Bocconcini di burrata e prosciutto

Ingredienti per 2 persone:
50g di prosciutto crudo;
100 gr di farina 00;
1 burrata;
200g di patate;
1 cipolla rossa
½ bustina di zafferano;
burro q.b.
1 rametto di timo fresco q.b.
basilico q.b.
20 gr di pinoli tostati
sale, pepe;


Preparazione:
Preparare un impasto con la farina un pizzico di sale,olio e acqua calda quanto basta per avere un impasto morbido, farlo riposare e intanto preparare il ripieno.
In una boull di vetro lavorare la burrata con il pepe ed il basilico spezzettato.
Riprendere la pasta stenderla con la macchinetta in una sfoglia, adagiarvi sopra dei mucchietti di farcia e coprirli con il prosciutto, tagliarli con un coppapasta e cuocerli in padella con olio, burro e timo.
Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti, cuocerle in padella con olio, cipolla e poca acqua, aggiungere lo zafferano e finire la cottura.
Servire adagiando i bocconcini sulle patate con un rametto di timo e dei pinoli croccanti
ric. da la p.d.c.

Polpettine in salsa

Ingredienti:
430 gr di macinato di chianina;
100 gr di  mollica di pane raffermo;
80 gr di mortadella;
100 gr di parmigiano grattugiato;
2 uova intere;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 spicchio di aglio;
sale
Per la salsa:
1/2 cipolla tagliata sottile;
500 gr di pomodori pelati e schiacciati;
olio extravergine, sale

Preparazione:
Mettere le fette di pane in ammollo nell'acqua qualche secondo, tirarle su e strizzarle molto bene.
Nel mixer mettere il prezzemolo, l'aglio ed azionare, poi la mortadella e tritare ancora.
In una bull mettere il macinato, il pane, le uova, il parmigiano ed il trito di aglio, prezzemolo e mortadella, aggiungere il sale, mischiare molto bene e mettere in frigo coperto mentre si prepara la salsa,
In una teglia piuttosto larga ( o due piccole) mettere l'olio con la cipolla tritata, lasciarla imbiondire leggermente, aggiungere i pomodori pelati, un pochino di sale e farla cuocere. ( se si dovesse asciugare troppo aggiungere poca acqua calda)
Riprendere il composto in frigo fare delle piccole polpettine, metterle nella salsa e farle cuocere per 15 minuti coperte.

Crocchette di patate

Ingredienti:
500 gr di patate lessate;
70-80 gr di parmigiano grattugiato;
2 rossi d'uovo;
40 gr di burro morbido;
noce moscata;
prezzemolo tritato q.b.
sale;
2 albumi;
Pangrattato q.b.
farina q.b.
olio di semi di arachidi (per friggere)
Preparazione:
Passare dallo schiacciapatate le patate lessate, aggiungere il prezzemolo tritato finemente,il burro morbido, i due rossi d'uovo, sale, parmigiano e noce moscata.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere (usa e getta )formare le crocchette, passarle nella farina, nell'albume leggermente battuto, nel pangrattato e friggere in abbondante olio di semi di arachidi
A piacere aggiungere prosciutto cotto, mozzarella.

Fusilli con crema di asparagi,fave e pollo croccante

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di fusilli freschi ( Coop )
1 mazzo di asparagi;
2 scalogni;
100 gr di panna fresca;
50 gr di burro chiarificato;
200 gr di fave fresche;
100 gr di parmigiano grattugiato;
50 grammi di pecorino grattugiato a scaglie;
200 gr di petto di pollo tagliato a dadini di 1 cm.( o poco più)
sale,pepe;
farina q.b.
Preparazione:
Lavare gli asparagi, pelarli con il pelapatate, togliere la parte legnosa e buttarla.
Togliere le punte e metterle da parte; il resto dei gambi tagliarli  a rondelle e metterli a cuocere con gli scalogni tritati, una noce di burro e poco sale, continuare la cottura( circa 6-7 minuti )con la panna.
A cottura terminata frullare il tutto, aggiungere il formaggio parmigiano e rimettere nella padella per saltarci la pasta.
Lavare il petto di pollo, asciugarlo, tagliarlo a dadini, passarlo in un velo di farina e rosolarlo nel rimanente burro, salare e pepare.( deve venire molto croccante )
Sgusciare le fave, anche dalla seconda buccia.
Mettere l'acqua al fuoco e quando bolle salarla, mettere le punte degli asparagi e le fave, contemporaneamente mettere la pasta.
Cotta che sia, la pasta, scolarla e ripassarla nel frullato di asparagi.
Servire nel piatto con alcune punte di asparago, fave, pollo, scaglie di pecorino e pepe

