Risotto al gorgonzola e radicchio rosso

Ingredienti per 4 persone
320 gr. di riso vialone nano;
1 cespo di radicchio rosso di Chioggia;
1/2 bicchiere di vino rosso;
2 cucchiai di aceto balsamico;
80 gr di gorgonzola dolce;
2 cucchiai di latte ( o crema di latte )
1 noce di burro;
1 cipollina bianca tritata;
3  cucchiai di olio;
2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1/2 litro di brodo vegetale fatto con carota sedano e cipolla
sale, pepe;

Preparazione:
Lavare il radicchio, tagliarlo sottilmente e metterlo a cuocere in una padella con un filo di olio e 1 cucchiaino di cipolla tritata; quando sarà stufato aggiungere il vino e far cuocere scoperto per circa 10 minuti; salare, pepare, e, mettere l'aceto balsamico continuando la cottura per altri 2 minuti circa.
Mettere in  un tegame con il burro e due  cucchiai di olio il resto della cipolla tritata, imbiondire leggermente e unire il riso tostandolo. Quando i chicchi saranno diventati trasparenti iniziare a versarvi poco alla volta  il brodo vegetale continuando la cottura per il tempo necessario e aggiustando di sale e pepe.
Nel frattempo tagliare il gorgonzola a dadini, unirvi i due cucchiai di latte e metterlo a sciogliere a bagnomaria.
Quando il riso sarà cotto toglierne una metà e condirlo nel gorgonzola; mentre, nel resto del riso, aggiungere il radicchio cotto, mischiare bene, e, fuori dal fuoco mantecare con il parmigiano.
Per assemblare il piatto, mettere nel centro un coppapasta, riempirlo di riso bianco al gorgonzola e intorno mettere il riso con il radicchio rosso.Servire togliendo il coppapasta dal piatto
(da la p.d.c.)

Riso alla zucca su fonduta di pecorino sardo

Ingredienti per 2
 La presentazione di questa ricetta è stata fatta  durante la crociera sulla nave                             PREZIOSA       S.M.C.
320 gr di riso carnaroli;
1/2 cipollina bianca;
brodo vegetale;
1 noce di burro e 2 cucchiai di olio;
300 gr di zucca Mantovana;
1 scalogno;
vino bianco secco q.b
Per mantecare:
2 cucchiai di parmigiano e 1 noce di burro;
Per la fonduta:
4 cucchiai di crema di latte;
50 gr di pecorino sardo;
Preparazione:
Preparare il brodo vegetale con sedano carota e cipolla.
Tagliare a dadini di 1 cm. la zucca e farla cuocere in padella con olio, scalogno tritato, sale e pepe; sfumare con il vino e portare a cottura. Quando sarà cotta metà lasciarla a dadini e l'altra metà frullarla con il mixer.
In un tegame mettere la noce di burro con l'olio e la cipolla  tritata, soffriggere un paio di minuti a fuoco lento quindi versarvi il riso, fare rosolare fino a che i chicchi del riso saranno trasparenti. Aggiungere il brodo fino a coprire il riso e far cuocere 15 minuti, a questo punto mettere la zucca a dadini e la zucca frullata, continuare la cottura per altri tre minuti, salare, pepare e mantecare con il burro e formaggio.
Servire su fonduta di formaggio e a piacere con cialde di grana

Spaghetti con gamberi e nero di seppia

Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di spaghetti;
4 gamberoni;
20 code di gambero;
20 cozze già sgusciate;
acqua filtrata delle cozze;
1 sacchettino di nero di seppia fresco;
2 spicchi di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 peperoncino;
1/2 bicchierino di brandy;
3-4 pomodorini privati della pelle;
3 cucchiai di olio extravergine;
1/2 cucchiaino di insaporitore ( dado di pesce )
sale, pepe;
Preparazione:
Tritare l'aglio e il prezzemolo, metterli a soffriggere dolcemente in padella con l'olio e peperoncino;
aggiungere le cozze tagliate a pezzi e sfumare con  il  brandy
Quindi aggiungere il dado, il nero di seppia, l'acqua delle cozze e i pomodorini. A questo punto unire le code di gambero e i gamberoni, sale e pepe. Far cuocere per altri tre minuti.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata scolarli, ripassarli  nel sugo e servire

