baccalà in bianco con olive e polenta fritta

3° Lezione
Ingredienti per 4 persone: tempo 30 minuti
500 gr di baccalà;
2 dl. di olio extravergine;
2 dl di panna fresca;
500 gr di polenta pronta  fredda;
120 gr di olive dolci nere,
sale, pepe;
prezzemolo;
aglio;
Preparazione:
Ammollare il baccalà  per almeno tre giorni cambiando costantemente l'acqua .
Metterlo a lessare in acqua  non salata con due spicchi di aglio in camicia schiacciati.
dopo circa 20 minuti scolarlo, togliere la pelle e sbriciolare la polpa con le mani in una bastardella.
Montare la polpa  con una frusta  aggiungendo l'olio a filo come per una maionese.
Fare quindi lo stesso con la panna continuando a sbattere bene.
Aggiustare di sale e pepe e mettere in caldo a bagnomaria.
Tritare uno spicchio di aglio ed il prezzemolo, quindi metterli ad appassire velocemente in padella con olio extravergine d'oliva, dopo di che unire le olive, lasciarle intiepidire  e togliere dal fuoco.
Friggere la polenta tagliata  a fette spesse in abbondante olio ben bollente e scolarla bene con l'ausilio di carta gialla.
Servire  i crostoni di polenta  nel centro del piatto, sovrapporvi una palla di baccalà ottenuta con lo sporzionatore del gelato, condire  il tutto  con l'intingolo di olive  e guarnire con un ramoscello  di
prezzemolo fresco.
Al posto della panna può essere utilizzato un buon latte intero e la polenta può essere sostituita  da pane tostato o fette di patate saltate nell'olio.
Questo piatto può rappresentare sia un raffinato antipasto  che un gustoso secondo piatto e,considerata la sua finezza,è ottimo collocato anche in menù molto formali