofila dal forno, unirvi le seppie, un filo di olio e cuocere altri 10 minuti, riprenderle di nuovo per inumidirle un poco con il liquido che si è formato sul fondo e un' altro goccio di olio; infornare 2 minuti( il tempo di tritare il prezzemolo). Toglierle dal forno, salarle, peparle, cospargerle di prezzemolo e servire

Insalata di polpo e patate

Ingredienti:
2 polpi di media grandezza ( possibilmente congelati)
1/2 carota;
1/2 cipolla;
1 costa di sedano;
2 foglie di alloro;
pepe nero in chicchi;
3 patate grandi;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
sale, pepe, olio e.v.o
succo di 1/2 limone;
Preparazione:
Scongelare i polpi nel frigo, pulirli togliendo il becco e gli occhi, lavarli e metterli nella pentola a pressione con sedano, carota, cipolla, alloro e pepe senza alcun liquido.
Dal momento del sibilo calcolare 20 minuti di cottura; una volta cotti spegnere e lasciarli freddare nella sua acqua di cottura per 2-3 ore, poi toglierli e tagliarli a cubetti ( io ho tolto anche le ventose) condirli con limone olio pepe e prezzemolo ( senza sale perché sono già sapidi)
Nel frattempo avremo lessato le patate in acqua fredda salata, con l'aggiunta di poco aceto bianco, serve per fare in modo che non si rompa la buccia. Una volta cotte passarle sotto l'acqua fredda, sbucciarle, tagliarle a cubetti e condirle con sale, pepe, olio e prezzemolo; unirle al polpo, mescolare delicatamente e, possibilmente tenere in frigo un pò prima di servire

Pasta con pesto di basilico e zucchine

 Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta a piacere;
3 zucchine romanesche;
250 g di petto di pollo;
1 scalogno;
1/2 bicchiere di vino bianco;
2 mazzetti di basilico;
50 g di mandorle pelate e leggermente scaldate;
olio extravergine;
sale e pepe;
scorza di limone grattugiata per guarnire e succo spremuto per gli zucchini;
Preparazione:
Lavare ed asciugare il basilico metterlo nel frullatore con le mandorle, poco sale grosso, olio ed un quadretto di ghiaccio ( serve per mantenerlo bello verde). Tritare il tutto per ottenere un pesto cremoso.
Lavare le zucchine e grattugiarle a fili grossi, strizzarle con le mani per togliere l'acqua e condirle con sale, pepe, olio e del succo del limone.
Tritare lo scalogno, rosolarlo leggermente in padella con olio ed aggiungerci il petto di pollo tagliato a listarelle sottili, dopo pochi minuti, sfumare con il vino bianco, salare, pepare  e finire la cottura un paio di minuti.
Lessare la pasta, scolarla leggermente al dente e saltarla nel petto di pollo, spegnere il fuoco e unirvi il pesto e le zucchine grattugiate. Servire con una grattugiata di scorza di limone

Crostata ripiena di torta

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
220 g di farina"00";
125 g di burro;
100 g di zucchero;
2 tuorli;
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale;
Per la torta ( cioè la farcia da mettere dentro)
80 g di burro;
100 g di zucchero;
scorza di limone;
2 uova intere;
60 g di farina "0";
60 g di fecola di patate;
1 cucchiaino di lievito per dolci;
1 pizzico di sale;
+250 g di marmellata di limoni ( o altra a piacere)
Per decorare:
100 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente;
Preparazione:
Preparare la frolla mettendo il burro morbido in planetaria con la farina e farlo sabbiare, unire lo zucchero, il sale e infine i tuorli con la vaniglia; lavorarla quel poco per compattarla e poi farla riposare in frigo ( da un'ora ad un giorno)
Una volta riposata prenderla e rilavorarla quel poco per renderla elastica e poterla stendere bene nella tortiera da 24 cm. con i bordi rialzati, bucherellare la pasta con i rebbi della forchetta senza arrivare al fondo e metterla di nuovo in frigo mentre si prepara la farcia.
Per la farcia: in una ciotola montare leggermente il burro morbido con lo zucchero e la scorza del limone, poi unire le uova uno alla volta e da ultimo la farina setacciata con il lievito e la fecola di patate; mischiare, in modo da avere un composto cremoso. A questo punto riprendere la frolla, mettere sul fondo la marmellata sopra la farcia e ricoprire con le mandorle tritate.
Cuocere in forno a 180° per circa 35-40 minuti e, comunque quando inizia a colorarsi e si sente il profumo è, cotta

