Torta di mele con la frutta secca di Sal De Riso

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00;
2 tuorli;
1 uovo intero;
150 gr di burro;
100 gr di zucchero;
1 pizzico di sale;
1/2 bacca di vaniglia;
Per la farcitura:
300 gr di mele ( preferibilmente le annurche )
80 gr di zucchero;
succo di 1/2 limone;
1/2 bacca di vaniglia;
1 bicchierino piccolo di passito ( o altro)
Per la crema pasticcera:
300 gr di latte intero;
120 gr di zucchero;
4 tuorli;
80 gr di amido di mais;
Per la frutta secca:
30 gr di pinoli;
30 gr di pistacchi;
30 gr di nocciole;
30 gr di mandorle;
30 gr di noci;
Preparazione:
Preparare la pasta frolla: mettere in planetaria la farina con lo zucchero il pizzico di sale, il burro morbido e la bacca di vaniglia; lavorarla finché l'impasto avrà formato delle briciole, a questo punto mettere l'uovo intero ed i due tuorli.Finire di lavorarla con le mani sulla spianatoia e metterla in frigo a riposare( questa si può preparare anche il giorno prima)
Per la cottura delle mele:
sbucciare tagliare a tocchetti piuttosto piccoli le mele, metterle in un contenitore da microonde ( in mancanza cuocerle in un tegamino sul fuoco) aggiungere il succo del limone,lo zucchero, la vaniglia e cuocerle alla massima temperatura per circa 5-7 minuti (dipende dalla potenza).
Una volta cotte ridurle in purea con il frullatore a immersione, aggiungere il passito e  passare alla
preparazione della crema:
Mettere a scaldare il latte.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais aggiungere piano il latte caldo e rimetterla sul fuoco ad addensare; aggiungere la purea di mele coprire con la pellicola e possibilmente metterla a freddare velocemente in un contenitore con il ghiaccio.
Accendere il forno a 170°
Imburrare e infarinare (o rivestire di carta forno) una tortiera del diametro di cm. 26-28.
Riprendere la pasta frolla dal frigo lavorarla un poco con le mani per ammorbidirla e aiutandosi con poca farina stenderla e metterla nella tortiera con i bordi rialzati.
Bucare il fondo con i rebbi della forchetta in modo tale che non si alzi durante la cottura, mettere un poca di frutta secca, la crema pasticcera con le mele, e sopra di nuovo la frutta secca.
Cuocere in forno già caldo a 170° per circa 35-40 minuti ( io 30 minuti).
Toglierla dalla tortiera quando sarà fredda altrimenti si rompe( io comunque ho messo la carta forno che sbordasse dalla tortiera per poterla tirare fuori)
A piacere spolverizzare con lo zucchero a velo
dvd 28

Torta alle mele e yogurt

Ingredienti:
450 gr di farina 00;
1 vasetto di yogurt bianco da 125 gr
100 + 100 gr. di zucchero (100 nell'impasto,70 nelle mele e 30 sopra al dolce prima di infornarlo)
150 gr.di burro morbido;
1 uovo;
1 pizzico di sale;
buccia edibile grattugiata di un limone e di un arancio;
il succo di mezzo limone
1 bustina di lievito per dolci;
4 mele smit o altro( se si mettono le mele annurche anche 5 perché sono più piccole)
2 cucchiai di mandorle tostate e tritate grossolanamente;
2 cucchiai di nocciole tostate e tritate grossolanamente;
zucchero a velo q. b.
Preparazione:
Imburrare e infarinare una teglia da forno di 26 cm.
Mescolare( anche in planetaria) la farina con i 100 gr di zucchero il pizzico di sale, la scorza del limone e dell'arancio, lo yogurt, l'uovo il burro morbido e la bustina di lievito per dolci( setacciata).
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; farlo riposare in frigo un'ora.
Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e mescolarle con il succo del limone ed i 70 gr di zucchero. Riprendere l'impasto e dividerlo in due parti una di 500 gr e l'altra di 400. circa.
Stendere la prima sfoglia della grandezza della teglia più 3-4 centimetri per il bordo, distribuirvi sopra le mele, la frutta secca ( nocciole e mandorle), poi ricoprire con il resto della pasta tagliato nella misura della tortiera.Se dovesse avanzare un poca di pasta fare un cordoncino e metterlo intorno per sigillare bene la torta, cospargere con il resto dello zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 170°--180° per 30--35 minuti.( io a 170° per 30 minuti, poi ho spento e l'ho tenuto altri 7-8 minuti.
Una volta freddo cospargerlo di zucchero a velo e servire