Gamberoni impanati con salsa all'uovo

Ingredienti per 4 persone:
16 gamberoni;
1 uovo;
pangrattato q.b.
succo di un limone;
sale, pepe;
3 cucchiai di olio extravergine;
4 spiedini di legno;
Per la salsa
1 uovo, 2 cucchiaini di senape, sale, pepe,1/2 cucchiaio di aceto bianco,1/2 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiaini di worcester, olio di semi di mais q.b.
Per contorno:
Insalata misticanza e spicchi di arancia pelata al vivo;

Preparazione:
Preparare la salsa all'uovo come viene preparata una maionese, cioè tutti gli ingredienti insieme, meno che l'olio, che verrà aggiunto filo, filo fino alla giusta consistenza.
Lavare i gamberoni, togliere il guscio lasciando la testa,togliere il filo nero sul dorso e infilarli nello spiedino a metà della testa.
Pelare l'arancia al vivo, tagliarla a spicchi e posizionarla nel piatto con l'insalata leggermente condita.
Preparare una padella sul fuoco con tre cucchiai di olio.
Sbattere l'uovo con una forchetta aggiungere un pizzico di sale, quindi passare  nell'uovo gli spiedini di gamberoni,( solo la parte della coda) poi nel pangrattato e cuocerli in padella in olio per circa un paio di minuti per parte aggiungendo una nocina di burro e del succo di limone..
Una volta cotti metterli nel piatto di portata con l'insalata e aggiungere due cucchiai di salsa all'uovo.
(Questo piatto è stato fatto  alla terra dei cuochi, forse non sarà la stessa presentazione ma di sicuro effetto e sapore.)

Ciambella marmorizzata

Ingredienti:
250 gr. di farina 00;
125 gr. di burro morbido;
150 gr di zucchero;
110 gr di latte;
8 gr. di lievito per dolci;
3 uova intere;
25 gr di cacao amaro in polvere;
1/2 bacca di vaniglia;
1 pizzico di sale;

Preparazione:
Montare a crema il burro morbido con lo zucchero.
Nel frattempo imburrare e spolverare di farina una tortiera a ciambella.
Unire al composto di burro e zucchero un uovo alla volta continuando a montarli molto bene (circa 10 minuti).
Dai 250 gr di farina toglierne 25 gr che serviranno dopo.
Al resto della farina aggiungere il lievito setacciato il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia.
Ora aggiungere sia la farina che il latte a cucchiai nel composto di uova ben lavorato.
Dividere l'impasto in due ciotole (
verrà circa 380gr. l'una ), in una ciotola incorporare il resto della farina bianca, nell'altra il cacao setacciato,(se gli impasti fossero troppo sodi aggiungere un cucchiaio di latte).
Prendere l'impasto chiaro e metterlo nella tortiera diviso in tre parti, negli spazi vuoti mettere l'impasto scuro,poi con uno stuzzicadenti passare da un colore all'altro girando a spirale per formare l'effetto marmorizzato.Cuocere la ciambella per circa 25 minuti a 180° controllare la cottura con uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto. Sformare il dolce e, a piacere cospargere di zucchero a velo.

Spaghetti con i gamberoni

Ingredienti per 4 persone.
350 gr. di spaghetti;
18 - 20 gamberoni;
2 spicchi di aglio tritato;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
vino bianco q.b.
1/2 cucchiaino di bottarga;
zeste di un limone;
olio e.v.o.;
Per la bisck:
1/2 carota, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di acqua, 1 cucchiaio di olio.
Preparazione:
Lavare i gamberoni, togliere il filo nero; togliere la testa e lasciarla da parte per fare la bisck.
In un tegame mettere il cucchiaio di olio con le verdure tagliate finemente far appassire e aggiungere le teste dei gamberoni, sfumare con il vino, aggiungere l'acqua e far cuocere per una decina di minuti.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, lasciandoli un paio di minuti indietro per saltarli nella salsa.
Intanto in una padella appassire il trito di aglio e prezzemolo  (a piacere anche un poco di peperoncino)mettere i gamberoni, la bottarga e sfumare con il vino, aggiungere la bisck filtrata e cuocere un'altro paio di minuti con gli spaghetti.Servire con zeste di limone.