Spaghetti con colatura di alici

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti grossi;
2 spicchi di aglio;
12 alici fresche;
8 alici sott'olio;
100 gr di olio extra vergine;
100 gr di mollica di pane grattugiato e tostato;
1 cucchiaio di colatura di alici;
scorza di un limone grattugiata;
poco sale, pepe;
farina bianca q.b.
olio di semi di arachidi;

Preparazione:
Per prima cosa, tagliare due fette di pane togliere la crosta, tritarlo con il mixer e tostarlo in un padellino antiaderente a fuoco basso ( senza olio )
Lavare le alici, togliere la lisca e infarinarle( si friggeranno con l'olio di arachidi quando la pasta è quasi cotta).
Mettere l'acqua sul fuoco. Nel frattempo, grattugiare l'aglio e metterlo in padella con l'olio, accendere il fuoco molto basso (l'aglio deve solo scaldare) aggiungere le alici sott'olio sminuzzate finissime e aiutandosi con un cucchiaio scioglierle fino a formare una cremina.
Cuocere la pasta in acqua leggermente salata.
Friggere le alici.
Scolare la pasta e ripassarla nella crema di aglio e alici con due cucchiai di acqua di cottura della pasta, fuori dal fuoco aggiungere la colatura di alici.
Servire nel piatto con alici fritte, scorza di limone, pane tostato e una grattugiata di pepe( a piacere anche un filo di olio)
Ricetta di Dario Tornatore

Chioccioline di mare

Ingredienti per 2 persone:
500 gr di chioccioline
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
1 spicchio di aglio tritato;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
150 gr di passata  di pomodoro;
vino bianco q.b.
1 peperoncino;
olio extravergine;
sale, pepe(quanto basta)
Preparazione:
Lavare molto bene le chioccioline, metterle in un colapasta e spruzzarle di sale fino.
In un tegame mettere olio, aglio, prezzemolo e peperoncino, far appassire leggermente, quindi unire le chioccioline ( senza sciacquarle );  farle insaporire per pochi minuti, sfumare con il vino, aggiungere la passata di pomodoro ed il concentrato.
Cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, aggiustare di sale e pepe, servire.

Crocchette di baccalà

Ingredienti per circa 20 crocchette:
250 gr di baccalà lessato;
1 patata lessata e schiacciata(abbastanza grossa);
1 uovo (se il composto risultasse troppo sodo aggiungere 1 tuorlo)
50 gr di parmigiano grattugiato;
sale;
pane grattugiato(quanto basta);
olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Tritare finemente il baccalà, aggiungere la patata,l'uovo, il formaggio ed il sale.
Mischiare bene il composto, formare le crocchette, passarle nel pane grattugiato e friggere in abbondante olio, metterle sulla carta da cucina. Servire con limone e insalata a piacere

Calamarata con la coda di rospo e zucchine

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di pasta (calamarata)
300 gr di coda di rospo;
3 zucchine chiare;
1 scalogno (o 2 piccoli)
1 peperoncino;
2 spicchi di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
3-4 pomodorini;
1 limone;
vino bianco q.b.
olio extravergine q.b.
Preparazione:
Mettere al fuco l'acqua per la pasta( perché la cottura è abbastanza lunga)
In una padella con poco olio,fare appassire lo scalogno tritato, aggiungere le zucchine lavate e tagliate e fettine sottili, salare  cuocerle per circa 15 -18 minuti(se si dovessero asciugare troppo aggiungere un poca di acqua di cottura della pasta.
Una volta cotte toglierle e metterle in un boccale, tritarle con il mixer riducendole a crema.
Nella stessa padella dove sono state cotte le zucchine, aggiungere un filo di olio, l'aglio tritato, il peperoncino ed il prezzemolo.
Mentre il trito si imbiondisce piano piano, tagliare il pesce a piccoli pezzetti dopo averlo lavato e spellato;
aggiungerlo al trito di aglio e prezzemolo farlo insaporire pochi minuti,
quindi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, aggiustare di sale e spegnere.
Scolare la pasta, ripassarla nel pesce ed aggiungere gli zucchini frullati, servire con una grattugiata di scorza di limone