Stecchi di ostie fritti( genovesi)

 Ingredienti:
24- 28 ostie rotonde di 7,5 - 8 cm;
120 g di macinato di vitellone ( macinato 3 volte per renderlo più fine)
1 salsiccia;
1 scalogno;
80 g di mortadella;
55 g di parmigiano grattugiato;
2 tuorli;
foglie fresche di maggiorana;
olio e.v.o.;
sale e pepe;
Per friggerli:
3 albumi;
300 g di pangrattato;
olio di semi di arachide;
Per la maionese:
1uovo intero + 1 tuorlo;
1 lime ( o limone) sale;
200 g di olio di semi;
erba cipollina tritata ( da aggiungere alla maionese pronta)oppure basilico.
Preparazione:
Tritare uno scalogno e metterlo in padella a soffriggere dolcemente, unire il macinato e la salsiccia sgranata; dopo un paio di minuti di cottura mettere nel robot il composto e aggiungerci la mortadella, il formaggio grattugiato, la maggiorana, sale, pepe e frullare il tutto.
Mettere le ostie su di un canovaccio e inumidirle molto bene con un pennello ( devono essere bagnate bene altrimenti quando si chiudono si romperebbero)
Dal composto di macinato ricavarci delle piccole noci leggermente allungate metterle nel centro dell'ostia, chiudere prima a  mezzaluna e poi  arrotolandola, anche dai lati formando un involtino.
Passare questi involtini nell'albume, nel pangrattato, infilarli negli spiedini e friggerli in un tegame dove ne può contenere 3 per ogni spiedino.
Servire con la maionese insaporita dall'erba cipollina e la scorza di limone grattugiata.
Se vogliamo farli anche vegetariani servono in più:1 mazzo di bietole lessate strizzate e tritate al coltello, 250 g di ricotta vaccina ben asciutta, 1-2  tuorli, 50 g di parmigiano grattugiato, maggiorana fresca, noce moscata, sale e pepe +altri 3 albumi e 300 g di pangrattato per la panatura.

Gamberetti a crocché

Ingredienti per 4 persone come secondo ( per 8 persone come antipasto)
350 g di patate lessate e schiacciate;
350 g di code di gambero( circa 15-16 code)
1 uovo;
200 g di pan grattato;
scorza grattugiata di1 limone;
erba cipollina;
rosmarino;
sale, pepe;
olio di semi di arachide per friggere
Per la salsa yogurt:
150 g di yogurt bianco greco;
succo di 1spicchio di limone;
erba cipollina tritata;
Preparazione:
Pulire i gamberi togliendo il carapace, il filo nero e lasciando la codina.
Lasciare interi quei tanti per cui vogliamo fare le crocchette, ne serve uno intero per ognuna.
Tagliare gli altri (senza la coda) al coltello e aggiungerli alle patate lessate, schiacciate e condite con sale, pepe ed erba cipollina tritata.
Con le patate cosi condite prenderne un pugnetto, metterlo sulla mano e mettere al centro un gambero lasciando la coda di fuori, salarlo leggermente e chiuderlo a modo di arancino allungato.
Aromatizzare il pangrattato con il rosmarino tritato e la scorza del limone grattugiata.
Passare le crocchette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi.
Nel pangrattato, e l'uovo  che mi sono avanzati , ho passato delle patate tagliate a fettine e fritte.
Servire le crocchette con la salsa di yogurt.

d.v.d. 30- 2020 pag 22