Broccoli con calamari

Ingredienti per 4 persone:

2 broccoli Siciliani (circa 600-700 gr.)
4 calamari ( non molto grossi)
olio extravergine q.b.;
1 peperoncino;
2spicchi di aglio;
sale,

Preparazione:
lavare e dividere i broccoli in cimette;
pulire, lavare e tagliare a rondelle i calamari.
Mettere una pentola sul fuoco con acqua, quando bolle salarla e versarvi dentro le cime dei broccoli e i calamari, lessare entrambi per circa 6- 7 minuti, scolarli e ripassarli in padella con olio aglio e peperoncino, aggiustare di sale e servire.
ric di Guerrino

Tortini di carciofi e pancetta

Ingredienti per 8 tortini
1 confezione di pasta briseè;
3 carciofi grandi;
1 pezzo di pancetta stesa;( circa 250 gr)
200 gr circa di gorgonzola dolce;
3 uova intere;
150 ml. di panna fresca;
2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
2 spicchi di aglio tritato;
1ciuffo di prezzemolo tritato;
sale,pepe;
vino bianco q.b.
2 cucchiai di olio extravergine;
Preparazione:
Stendere la pasta briseè, poggiarvi sopra gli stampini rovesciati e ritagliare intorno la pasta con 1 cm di bordo( ne vengono esattamente otto )
Posizionare la pasta dentro allo stampino con il bordo rialzato per contenere la farcia.
Pulire i carciofi, metterli in acqua  e limone per non farli annerire, quindi preparare la pancetta tagliata a piccoli pezzettini.
In una padella con l'olio mettere i carciofi tagliati a fettine sottili, salarli e dopo un paio di minuti sfumarli con il vino, aggiungere il trito di aglio e prezzemolo e di conseguenza due terzi di pancetta ( una parte verrà  rosolata in padella  da sola per guarnizione )far cuocere lentamente per circa  5-6- minuti, spegnere e ritagliare più finemente i carciofi anche con un paio di fobici da cucina ( altrimenti con uno spicchio di carciofo sarebbe già colmo il tortino ).
In una pirofila battere le uova, aggiungervi il parmigiano grattugiato, poco sale, pepe, e 50 gr. circa di panna. Quando la farcia di carciofi sarà fredda metterla negli stampini, versarvi tre cucchiaiate di composto di uovo e infornare per 15 minuti a 200°.
Intanto sciogliere a Bagno Maria il gorgonzola  con il resto della panna.
Metterne due cucchiai a specchio sul piatto,
posizionare nel centro il tortino sformato e sopra  guarnire con il resto della pancetta rosolata.

Crostata alle bietole (dolce Lucchese )

Ingredienti:
Per la pasta
300 gr di farina 00;
2 uova intere;
100 gr. di burro;
100 gr. di zucchero;
1 pizzico di sale;
la scorza di un limone grattugiata finemente;
1/2 bustina di lievito per dolci;

Per la farcia:
300 gr di bietolina lessata (peso per bietola cotta);
50 gr. di pecorino (abbastanza stagionato)
100 gr. di pinoli;
130 gr. di uvetta;
50 gr. di burro;
1 uovo intero e 1 tuorlo;
1 bicchierino di liquore (Rum o Strega per mettere l'uvetta in bagno)
3 amaretti sbriciolati;( questa è un'aggiunta mia )
a Lucca mettono anche 1 chiodo di garofano tritato
Preparazione:
Preparare la pasta frolla  e metterla in frigorifero almeno un'ora. Mettere l'uvetta in una scodella con il rum per farla ammollare.
Tritare finemente la bietola, asciugarla sul fuoco con il burro; lasciarla freddare e unire: l'uovo intero, il tuorlo, il pecorino grattugiato, i pinoli e l'uvetta strizzata.
Stendere la pasta (con il bordo) in una teglia imburrata,mettere gli amaretti sbriciolati e sopra  la farcia di bietole e alcuni pinoli per decorare.
Formare una grata con il resto della pasta, spennellare con latte o uovo e infornare per circa 30--35 minuti a 180°.
Sformare da fredda e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Pasta frolla (1

