Tacchino del ringraziamento

 Ingredienti:

1 tacchino di Kg 4, 500;
550 g di castagne cotte;
1 mela renetta;
100 g di noci;
100 g di pangrattato;
100 g di formaggio parmigiano grattugiato;
2 salsicce; 
2 uova;
brodo di pollo q.b.
100 g di burro;
timo, cannella, sale e pepe;
100 g di lardo di colonnata;
1 cipolla dorata abbastanza grande;
3 coste di sedano;
3 carote;
Per la crema di frutti rossi:
600 g di mirtilli rossi( io 400 g di mirtilli rossi disidratati e ammollati in acqua calda per 1 ora e 200 g di mirtilli neri)
1 radice di zenzero grattugiata;
250 g di zucchero;
50 ml. di aceto di mele;
1 arancia succo e buccia grattugiata;
1 bicchierino di cognac;
Preparazione:
Per il ripieno: in una padella mettere a rosolare leggermente, poca cipolla con un filo di olio; unire le salsicce spellate e cuocerle un paio di minuti ( non di più).
In una ciotola frantumare le castagne precedentemente lessate e sbucciate, quindi aggiungere il parmigiano il pangrattato reidratato con poco brodo caldo, una spolverata di cannella, la mela tagliata a dadini senza togliere la buccia, le noci sbriciolate, le uova intere e le salsicce, poco pepe ed una puntina di sale( non di più). Lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Salare leggermente il tacchino all'interno dopo averlo ben pulito, quindi inserire tutto il ripieno arrivando bene fino in cima. Chiudere le aperture con ago e filo, salarlo peparlo e foderarlo con il lardo, poi massaggiarlo bene con il burro e timo pestati insieme.
Mettere il tacchino su una pirofila da forno con carta forno insieme al sedano carote e cipolla tutto tagliato a pezzettoni. Cuocere in forno già caldo per 4 ore a 170° avendo l'accortezza di bagnarlo ogni 20 minuti con del brodo caldo. 
A fine cottura frullare il fondo di cottura con le verdure per ottenere una crema.
Per la salsa rossa di cranberry:
In un tegame mettere i mirtilli rossi disidratati e ben scolati dall'acqua, i mirtilli neri lavati, lo zucchero, l'aceto di mele, il succo d'arancia e la buccia grattugiata, lo zenzero fresco grattugiato e lasciare bollire 10 minuti ( se dovesse risultare troppo liquida addensarla con un cucchiaino di fecola sciolta in acqua fredda.
Servire il tacchino a fette accompagnato da entrambe le salse
Ric Daniele Persegani

 

Pollo con i peperoni alla Romana

 Ingredienti:
1 pollo ruspante;
1 peperone rosso molto grande;
1 peperone giallo;
1 peperone verde;
4 spicchi di aglio;
1/2 bicchiere di vino bianco;
3-4 cucchiai di passata di pomodoro grossa;
1 mazzetto di prezzemolo;
1 mazzetto di basilico;
1 peperoncino;
sale, pepe;
olio e.v.o.
Preparazione:
Pulire il pollo da eventuali piume e bruciarlo sul fornello.
Tagliarlo a pezzettoni e metterlo a rosolare a fiamma molto vivace con una generosa quantità di olio e 3 spicchi di aglio, quando sarà rosolato salarlo su tutti i lati, sfumarlo con il vino ed aggiungere la passata di pomodoro ed il peperoncino. Proseguire la cottura.
Nel frattempo pulire i peperoni privandoli dei semi e delle parti bianche, quindi tagliarli a quadrati.
Metterli a rosolare in una padella con olio e aglio in camicia; quando iniziano ad appassire e caramellare, unirli al pollo, mescolare e lasciare insaporire ancora qualche minuto.
Servire con un trito di prezzemolo e basilico, finire con un filo di olio a crudo.
Marco Bottega