Frappe della Moroni

Ingredienti:
500 gr di farina 00;
50 gr di burro;
2 uova intere
2 cucchiai di zucchero semolato;
50 gr. di anice;( o altro liquore a piacere)
la buccia grattugiata di  un limone e di un arancio;
1 pizzico di sale;
vino bianco quanto basta( circa 50-60gr.)
olio di semi di arachidi per friggere
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Mettere in planetaria ( o nel mixer ) le uova, lo zucchero e avviare a velocità minima; aggiungere il burro morbido, la buccia grattugiata del limone e dell'arancio l'anice, il sale e continuando a frullare mettere anche la farina poca alla volta aggiungendo il vino bianco, sempre poco alla volta ( l'impasto non dovrà essere troppo morbido).
Dare un'ultima lavorata con le mani sulla spianatoia mettere nella pellicola e riporre in frigo a riposare almeno un'ora o più.
Riprendere l'impasto passarlo nella macchinetta per la sfoglia fino al numero 4, tagliare la pasta in strisce con la rotella dentellata, inciderle con due tagli centrali. Friggerle, e, una volta fredde cospargerle di zucchero a velo

Budini di riso di Anna moroni

Ingredienti:
Per la base di frolla:
280 gr di farina 0 ( io 00);
25 gr di farina di mandorle;
120 gr di burro morbido a pomata;
80 gr di zucchero a velo;
1 uovo intero;
i semini di 1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;
Per il ripieno.
300 gr di latte intero;( io 330 grammi)
120 gr di riso arborio;
1 pizzico di sale;
80 gr di zucchero semolato;
1 tuorlo;
scorza grattugiata di un'arancia biologica;
1/2 bacca di vaniglia ( i semini)
Preparazione:
Cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale per almeno 30 minuti girandolo spesso e possibilmente mettere sotto uno spargi fiamma in modo che non si attacchi;una volta cotto aggiungere lo zucchero lasciarlo freddare in una pirofila di vetro per qualche ora; l'ideale sarebbe cuocerlo la sera per il giorno dopo.
Preparare la pasta frolla mettendo prima le farine, lo zucchero a velo, il pizzico di sale, la vaniglia ed il burro; lavorarla formando delle briciole e per ultimo mettere l'uovo.Lavorarla un' altro minuto, avvolgerla nella pellicola  e porla in frigo a riposare( anche questa si può preparare il giorno prima).
Imburrare e infarinare una teglia da maffins per 12 pezzi.
Una volta riposata la pasta riprenderla dal frigo e lavorarla un poco per ammorbidirla, stenderla con il mattarello e tagliarla con uno stampino della circonferenza di cm.9 ( il mio era di 9 e 1/2.
Posizionare la pasta tagliata negli stampini da maffins; bucherellare il fondo con una forchetta e cuocerla per circa 10-12 minuti a 180° ( io a 170° per 10 minuti)devono appena colorarsi.( la pasta frolla a me è avanzata per 4 piccole crostatine)
Nel frattempo preparare il ripieno: in una pirofila di vetro mettere il tuorlo dell'uovo, la scorza grattugiata dell'arancio,la vaniglia, girare bene e aggiungere il riso; all'inizio sembrerà molto duro ma poi, lavorandolo (magari con una mano) si ammorbidirà.
Mettere un cucchiaio di composto in ogni guscio cotto ( è proprio giusto per 12 ) e cuocerli di nuovo a forno ventilato per circa 12 minuti,Attenzione non devono bruciarsi sopra.
Sono buonissimi.

Polenta fritta con crema di gorgonzola e lamponi disidratati

Ingredienti per 6- 8 persone:
500 gr di polenta pronta;
farina di semola di grano duro (quanto basta)
200 gr di gorgonzola dolce;
100 gr di panna fresca;
50 gr di lamponi disidratati;
Preparazione:
Tagliare la polenta, prima a fette spesse un paio di centimetri e poi tagliarla a tocchetti, asciugarla con carta da cucina e passarla nella farina di semola di grano duro.
Scaldare bene l'olio, friggerla e metterla ad asciugare sulla carta.
Tagliare il gorgonzola a pezzi, metterlo  in una ciotola con la panna e farlo sciogliere a bagnomaria ( oppure nel microonde a temperatura media per circa 2 minuti)
Per servire:
Adagiare i dadini di polenta fritta sul piatto con il gorgonzola fuso e completare con lamponi disidratati