Ingredienti
200 gr. di farina 00;
100 gr. di burro;
100 gr. di zucchero,
1 uovo intero (o 2 tuorli);
la scorza di un limone grattugiata finemente;
1 pizzico di sale;
Lavorare la farina con lo zucchero, la scorza del limone, il sale e il burro tagliato a piccoli pezzettini riducendola a briciole; quindi aggiungere l'uovo e amalgamare velocemente .Mettere in frigo a riposare coperta da pellicola trasparente almeno un'ora ( o anche una notte intera)

Pasta frolla (2
250 gr. di farina00
125 gr. di burro;
100 gr. di zucchero a velo
50 g di tuorlo;
scorza di limone  e pizzico di sale.
Lavorare lo zucchero con il burro il pizzico di sale e la buccia grattugiata di limone; aggiungere i tuorli lavorare ancora pochissimo , quindi unire la farina setacciata fare una pallotta coprirla nella pellicola per alimenti e metterla in frigo da 1/2 ora fino ad un giorno. A piacere fare crostate o biscotti

Crostata all'ananas

Ingredienti
Per la pasta frolla:
200 gr. di farina 00;
100 gr. di burro;
100 gr.di zucchero;
2 tuorli d'uovo;
la scorza di un limone grattugiata;
1 pizzico di sale;
Una tortiera da26 cm.
Per il ripieno:
una scatola di ananas sciroppato:
1 bicchierino di rum bianco;
2 cucchiai di marmellata di albicocche
2 cucchiai di zucchero di canna;
Preparazione:
Preparare la pasta frolla  e metterla in frigo coperta almeno una mezz'ora.
Sgocciolare molto bene dallo sciroppo le fette di ananas, tagliarle a spicchi lasciandone una fetta intera da mettere al centro della crostata.
Versarvi sopra il rum lasciandole insaporire almeno una mezz'ora ( ogni tanto girarle )
Riprendere la pasta, stenderla in uno strato piuttosto sottile con un piccolo bordo laterale.
Bucherellare e stendere i due cucchiai di marmellata allungati con qualche goccia di acqua.
Disporre le fette di ananas sgocciolate e spolverizzarle di zucchero di canna e infornare a 180°( forno già caldo) e cuocere per circa 30--35 minuti.
Lasciare raffreddare prima di toglierla dalla tortiera.

Crostata di cioccolato e pere

Ingredienti

Pasta frolla
300 gr di farina 00;
150 gr di burro;
120 gr di zucchero;
1 uovo intero e 2 tuorli;
1 cucchiaino di lievito per dolci;
La buccia grattugiata di un limone non trattato;
1 pizzico di sale;
Per il ripieno:
250 gr di cioccolato fondente;
100 gr di burro;
3 pere abate;
2 bicchieri di vino bianco;
2 uova intere e 1 tuorlo;
120 gr di zucchero;
1 cucchiaio di succo di limone;
1/2 bacca di vaniglia;
1 pezzo di stecca di cannella;

Preparazione:
Per la pasta frolla: sulla spianatoia amalgamare burro e farina  formando delle briciole, aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare lo stretto necessario per amalgamarla. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo almeno un'ora.
Stendere la pasta frolla nella tortiera con i bordi rialzati allo spessore di 4mm.
Punzecchiare la pasta con i rebbi di una forchetta, coprirla con la carta forno e mettervi sopra dei legumi secchi o pesini. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Sfornarla e lasciarla raffreddare.
Intanto preparare il ripieno: sbucciare le pere e tagliarle a spicchi, togliere il torsolo e metterle in una bacinella con il succo del limone.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzi piccoli con il burro.
Intanto montare sempre a bagnomaria le uova intere  con 80gr. di zucchero, fino ad ottenere un composto tipo zabaione. Togliere dal fuoco e aggiungerle al cioccolato fuso sempre mescolando con una frusta.
Portare ad ebollizione il vino con i 40 gr. di zucchero rimasti, con la stecca di cannella, e la bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza; immergere gli spicchi di pera e cuocerli per 5 minuti.
Togliere le pere dal liquido e farlo addensare per 5--10 minuti finché risulterà sciropposo.
 Tagliare a fettine le pere cotte.
Eliminare dalla crostata la carta forno con i legumi, riempirla di crema di cioccolato, mettere sopra le fettine di mele e cuocere in forno a 180° per altri 10- 15 minuti(o finché la crema sarà densa). Togliere dal forno far raffreddare  e spennellare con lo sciroppo di cottura delle pere.
Fonte Cucina  no problem.