Spaghetti con calamari e pesto di rucola

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di spaghetti alla chitarra;
2 calamari;
1 spicchio di aglio;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
olio extravergine;
sale, pepe;
Per il pesto
1 mazzetto di rucola da 80 gr.;
30 gr di parmigiano grattugiato;
30 gr di pecorino grattugiato;
30 gr di pinoli;
olio e sale grosso (pochissimo)
Preparazione:
Pulire, lavare e tagliare a filetti il calamaro, salarlo e peparlo.
Mettere una pentola sul fuoco con l'acqua e sale per cuocere la pasta.
Mettere la rucola lavata in un colapasta, quando l'acqua della pasta inizia a bollire tuffarci dentro il colapasta con la rucola per sbollentarla solo qualche secondo.
Con il mixer frullare ( come fosse un pesto ) la rucola con i formaggi, i pinoli, il sale, l'olio ed un pochina di acqua della pasta.
In una padella mettere un filo di olio, lo spicchi di aglio intero, il prezzemolo ed il calamaro tagliato a filetti, farlo cuocere per pochi minuti ( altrimenti diventa gommoso).
Nel frattempo cuocere la pasta; una volta cotta, saltarla con il calamaro, aggiungere il pesto di rucola e servire.

Salmone in crosta di mandorle

Ingredienti per 2 persone:
1 filetto di salmone fresco da 300 gr;
30 gr di mandorle;
1 cucchiaio di farina;
1 bicchierino di birra;
olio extravergine;
sale.pepe;
Preparazione:
Per prima cosa togliere la pelle al salmone con un coltello da pesce partendo dalla coda.
Lavarlo, asciugarlo e scalopparlo (tagliarlo a fette oblique )
Tritare con il mixer le mandorle, passarci le fette di salmone facendole aderire bene, poi passarle in un velo di farina.
In una padella mettere un filo di olio, appena sarà intiepidito aggiungere le fette di salmone, lasciar cuocere un paio di minuti per parte, sfumare con la birra, aggiustare di sale e cuocere altri due minuti.
Servire con contorno di verdure

Garides saganaki (Gamberetti in salsa di pomodoro e feta )

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di gamberetti (o code di gambero )
250 gr di formaggio feta;
Per la salsa di pomodoro:
1 cipolla bianca;
2 spicchi di aglio;
1 peperoncino;
origano;
400 gr di pelati;
sale, pepe;
olio extravergine;
basilico per decorare il piatto;
Preparazione:
Mettere in una padella un filo di olio con la cipolla tritata, il peperoncino e l'aglio tritato,far stufare un paio di minuti poi aggiungere i pelati privati dei semi,l'origano e un poca di feta sbriciolata. Cuocere per pochi minuti, nel frattempo pulire i gamberi togliendo il guscio ed il filo nero, lavarli e aggiungerli alla salsa, insaporire e lasciare cuocere ancora un minuto.
Scaldare il forno, trasferire il composto in una cocotte unica o monoporzine, sopra mettere il resto della feta del pepe macinato, un filo di olio e infornare a 190° per pochi minuti,trasferire la cocotte sotto al grill a gratinare.
Servire con foglie di basilico spezzettate
Ricetta di Daniele Persegani

Frittelle di riso

Ingredienti:
1 litro di latte fresco intero;
300 gr di riso (originario )
1 pizzico di sale;
1 noce di burro;
1 limone grattugiato(biologico)
2 uova;
1 bicchierino di Rum;
4 cucchiai colmi di farina;
5 cucchiai di zucchero semolato;
olio di semi di arachidi per friggere;
Preparazione:
Il giorno prima lessare il riso nel latte con 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale e la noce di burro per circa 30 minuti.
Lasciarlo raffreddare in un contenitore di vetro dove si potrà lavorare il giorno dopo.
Riprendere il riso freddo, aggiungere le due uova intere il resto dello zucchero,la farina, la scorza del limone grattugiato,ed il bicchierino di rum; mischiare molto bene il composto, formare delle piccole crocchette anche aiutandosi con due cucchiai e friggere in abbondante olio di semi.
Passarle nella carta gialla e poi rotolarle nello zucchero

Torta di patate e speck

Ingredienti:
1 kg di patate;
100 gr di speck;
50-60 gr di pecorino grattugiato;
1 ciuffo di prezzemolo tritato;
mollica di pane tritata (1-2 fette)
1 bicchiere di crema di latte ( panna fresca )
olio e.v.o.
sale pepe;
Preparazione:
Sbucciare le patate, tagliarle a fettine sottili con la mandolina e lavarle.
Ungere leggermente una pirofila da forno, fare uno strato di fettine di patate asciutte, salarle e peparle leggermente,mettere sopra del pecorino grattugiato e alcune fette di speck, poi ancora patate, sale pepe, prezzemolo tritato, pecorino e speck. Fare l'ultimo strato di patate, pecorino, mollica di pane tritata, sale pepe, un filo di olio e il bicchiere di panna.
Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 30 -35 minuti, di cui i primi dieci minuti coperta con foglio di alluminio ( e comunque controllare la cottura, sopra deve essere leggermente gratinata.)
Sfornare e aspettare un poco prima di arrovesciarla su di un vassoio ( è buona anche il giorno dopo)
Daniele P.