Capesante gratinate all'aceto balsamico

Ingredienti per 4 persone( 2 a testa)
8 capesante ( anche surgelate) Importante che siano bianche color avorio;
8 fette di lardo di colonnata ( o pancetta di cinta senese )
aceto balsamico q.b.
Per il gratin:
100 gr. di mollica di pane preferibilmente a lievitazione naturale;
1 alice sott'olio;
1 ciuffo di prezzemolo;
timo;
1 foglia di alloro;
paprica dolce q.b.;
olio e.v.o.
sale;
maionese all'aceto balsamico;
Preparazione:
prendere le capesante e cosi al naturale scottarle leggermente  in una padella con un goccio di olio, una foglia di alloro ed un pochino di aceto balsamico.(risulteranno dorate e scottate fuori  ma crude all'interno)
Rimetterle nel loro guscio;
in un mixer frullare la mollica di pane  con il prezzemolo, il timo, un pizzico di paprica, l'alice ed un goccio di olio extravergine.
Sopra ogni capasante mettere una fettina di lardo ( o pancetta), la panura aromatizzata, e ,infornare a 180° per 2 minuti.
Servire con la maionese dopo averla mescolata all' aceto balsamico.
A piacere si possono servire su di un vassoio fatto di sale grosso mischiato al sale fino inumidito e messo in forno a scaldare con sopra del pepe rosa( questo serve se dobbiamo aspettare un poco prima di mangiarle) in questo modo si manterranno calde
Ric. di Gianfranco Pascucci

Castagnaccio

Ingredienti per una teglia di cm30 per 25:
350 gr di farina di castagne della Garfagnana;
2 cucchiai colmi di zucchero;
1 pizzico di sale;
acqua quanto basta;
40 gr. di uvetta sultanina;
40 gr di pinoli;
50 gr di noci sgusciate;
zeste di un' arancio e di un limone;
rosmarino ( a piacere)
3 cucchiai di olio extravergine;
Preparazione:
Accendere il forno alla temperatura di 150°.
Setacciare la farina in una ciotola abbastanza capiente, aggiungere lo zucchero, il sale, e, girando l'impasto con una frustina diluirlo con  l'acqua  fino ad avere una consistenza piuttosto fluida e senza grumi.
Aggiungere nell'impasto metà della frutta secca, le zeste di limone e di arancio; e versare il composto nella pirofila da forno prima unta con poco burro e poi oliata (possibilmente antiaderente)
Sopra al composto mettere la rimanente frutta secca qualche ago di rosmarino, dare un bel giro di olio e infornare per circa un'ora a 150°( io a 140°)
Quando sarà cotto si vedrà perché si staccherà dalle pareti e sopra, la pasta presenterà degli schianti

Terrine di pasta ripiene di caciocavallo, ricotta e mozzarella

Ingredienti per 4 persone:
1 confezione di pasta tipo lasagne sottili;
350 gr di ricotta ( a piacere) io di bufala;
1 mozzarella fiordilatte da 170 gr;
80 gr di caciocavallo;
pepe; (sale solo se necessita)
Per la salsa di pomodoro:
3- 4 spicchi di aglio;
1 cucchiaio di olio;
500 gr di polpa di pomodoro;
sale;
Preparazione:
Per prima cosa preparare la salsa di pomodoro facendo dorare l'aglio nell'olio e aggiungendo la polpa di pomodoro ed il sale. Cuocerla per circa 6-7 minuti.
Scottare in acqua bollente salata la pasta per 10 secondi, poi passarla nell'acqua fredda e di conseguenza su di un canovaccio ad asciugare.
Preparare il ripieno:
mettere metà caciocavallo nel frullatore e tritarlo finemente quindi unire la mozzarella tritarla e mettere i composti in una casseruola, aggiungere la ricotta ben scolata, il pepe ed il sale metterlo soltanto dopo aver assaggiato se necessita.
Con questa farcia riempire le sfoglie di pasta ( un cucchiaio colmo pressapoco); piegare gli angoli di pasta uno  alla volta in modo da non far uscire il ripieno.
Mettere nelle terrine un cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro, poggiarvi sopra due sfoglie ripiene con la chiusura sotto; sopra ancora salsa e per finire una bella grattugiata di caciocavallo.
Infornare a 180° per circa 15 minuti.
Servire con foglie di basilico
 26 05 2011