Crostata all'arancio

Ingredienti per una torta da 24 cm;
Per la frolla :
200 gr. di farina 00;
100 gr. di burro;
100 gr. di zucchero semolato;
2 tuorli;
scorza di un limone grattugiato;
1 pizzico di sale
Per farcire:
3 arance e 1/2 bicchiere di Maraschino;
Per la crema:
250 gr. di latte intero;
2 tuorli;
80 gr. di zucchero;
35 gr. di farina;
1 pizzico di sale;
1/2 bacca di vaniglia;
200 gr. di panna  fresca da montare con un cucchiaio di zucchero vanigliato;
Preparazione:
Fare la pasta frolla: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro lo zucchero, il pizzico di sale, il burro a pezzetti, la scorza del limone e iniziare a lavorarla formando delle briciole, aggiungere i tuorli e continuare a lavorarla brevemente per amalgamare gli ingredienti; formare una palla e mettere in frigo a riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo pelare al vivo le arance, dividerle in spicchi e metterle in  una terrina con il maraschino
e un cucchiaino di zucchero; lasciare insaporire.
A questo punto sarà passata la mezz'ora, quindi accendere il forno alla temperatura di 180°, riprendere la pasta, stenderla nella tortiera, farvi dei buchi con la forchetta e poggiarvi sopra della carta da forno con fagioli secchi (o altro ).Cuocere per 20 minuti e lasciare raffreddare.
Preparare la crema: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e, sempre mescolando unire  il latte caldo.Cuocerla girando finché non incomincia a addensarsi.
Togliere dal fuoco, coprirla e farla freddare brevemente coperta con la pellicola trasparente.
Montare la panna con un cucchiaio di zucchero vanigliato e unirla alla crema fredda.
Togliere la crostata dallo stampo, metterla su di un piatto da portata, riempirla con la crema  e sistemarvi sopra gli spicchi di arancia messi a raggiera. ( A piacere spolverizzare con del cacao amaro in polvere) o della gelatina spray

Calamari ripieni di mozzarella e pomodori

Ingredienti per 4 persone:
8 calamari( non molto grossi )
2 mozzarelle fiordilatte( o di bufala )
2 pomodori  insalatari
sale, pepe;
2 spicchi di aglio;
olio extra vergine;
Per contorno:
4 fette di pane tostate e tagliate a cubetti di 1 cm.
1 pomodoro insalataro ( mezzo avanzerà anche dal ripieno dei calamari )
Insalata misticanza;
Preparazione:
Lavare molto bene le sacche dei calamari, bucarli con la punta di un coltello in vari posti, riempirli con i pomodori e la mozzarella tagliati sottili; sale e pepe.
 Chiudere con gli stuzzicadenti e cuocere per  cinque, sei minuti in padella con olio caldo e due spicchi di aglio interi.
Servire con crostini di pane abbrustolito mischiato ai pomodori rimasti conditi con sale, pepe, olio e misticanza

Filetto di maiale con radicchio rosso e pere

Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale;
1 cucchiaio di senape;
16 fette sottili di speck;
2 pere;
radicchio rosso di Treviso;
60 gr. di gorgonzola dolce;
2 cucchiai di zucchero di canna;
1/2 cucchiaino di zucchero semolato;
1 noce di burro;
sale, pepe;
olio extravergine;
Preparazione:
Tagliare dal filetto del maiale otto fette, salarle e peparle leggermente, cospargerle con un po' di senape e avvolgere ogni fetta di filetto in due fette di speck.
Mettere in una padella 1 cucchiaio di olio e cuocervi il maiale per circa 15 minuti, girandolo spesso.Lavare e tagliare sottile il radicchio, metterlo a stufare in poco olio, salare, pepare e aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero( per togliere l'amaro). A fine cottura mettere il formaggio gorgonzola a piccoli pezzi in modo che con il calore del radicchio possa sciogliersi.
Intanto sbucciare le pere, tagliarle a spicchi e metterle a caramellare in padella con la noce di burro e lo zucchero di canna.
Assemblare il piatto scaloppando il filetto (a fette) e mettendo il radicchio e pere
Da la prova del cuoco