Crocchettoni di patate ripieni

 Ingredienti per 5-6 crocchettoni:
500 g di patate lessate e passate al passapatate;
formaggio parmigiano grattugiato;
2 tuorli;
sale, pepe, noce moscata;
Per il ripieno:
100 g di caciocavallo ( simile) tagliato a listarelle lunghe e sottili;
100 g di pancetta o guanciale a cubettini;
100-130 g di bietoline sbollentate strizzate e tritate al coltello;
Per la panatura:
1 uovo intero;
100 g di pangrattato;
olio di arachidi per friggere a 170°
Per la salsa ( facoltativa)
300 g di pomodori rossi;
1peperoncino;
10 capperi sott'aceto;
10 ml di aceto di mele;
10 g di zucchero;
origano fresco;
sale, olio evo;

Preparazione:
Mettere le patate schiacciate in una ciotola, unire il formaggio grattugiato, i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata; coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare almeno un'ora ( deve essere ben freddo).
Nel frattempo preparare la salsa ( facoltativa): Incidere i pomodori a croce, sbollentarli e spellarli.
Mettere i pomodori a pezzi nel bicchiere del frullatore del mixer con l'aceto, il peperoncino, capperi, origano, zucchero, sale e olio in abbondanza. Frullare il tutto per ridurre a crema ( da servire con le crocchette.
Prendere il rotolo della pellicola alimentari aprirne un pezzo  tenendo il resto nella scatola e appoggiarlo sul tagliere.
Mettere sopra alla pellicola aperta un pugno di patate e schiacciarle dandogli una forma rettangolare, al centro mettere la bietola stendendola orizzontalmente, sopra mettere le listarelle di formaggio, infine la pancetta. Richiudere le patate sul ripieno aiutandosi con la pellicola ( come se fosse un piccolo strudel). Ora passarle nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggerle in abbondante olio di semi di arachidi a 170°.
Servire con la salsa di pomodori agrodolce, oppure con verdure.
ric. di Antonella Ricci
 d.v.d. n1- 2021 

Alette di pollo piccanti con salsa agrodolce

 Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alette di pollo già pulite;
3 limoni;
4 spicchi di aglio;
1 cucchiaio di semi di coriandolo;
1 cucchiaio di paprika dolce;
peperoncino q.b.
1 cucchiaio di tabasco;
5 cucchiai di olio evo;
sale q.b.
Per la salsa:
1/2 kg di pomodori ramati;
3 scalogni;
300 g di aceto di vino rosso ( buono)
300 g di zucchero semolato;
1 peperoncino;
sale;
Preparazione:
Prima cosa preparare la salsa: in un tegame, mettere i pomodori, gli scalogni a pezzi, lo zucchero, l'aceto  il sale ed il peperoncino. Far cuocere 2 ore come fosse una confettura. A fine cottura frullare il tutto a immersione.
Per le alette: Se c'è ancora la parte terminale toglierla, quindi fiammeggiarle e trasferirle in una ciotola con il succo dei limoni ed il tabasco.
Nel frattempo pestare nel mortaio i semi di coriandolo con gli spicchi di aglio, unire il sale, la paprica  ed il peperoncino. Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi aggiungere anche l'olio per ottenere una consistenza cremosa.
A questo punto mettere le alette in una teglia da forno con la marinata mischiata alla crema fatta nel mortaio, unire un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti, poi ultimare la cottura per altri 4-5 minuti mettendo la teglia in alto da potersi gratinare.
Servire le alette con patatine fritte e la salsa in agrodolce. 
La salsa, se dovesse avanzare metterla in un vasetto, bollirla e quando serve usarla sul lesso, sull'arrosto ecc... 