Nidi di pasta al provolone e pomodori secchi

Ingredienti per 2 persone:
200 gr di penne ( o altra pasta )
50 gr di pomodori secchi sott'olio;
100 gr di olive nere denocciolate;
50 gr di formaggio provolone;
1 peperone;
1/4 di cipolla bianca;
1 cucchiaino di capperi;
basilico q.b.
sale, pepe;
olio extravergine q.b.
Preparazione:
In una padella rosolare in poco olio la cipolla  tritata, aggiungere i pomodori sgocciolati dall'olio e tagliati finemente, le olive, metà peperone tagliato a fettine sottili, i capperi e proseguire la cottura per pochi minuti; salare (pochissimo)unire il basilico e spegnere il fuoco.
Mettere la pentola al fuoco per cuocere la pasta con acqua salata e quando bolle sbollentare per 1 minuto una  fetta di peperone a persona tagliata a rondella, poi poggiarla sulla carta da cucina per asciugarla e nell'acqua lessare la pasta.
Scolarla ripassarla in padella con il sugo pronto e metà di provolone grattugiato.
Servire la pasta nella rondella di peperone cosparsa di provolone grattugiato rimasto.

Peposo dell'Impruneta

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di muscolo(con venature di grasso e callosità);
12 spicchi di aglio;
3 bicchieri di vino rosso corposo;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
1 cucchiaio raso di ottimo pepe macinato;
sale;
Preparazione:
Tagliare il muscolo a spezzatino, facendo dei pezzi non troppo piccoli perché cuocendo a lungo si ritirano.
Metterli in una pirofila  di terracotta con gli spicchi d'aglio pelati interi, il vino, il sale, il concentrato sciolto in poca acqua calda ed il cucchiaio di pepe nero macinato.
Coprire a filo la carne con acqua o brodo e lasciare cuocere coperto a fuoco lentissimo per circa 4-5 ore.
Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo.
Servirlo preferibilmente con purè, oppure con cipolline borrettane in agrodolce
da Paolo Petroni

Risotto al pesto di cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di riso vialone nano;
2 scalogni;
vino bianco secco q.b.;
brodo vegetale( fatto con sedano carota, cipolla e sale)
Per il pesto:
1 mazzo di cavolo nero;
1 spicchio di aglio, peperoncino, sale;
olio e.v.o. quanto basta;
9--10 mandorle tagliate finemente;
formaggio parmigiano grattugiato
poco brodo vegetale;
Per mantecare:
2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 noce di burro,
Per completare il piatto:
pecorino grattugiato a scaglie da mettersi nel centro;
pecorino al tartufo a lamelle intorno al piatto;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale.
Lavare il cavolo e sfogliarlo togliendo la parte centrale.
In una padella mettere a soffriggere dolcemente in un cucchiaio di olio lo spicchio di aglio ed il peperoncino; appena scaldato aggiungere il cavolo con un pizzico di sale; lasciarlo stufare per qualche minuto e spegnere il fuoco.
Ora preparare il pesto: mettere nel bicchiere del mixer il cavolo,le mandorle già tagliate( altrimenti si sciupa la lama) poco olio, il parmigiano ed un poco di brodo vegetale ( ma questo va aggiunto poco alla volta per controllare la densità del pesto non deve essere ne troppo fluido ne troppo sodo) ci vorranno circa 5-7 minuti per tritarlo bene.
Per il riso: mettere in un tegame poco olio con lo scalogno tagliato non troppo sottile( in mancanza di questo usare la cipolla bianca) fare appassire dolcemente aggiungendo qualche cucchiaino di brodo vegetale ( deve cuocere lentamente, ma non bruciare); aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con poco vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura  aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, a 3/4 di cottura mettere  anche il pesto di cavolo e concludere assaporandolo per sentire la giusta sapidità.
Spegnere il fuoco e mantecare con il burro ed il parmigiano grattugiato.
Servire con pecorino al centro ( io sardo) e lamelle di pecorino al tartufo nero intorno.