Torta Saint Honorè

Ingredienti per 10 persone:
2 paste sfoglie:
12 bignè;
Crema chantilly alla vaniglia:
500 ml di latte fresco intero; 4 tuorli d'uovo; 150 gr di zucchero; 80 gr di farina 00; 1 bacca di vaniglia; 150 gr di panna 1 pizzico di sale
Crema Chantilly al cioccolato:
500 ml. di latte fresco intero; 4 tuorli d'uovo; 150 gr di zucchero; 80 gr di farina 00; 100 gr di cioccolato fondente; 1 pizzico di sale; 150 gr di panna + altri 100 gr per guarnire;
Per il caramello:
300 gr di zucchero;50 gr di acqua;
Preparazione:
Il giorno prima preparare i bignè e cuocere le sfoglie.Per la cottura delle sfoglie, accendere il forno a 200°, quando avrà raggiunto la temperatura bucherellare molto bene la sfoglia altrimenti si gonfia e infornarla una alla volta per circa 8-9 minuti, poi tirarla fuori cospargerla di zucchero a velo, rimettere in forno e continuare la cottura a 170° fino a che si sarà caramellata( circa 5-6 minuti).
Spezzettare il cioccolato  e metterlo a sciogliere nel microonde ( o bagnomaria )
Preparazione delle creme
Fare una crema unica con tutti gli ingredienti e poi dividerla in due, una lasciarla cosi' semplice e nell'altra aggiungere il cioccolato fuso; coprire entrambi le creme con pellicola trasparente a contatto con la crema e metterle a freddare più velocemente possibile( in un contenitore più grosso mettere dei cubetti di ghiaccio e sopra posizionarci i contenitori con la crema) io le ho messe nello scomparto del ghiaccio vuoto.
Per preparare la crema: scaldare il latte con la vaniglia ed un pizzico di sale.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata, mischiare molto bene e versarvi a filo il latte; cuocere la crema sul fuoco girandola continuatamente fino a che sia addensata.
Montare i 300 gr di panna senza zucchero e aggiungerla metà e metà alle creme ( al cioccolato ed a quella gialla).
Mettere le due creme in tasche separate da pasticcere, riempire i bignè, metà con crema chantilly e metà con la crema al cioccolato.
Assemblare il dolce:
Posizionare una sfoglia su di un vassoio stendere sopra uno strato di crema a piacere, mettere sopra l'altra sfoglia, decorare a piacere con le restanti creme.
Preparare il caramello con l'acqua e lo zucchero, quando si sarà sciolto lo zucchero e avrà raggiunto un colore chiaro, tuffarci la calotta dei bignè ripieni e posizionarli sul dolce.
A piacere guarnire con il resto della panna montata e zuccherata.
Tratta da dolci dopo il tg

Bignè per dolci

Ingredienti:
125 gr di acqua;
60 gr di burro;
75 gr di farina 00
1 cucchiaino raso di zucchero semolato;
1 pizzico di sale;
2 uova;
Preparazione:
Setacciare la farina.
In una pentolina versare l'acqua, lo zucchero, il sale, il burro a pezzettini,e, portare a bollore.
Togliere la pentolina dal fuoco versarvi tutta la farina e mescolare finché l'impasto risulti omogeneo.
Rimettere la pentolina sul fuoco e cuocere l'impasto per un paio di minuti,o finché la pasta si stacchi dalle pareti formando una palla.
Mettere l'impasto nella planetaria, aspettare pochi minuti che si freddi; nel frattempo accendere il forno a 200°, sbattere le due uova con la forchetta e unirle a filo nel composto senza smettere di mescolare (l'impasto dovrà venire della consistenza di una crema pasticcera)quindi se fossero troppe due uova non metterle tutte.
Con questo impasto riempire una tasca da pasticcere, fare dei mucchietti sulla placca da forno della grandezza di una noce, (non di più perchè crescono molto) distanziati almeno 3 cm.
Passare sulla superficie di ogni bignè con il dito inumidito di acqua per schiacciare la puntina.
Cuocere a 200° per 12 minuti,poi abbassare il forno a 170° e continuare la cottura per altri 10 minuti, spegnere il forno e lasciarli ancora li con lo sportello aperto per altri 10 minuti.
Il risultato dovrà essere asciutto e vuoto dentro.
Lasciarli raffreddare prima di farcirli