Crespelle alla fiorentina

 Ingredienti per 6 persone:
Per le crespelle:
3 uova;
165 g di farina;
230 ml. di latte;
1 noce di burro;
sale q.b.;
Per il ripieno:
550 g di spinaci ( anche surgelati)
350 g di ricotta di pecora;
4 cucchiai di parmigiano grattugiato;
1 uovo;
noce moscata q.b.
sale e pepe;
Per la besciamella:
50 g di farina;
50 g di burro;
500 ml di latte;
sale e noce moscata;
4-5 cucchiai di salsa di pomodoro pronta;
Preparazione:
Per le crespelle: sbattere le 3 uova con il latte, aggiungere la farina, il sale, ed il burro fuso. Ungere una padellina antiaderente con poco burro e cuocere le crespelle da ogni lato.
Per il ripieno: Lessare gli spinaci, passarli sotto l'acqua fredda, strizzarli e tritarli. Amalgamarli con la ricotta ben sgocciolata, l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Per la besciamella: sciogliere il burro a fuoco basso incorporando la farina, quando sarà ben amalgamata versare nel latte ( caldo o freddo è indifferente) farla cuocere fino alla giusta densità regolare di sale e noce moscata.
Distribuire su ogni crespella 2 cucchiai di ripieno, arrotolare e, sistemarle in una pirofila da forno ben imburrata e coperta con un leggero strato di besciamella.
Coprire con la restante besciamella, salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Passare in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

Petti di quaglia al vino rosso con crema di piselli e curcuma

 Ingredienti per 3 persone:
4 quaglie;
200 ml. di vino rosso;
1/2 cucchiaino di amido di mais;
160 g piselli;
70 g di panna fresca;
2 cucchiaini di curcuma;
60 g di parmigiano grattugiato;
2 cipolle rosse;
sale, pepe;
semi di sesamo q.b.
2-3 spicchi di aglio;
3 rametti di rosmarino;
4-5 foglie di salvia;
Preparazione:
Strinare sul fornello e, disossare le quaglie separando le ali, dalle cosce e dai  petti, lasciandovi la pelle.
Ora preparare le salse di accompagnamento:
tagliare finemente le cipolle ad anelli e metterle a stufare in padella con un filo di olio evo( serviranno circa 25-30 minuti)salare leggermente a fine cottura.
A questo punto togliere la cipolla e metterla da parte, nella stessa padella aggiungere il vino con un filo di olio e, un pizzico di sale e pepe. Lasciare bollire aggiungendo mezzo cucchiaino di amido di mais sciolto in un goccio di acqua fredda e, rigirando lasciare che il vino si addensi.
Per la crema di piselli: Mettere in un tegamino poca acqua, quando bolle salarla e mettere i piselli a lessare per 7 minuti aggiungendo 1/2 cucchiaino di zucchero. Una volta cotti passarli sotto l'acqua fredda per mantenere il colore brillante, passarli nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli con poco olio creando una crema.
Per la salsa alla curcuma: scaldare la panna, aggiungere un pizzico di sale e la curcuma, lasciandola bollire si addenserà ottenendo una salsetta.
Ora preparare la cialda di parmigiano:
Dividere il formaggio in tre parti uguali, mettere su di un piattino un pezzo di carta forno e, sopra mettere la prima parte di formaggio cuocere nel forno a microonde per 1 minuto circa (o fino a che si sia ben sciolto) toglierlo e aiutandosi con la carta arrotolare a piacere formando un cannolo o altro( io l'ho arrotolato  sul cannolo dei dolci) farli tutti e tre e passare alla cottura delle quaglie: In una padella mettere un poco di olio con aglio in camicia, rosmarino e salvia, unire prima la cosce con le ali e, dopo un paio di minuti mettere anche i petti, far rosolare bene prima dalla parte della pelle , poi girarli e continuare la cottura aggiustandoli di sale e pepe ( serviranno circa 25-30 minuti).
Ora formare il piatto versando la salsa al vino riscaldata nel centro del piatto, dalla parte opposta gocce di crema di piselli tirata con il cucchiaio ( sempre riscaldata ) infine  la salsa alla curcuma messa a piacere( riscaldata) appoggiare la  quaglia sulla salsa al vino, sopra mettere la cipolla caramellata con alcuni semi di sesamo tostati, guarnire con la cialda di parmigiano ed a piacere abbellire il piatto con della verdura cruda
e ancora cipolla a ciuffetti avanzata.
ric Alberto Arienti con qualche modifica.