Biscotti SMILEY

Ingredienti:
240 gr di farina 00;
80 gr di fecola di patate;
200 gr di burro;
80 gr di zucchero a velo;
2 tuorli;
1 pizzico di sale
Per aromatizzare:
bacca di vaniglia;
scorza grattugiata di limone e(o arancio con la buccia edibile)
marmellata gusto a piacere (quanto basta)
Preparazione:
in una terrina ( o nella planetaria) amalgamare il burro morbido con lo zucchero a velo,i tuorli, quindi incorporare la farina setacciata con la fecola ed il sale; aromatizzare a piacere e far riposare la pasta chiusa nella pellicola una mezz'ora in frigo (io l'ho messa 10 minuti nella celletta del frigorifero).
Una volta riposata riprendere la pasta lavorarla un pochino per ammorbidirla e stenderla all'altezza di 3mm. circa e con gli stampini tagliarne metà lisci e metà con la faccina.
Disporre i biscotti su una teglia da forno con carta forno e cuocerli in forno preriscaldato per circa 8-9 minuti a 170° (e comunque controllare la cottura, quando il bordo dei biscotti inizia a prendere colore leggermente nocciola sono pronti.
A questo punto spolverizzare con lo zucchero a velo i biscotti con la faccina, su quelli lisci stendere un cucchiaino di marmellata( dalla parte del sotto che è poco più bruttina) e sovrapporli gli uni agli altri

Alberello di pasta frolla Micki

Ingredienti:
250 gr.. di farina 00;
125 gr. di burro;
125 gr di zucchero a velo;
50 gr di uova ( uno)
3,75 gr di lievito per dolci;
1,25 gr di sale
Per aromatizzare:
scorza di limone grattugiata( o bacca di vaniglia)
Preparazione:
Mischiare nella planetaria lo zucchero a velo con il burro morbido; quindi unire l'uovo, la farina setacciata con il lievito ed il sale; aromatizzare a piacere,mettere l'impasto sulla spianatoia per darle due girate stenderlo leggermente, coprirlo con la pellicola e tenere in frigo almeno un'ora( meglio sarebbe un giorno intero.
Una volta riposato riprendere la pasta lavorala un poco per renderla malleabile e stenderla con il mattarello ad una altezza di 3 mm.circa Posizionare sopra gli stampini, tagliare e cuocere in forno preriscaldato a 160°-170° per circa 8-10 minuti ( e comunque controllare la cottura perché non devono scurirsi troppo.
Quando si saranno freddati posizionarli uno sull'altro come da foto e guarnire a piacere

Pollo alla cacciatora Marchigiana

Ingredienti:
1 pollo ruspante;
1 cipolla bianca tritata;
2 spicchi di aglio;
salvia, rosmarino, timo, alloro,origano,maggiorana (tutte fresche)
1/2 bicchiere di vino bianco;
200 gr di polpa di pomodoro;
1 manciata di olive denocciolate verdi e nere;
sale, pepe, peperoncino a piacere;
olio e.v.o.
Preparazione:
Dividere il pollo in 8 pezzi lavarli e asciugarli.
In una padella mettere l'olio con la cipolla tritata e lasciarla appassire dolcemente per alcuni minuti, poi aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare girandoli spesso; a rosolatura ultimata mettere l'aglio e tutte le erbette sfumare con il vino salare, pepare mettere la passata di pomodoro e le olive.
Cuocere a tegame coperto per circa 40-45 minuti.
Servire con verdure tipo spinaci con cavolo nero.
dvd38pag86.2014

Risotto con porri, salsiccia e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso Carnaroli;
2 salsicce;
2 porri;
9-10 foglie di cavolo nero( meglio sarebbero quelle piccole all'interno)
olio extravergine quanto basta;
sale, pepe;
1 noce di burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato per mantecare;
e ancora grana q.b. (parmigiano o padano) grattugiato per fare le cialde
1 litro di brodo vegetale fatto con carota sedano e cipolla e sale.
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale facendolo bollire 20 minuti circa.
Pulire il cavolo sfogliarlo e tagliarlo a piccole listarelle togliendo la costa centrale.
Tostare il riso in un tegame senza alcun condimento, aggiungere la salsiccia sbriciolata il porro tagliato sottile e continuare la cottura con il brodo caldo.
Mentre cuoce il riso  preparare le cialde nel microonde mettendo un pezzo di carta forno su di un piattino, mettere uno strato di formaggio grattugiato e cuocerlo alla massima potenza per 1 minuto; e comunque controllare la cottura dopo questo tempo deve iniziare a prendere un colore ambrato;
ritirare il piattino dal forno, prendere un bicchiere appoggiarlo sul formaggio e capovolgere dandogli la forma del cestino ( questo lavoro va fatto piuttosto velocemente altrimenti il formaggio si solidifica e non prende più la forma desiderata),
Non avendo il microonde usare un padellino antiaderente.
A cottura ultimata aggiustare di sale spegnere il fuoco e mantecare con il burro ed il formaggio.
Servire il riso  nei cestini mettendo sopra alcune foglioline di cavolo nero una spruzzata di pepe e un filo di olio