Petti di quaglia al vino rosso con crema di piselli e curcuma

 Ingredienti per 3 persone:
4 quaglie;
200 ml. di vino rosso;
1/2 cucchiaino di amido di mais;
160 g piselli;
70 g di panna fresca;
2 cucchiaini di curcuma;
60 g di parmigiano grattugiato;
2 cipolle rosse;
sale, pepe;
semi di sesamo q.b.
2-3 spicchi di aglio;
3 rametti di rosmarino;
4-5 foglie di salvia;
Preparazione:
Strinare sul fornello e, disossare le quaglie separando le ali, dalle cosce e dai  petti, lasciandovi la pelle.
Ora preparare le salse di accompagnamento:
tagliare finemente le cipolle ad anelli e metterle a stufare in padella con un filo di olio evo( serviranno circa 25-30 minuti)salare leggermente a fine cottura.
A questo punto togliere la cipolla e metterla da parte, nella stessa padella aggiungere il vino con un filo di olio e, un pizzico di sale e pepe. Lasciare bollire aggiungendo mezzo cucchiaino di amido di mais sciolto in un goccio di acqua fredda e, rigirando lasciare che il vino si addensi.
Per la crema di piselli: Mettere in un tegamino poca acqua, quando bolle salarla e mettere i piselli a lessare per 7 minuti aggiungendo 1/2 cucchiaino di zucchero. Una volta cotti passarli sotto l'acqua fredda per mantenere il colore brillante, passarli nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli con poco olio creando una crema.
Per la salsa alla curcuma: scaldare la panna, aggiungere un pizzico di sale e la curcuma, lasciandola bollire si addenserà ottenendo una salsetta.
Ora preparare la cialda di parmigiano:
Dividere il formaggio in tre parti uguali, mettere su di un piattino un pezzo di carta forno e, sopra mettere la prima parte di formaggio cuocere nel forno a microonde per 1 minuto circa (o fino a che si sia ben sciolto) toglierlo e aiutandosi con la carta arrotolare a piacere formando un cannolo o altro( io l'ho arrotolato  sul cannolo dei dolci) farli tutti e tre e passare alla cottura delle quaglie: In una padella mettere un poco di olio con aglio in camicia, rosmarino e salvia, unire prima la cosce con le ali e, dopo un paio di minuti mettere anche i petti, far rosolare bene prima dalla parte della pelle , poi girarli e continuare la cottura aggiustandoli di sale e pepe ( serviranno circa 25-30 minuti).
Ora formare il piatto versando la salsa al vino riscaldata nel centro del piatto, dalla parte opposta gocce di crema di piselli tirata con il cucchiaio ( sempre riscaldata ) infine  la salsa alla curcuma messa a piacere( riscaldata) appoggiare la  quaglia sulla salsa al vino, sopra mettere la cipolla caramellata con alcuni semi di sesamo tostati, guarnire con la cialda di parmigiano ed a piacere abbellire il piatto con della verdura cruda
e ancora cipolla a ciuffetti avanzata.
ric Alberto Arienti con qualche modifica.